马铃薯淀粉质量检测论文

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1马铃薯淀粉质量检测

在市场监督检查过程中常发现掺假淀粉，主要是掺入小麦粉、玉米面、荞麦面、红薯干细粉等面类食品，还有少数不法商贩在淀粉及淀粉制品中掺入滑石粉等非食用原料。因此，加强对马铃薯淀粉及其制品的感官性状鉴别与检验极为重要。

1.1看色泽

正常淀粉颜色是洁白的，并且有光泽，用手捻时有细腻的光滑感。不符合上述特点的属于掺假淀粉。

1.2听声音

用手在淀粉的塑料袋外面捏搓，能听到轻微的不间断咔咔声响，说明是纯淀粉；没有响声的或响声极小的是掺有小麦粉、荞麦面或玉米面的淀粉。

1.3品味道

取少许淀粉放在嘴里细细咀嚼，有异味或有牙碜感觉的是掺有沙土或滑石粉的掺假淀粉。

1.4水检验

取少许淀粉，用冷水滴在上面，仔细观察，若水渗得缓慢，形成的温粉块松软，其表面粘手指，说明不是纯的淀粉；若水较快渗入淀粉里，形成坚硬的温粉块，其表面不粘手指，有光滑的感觉，则证明是纯淀粉。

2快速检测马铃薯淀粉黏度

淀粉黏度是指淀粉样品糊化后的抗流动性，用BU表示，属于马铃薯淀粉最重要的性状指标，不同品种的淀粉黏度差异很大，而测量淀粉黏度的糊化条件很重要。GB8884-2007《马铃薯淀粉》中指出，淀粉形成白色悬浮液，这种现象称为淀粉乳。加热淀粉乳，淀粉颗粒随温度的升高，吸水更多，膨胀更大，达到一定温度后原淀粉结构被破坏，吸水膨胀成黏稠胶体糊，这种现象称为糊化，其温度称为糊化温度，形成的胶体称为淀粉糊。启动布拉班德黏度仪，打开冷水水源。充分摇动三角瓶，将其中的悬浮液倒入布拉班德载样桶，再将载样桶放入布拉班德黏度仪中。利用黏度软件，自动测定。测量结束后仪器会绘出图谱，并可以从图谱中获得有关评价指标：样品的成糊温度、峰值黏度、峰值温度、降落值、不同温度时的黏度值、95℃持续30min的最终黏度等特征值。糊化温度和峰值温度保留1位小数，黏度最终保留整数。

3马铃薯淀粉斑点测定方法

马铃薯淀粉斑点是指肉眼观察到的杂色点。测定方法参照GB/T22427.4-2008《淀粉斑点测定》。称取样品10g，混匀后均匀分布在白色的平板上，然后用刻有10个方形格（1cm×1cm）的透明板盖在样品上，轻轻压平。在较好的光线下，距离30cm用肉眼观察样品中的斑点数，并记录10个方形格中的斑点总数。要求检测人员的裸眼视力或者矫正视力在1.0之上。结果用每平方厘米内斑点数表示，用记录的10个方形格中的总斑点数除以10，保留1位有效数字。取平行实验的算术平均值作为结果，若平行实验的结果差值超过1.0，需要重新测定。

4马铃薯淀粉白度测定

马铃薯淀粉白度是指规定条件下样品表面蓝光反射率与标准白板表面反射率的比值。测定方法参照GB/T22427.6-2008《淀粉白度测定》。将样品装入白度仪的样品盒中，制作样品白板，用标有白度的优级纯氧化镁制成的标准白板进行校正，然后将白度仪调到波长457nm，对样品白板进行测定，读取白度值，取平行实验的算术平均值，保留1位有效数字，平行实验结果差值超过0.2的需要重新测定。

5马铃薯淀粉水分质量检测方法

5.1烘盒恒重

取干净的空烘盒，放在130℃烘箱内烘干30～60min，取出烘盒置于干燥器内冷却至室温后称量，再烘干30min，重复进行冷却、称量至前后2次质量差不超过0.005g，即为恒重。

5.2称重

精确称取（5±0.25）g充分混匀的试样，倒入烘盒内，使试样均匀分布在盒底表面上，盖上盒盖，立即称量烘盒和试样的总质量。在整个过程中，应尽可能减少烘盒在空气中的暴露时间。

5.3测定

称量结束后，将盒盖打开斜靠在烘盒旁，迅速将盛有试样的烘盒和盒盖放入已预热到130℃的恒温烘箱内，当烘箱温度恢复到130℃时开始计时，样品在130～133℃的条件下烘干90min，然后取出，并迅速盖上盒盖，放入干燥器中，在干燥器中烘盒不可叠放。烘盒在干燥器中冷却30～45min至室温，然后将烘盒从干燥器内取出，在2min内精确称量出样品和带盖烘盒的总质量。对同一样品应进行2次平行测定。

6小结

通过全面介绍马铃薯淀粉检测的常用技术和改进措施，为广大马铃薯淀粉生产企业以及质量监督部门提供快速检测马铃薯淀粉方法，马铃薯淀粉检测是提高马铃薯淀粉产品质量的重要科学依据，可促进以质取胜战略得以有效实施。

作者:胡丽君单位:乌兰察布市食品药品检验所