生鲜牛乳综合标准化分析

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摘要：本文以生鲜牛乳作为综合标准化的研究对象，以保证质量安全为目标，系统分析了影响生鲜牛乳质量安全的相关要素及规范要求，建立了生鲜牛乳标准综合体，期望本文能为我国生鲜牛乳综合标准化提供研究思路。

关键词：生鲜牛乳，综合标准化，农产品质量安全

近年来，中国奶业平稳发展，规模养殖明显增加。据国家统计局的数据显示，2019年牛奶产量3,201万吨，仅次于印度和美国，居世界第3位[1,2]。目前，我国生鲜乳整体的质量安全水平也保持相对平稳，生鲜乳抽检合格率连续多年保持在99.7%以上，三聚氰胺等违禁添加物抽检合格率保持在100%[3]。然而，与美国、欧盟等发达国家相比，我国奶牛饲养规模化和标准化程度仍有待提高，生鲜乳质量安全隐患依然存在，制约着我国奶业全面振兴。早在上世纪80年代，我国奶业专家就指出标准化是现代奶业的重要标志，只有全面制定各项必需标准，形成“标准系列”并付诸实施，才称得上“标准化”[4]。同一时期，农业综合标准化的各项试点也逐步开展，1988~1995年，福建省开展的30个重点综合标准化项目取得了巨大的经济效益，是综合标准化在农业领域的成功实践。通过综合标准化建设，烤烟、蘑菇罐头、鳗鱼等产量和合格率大幅度提高，那时人们就认识到综合标准化的思路和方法符合农业生产的特点，符合我国现代农业的发展方向和需求[5]。经过几十年的发展，我国农业生产技术水平不断提高，相继有关于在小麦、蔬菜、中草药等作物标准综合体构建中应用农业综合标准化的报道和研究。虽然针对生鲜牛乳，质量安全相关的调查研究很多，但从综合标准化角度全面梳理其产前、产中、产后标准化的研究却极少。随着奶牛养殖集约化和技术水平的提高，奶业相关标准体系不断完善，这为生鲜牛乳标准综合体的建设提供了可选资源，也为生鲜牛乳综合标准化实施奠定了坚实的基础[6]。

1综合标准化目标确定及分解

农业综合标准化是为了达到确定的目标，运用系统分析方法，建立农业标准综合体，并贯彻实施的标准化活动[7]。综合标准化的目标来源于综合标准化的目的，目的性突出是综合标准化的重要特点，也是其与传统标准化的重要区别。本文选定生鲜牛乳作为综合标准化的对象，以保证质量安全，提升效益为目标，进行综合标准化思路探析。根据生鲜牛乳的生产过程特点，首先进行目标分解，主要划分为3个阶段，分别是产前阶段质量安全，产中阶段质量安全和产后阶段质量安全。

2生鲜牛乳质量安全相关要素分析

2.1产前阶段。是指从牛场建设到投入饲养之前的阶段，影响质量安全的主要环节有养殖环境、奶牛引种、投入品管理、人员管理等。奶牛场建设的环境（土壤、空气、水等）直接影响产出牛乳的质量，若奶牛饮用了亚硝酸盐或重金属超标的水可能会导致生鲜牛乳的亚硝酸盐或重金属超标[8]。同样投入品管理不当，致使饲料和投入品不符合要求或变质，会产生有毒有害物质，不仅危害奶牛的健康，也直接影响生鲜牛乳的质量安全。人畜共患病，如布鲁氏菌病、结核病等可以经人感染畜禽，也可经畜禽感染人，因此工作人员的身体健康状况对饲养和生鲜乳的质量也有一定影响。2.2产中阶段。是指饲养阶段，影响质量安全的主要环节有饲喂管理、投入品使用、疫病预防、环境净化。使用违禁饲料、兽药等投入品，会直接影响生鲜牛乳的质量安全。同样，饲喂管理不当，消毒防疫、疫病免疫和监测措施不到位，病死畜及粪污无害化处理不规范，易引发奶牛疾病，奶牛患病后乳成分可能会发生改变，影响生鲜牛乳的质量安全。2.3产后阶段。是指挤奶到生牛乳处理加工前的阶段，影响质量安全的主要环节有挤奶、收购储运等。挤奶操作不当或是保管不当，不仅会使奶质变差，而且不利于奶牛的健康，挤奶环境不清洁卫生，挤奶设备不及时清洗消毒，容易滋生细菌和致病微生物，也直接影响奶的质量[9]。收购储运环节对于生鲜牛乳的质量也有比较重要的影响，若奶罐的性能、材质、卫生情况存在风险，则无法保障运输奶质安全[10]。2.4生鲜牛乳质量安全控制要素如图1所示。

