中餐主题宴会设计对高职酒店管理专业的启示

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摘要:高职院校的职业技能大赛是推进专业发展的强大动力，中餐主题宴会设计既是酒店餐饮业的首要任务，又是检验酒店管理专业学生职业能力、促进高职院校教学改革的良好途径。以中餐主题宴会设计作品“茶•韵”为例展开分析，阐述了如何设计创新有效的作品，包括构思设计主题及摆台技能训练方法，以期对高职院校及酒店行业带来一定的借鉴意义。

关键词:酒店管理;职业技能大赛;中餐主题宴会设计

一、职业技能大赛对酒店管理专业发展的影响

(一)顺应时展、紧跟市场需求

高等职业院校中酒店管理专业的人才培养目标一贯秉承“以服务为宗旨、以就业为导向”，这就意味着酒店管理专业的教学工作乃至职业技能大赛也必须顺应时展，紧跟市场需求。酒店管理专业的职业技能大赛依据大赛组办方的不同可分为不同级别，包括国家级、省级、市级及校级等，其中级别越高的大赛其设计通常会关注行业动态，汲取企业经验，咨询专业人士，并进行严谨的市场调研与缜密的分析，从而确定竞赛内容、竞赛流程、评分标准、评分方法等。竞技水平越高的大赛其设计与组织越完善，对院校专业发展带来益处的同时，也会促进行业进步，效果也更显著。［1］

(二)以赛促学、以赛促教、教学互长

无论何种级别的大赛，组办方赛前都会向参赛方发放赛项规则文件，明确赛项名称、竞赛目的、竞赛内容、赛前须知、竞赛流程、竞赛方式、赛场规则、评分标准、评分方法、奖项设定等内容。对照这些要求和标准，在大赛准备过程中，指导教师要对参赛选手进行专门的有针对性的培养和训练，整个过程既可以提高教师的业务水平，同时也可以强化学生的技能操作，提高学生的专业技能水平，从而增强学生的就业竞争力。

(三)增进校际交流、开拓专业视野

各级别大赛不仅是比拼成绩和名次，更是一个校际间互相切磋交流的好机会。我国地大物博，南方、北方文化差异大，教学理念和教学水平区别显著。因此，指导教师和参赛选手之间的互相学习和借鉴显得尤为重要。每组参赛队既可以展示自身风采，又可以相互沟通，共同交流，收获颇丰。此外，酒店管理是一门既崭新又极具实践性的专业，参赛队能够有幸面对行业内的专家评委，通过大赛了解许多行业的最新资讯，走在行业最前沿。同时，高水平的大赛通常会邀请海外院校参加表演及观摩，打破了国家与地域的差别。通过参加比赛，师生们可以了解不同地区的风土人情和民俗习惯，开拓视野、增长见识，受益匪浅。［2］

二、中餐主题宴会设计对酒店行业的重要性及现状分析

在当今的体验经济时代，酒店的餐饮功能不仅仅是满足人们的生理需要，消费者追求的往往是精神层面的放松与享受。主题宴会是借助某种诸如文化之类的主题，以传统摆台为基础，向消费者提供宴会所需的菜肴、场所和服务礼仪的宴请方式。它需要运用一定的装饰物、餐具和色彩搭配来摆设整个台面，既能满足就餐者的需要，又要通过台面反映主题，营造具有特色的良好就餐氛围。因此，主题宴会的特色成为吸引消费者的重要方法，主题宴会设计已成为餐饮界的发展趋势，设计创新、有效的主题宴会必定会为酒店的亮点，为其创造更多的经济效益和社会效益。［3］目前，虽说中餐主题宴会设计产品层出不穷，但普遍存在一些共性问题。例如，产品层次不高，缺乏文化内涵。产品设计过多的追求视觉效果，不便于服务工作，如主题装饰物过于高大，容易阻挡对方客人的视线，妨碍客人之间的交流。菜单仅重视外观形式，而忽略了菜单设计原则等，直接影响产品的市场推广性，急需改进。

