滑雪酒店营养餐供应分析

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一、西武王子酒店营养餐供应现状

从表1得知，西武王子酒店的营养自助分别在上午7:00-9:00，中午11:00-13:00和下午16:30-18:30三个时间段。价格适中，且菜品种类涵盖了主食、冷拼、热菜、甜点、饮品和水果，共计数十种食物和采用可供滑雪旅游者选择。

二、调查方法

本次调查采用问卷法。问卷共设有10道问题，涵盖供应时间、供应地点、供应品种和供应标准四大方面。因考虑天气、交通、雪量和游客容量等因素，调查时间为2017年1月15日。万科松花湖滑雪度假区的滑雪场为本次的调查地点，原因为本地区滑雪游客人数众多，更容易回收数据。本次调查的对象为万科松花湖滑雪度假区西武王子酒店的住客，随机抽取滑雪游客50人（见表3）。50人的问卷均得到了有效回收，回收率达到了100%。

三、调查结果

首先，关于营养餐的供应时间，绝大多数的滑雪游客对于西武王子酒店的营养餐供应不满意，占79%。42%的受访者希望在9:00-10:00获得营养补给，另有36%的游客希望在13:00-14:00获得营养补给。其次，关于供应的地点，44%的受访者喜欢自带食物进行滑雪运动，只有22%的滑雪游客会选择在酒店的自助餐厅用餐。同时，路途较远是西武王子酒店自助餐厅的重要问题，有29%的滑雪游客因为这一原因而拒绝在自助餐厅用餐。人多拥挤和吵闹嘈杂也是西武王子酒店自助餐厅需要解决的问题。除了餐厅，滑雪游客希望在其他地点也可以随时获得营养食物的补给，50%的滑雪游客希望在雪道就可以获得食物补给，另有35%的游客希望在更衣室可以获取食物。再次，关于供应的品种，超过70%的人认为西武王子酒店营养餐的品种不够考究，其中40%的人选择非常不赞同。其中最重要的原因是食品不能够给予滑雪爱好者恰当的能量补给（38.1%），且品种过少和食材重复也是该酒店营养餐存在的显著问题。饮料是滑雪游客最期望获得的非饭时能量补给，其中44%偏好热饮，另有30%偏好瓶装能量饮料。选择烘培类食品的滑雪游客占20%，而中式速食并不十分受欢迎。最后，关于供应标准问题，超过82%的滑雪游客认为西武王子酒店应该应用国内外的滑雪运动营养标准与科学食谱改进其营养餐的供应，其中48%非常赞同，34%选择赞同。同时，本文采用卡方检验，对比分析在选择不同餐饮补给时间点的参与者，选择的餐食是否相同，结果显示9:00-10:00的参与者中，选择补给餐食为热饮的比例最高，其次是瓶装能量饮料；11:00-12:00的参与者中75.0%的人选择补给餐食为热饮；13:00-14:00的参与者中仍然是选择补给餐食为热饮者居多，而15:00-16:00的参与者选择烘焙类食品最多，占42.9%，不同时间段的参与者选择的4种补给餐食所占比例不同，但尚未达到统计学意义，p=0.743>0.05。

