固态复合调味料质量安全论文

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1固态复合调味料常见质量问题及原因分析

多年来，在监督抽查中发现固态复合调味料产品容易出现的一些质量安全问题，主要集中在：食品添加剂超标，如糖精钠、甜蜜素、防腐剂、色素等；产品重金属指标超标，如铅；产品微生物指标超标，如菌落总数、大肠菌群；原料带入污染物，如氯丙醇；成品含有国家禁止使用的非食用物质，如苏丹红；标签混乱，产品属性不明。

1．1防腐剂、甜味剂、合成色素等食品添加剂超标

复合调味料中配料成分复杂，为了达到预期的调味效果，需要使用一些添加物和添加剂，生产企业对食品添加剂认识不够，认为食品添加剂加的越多，效果越好，没有经过实验，随意添加，造成添加剂超标。一般的食品添加剂都是90％以上的纯品，所以在使用过程中稍有偏差，就容易超标。超量、超范围使用防腐剂、甜味剂、合成色素等食品添加剂的现象时有发生。根据食品安全国家标准GB2760－2011《食品添加剂使用标准》（以下称GB2760）中规定，鸡精调味料甜蜜素限量值为0．65g／kg。在城乡结合部流通市场上抽取样品，鸡粉调味料出现甜蜜素不合格；城市未见不合格样品。有的样品甜蜜素含量高达1．75g／kg，是国家标准的2．69倍。流通领域合格率较低，可能的原因是市场上存在假冒伪劣产品。同时，甜蜜素是作为食品添加剂添加到调味料中，甜蜜素含量超标，说明企业生产投料环节可能出现疏漏。不排除企业故意以甜蜜素代替蔗糖，以降低企业成本。造成食品添加剂不合格的主要原因有以下几方面。

1．1．1原料控制不严

现在一些复合添加剂愈来愈多，为了便于生产，企业使用复合食品添加剂的情况愈来愈多，有些食品添加剂生产企业对国家的法律法规不了解，为保密配方，在配料清单中没有标出里面的添加剂品种，致使企业也不清楚产品中到底加了什么，在成品中检出某种添加剂时，企业还觉得冤枉，后对添加剂检测后，方知道是使用复合添加剂惹的祸。所以企业在食品添加剂采购过程中，一定要注意复合添加剂中各种配料的成分，是否有超范围使用的品种。

1．1．2认识不到位

企业的管理者和员工质量意识差，不能及时掌握并切实贯彻落实国家相关标准和规定的要求，对调味料生产中各工艺的要求认识理解不到位，工艺流程控制不严，在生产中具有很大的盲目性，在生产投料上具有很大的随意性。投料计量不准确也是造成食品添加剂超限量使用的原因之一。对食品添加剂使用标准掌握不够，超范围使用食品添加剂。大家在使用添加剂时，首先要查询一下该种添加剂是否可以用于液体复合调味料中，大家对GB2760《食品添加剂使用卫生标准》应该很熟悉，但是怎样使用该标准可能还不是很精通。我们在使用该标准时，首先要确定产品的种类，固态复合调味料属于调味品（食品分类号12．0），它又属于复合调味料（12．10），只要是调味品和复合调味料允许使用的添加剂均适用于固态复合调味料，而固态复合调味料（12．10．01）规定的食品添加剂品种是单独使用；香辛料在2760分类中区别于固态复合调味料为（12．09．01）规定的食品添加剂品种是单独用；其他调味料不适用，按照这个思路，就可以很容易查到哪些食品添加剂可以用于不同的固态复合调味料中，不致于用错。像甜味剂防腐剂，可以用于复合固体调味料中，但是不可以用于香辛料中，因为GB2760中未把香辛料列入复合调味料中，而企业往往容易忽视这一点，造成产品不合格。

1．1．3企业的故意行为

企业的管理者和员工明知国家相关标准和规定的要求，但其质量安全意识淡薄，在生产过程中具有行为主观故意性，为了一味追求产品的外观和口感，弥补自身生产工艺上存在的不足，而肆意在生产过程中违规超范围使用添加剂改善口感，提高其保质期，从而造成产品质量不符合标准规定要求。

