营养学论文范文10篇

论文关键词】食品营养学课程改革研究与探索

【论文摘要】本文从食品营养学的教学内容、教学手段、教学方法、学科建设、试题库建设等方面对食品营养学课程教学进行了一系列改革的研究与探索,取得了一些成绩。

食品营养学是现代营养学的一门分支学科,是食品科学与工程专业与食品质量与安全专业学生的一门重要的专业基础课,重点研究食品营养与人体健康、与食品贮藏加工以及与农业发展的关系。本学科点的教师通过赴复旦大学公共卫生学院营养与食品卫生教研室进修、积极参与科学研究以及对食品营养学进行一系列的课程改革方面的研究与探索,取得了较好的效果。

1更新、拓展教学内容

食品营养学主要介绍其基础理论及相关的实用知识,包括营养学基础知识、各类食品的营养价值、不同人群食品的营养要求、提高人民营养水平的途径、食品贮藏加工和新型食品开发中的营养问题等,并对近年来食品营养学中的热点问题作介绍和探讨。我们采用中国农业大学出版社出版的食品科学与工程专业学生用面向21世纪的课程教材《食品营养学》。由于食品营养学这门课程授课内容与大学生的生活实际密切相关,因此本学科点编写了《食品营养与健康》,由中国轻工业出版社出版,本教材具有较强的科学性、趣味性、知识性和实用性,作为辅助参考教材使用。由于大学生有一定的自学能力,因此我们将一些章节省略不讲,让学生自己自学,如各类食品的营养价值;食物新资源的开发与利用等,而增加了食谱的编制、科学烹调、洪绍光教授在中南海的健康讲座、大学生的合理膳食构成、亚健康状态以及健康心理等内容。同时面向上海市东北片高校跨校非食品专业的学生开设了“营养与健康”的系列讲座课,力争做到浅显、易懂、贴近大学生生活实际。目的在灌输食品营养学知识的同时,能够真正做到对大学生健康、文明、积极的生活方式有所帮助。

2教学手段建设

一、培养目标

总的培养目标是：培养为我国社会主义现代化建设服务，德智体全面发展的植物营养学专业的高级专门人才。具体要求是：

1、在政治上拥护中国共产党的领导，学习邓小平建设有中国特色的社会主义的理论和党的路线方针政策，热爱祖国、遵纪守法、品德良好，服从分配，积极为社会主义现代化建设服务。

2、在业务上掌握植物营养学的基础理论和专业技术，熟悉本专业的国内外研究动态和发展方向，了解土壤学作物栽培学与遗传学植物保护等相关学科的理论与方法。掌握一门外语、能熟练地阅读本专业外文资料。在本学科能独立从事研究教学和其它技术管理工作。治学态度严谨，协作精神良好。

3、身体健康。

二、学习年限

【摘要】营养学是一门理论性很强的应用性学科，但是面临临床运用时间短，不完善的矛盾。现试图从培养学习兴趣、改革传统教学方法、提高学生动手能力、引导学生自主学习等几个方面提高学生学习能力。

【关键词】护理；营养学；教学体会

营养学是一门理论性很强的应用性学科，营养护理已成为整体护理不可缺少的重要组成部分。护士既是执行医嘱的主要实施者，也是健康教育的主要实施者。因此，在护理教育中开展《营养学》教学，可提高护士的营养知识和端正其营养态度，有益于对患者进行整体护理，以达到促进健康、加快疾病康复的目的。合理营养是健康的物质基础，平衡膳食是合理营养的核心。怎样才能让居民摄人平衡膳食，怎样让学生学好这门课程，教学中有以下几点体会。

