酒店成本控制与管理问题思考

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摘要：目前，酒店行业在我国发展迅速，市场竞争日趋激励，并且受宏观经济的制约，酒店的利润大幅下降，甚至不少酒店存在严重亏损状况。然而，由于我国酒店起步较晚，传统的成本核算模式已经不能满足酒店经营发展的需求，酒店成本控制方面普遍存在成本控制意识不强，成本管理体系不健全，成本管理信息化程度不高等问题。本文介绍了酒店成本控制的主要内容与现实意义，主要针对酒店成本控制中存在的主要问题，提出成本控制的优化对策。

关键词：酒店管理;成本控制;成本管理

1酒店成本控制概述

1.1酒店成本的主要内容。随着我国经济的高速发展，酒店行业也得到了快速发展，行业竞争十分激烈，在酒店营收增长达到一定瓶颈的状况下，合理进行成本控制意义重大。酒店企业成本主要包括餐饮成本和客房成本，餐饮成本主要由食品成本、酒水成本、人力成本、能源费用、物料消耗、设备维修保养费等组成；客房成本主要由客用品消耗、人力成本、能源费用、物料消耗、设备维修保养费等组成。1.2酒店成本控制的重要意义。1.2.1增加企业的盈利空间。随着酒店行业竞争的逐步加剧，酒店企业通过加强对酒店运营成本控制的管理，在菜品质量和服务标准不降低甚至提供的基础上合理降低酒店运营成本，可以增加企业的盈利能力，提升酒店在行业中的竞争能力。1.2.2合理社会资源利用。酒店对原料成本控制管理增加了食材的利用率，减少了不合理的损耗；酒店对水电气等能源费用的合理控制减少了社会资源的浪费，达到资源最大化利用。1.2.3推进企业财务规范管理。酒店实施成本控制管理必须进行各项标准和流程体系的建立，必须加强对员工成本控制意识和专业知识的培训，进而促进了酒店财务管理规范化的提升。

2酒店成本控制存在的主要问题

2.1全员成本控制意识有待加强。酒店管理人员应具有较高的综合素质，既要掌握酒店管理专业知识，同时还要具备一定的财务管理知识。但现阶段大部分酒店管理人员专业的财务管理知识缺乏，导致成本控制缺乏科学、技术的管理手段，主要依靠管理人员的经验进行管理，这种管理手段在激励市场竞争中弊端逐渐显现。企业员工成本控制意识不强，很多员工认为成本控制与自己无关，这就无形造成了食材出材率偏低、材料采购成本偏高、能源大量浪费、人力成本居高不下等不利影响。2.2成本管理体系不健全。现阶段，很多酒店企业还停留在传统意义上的成本管理主要关注一般意义的成本归集、费用分摊核算，并且将成本核算重点放在产品制造过程所发生的弹性资源消耗上；众多酒店还未建立科学、合理、标准的成本管理体系。随着社会的发展市场竞争的加剧，传统意义的成本核算已不能适用企业的发展需要，酒店成本管理必须由注重成本核算向注重成本控制转变、升级，必须建立健全全面、科学、合理的成本管理体系，并以提高酒店竞争优势为终极目标。2.3成本管理信息化程度不高。当前大部分酒店企业是通过通用的财务核算软件和Excle表格对成本进行核算和管理，仍未有意识引进专业的酒店成本管理软件对酒店的成本数据进行科学分析，这导致了成本数据准确性和及时性不够，不能及时发现经营过程中存在的问题。2.4财务人员素质不高。首先，酒店财务人员缺乏系统的、全面的专业财务管理理论知识，会计知识更新较慢，对于新的政策法规、会计制度的执行、会计政策的把握不够准确，导致缺乏建立健全财务管理体系的理论基础。其次，财务人员知识还仅限于有限的财务基础知识，缺乏酒店业务管理知识。大多酒店的财务人员只完成了酒店的日常成本核算工作，未能有效地将酒店业务与成本控制工作有机地结合起来。