1．2铅、砷

GB2762－2005《食品中污染物限量》中明确规定了食品中铅的限量标准，但对于固态调味料的铅含量没有明确规定。但也有部分企业的单一品种采用GB／T15691《香辛料调味品通用技术条件》，该国家标准中对铅指标没有限量要求。新的食品安全国家标准GB2762－2012《食品中污染物限量》（以下称GB2762）替代原标准，对香辛料铅含量规定小于3．0mg／kg，其他固态复合调味料的铅含量规定小于1．0mg／kg市场上抽检出一个五香粉产品铅含量高达10mg／kg，五香粉产品的生产多为粉碎、混合等简单工艺，铅含量高的原因主要可能为原料带入或生产加工中混入。市场抽检的其他产品的铅含量都在1mg／kg以下，砷未出现不合格。并且对原料进行了抽检，发现八角、桂皮、陈皮、肉桂粉、白胡椒粒、味精等原料中铅含量的检测结果均≤1mg／kg，说明这个五香粉产品铅不合格只是个例。造成铅不合格的原因可能有以下两个方面：首先是原料带入，原料标准中对铅指标没有控制，企业在进货把关及索证索票时未涉及此类项目，使得最终产品中铅含量超标。其次也可能是加工过程污染，可能企业在粉碎、混合加工等工艺中混入含铅的杂质，使铅含量上升。

1．3菌落总数、大肠菌群

菌落总数、大肠菌群测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。有1批次产品的菌落总数指标不合格，为16000cfu／g，超过标准值15000cfu／g。同时在未判定样品中，有5批次产品的菌落总数指标超过30000cfu／g，主要集中于白胡椒粉和黑胡椒类产品。国家标准对黑胡椒和白胡椒的微生物指标没有限制，是基于胡椒类产品需烹调后食用的。在实际日常生活中，黑胡椒和白胡椒粉常用来直接撒汤中或蘸食，属于即食类产品，建议此类产品今后在发证检验和制订企标时应增加微生物指标，如仅用于烹调的产品应在标签中注明仅适用于烹调。菌落是指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的细菌集合而成。当样品被稀释到一定程度，与培养基混合，在一定培养条件下，每个能够生长繁殖的细菌细胞都可以在平板上形成一个可见的菌落。菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。固态复合调味料的基本生产流程主要为：原料→前处理（分选、干燥或杀菌）→粉碎（制粉）→调配（筛分）→包装→成品。从以上生产工艺可以看出，固态复合调味料出现菌落总数超标的情况一般有四种原因：一是由于生产原料存在变质，生产工艺中灭菌不彻底，包装、储存、运输、销售过程中被微生物污染等原因造成。二是生产加工工艺过程不符合卫生要求，物料加热杀菌不彻底或车间环境温度较高，生产现场环境卫生较差，物料冷却滞留时间过长，造成微生物的二次繁殖。三是企业对设备器具清洗不彻底，消毒不严格，造成物料滞留在设备缝隙内，难以清除，使得微生物在缝隙内大量繁殖。四是企业在生产过程中不注重操作人员个人卫生，生产加工过程中对操作人员的卫生监督管理薄弱，从而使产品微生物指标超标。香辛料产品的菌落总数较高与产品在加工过程中的灭菌方式也有关联。由于香辛料产品的特殊性，生产企业不能采用传统的高温灭菌，往往仅能采用紫外线照射的方式进行灭菌，由于紫外线的穿透能力较差，用紫外线灭菌的方法只能对产品接受照射的表面部分有杀菌效果，处于中底层的产品接受不了照射的依然会有微生物超标的风险。还有些调味料生产企业只对原料进行灭菌，加工之后直接包装，有可能在加工过程中污染微生物，造成菌落总数超标。另外，一些企业认为自己的产品是非即食产品，生产过程粗放，使得产品中的菌落总数指标不能得到很好的控制。

1．4氯丙醇

水解植物蛋白，它是由酸解或酶解植物蛋白质而来，其目的是用蛋白质来生产氨基酯，产品在欧美被称为HVP（hydrolyzedvegetableproteins），在日本被称为氨基酸液，在我国它被称为水解氨基酸调味液，是复合调味料的常用原料。工业化生产的酸水解工艺会因残存的植物油脂在盐酸的作用下水解成脂肪和丙三醇，丙三醇在高温与浓盐酸反应会产生氯丙醇。氯丙醇的产生，主要是所使用的蛋白质原料（如豆粕、豆饼、花生粕、花生饼、菜籽粕等）中所含的残留油脂与参与水解的盐酸发生反应而生成的，原料残留的油脂含量越高，生成氯丙醇的量就可能越多，这与生产过程的工艺条件控制有着密切的关系，其中l，3－氯－2－丙醇（1，3－DCP）和3－氯－1，2－丙二醇（3－MCDP）具有致癌性。如果使用含有氯丙醇的基础原料生产复合液体调味料，势必会在产品中残留氯丙醇，危害人体健康。