一、培养学习兴趣是前提

兴趣是学习的最好动力。学科能力的培养要从培养学科兴趣开始，有了兴趣，就能激发学生主动学习的潜力。处于中职学习阶段的青少年，对周围事物有强烈的好奇心和探知欲，自然会碰到形形色色的营养问题。教学中，教师从第l节课开始，教会学生每1次课解决几个生活中的营养问题。例如，“健康是吃出来的”?生活中部分缺钙、缺铁的人群药物补充和食物补充的区别?早餐重要性吗?鸡蛋加牛奶合理吗?为什么蛋类最常用的是鸡蛋?常见疾病如肥胖、糖尿病、高血压、高脂血症、肿瘤与营养的关系，如何预防?通过这些问题的解决，学生看到了自己价值和能力得到体现，进而感受一种强烈的成功、自信、快乐，它是一个良性循环，推动学习兴趣的提高。

二、改革传统教学方法是根本

一、培养目标

总的培养目标是：培养为我国社会主义现代化建设服务，德智体全面发展的植物营养学专业的高级专门人才。具体要求是：

1、在政治上拥护中国共产党的领导，学习邓小平建设有中国特色的社会主义的理论和党的路线方针政策，热爱祖国、遵纪守法、品德良好，服从分配，积极为社会主义现代化建设服务。

2、在业务上掌握植物营养学的基础理论和专业技术，熟悉本专业的国内外研究动态和发展方向，了解土壤学作物栽培学与遗传学植物保护等相关学科的理论与方法。掌握一门外语、能熟练地阅读本专业外文资料。在本学科能独立从事研究教学和其它技术管理工作。治学态度严谨，协作精神良好。

3、身体健康。

二、学习年限

论文关键词：饮食保健学现代营养学食补食疗

论文提要：饮食保健学是我国传统保健学中一朵奇葩是研究饮食与人们健康和长寿之关系的一门科学，它区别于现代营养学。中医食疗学不等同于中医营养学，食补属饮食调养范围，食忌是属于食疗的范畴。食补要辨体，食疗要辨证，这样才能达到饮食保健的最佳效果。

我国传统的饮食保健学是研究饮食与人们健康和长寿之关系的一门科学。我们知道，影响人类健康和寿命的许多因素中，食物是最重要的。人从出生到死亡，饮食中的营养成分一直是保证生命和健康的主要物质基础，它们向人体提供能量的原料，为新生或再生组织细胞及各种体液、激素、免疫抗体等创造条件，从而使人从事各种体力和脑力活动的能力。所以，《汉书·郦食其传》“民以食为天”之言成为千古哲语。我国传统的养生学十分重视饮食保健，早在先秦时期，就已经有了饮食保健学的雏形，成书于这一时期的《黄帝内经》不仅提出了“食饮有节”的重要饮食养生原则，还就饮食的饥饱之度，冷热之性，偏嗜之习，宜忌之规，配餐之则等提出了一系列法规。如，“饮食自倍，肠胃乃伤”，“谷肉果菜，食养尽之，无使过之，伤其正也”，“食饮者，热无灼灼，寒无沧沧”，“病热少愈，食肉则复，多食则遗”，等等。认为如果饮食没有节制，就会百病丛生，应该根据不同体质，不同病症来选择食物，以饮食代药，如热体热病，宜多吃凉性食物；寒体寒病，宜多吃热性食物；肝肾阴虚、肝阳上逆而致头昏目眩者，宜多贝壳类海产品；肠燥便秘的宜吃食含油脂多的下气食物。反之，热体热病，忌辛辣之品；寒体寒病，忌生冷瓜果；脾胃湿热重者，忌食油腻呆胃之品。《内经》不仅提出了饮食养生的原则，并有具体的运用，此书有方13个，其中由食物为主组成的方剂就有6个，典型的食疗方“四乌贼骨丸”就是由雀卵、鲍鱼、乌贼、茜草组成。用于治疗妇女血枯经闭，至今仍不失为有效的食疗。《内经》奠定了饮食保健学理论基础，经过后世历代医学家，养生家的发挥补充，形成了我国传统的饮食保健学，并逐步完善。