3各环节要素控制要求

3.1产前阶段。3.1.1养殖环境。养殖环境环节中需要控制的要素有环境质量和饮用水，需规避的风险因子主要有致病微生物、有毒有害物质及废弃物等。因此要求奶牛场建设选址布局距离其他养殖场应至少1,000米，距离动物隔离或无害化处理场所至少3,000米。场区和饮用水需定期进行消毒杀菌。3.1.2奶牛引种。奶牛的引种环节需要控制的要素主要有奶牛的健康状况和繁育，需规避的风险因子主要有奶牛疾病、致病微生物等。因此要求引进的奶牛应来自非疫区，生长发育良好，引入后隔离观察45天，确认健康合格后方可并群饲养。奶牛的繁育应采用先进技术，选用优良品种，以达到提高产量，保证牛奶质量的目的[11]。3.1.3投入品管理。投入品管理环节中需要控制的要素有投入品（饲料、饲料添加剂、兽药、消毒防疫物品等）的来源、质量以及存储库房的环境条件，需规避的风险因子有违禁添加物质、生物毒素、交叉污染、重金属、虫鼠害、变质失效等。因此，要求养殖场应从有资质的企业购买投入品，且有合格证明。投入品的存放应按照说明书分类贮存，贮存库房应保持清洁卫生、做到定期消毒。3.1.4人员管理。人员管理环节需要控制的要素有健康状况和工作要求，需规避的风险因子主要有人畜共患病、场内环境污染等。要求职工每年定期进行健康检查，保证人畜健康。工作时养成良好的工作习惯，做好消毒和防疫，避免感染致病微生物[12]。3.2产中阶段。3.2.1饲喂管理。饲喂管理环节需要控制的要素有饲养模式以及饲养棚（圈、场）的环境质量。需规避的风险因子主要有致病微生物、疾病交叉传染等。因此要求养殖场根据奶牛的品种、年龄等进行分群管理、分段饲养，饲养棚、运动场等生长环境符合奶牛生长需求，满足动物福利的相关要求。饲养过程中随时观察牛群的精神、食欲、粪便，异常者及时隔离检查和治疗。3.2.2投入品使用。投入品使用环节需要控制的要素有饲料及添加剂、兽药、疫苗等的使用，需规避的风险因子主要有违禁物质的添加、违禁药物的使用等。因此，要求养殖场所用的饲料及添加剂的使用应符合相关法律法规要求。兽药应在兽医指导下按照说明书或兽药处方用药，并严格执行休药期。疫苗的使用应符合免疫程序。3.2.3疫病防控。疫病防控环节需要控制的要素有消毒防疫、疫病免疫、疫病监测，需规避的风险因子主要有致病微生物、疾病疫病等。因此，要求养殖场定期对场区、饲养棚、运动场、生产工具、库房等进行消毒，能够结合当地动物疫病流行情况，制定合理的免疫程序，同时定期进行疫病监测，发生疫病或疑似传染病时，应根据疾病性质采取措施并向有关部门报告。3.2.4环境净化。环境净化环节需要控制的要素有粪污及病死奶牛的无害化处理，需规避的风险因子主要有奶牛疾病、致病微生物等。因此，要求病死奶牛的无害化处理应符合《病死动物无害化处理技术规范》要求，畜禽粪便无害化处理也应符合国家相关标准。3.3产后阶段。3.3.1挤奶。挤奶环节需要控制的要素有挤奶的奶厅环境、挤奶设备、操作步骤等，需规避的风险因子有致病微生物、有害病菌、不当操作等。因此，要求挤奶的环境应清洁卫生，挤奶场所和设备应定期消毒。挤奶时，应注意正确使用挤奶机。3.3.2收购储运。收购储运环节需要控制的要素是储运的环境及方式，需要规避的风险因子有不当的储运方式、有害微生物、违禁添加物质等。因此，要求运输生乳的奶罐的材质要隔热保温，内壁防腐，奶车顶盖装置、通气、防尘装置设置合理，奶罐和奶车应保持清洁卫生，运输过程中不应开封和添加任何物质。为保障生鲜牛乳的质量安全，还需以GB19301《食品安全国家标准生乳》为依据，对生鲜牛乳进行质量检测和把关，指标不符合GB19301的应进行销毁或无害化处理。此外，对不符合健康标准或未经检疫合格的奶牛生产的牛乳，不符合用药规定或休药期的奶牛生产的牛乳，存在违禁添加物质的牛乳也应进行无害化处理。为保障生鲜牛乳的质量安全实现可溯源，养殖场全过程质量安全管控措施应到位，养殖、产销全部记录应真实、完整。