1．5非食用物质的带入

为了满足人们对辣味的需求，很多复合调味料中加入辣椒粉，配成固态复合调味料。一些辣椒的供应商在辣椒粉中加入苏丹红，因为苏丹红不容易褪色，这样可以掩盖辣椒放置久后变色的现象，此外还有一些企业将玉米芯等植物粉末用苏丹红染色后，混在辣椒粉中，以降低成本，谋取利益。原辅材料质量控制不严，盲目使用来源不明确的辣椒粉，造成非食用物质的带入。

1．6标签混乱，产品属性不明

调味料产品生产许可证审查细则（2006版）中明确规定产品有即食类与非即食类之分，其差别在于即食类调味品需要检测微生物项目，但是许多生产企业在产品标签上未明示相关产品为即食类或是非即食类，使得判定时有法难依，难于判定。

2针对上述问题的对策

调味料行业存在的问题主要体现在：一是一些小微企业法人代表以及从业人员文化素质偏低，对相关法律法规和执行标准的理解不透彻；二是相关法律法规对违法违规行为的处罚力度过轻，对企业的威慑力不够；三是企业数量多、分布广，基层监管力量不足；四是企业整改之后，效果难以长期保持。

2．1监管部门注重总结和分析，从技术、管理层面为企业提供行政指导

定期汇总日常监督检查、产品抽检、投诉举报等发现和反映的问题，调查原因，通过求助专家、学习先进等形式，探索解决途径，形成阶段性分析报告。组织相关企业法人代表、质量负责人召开问题分析会，指导帮助企业解决生产中遇到的一些现实问题。或者组织行业内企业相互学习，通过你讲我学、你问我答的方式，形成行业沟通交流、共同促进的良好氛围。监管部门推行食品企业负责人生产许可证发证前食品安全知识考试和检验员现场考核制度，将考核结果与许可现场审查结果直接挂钩，进一步强化食品企业负责人的质量安全意识，确保企业原料和成品质量把控的能力。同时加强抽检力度，严防重金属和污染物超标。

2．2监管部门加强宣传培训，提升从业者对法律法规和生命安全的敬畏意识

当前，我国实行的是“行政部门监管、经营者自律、社会监督”三位一体的食品安全保障体系。实践证明，这三个方面缺一不可。根据我们日常监管掌握的情况看，一些从业者思想上还存在认识的误区，不能做到自律，自觉或不自觉地出现了食品安全上的问题。因此，在当前国家高度重视、百姓高度关注食品安全的形势下，进一步强化广大食品经营者质量安全意识，提升从业者对法律法规和生命安全的敬畏意识极为重要。监管人员要在加强自身学习研究的基础上，针对食品生产企业尤其是小微型食品生产企业负责人，开展法律法规和技术标准培训班，通过举办培训班、典型案例警示教育、送法上门等形式，面对面、手把手，以通俗、白话的形式进行讲解，使他们真正掌握有关规定和要求，个个会算违法成本账。

2．3监管部门实施退出机制，触“红线”企业坚决清退出食品行业

当前，获证的食品生产企业中，三分之二以上是小微型企业。受传统食品生产观念影响，在推行食品生产许可证管理的初期门槛较低，许多家庭式的粗放的生产单位也获得了食品生产许可证。有了食品生产许可证，就可以生产预包装食品，可以在全国范围内经营，这样就带来了食品安全的隐患和风险。食品安全意识跟不上，使一些企业生产的食品频出问题，但由于当前法律法规的不够完善，企业的违法成本很低，企业仍可以继续如此维持下去。因此，在当前形势下，建立企业信用档案，建立“黑名单制度”，实施媒体曝光制度，甚者坚决清退出食品行业，是保障食品行业健康发展、长效发展的前提和最有效途径。

作者:李殷袁荷芳徐霞高蕙文冯华刚单位:常州市产品质量监督检验所