3酒店成本控制与管理优化的对策

3.1增强成本控制意识。通过对管理人员专业的培训，增加管理人员财务管理知识，运用先进的科学、技术的管理手段建立酒店的成本管理体系；通过对员工的培训强化全员参与成本控制的意识，只有全员参与才能达到有效控制成本的最终目的。3.2优化标准成本管理体系。3.2.1餐饮成本控制优化。餐饮成本控制遵循三大原则：组织并贯彻酒店的采购、收货和储存制度；通过有效生产尽量减少损失；使生产方式标准化，以满足客人的需要并达到令人满意的利润水平。为实现这些目标，必须对所售产品的成本进行一系列标准化管理。(1)厨房菜品标准化管理。餐饮大部分收入由食品收入构成，因此必须合理地控制厨房菜品成本才能保证盈利。厨房菜品成本控制需要通过精心设计的烹调方法和标准化的烹调流程来增加出材率减少浪费，并使每餐上菜都遵循统一标准的一种方式。标准化管理包括设计标准的食品份量，这将有助于决定了应准备的食材量以及每人份的供应量；制定标准的配料单和标准的食品产量(即已准备好和烹调好、可立即让客人享用的食品的净重或份量)，标准的食品产量=供应的食材数量-准备、加工和烹调食材过程中造成的损失；制定配餐的标准成本，经过认真调查、分析制定生产标准菜肴所消耗的食材量和食材单价加合理利润来计算合理的销售价格，并建立菜品标准成本卡。因此，每个餐厅或厨房的食品成本必须单独进行核算。每个厨房必须自行进行核算，从而确定厨房出品是在合理的出材率范围以内。如果各厨房之间存在食材或半成品调拨，则必须使用内部调拨单记录成本的调拨情况。另外，还要加强对标准成本的动态管理，在运营过程要对实际耗用情况进行全面分析，与标准成本进行对比，及时分析差异存在原因，重大差异要进行重点检查，分析是否存在人为浪费、是否存在原材料质量问题、是否存在标准成本制定不准确等，并据此进行整改，如是人为浪费应追究厨房责任，按照有关制度进行处罚；如是食材质量问题应追究采购、厨房、仓管等验收人员以及供应商责任，按照采购验收制度以及食材采购合同进行处罚；如是标准成本卡制定不准确应按照内部控制流程进行标准成本报批修改。(2)材料采购标准化管理。为实现标准化，所供应的食材在规格和质量上必须统一。采购规范始终必须随着菜单的变动不断进行更新和审核。所有采购须遵循：以竞争性报价为基础，从预先选定的供应商处采购的除外；最低可能价格，但是要获得适用于某一特定用途的最优质量的产品或服务，且交货时间应满足酒店的需求；应大批量订购，反映出以往的消费模式以及最近的经营预测，以确保所需产品始终具备足量但非过量的供应。具体措施：以食材采购进行分类管理，建立招标平台合理确定供应商，与供应商一同降低采购成本；在不影响材料质量的前提下采用性价比更高的食材原料以降低材料成本。由于需要的物品品种多，采购人员须掌握广泛而全面的酒店运营知识。与供应商发展和维持良好的外部关系，将有助于获得有价值的技术援助，保证采购周期的顺利操作(较短的交货时间、稳定的价格以及优质的产品)。(3)仓库储存标准化管理。将存货储存在安全、清洁的环境中，以保持存货质量，对于食品和酒水进行严格的温度控制和保持卫生标准。库房的布局设计应有利于提高作业效率。对储存空间进行良好的安排，包括对产品进行合理、系统的分类，从而仅需最少的时间来管理领料申请、进行实地清点盘存等。仓库应始终确保维持标准存货量。标准存货量受制于多种因素，之前在某一固定时期内货物的实际消耗情况；对有关时期的预期需求(特殊情况、需求季节波动等)；采购周期；货物可储存的最长期限；储存空间。具体措施：及时将采购需求信息反馈到供应商，与供应商产生互动，尽量压缩材料采购周期，减少库存成本。3.2.2人力成本的控制。随着社会进步的逐步提高，人力成本压力增大，企业要从整体上有效控制人力成本，需从多方面着手充分调动员工的积极性，合理用工数量，在增加员工收入的同时有效控制酒店人力成本。具体措施：完善操作流程，明确岗位责任，加强员工培训；灵活用工模式，临时性、辅助性任务实施外包，如大型宴会的服务、保洁等；分门别类制定薪酬模式，实施岗位考核与计件工资相结合的薪酬体系；完善业绩管理体系，增加员工的责任感。3.2.3能源控制优化。能源控制是酒店成本控制的第三个重要方面，一般酒店能源费用占酒店营收的10%左右，具体控制措施：对各类设备设施进行合理优化改进，增加节能系统；根据季节、天气、营业情况等制定空调、照明及其他设备设施等运营制度；加强对各项设备设施的日常维护、保养；制定奖惩政策对节约和浪费能源的职员进行奖励和处罚。3.3推进成本控制的信息化酒店应建立有助于成本控制的信息化系统，对经营成本进行全面分析，加强对成本的动态管理，通过对成本数据与预算数据、与标准数据、与历史数据等的比对，及时分析存在问题，及时纠偏。

4结语

综上所述，酒店行业面对日益激励的市场竞争，要想长期稳定发展，必须高度重视成本控制，强化全员成本控制意识，酒店要从自身发展情况出发制定政策、制定标准，落实各项成本控制方案，将成本控制灌输到酒店经营的各个领域。

参考文献

[1]袁平江.目标成本法在我国酒店行业的具体应用[J].企业研究,2014(2).

[2]颜进,钟宇.S酒店的成本管理实践[J].中国总会计师,2018(11).

[3]赵玉霞.经济新常态环境下酒店成本控制研究[J].中外企业家,2018(19).

作者:张留稳 单位:江苏中洲置业有限公司