品牌大闸蟹质量安全问题及可追溯性

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摘要：本文从品牌大闸蟹产量有限，需求过旺，价格高昂，冒牌蟹及质量安全事件频发的现实环境出发，站在供应链的角度下，从养殖、流通、加工以及销售环节三个方面找出存在问题并进一步指出问题的根源在于信息不对称，提出解决方案全程化的跟踪溯源，建立一个完善的供应链追溯体系。

关键词：品牌大闸蟹；供应链；信息不对称；追溯性

“秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来”，每年9、10月份，随着中秋佳节的临近，大闸蟹都将成为广大市民餐桌上的一道美味佳肴。随着居民收入稳定增长，生活水平不断提高，品牌蟹更是受到了前所未有的追捧。但因其产量有限，需求过旺，价格高昂，导致大量不良商家出售大量“假身份”的“洗澡蟹”欺骗消费者。据报道，市场上一半以上的品牌蟹是冒牌货，外来蟹被运到品牌属地，贴标价翻数倍。支付了高昂的价格却吃不到真正品牌大闸蟹的市场环境，同时偶有发生的食品安全问题，2006年大闸蟹药物残留事件，2013年大闸蟹重金属镉污染事件，严重影响了消费者的消费信任，对品牌属地正规的蟹业公司也造成了不良的经济影响。

一、供应链角度下品牌大闸蟹存在的质量安全问题

大闸蟹的供应链条是由供应商、养殖户、零售商等上下游参与主体通过养殖、流通加工、仓储运输、销售等活动环节所构成的。在这个过程中，消费者产生担忧的质量安全问题有：1.养殖环节苗种、饲料、用药、水质环境污染等形成有害物残留。每年三月，蟹农将蟹苗放置于带有品牌地理标识的属地湖中，主要使用玉米粒、螺蛳、小鱼等天然饵料作为饲料，或多或少也存在一些诸如“脱壳素”“促生长素”的人工合成饲料。如果养殖环节中出现带有药残的蟹苗、添加激素和抗生素的饲料、不达标的用药、重金属污染的湖水等情况，会形造成有害物质残留在成年蟹体内。典型的食品供应链风险里有这样一个案例：鸡下的蛋里检测出了三聚氰胺，家禽养殖户在养殖过程中没有添加三聚氰胺，但不知道饲料供应商在饲料里添加了三聚氰胺。2.流通加工环节的非法添加（如工业草酸漂白）。品牌属地湖养区面积有限，按养殖协会规定，一亩湖投放800到1000只蟹苗，平均出800只蟹，且只有40%的蟹能通过层层挑选进入我们的餐桌。据相关数据统计，20闸蟹营销额已破千亿元，我国十大产区品牌蟹的产量仅有80万吨，对于庞大的市场需求来说，无异于杯水车薪。据此推算，一半以上的品牌大闸蟹都是冒牌货。有从各地湖里挑出一些品质优良的蟹放进品牌属地湖里养十天半个月，再捞出来售卖的。也有属地附近没有产地地理标识的湖养蟹。更多则是使用工业草酸清洗浸泡的外地“洗澡蟹”，以达到“白肚”的外观漂白效果，对人体危害巨大。3.销售环节的假冒伪劣或以次充好、缺斤少两、死蟹不赔等。普通消费者一般很难辨别品牌大闸蟹所谓的靓、健、实、重、肥、红、大、新、鲜、甜等标准，且还存在用其他地区的蟹，通过漂洗刷白蟹肚的方式进行外观上的仿冒。其防伪主要是采用锁扣“戒指”，品牌属地蟹农通过所持有的水位证及养殖资质领取对应产量的防伪“戒指”，消费者可以根据“戒指”上的编码验证大闸蟹的真伪。但实际的情况是，由于销售火爆，当地养殖户采购其他地方的大闸蟹，将领取的“戒指”捆绑在外地蟹身上，或者直接将“戒指”卖给外地养殖户。自己的产品则可以卖给老客户，一般个人购买的熟客都不要求带“戒指”。同时山寨“戒指”层出不穷，且价格极其低廉，已经形成一个假“戒指”的买卖市场。很多销售地、发货地存在虚假物流信息的现象，任何地点发货都可篡改为品牌地发货。其次，大闸蟹属于生鲜产品，保质期短、易变质，且需要活体仓储运输。为了避免不必要的体能消耗以及相互攻击导致蟹体受伤细菌寄生甚至死亡，需要绑绳，且需要全程冷链。与普通商品对比，物流难度大，成本高，同时伴有死蟹的风险，死蟹蟹体上的细菌、微生物污染，会加速其变质腐坏，产生毒性物质。为了弥补流通过程中大闸蟹腐败变质带来的损失，销售商缺斤少两问题常有发生，比如通过绑绳吸水增重。少数信誉度低的商家甚至死蟹不赔。