四、西武王子酒店营养餐供应存在问题

从调查结果得知，目前滑雪旅游者主要对于西武王子酒店的营养餐存在以下几点不满：（一）供应时间冬季日常气温的变化情况决定过了绝大多数的滑雪者高体力运动的时间段为上午10:00至下午14:00[1]。而西武王子酒店尚没有在这两个时间段为滑雪游客提供营养餐或营养快餐。（二）供应地点首先，受访者均认为餐厅与滑雪场距离过远，滑雪旅游者需要多次往返于雪道和餐厅之间；其次，多数用餐者反应自助餐厅“用餐环境嘈杂”、“就餐人数过多”、“餐厅过于拥挤”等。最后，雪道、更衣室这两个滑雪旅游者重要的休息和活动区域缺少食品供应。（三）供应品种缺乏针对性受访者对于营养餐品种过于单一，且食材重复这一问题也十分不满。滑雪是耐力性与技巧性项目，不仅需要蛋白质和糖分，更需要维生素和钙、磷等物质[2]。西武王子酒店的营养餐在营养方面忽略了餐食和与之对应运动的匹配性和针对性。（四）营养配方不达标滑雪旅游者虽然与专业的滑雪运动员有所区别，但其不专业性使得他们更容易出现营养不足、营养过度、营养混乱等问题[3]。因此，按照行业营养标准进行营养比例的调配，更是酒店提升营养餐供应水准的重要途径之一。然而，受访者对于西武王子酒店暂未实行行业标准十分不满，从而影响了消费者的好感度和满意度。

五、滑雪度假酒店营养餐供应策略与建议

根据以上在调查过程中所发现的问题，西武王子酒店必须根据其不足做出相应调整，从根本上改善其营养餐供应，从而满足滑雪游客营养需求，提升游客满意度与酒店收益。具体的策略与建议如下：（一）增加供应时间段。鉴于游客对营养餐供应时间段的不满，建议酒店在9:00-10:00和13:00-14:00增设营养快餐的供应。一方面，这两个时间段为滑雪旅游者体力消耗的峰值，该时段供应可以满足滑雪旅游者的营养需求；另一方面，9:00-10:00和13:00-14:00增设的营养快餐也是休闲与娱乐的重要途径。值得一提的是该时段的营养快餐需简单、快捷且具有明显的体力补给功效。（二）增设雪道能量补给站。鉴于西武王子酒店中式自助餐厅存在嘈杂、较远、简陋和卫生等问题，建议酒店在雪道附近增设能量补给站。补给站需要为游客提供品种丰富且具有热量的食品和饮料，补充滑雪游客的热能需求。（三）提升品种针对性。滑雪运动属于速度与技巧兼容的项目，因此营养需求既包括最基本的热能、蛋白质、糖分，还应该具有碳水化合物、钙、磷、维生素C和维生素B。在配备营养餐时，应多采取具有以上成分和物质的食品，包括牛奶、蛋、瘦肉、菠菜、三文鱼等。（四）严格执行营养餐标准。西武王子酒店必须严格执行各类标准保证营养餐的水准，可参照如徐浩主编的《运动员营养配方与膳食管理及标准规范实务手册》等实用手册，才能够有效提升滑雪旅游者对于营养餐的满意程度，提高消费者忠诚度和回购率，实现酒店的可持续发展。

五、结论

研究发现消费者对于西武王子酒店营养餐的不满存在于时间、地点、菜品和营养四方面。本文建议西武王子酒店必须从时间、地点、餐品和标准等方面改进营养餐的供应，从而保证滑雪旅游者的营养补充和热能补给。从这四方面的改进与提升将有利于提高消费者满意度与忠诚度，实现酒店的长足发展和整个行业的稳步提升。本研究也具有以下不足。首先，本文的研究仅限于西武王子酒店，具有相对的局限性；其次，研究侧重于营养学角度，提出完善西武王子酒店营养餐的相关策略，而未对管理学这一影响颇深的层面进行探索；最后，研究仅限于问题剖析和策略与建议研究，却尚未提出更为科学的食谱供西武王子酒店进行参考。以上不足均为日后相关领域的研究指明了方向，成为后续研究的焦点。

参考文献：

[1]王林凤,栗艳杰,孙喜民.加格达奇滑雪运动初始时间分析[J].黑龙江气象,2008(3):28-29.

[2]何聪.不同运动项目运动员的营养需求[J].中国体育教练员，2009（3）：35-36.

[3]姜正军.运动餐饮不同于大众餐饮:专访国家体育总局训练局膳食处处长贾凯[N].卫生与生活报,2007-10-08(3).

作者:陈济洋 单位:吉林农业科技学院