为什么要在饮食保健学前要加上“传统”二字，一是饮食保健学运用中医学的基本理论作为指导思想，而中医学又称为我国的传统医学。二是区别于现代营养学。现代营养学对人体的知识（如生理病理认识等），完全采用了西医的认识方法，因此，也有人称现代营养学为西医营养学。同样，传统的饮食保健学也可以称为“中医营养学”，这不仅因为中医学与我国传统饮食保健学对人体的认识（如生理病理，辨证辨体、治疗原则等）一致，还因为中医学对药物的认识（如四性、五味、归经等）也同样适用于饮食保健对食物的认识，所以，传统的营养学冠以“中医”二字是理所当然的。

饮食保健学与现代营养学是两个理论体系完全不同的营养学。随着科学的发展，现代营养学又分为两个分支，一是生理营养学、一是临床营养学。临床营养学主要是研究人体处于疾病状态下的营养要求，也就是说，生病时，通过合理的营养供给以促使疾病痊愈，加快身体恢复，从西医治疗学上说，是一种营养疗法，有时作为辅助性治疗措施，有时作为主要的治疗手段。生理营养学是研究人体正常的生理状态下的营养要求，也就是说，根据每个人的性别，年龄、劳动消耗等各种不同生理情况，合理饮食以供应机体的营养需要，促进生长发育，提高抗病能力。那么，中医营养学也早有临床和生理之分，即食疗学和食养学。中医食疗学是研究通过特殊配制的饮食以治病的一门学问。其目的是用饮食祛除病邪，调整机体气血阴阳，脏腑功能的偏盛偏衰、恢复机体健康，是中医营养学的组成部分，也是中医治疗疾病的重要手段之一，中医食养学相当于现代生理营养学，是研究通过日常的饮食，调整体质盛衰的一门学问，其目的是使机体气血阴阳、肮脏功能的素虚素实趋于相对稳定的平衡状态，以预防疾病的发生。传统的饮食保健学还包括人们经常提到的食补和食忌。我认为，食补和食忌又可以分属于食养和食疗。食补是扶助人体的正气，是针对虚证而言的，一般用于疾病后期正气已虚，而不用于邪气尚盛的疾病初、中期，否则会补反敛邪，有时在疾病后期，正气已伤余邪未尽时，进行食补则通过扶正以祛邪，但扶正食物的本身是没有祛邪之功的。因此，食补实质是调整机体的虚弱状态，仍属饮食调养的范围。食忌多数是治疗某种疾病或预防某种疾病复发的一种特殊的饮食疗法，譬如，痢疾病人的初中期，利疾菌毒未尽，必须禁食，以防食滞邪留。具有过敏体质的人，往往因进食含有过敏源性的食物而诱发或复发过敏性疾患，因此具有过敏性体质的人必须禁食公鸡，鱼虾、猪头肉等发物。事实证明，食忌是针对疾病而言的，应该属于食疗的范畴。

饮食保健，无庸置疑，是用饮食来保持人们的健康。可是，目前有一些人认为：食疗，食补不是指平时的一日三餐的食物，而是药物和食物共同做成普通的饮食形式或将药物加入食物。这种相当流行的说法是欠妥的，内容跟形式不相统一，不能以为将药物和食物混在一起，做成易于病人接受的饮食形式，就是饮食疗法，如果是这样，那么现在有不少西药片剂制成糖衣片，口服时，其口味与糖果无异，能不能就算是“糖果疗法”？显然不能。因此，无论食养、食疗、还是食补、食忌，恰恰是指平时的一日三餐的食物所对人体发挥的作用。对于将药物加入食物中，做成普通的饮食形式，在我国确实有，而且源远流长，至今仍有人们所运用，但这只能称之为“药膳”，而不能称为食疗，这只是服药形式的不同而已。