二、供应链信息不对称及其可追溯性研究

水产品安全领域中，由于信息搜寻、监管成本较大，导致了供应商与养殖户的信息不对称、养殖户与销售商的信息不对称、销售商与消费者之间在流通的各个环节的信息不对称。通过从供应链的角度对品牌大闸蟹的质量安全问题进行研究，发现其根本原因在于供应链上下游存在信息不对称。信息不对称指交易中的各方拥有的信息不同。在市场经济活动中，不同参与者对信息的了解是有差异的，掌握信息比较充分的一方，往往处于比较有利的地位，而信息贫乏的一方，则处于不利的地位。在整个供应链中，掌握更多信息的一方向信息贫乏的一方传递可靠信息而获利，从而产生道德风险。一般而言，卖家拥有更多关于交易物品的信息。同时，信息贫乏的一方面对信息不对称的市场环境，可能做出逆向选择，最终导致“劣币逐良币”的恶性循环。一般而言，买家处于供应链末端，因为担心生产者提供的产品质量低，是劣质产品而只愿以市场均价来支付。解决信息不对称的问题，只有整个供应链成员共同维护利益，全程化的跟踪溯源，建立一个完善的供应链追溯体系，包括前期信息记录的规范、完整、透明和后期信息的快速、准确查询。因追溯的方向不同，可分为跟踪和溯源两种方式。跟踪是指从供应链上游到下游追溯，即从养殖场→流通加工企业→销售商→消费者。当品牌蟹发生质量问题时，按照这条路径可以及时找到其去向，有利于问题产品的召回；溯源是指从下游到上游的追溯，即从消费者→销售商→流通加工企业→养殖场。这种方式主要用于确定品牌蟹发生质量问题的所在环节，从而有效地避免问题产品继续侵害。通过对品牌蟹的养殖、流通加工、销售等环节的过程和信息进行记录和追踪，最终实现其安全质量信息在苗种提供者、养殖户、销售商、消费者、监管者之间迅速、有效的追溯，从而提高产品安全水平和消费者的信心。2018年1月，盒马上线了“盒马溯源计划”。消费者可以通过盒马食品安全追溯平台以及产品条码追踪到产品的产地、供货来源、供货时间、供货商资质证明等信息。但就帝王蟹来说，养殖、检验检疫、捕捞、物流以及销售环节的信息等均是空白。从供应链全程看，完善的信息应包括：种苗数据、喂食数据、药物数据、企业信息、运输环境、配送日期、加工环境、操作信息等。同时由于大闸蟹水产品的属性以及其品牌的特殊性，还应标注身份信息：出池期数、养殖周期等。销售信息：应用区块链技术，一经售出，信息上传，杜绝篡改伪造。物流信息：站点跟踪，确保从源头到消费者手中信息的连续性（采用一经拆解不可复原的包裹）。其过程所有信息对消费者都是透明、公开、不可篡改的。

作者：梁艳 单位：首都经济贸易大学密云分校