度假酒店菜品卫生控制与优化研究

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餐饮业属于服务行业（第三产业），也是地方财政收入的重要来源之一，在一定程度上影响着当地的经济水平。随着我国社会经济以及旅游业的不断发展，酒店行业得到了迅猛发展，人们对酒店餐饮的要求也不断变化，对食品安全的要求更高。海景度假型酒店每天有众多的国内外旅客入住用餐，其餐饮卫生管理制度的完善不仅关系到酒店的利益，也关系到顾客的身心健康，更关系到酒店给外国顾客留下的高品质服务印象。

一、酒店餐饮菜品安全卫生的重要性

随着社会经济的不断发展，食品行业的市场竞争越来越激烈，这就导致部分不良企业为了经济利益，不顾食品的安全和质量，给消费者带来了严重的安全隐患。对于酒店来说，餐饮卫生问题直接影响酒店的收益，特别是信任危机的出现会直接影响酒店在社会上的名誉，从而减少顾客的入住率。因此，酒店必须要加强食品质量监督和安全检测，加强对餐饮卫生的管理与控制，不断改进和完善酒店的管理制度。

二、海景型度假酒店餐饮菜品卫生的常见问题

1.原料采购与储存管理存在缺陷。很多海景型度假酒店的食材储存过程具有很大的随意性，采购的原材料直接入库，缺乏专业人员的卫生管理和按期的检查。酒店也没有安排工作人员定时清洁仓库和消菌杀毒，容易滋生各种微生物，影响原材料的质量。对于变质却依旧存放在仓库中的食材也没有及时处理，使得酒店在餐饮卫生储存方面存在着很大的安全隐患。比如有客人寄存蛋糕，餐厅员工会直接放到装有生肉的冰箱里，让人不得不担心酒店餐饮食品的质量安全。餐品直接关系到对客服务中的用餐环节，如果使用劣质变质食品，不但在一定程度上危害客人的身心健康，还会引起客人投诉，从而对酒店的声誉造成不良影响。2.缺乏对加工场所的监控。加工烹制后的食品是否符合餐饮卫生的要求和标准，直接关系到客人的身心健康。无论是小型酒店餐馆还是星级酒店，客人都特别重视清洁卫生和符合操作规程要求的安全加工制作方法。因此，海景型度假酒店在进行餐饮加工时，不但要有专业管理领班为员工制定符合卫生标准的规则，还应设有电子监控设备进行卫生监管，对加工场所做到线上线下全方位的监控。3.厨房的卫生管理是薄弱环节。海景度假型酒店的厨房后勤人员多为中年妇女，学历低，凭经验做事，有时候在餐具清洗过程中只是进行简单的浸泡、擦洗，未能消毒到位。餐厅厨房是最容滋生蚊虫的地方，由于酒水和废弃食物残渣不能及时清理，餐桌也容易滋生蛀虫。由于南方气候较为潮湿，海景度假型酒店餐厅的桌椅受潮情况严重，总会出现各种各样的蛀虫。如果酒店基本没有定时杀虫的工作安排，就会严重影响客人就餐，使客人对酒店产生抵触心理，从而影响酒店的整体形象。4.员工缺乏餐饮卫生意识。海景度假型酒店在招聘餐饮服务工作人员时，暑假临时短期工占多数，人员冗杂，大部分员工没有接受过专业的酒店餐饮服务培训，缺乏基本的服务知识，服务卫生意识不强。餐饮部工作人员更在意的是食品的口味是否满足顾客的需求，许多工作人员的操作根本达不到标准，例如部分工作人员的指甲过长，且涂着有颜色、带刺激性气味的指甲油，更有部分员工在操作间边制作食品边扎头发；还有一些员工会忽略一些比较关键的环节，例如酒店西餐厅的每种菜式都有专门的碗碟装饰，部分员工在出菜装菜时并未对餐具进行擦拭清理就直接装盘上桌，给酒店的餐饮卫生造成很大影响。5.信息不对称。信息不对称主要是指消费者与酒店餐饮部门之间的信息不对称，从而造成餐饮卫生问题。例如消费者在消费时，海景度假型酒店一般不公示餐饮卫生的相关信息，只是通过价格、样式等对食品进行区分，这就产生了餐饮卫生信息的不对称，导致消费者无法充分了解食品相关的信息，无法对餐饮卫生进行监督。另外，消费者在酒店就餐时往往倾向于选择价格相对较低的食品，而劣质食材往往价格更低，酒店为了降低成本，会更多地选取价格低的原料，从而造成“劣质食材驱逐优质食材”的现象。