1主要设备

真空包装机、高压灭菌锅等。

2原料要求

黑糯玉米棒务必在最佳采收期内采摘，一般通过包叶、花丝的色泽、籽粒的手感、颜色等进行判断；且无蛀虫、无严重缺粒、无突尖、饱满、穗型好。原料存放时间不得过长，从采摘到速冻完毕不超过24h。

3护色剂基本配方

三聚磷酸钠1份、柠檬酸2份、焦亚硫酸钠0.5份、维生素C0.25份、食盐1份。以上物品均为食品级。

1主要设备

真空包装机、高压灭菌锅等。

2原料要求

黑糯玉米棒务必在最佳采收期内采摘，一般通过包叶、花丝的色泽、籽粒的手感、颜色等进行判断；且无蛀虫、无严重缺粒、无突尖、饱满、穗型好。原料存放时间不得过长，从采摘到速冻完毕不超过24h。

3护色剂基本配方

三聚磷酸钠1份、柠檬酸2份、焦亚硫酸钠0.5份、维生素C0.25份、食盐1份。以上物品均为食品级。

论文关键词：抗性淀粉；分类；制备；生理功能；应用

论文摘要：抗性淀粉是近年发展起来的新概念，其功能特性引发了人们的研究兴趣，并成为国际上新兴的食品研究领域。论述了抗性淀粉的分类、制备、理化性质、生理功能及其在食品工业中的应用。

Abstract：Resistantstarchwasanewlydevelopedconceptandhadbecomethefocusforstudyinthefieldsoffoodscienceandtechnology.Thepaperdescribedtheclassificationofresistantstarchanditspreparation，physicalandchemicalproperties，aswellasitspossiblephysiologicaleffectsinhumanbeingsandtheapplicationinfoodindustry.

Keywords：resistantstarch；classification；preparation；physiologicalfunction；application

抗性淀粉(ResistantStarch，RS)是近年来发展起来的新概念。1998年世界粮农组织(FAO)和世界卫生组织联合出版的《人类营养中的碳水化合物》一书中指出：“抗性淀粉的发现和研究进展，是近年来碳水化合物与健康关系研究中的一项重要成果”。以前，由于在人体排泄物中未曾检测到淀粉成分的残留，人们一直认为淀粉可以被人体彻底消化吸收。1982年有报道说在进行膳食纤维定量分析时，发现有淀粉被包埋在不溶性膳食纤维中的现象。1983年，英国生理学家HansEnglyst等人首先将这部分淀粉定义为抗性淀粉[1]。由此，抗性淀粉的理化性质(如分子量、聚合度、空间结构等)、体内外消化情况、生理功能、制备和测定方法及其应用等，都成为人们研究的热点。

1RS的分类与制备

1.1RS的分类

抗性淀粉不能被小肠中的淀粉酶水解，本身或其降解产物能原封不动地到达结肠并被其中的微生物菌群发酵，继而发挥有益的生理作用，因此曾被看作是膳食纤维(DietaryFiber，DF)的组成成分之一[2]。目前被普遍接受的RS的定义是1992年FAO根据Englyst和“欧洲抗性淀粉研究协作网(EURES-TA)”的研究得出的：即健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物。其实影响淀粉在小肠内消化吸收的因素很多，如食物淀粉的结构、其他膳食成分、制备方式等。最近的研究发现，人的年龄、生理状况及生活环境，也会造成淀粉消化能力的差异。在某一个体身上作用类似于RS，而在其他人体内可能不被看作RS，所以对RS的定义还需进一步研究[3]。至今抗性淀粉尚无化学上的精确分类，目前，大多数研究人员根据淀粉的来源和人体实验结果(抗酶解性)的不同，将RS分为4类[4，5]。