三、关于中餐主题宴会设计大赛及赛前准备工作

相对于中等职业教育来说，高等职业教育更为注重学生今后的可持续发展能力，而中餐主题宴会设计大赛便是酒店管理专业学生在专业技能竞技方面的必赛项目。竞赛内容通常以中餐主题宴会设计为主线，涵盖理论知识测试、仪容仪表展示、中餐主题宴会设计(包括台面创意设计、菜单设计、中餐宴会摆台、餐巾折花、斟酒等)、现场互评、插花、英语口语测试共六大部分。参赛队在准备大赛前，指导教师需要深度解读大赛文件，构思出主题宴会设计的最佳创意，仔细筛选参赛选手，悉心指导其进行摆台技能训练。具体操作如下:

(一)参赛选手的选拔与气质培养

选手是能够顺利完成主题宴会大赛的表演者。因此，优秀的选手需要具备良好的形象和气质、较强的技能操作能力和学习能力、过硬的心理素质等。

(二)主题宴会名称的选定

中餐主题宴会的名称应符合中国人的风俗习惯和文化特征，这就要求指导教师与选手必须具备一定的知识储备，才能选定具有较为贴切又富有创意的主题名称。同时，还要考虑设计主题需为选手量身打造，符合选手的外在形象和内涵气质。

(三)台面设计与摆台原料选购

整个台面设计应更为大胆，并具有一定的创新性和欣赏性。依据美学设计原理，需要考虑到造型、色彩、质地、图案等诸多元素能否协调运用，从而达到台面设计的最佳效果。在选购摆件和插花造型时，需兼顾艺术性和观赏性，同时又要精巧和雅致，努力做到突出主题、雅俗共赏。

(四)选手摆台技能与技巧训练

摆台技能与技巧训练的方法多种多样，需结合选手的实际情况灵活地运用，单项训练与配套训练相结合，如，单一的餐巾折花训练、斟酒训练等。配套训练是将各个环节掌握后加以连贯的整体训练，并加以计时。课堂上的训练时间有限，针对难点与易错点，还需要选手在课外反复进行训练，才可熟能生巧。训练前，指导教师要讲清训练的内容和重点并进行示范，培养学生养成良好的操作习惯。［4］总之，中餐主题宴会设计大赛不仅是选手选拔、确定主题、台面设计、原料选购、技能技巧训练的结合，同时也是参赛队之间集体智慧与团队精神的比拼。

四、以“茶•韵”中餐主题宴会设计作品为例分析其创新有效性

主题宴会设计作品“茶•韵”是2015年辽宁省高等职业院校技能大赛———中餐主题宴会设计项目的作品，此作品由大连职业技术学院设计。在此次大赛中，该作品获得一等奖，其作品展示及其设计元素解析如下:

(一)关于主题设计

茶乃天地之精华，作为中华民族的国饮，茶文化经久不衰。茶韵是人们在品饮茶汤时所得到的特殊感受，是一种茶的品质、风格，表明达到同类中的最高品位，是一种感觉、美好的象征，也是一种境界。雅士茶道生发茶韵，对于饮茶，主要不图止渴、消食、提神，而更在乎引人之精神步入超凡脱俗的境界，乃至艺术欣赏。雅士茶道讲究茶中四大雅士的结合，即茶、香、花、画。在一个完整的茶艺摆台中，四者共同组成一幅美丽的画卷。本次主题设计就将围绕雅士茶道中的四大雅士展开，提出现代人在当下快节奏的生活中也应追求高雅的境界及闲适的生活。