三、海景型度假酒店餐饮菜品卫生的控制方法

1.加强采购与储存环节的卫生控制。食品库房是食品原材料储藏之所，其卫生管理要控制好以下环节：建立仓库管理责任制和食品入库登记制度，由专人管理负责，食品出库要填写领料单，食品储存要按照种类分库存好，并且做好定位挂牌。经常进行卫生检查，每日检查食品质量，发生变质的食品要立即处理。酒店员工必须严格执行原材料放置规定，并对仓库环境进行保护，注意仓库的通风、冷藏功能。仓库保管人员要经常检查仓库的卫生状况，严格防范蚊子和老鼠，但是绝不能在杀虫剂和啮齿动物中使用化学品，以避免药剂残留对原材料产生影响，从而保证原料储存质量。2.在酒店加工场所增设视频监控。增设酒店加工场所的视频监控，加强加工场所定期或者不定期地检查，不但解决了远程监控管理的问题，还能使员工之间起到相互监督的作用，久而久之，注意卫生习惯就会成为员工的良好习惯，让客人更加信赖酒店的卫生服务，在一定程度上为酒店带来收益。3.加强厨房卫生管理。厨房是制作餐饮产品的场所，各种设备和工具都有可能接触食品，酒店必须制定相关规则，并应指派专业的人员检查厨房，督促后厨人员遵守操作规则，以确保规章制度实行的有效性。厨具是酒店客人用餐时直接使用的，也是鉴定餐饮卫生好坏的直观工具，餐具残留水迹、指纹或食物残渣等污迹，都是酒店餐饮卫生管理的大忌。同时，厨房也是容易滋生蚊虫的地方，酒店要定期进行消菌杀毒，重点是厨房、食品库房、收货处、垃圾收集站、酒店下水道、酒店门庭同周边结合处等。海景型度假酒店尤其要注意，餐饮桌椅多是木制桌椅，夏天蛀虫滋生较多，要定时对桌椅进行干洗并上好漆，对地面也要进行全方位消毒。4.提高员工的餐饮卫生意识。餐饮部是酒店用工最多的部门，对员工的文化程度要求并不高，海景型度假酒店要加强对餐饮从业人员的卫生培训和教育，可以通过问卷调查、面谈或是管理者现场观察等措施，分析餐饮服务中的培训需求，制定完整有效的培训计划，做好培训预算并落实好培训，提高酒店员工的餐饮卫生意识。还可以在培训后对员工进行抽查提问，以确保员工真正掌握培训内容。5.加强对酒店餐饮卫生信息的公开。要解决消费者与酒店之间的信息不对称问题，就应当加强对酒店餐饮卫生信息的公开，让消费者充分了解餐饮食品的相关信息，增加对酒店餐饮卫生的信心。海景型度假酒店可以借助政府的力量，严格遵守相关法律法规规定的安全标准，对酒店餐饮卫生信息完全公开，让客人住得舒心、吃得放心，既在食品方面满足了顾客的需求，又在潜移默化中为顾客传递部分的餐饮卫生知识。还要严格按照国家法律法规来完善餐饮部餐饮卫生标准体系，提高酒店餐饮食品信息公开的透明度，充分保证酒店餐饮卫生。酒店餐饮正处于上升、整合、快速发展的阶段，竞争日趋激烈，为增强酒店的社会影响力、经济效益和保证酒店消费者的合法权益，必须充分做好酒店餐饮部的餐饮卫生管理工作。海景型度假要严格按照国家餐饮卫生法律法规进行餐饮卫生管理，做好对员工的餐饮卫生知识普及和培训，抓住餐饮管理的薄弱环节，提升餐饮管理效率，满足客人的不同需求，提升酒店整体的竞争力。餐饮部的工作人员还要自觉加强自身的餐饮卫生知识水平，积极参与酒店相关的培训，将培训中的理论知识落到实际的对客服务中去，这对于提升酒店的良好形象和经济效益有着非常重要的作用。

作者：温年晶 单位：杭州万向职业技术学院