RS1(物理包埋淀粉，PhysicallyTrappedStarch)为生理上不接受的淀粉，是由于机械加工使淀粉颗粒发生物理屏蔽作用，被封闭在植物细胞壁上，不能为淀粉酶作用的淀粉颗粒。主要存在于轻度碾磨的谷类、种子、豆类等食品中。RS2(抗性淀粉颗粒或生淀粉，ResistantStarchGranules)是有一定粒度的淀粉。物理和化学分析认为，其结构的完整性和高密度性及特殊的构象或晶体结构，使其对淀粉酶具有高度的抗性。RS3(回生淀粉或老化淀粉，RetrogradedStarch)为变性或老化的淀粉，主要由糊化淀粉经冷却后形成。它是抗性淀粉的主要成分。RS3溶解于KOH溶液或DMSO(二甲基亚砜)后，能被淀粉酶水解，是一种物理变性淀粉。RS3是最重要也是最主要的RS，具有很高的商业价值。RS3常存在于冷米饭、面包及一些油炸食品中[6]。RS4(化学改性淀粉ChemicallyModifiedStarch)主要指由植物基因改造或用化学方法改变淀粉分子结构所产生。如乙酰基淀粉、羟丙基淀粉、热变性淀粉以及淀粉磷酸酯、淀粉柠檬酸酯等。RS的分类仍在不断变化，但是RS1和RS2或RS1和RS3常共存于一种食物中，RS2～RS4均可由淀粉在食品生产或加工过程中转化形成，不同类别的RS可能对食品风味和特点有着重要的意义。

1.2RS的制备

近年来，国外对抗性淀粉的制备研究非常活跃，发展很快，并有许多制备抗性淀粉的专利。而我国对抗性淀粉的制备研究正处于起步阶段。目前，对于RS形成机理比较一致的认识是：直链淀粉双螺旋叠加(即直链淀粉重结晶)形成抗性淀粉。RS的制备是一定浓度的淀粉乳经糊化后再经老化等的处理过程。

1.2.1压热处理法(湿热处理)将淀粉和水混合，经高温高压处理制备RS。对压热处理温度、时间和水分含量进行研究，在水分含量70%、150℃、60min条件下，可得到较高的抗性淀粉含量[7]。

【摘要】从中西两种文化和中医药膳食疗与现代食物营养学、现代保健医学、现代食疗学的差异比较及中医药膳食疗的优势和特色等方面对中国药膳食疗发展诸多问题进行了新的探讨。再次提出国内三个全国性药膳食疗学术团体联合，建立行业协会，加强认证工作，区分处方药膳和非处方药膳，建立科学的符合国情的中医药膳食疗管理体系。并提出中医药膳食疗业界要引入现代经营方式，推进中医药膳食疗“申遗”及其国际化进程的建议。

【关键词】中医药膳食疗；现代经营方式；非物质文化遗产；国际化

关于我国药膳食疗发展诸问题，作者曾在2005年著文予以探讨。本文现提出进一步研究结果，拟作为引玉之砖，意在引起有关同仁贤达的共同关注，以期群策群力，促进我国药膳食疗的加快发展。

1扫除中医药膳食疗发展的障碍

笔者提出“中医药膳食疗”的概念，是因为多年来中国传统的药膳食疗因为文化转型的剧变和受现代科学技术文明的冲击，失去古老环境和传统文化支撑的大气候影响，受到严重的阉割、扭曲和贬低，不但发展迟滞，且已到面目皆非的地步。中医药膳食疗面临着被现代保健医学、现代食物营养学、现代食疗学所替代的生存危机。

1.1中医药膳食疗和现代保健医学、现代食物营养学、现代食疗学是中西两种不同文化的产物。而文化比较的方法主要在于差异，而不在于优劣。我们不能用一种文化为指标去度量另一种文化。任何文化都有其历史的必然性和合理性，都是不可否认的，都应当给予充分的理解和尊重。当今，在全球化的背景下，文化单边主义的强势冲击，已迫使所有国家、所有民族不能不提升文化自觉。在维护文明多样性，倡导各国、各民族、各地区文化多元并存的时代，尤其不应重蹈文化优劣比较的覆辙。