肉制品质量安全与可追溯性探讨

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摘要：肉制品行业的食品安全状况是关系广大人民群众身体健康的切身问题，也是主管部门重点关注的民生问题。目前肉制品质量总体趋势是安全的，但是不排除有食品安全隐患和个别食品安全案例。就现状而言，主要存在的问题是生产过程的控制无法实现有效可控的可追溯性，从而无法排除食品安全隐患。针对肉制品可追溯的难点和解决思路进行分析和探讨，以供广大同行参考。

关键词：肉制品；可追溯；食品安全

1问题提出

我国是肉制品生产大国和消费大国，肉制品的安全是广大消费者关注的重点。主管部门也十分重视肉制品的食品安全，但是生产过程中的可追溯性差，则大大提高了食品安全风险。

2解决思路

针对肉制品的可追溯性，可从原辅料的验收和贮存、原辅料的领用、生产过程、包装检验、产品贮存、运输销售等节点进行粗略分析和探讨相关解决方案。

2．1原辅料的验收和贮存

该步骤是实现食品安全和可追溯性的源头和关键步骤，是实现可追溯性的关键控制点。因此应该建立标识和可追性文件。重点规定原辅料的状态标识和产品标识，状态标识包括:合格、不合格、待检、退货、让步接收等。产品标识可以标注产品的名称、生产厂家、生产日期、保质期、批次号、数量、保管人等信息。企业可以根据实际生产需要制定批次号的编码规则，以便于管理。采购部门对合格供方提供的产品提出标识要求，杜绝三无及标识不规范的产品。材料到货后请求检验部门进行检验验收，此时应根据标识和可追性文件，提供产品批次号等信息给检验部门，并做好标识。检验部门根据采购部门提供的相关厂家材料信息进行登记、检验、出具报告给采购部门。采购部门根据检验部门提供的检验报告，更改相关材料的标识，并对相关材料进行处理。处理方式根据检验结果可以有报废、退后、让步接收等。材料应该按照标签或者说明书的要求进行贮存，不得随意改变贮存条件。

2．2原辅料的领用

不同环节的对接过程，是实现产品可追溯的重要步骤。为达到目的，必须制定完善的交接过程。在车间领用时，仓库发货员必须在领料单上写清楚领用物资的物资名称、厂家名称、生产日期、批号和数量等信息，以便两个部门的可追溯。车间在使用前，应在记录中明确记录使用人以及物资名称、厂家名称、生产日期、批号和数量等信息。物料在车间的不同工序间流转时，需要有一个统一的产品批次以便实现生产全过程的可追溯性。

2．3成品包装和发货

成品完成最后一道生产工序，经检验合格后发货。需要做好产品生产记录、出厂检验记录、发货销售记录的可追溯性。可以通过产品终端追溯至所有工序和使用的原辅料相关信息，包括检验记录。也可以通过生产工序中任何一个环节，追溯产品的发货以及生产过程信息。

3总结

经过以上步骤，基本实现产品的可追溯性，为产品质量追溯和解决问题，提供了很好的保障。

作者:姜惠 单位:江苏雨润肉类产业集团有限公司