4生鲜牛乳标准综合体的建立

4.1生鲜牛乳标准综合体。根据对生鲜牛乳质量安全相关要素进行分析，结合现有生鲜牛乳质量安全相关标准，笔者梳理并建立了《生鲜牛乳标准综合体》（见表1），该标准综合体共包含45项标准，其中39项为已的国行地标，针对投入品管理、人员管理、不合格生鲜乳处理、追溯管理存在的空白，提出6项待制定的标准，分别是《投入品采购管理规范》《牛场人员管理标准》《奶牛配种员工作标准》《奶牛饲养员工作标准》《挤奶人员工作标准》《不合格生乳处理规范》《生鲜乳质量安全追溯管理办法》，企业可结合自身情况制定内部标准，进行规范。4.2生鲜牛乳标准综合体的特点与传统的标准体系相比，通过综合标准化研究。建立的农业标准综合体中的各项标准目标明确，强调全过程管理，实用性和针对性更强，各标准之间相互配合、协调优化，利于标准实施。通过对生鲜牛乳质量安全相关要素分析而建立的《生鲜牛乳标准综合体》目的性突出，45项标准紧紧围绕保障生鲜牛乳质量安全这一目标。虽然每项标准都有各自的目标和功能，但是他们的目标和功能都是以保证整体目标最佳为出发点，各标准之间相互协调、相互配合，涵盖了养殖环境、奶牛引种、投入品管理、人员管理、饲喂管理、投入品使用、疫病预防、环境净化、挤奶、收购储运、产品、检测、不合格产品处理、溯源管理等环节，贯穿产前、产中、产后全过程。

5结语

从确定综合标准化对象及目标到综合标准体的建立仅是综合标准化的前期工作，标准综合体建立后，需进入实施阶段，最终测算效益和验收，完成综合标准化的全过程。本研究中以生鲜牛乳质量安全为目标，提出需规范养殖环境、奶牛引种、投入品管理、人员管理、饲喂管理、投入品使用、疫病预防、环境净化、挤奶、收购储运、产品、检测、不合格产品处理、溯源管理等各环节操作，才能有效控制产品卫生质量，提供优质、安全的奶产品。目前在上述研究思路指导下，北京首农畜牧发展有限公司半截河牛场以保障生鲜牛乳产量和质量为总目标，已建立并实施企业的生鲜牛乳标准综合体。经过测算，两年来通过标准综合体的实施，加强了奶牛饲养全过程管理，生乳合格率100%，且连续三年暑期产奶降幅均可控制在10％以内，有效提高了牛场的经济效益。实践证明综合标准化的方法在排查生鲜乳的质量安全隐患，提升奶牛饲养全过程管理水平方面效率较高，有利于加快推进奶业振兴，提升乳品质量安全水平。

作者:刘希艳 肖帅 王全红 李小凤 沙品洁 吴文钢 单位:北京市优质农产品产销服务站