(二)关于台面设计

为了配合“茶•韵”主题，台布采用棉麻质的深咖啡色，更增添了茶的韵味，使整个台面有一种宁静致远的感觉。在口布的选择上，采用墨绿色麻质口布，整个主题围绕绿色与咖啡色展开，墨绿色的口布更有画龙点睛之意。在椅套的选择上，选取与台布相同颜色的深咖啡色椅套，椅套与台布二者交相辉映，使整个气氛变得极为融洽。餐台中心装饰物主要围绕茶具和木具来进行造景。餐台中心平铺麻质鱼戏莲蓬图，其上摆放微景观小桥一座，金鱼两只，营造出鱼在水中游的动感画面，配以小巧鹅卵石，使整个画面更有灵动感。棕檀木茶排上摆放精致典雅的汝窑茶具，其后是古色古香的鸡翅木古架，二者经茶品的衬托，更显示出茶文化的精华。博古架上摆放茶杯、莲花摆饰、茶宠等物，在方寸之间将茶与灵动有机结合，丰富茶文化的内涵，极大地展示出饮茶的品位，让参宴者见证茶与木与生机的亲密互动，感受其间的灵动碰撞。创意的点睛之笔应该算是台中心的倒流香摆件，深色瓷质倒流香炉使整个台面增添了灵动之感。“茶”与“香”均作为自然界的产物，吸收了日月精华，深得自然的秉性，且茶与香给人带来的清新、平和、理智与儒家的中庸之道极为吻合。两者相伴，相得益彰之余又显得妙趣横生。餐具采用黑色瓷质石头纹材质，质感虽粗糙，但茶的韵味和餐具的厚重交相辉映更增添了茶的古韵，可谓妙不可言。黑色的餐具给人典雅之感，也使整个台面富有文化性、观赏性。杯具选择与餐具质地相同的黑色酒杯，虽无高脚杯那样通透，但却给人以沉稳之意，让参宴者真正感受到中餐的魅力。筷架选择与汤勺相同的翠绿色，二者交相辉映。木质的长柄勺与筷子，使台面富有自然的气息。筷套与牙签套选用高档铜版纸打印，主体颜色为墨绿色，使整个台面更具韵味。在选手工装设计上，主体选用生机盎然的绿色。着装使得在茶深邃的韵味中能找寻出一丝生机，与台面交相辉映，富有灵动感。总体而言，本次主题设计以突出茶为中国带来的沉稳韵味为主线，通过摆放的物品烘托中国古韵、古香、古色，表达古茶古木与现代交融之感，可谓浑然一体，妙笔生花。

(三)关于菜单设计

此主题宴会选用菜品具体如下:冷菜包括祁门红熏鱼、雨花茶凉瓜、毛尖拌山药、竹叶青牛肉、冻顶茶豆腐、茉莉香鹅蛋。热菜包括银针瓤海参、碧螺焗鲍鱼、龙井烹虾球、甘露熘扇贝、观音羊仔排、普洱茶香骨、毛峰爆芦笋、白毫杏鲍菇、雀舌蒸全鱼、滇红酸辣汤。主食包括金瓜抹茶糕、云雾煎葱饼。果盘为香茗鲜果盘。酒水包括香甜柚子茶和神仙品茶酒。“茶•韵”主题宴会的菜单设计采用中国传统茶文化与现代佳肴融合的模式。食谱设计以中国著名绿茶、红茶、花茶、白茶、茶酒等入肴，其选料广博，烹调方法多样，口味丰富，色彩绚丽，注重营养平衡。三大宏量营养素配比合理，主食粗、细粮搭配，副食色彩搭配艳丽，烹调方法涉及炒、爆、蒸、炸、红烧等多种技法，配以适量调配茶饮料，使得此宴会更加丰富多彩。动物性原料丰富，适量补充人体必需的优质蛋白;蔬菜中的根茎叶花果等品种齐全，提供大量的膳食纤维。另外，还有丰富的豆制品，菜品的烹调方法得当，饮品中提供了大量的维生素及矿物质。酒水以柚子茶其为代表的女士饮料与传统茶酒的完美搭配，仿佛让人嗅到如酒香般四溢、令人陶醉的清新味道。此宴会菜单色、香、味、形俱佳，并且数量适应，能够做到科学搭配、酸碱平衡，达到了营养平衡的膳食要求，适应大多数人群的需要。主题宴会从菜单设计及就餐用具都充分彰显了中国特色，融合了中西方文化，形成南北结合、口味互补之特色。总之，菜单设计及菜肴制作充分完满地演绎了中国茶文化之精髓，再次深度升华了“茶•韵”主题，堪称经典之作。

作者:曾丹 单位:大连职业技术学院

参考文献:

［1］王志芳．中餐主题宴会设计实践与研究［J］．武汉职业技术学院学报，2014(13):1．

［2］王敏．浅谈职业技能大赛对酒店管理专业发展的影响［J］．商场现代化2014(11):2．

［3］胡霞露．酒店职业技能大赛之价值探析［J］．南宁职业技术学院学报．2013(18):2．

［4］陈开勤．浅谈中餐主题宴会摆台技能的训练［J］．新课程研究．2012(1):2—3．