柿饼质量标准与安全生产技术体系

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摘要:传统柿饼加工过程易出现污染、霉变，农药和二氧化硫(SO2)残留以及卫生指标不达标等问题，产品质量差且存在食品安全隐患。介绍了柿饼产品质量标准及优质安全生产技术，包括采用标准化生产技术生产优质柿饼原料，利用先进的现代化柿饼加工设备及工艺流程。

关键词:柿饼;质量标准;优质;安全生产

中国是柿(DiospyroskakiThunb．)的原产国之一，也是世界上最大的鲜果和柿饼产地。据FAO统计，2016年中国柿的栽培面积94万hm2，年产量近400万t，分别占到世界的93%和74%。柿在中国分布广泛，除了北部黑龙江、吉林、内蒙古和新疆等寒冷的地区外，大部分省区都有种植。广西、河北、河南、陕西占据柿主产区的前4位，产量超过全国的70%。柿饼的名称最早出现在1500年前的南北朝时代，北宋时已有柿饼制作方法的记载。柿饼营养丰富，含有丰富的磷、钙、碘、蛋白质和各种维生素。据《本草纲目》记载:柿饼有通鼻气、治肠胃不足、解酒毒、压胃热、止口干等功效;柿霜具生津止渴、清热润肺，止血宁嗽等功效，对口舌生疮、喉疼咽干、肺热咳痰、劳嗽咳血等疗效显著。因此，柿饼是中国特色名产，具有广阔的市场空间。中国传统产区以涩柿生产为主，将其加工成柿饼相对简便易行，因而成为传统大宗加工产品。目前，陕西省的富平柿饼、山东省的青州柿饼和广西恭城的月柿柿饼是国内柿饼的三大品牌，总产量占全国柿饼产量的85%以上，在供应国内市场的同时还出口日、韩等国家或地区。

柿果含有大量的水分、单宁、原果胶、碳水化合物等化合物，欲制成柔软细腻冰甜的柿饼，必须经过4个变化:①单宁由可溶性转变为不可溶性，使柿饼无涩味;②原果胶变为果胶，使柿饼柔软;③水分蒸发，使内含物浓缩;④果实内糖分外渗，凝结成柿霜。但传统柿饼加工过程易出现污染、霉变，农药和二氧化硫(SO2)残留以及卫生指标不达标等问题，产品质量差且存在食品安全隐患。因此，亟待建立中国柿饼产品质量标准和优质安全生产技术体系。笔者在研究工作的基础上，参考相关资料并结合相关企业的生产实践，介绍了柿饼产品质量标准及其标准化规模生产技术研究应用情况，以期为中国柿产业的可持续发展提供参考。

1柿饼的质量标准

1．1适宜制饼的柿品种

加工柿饼必须选择适宜加工的品种，如陕西省富平的富平尖柿、彬县的尖顶柿、陕南的干帽盔;广西省的月柿;山东省青州的小萼子、菏泽的镜面柿;山西省的桔蜜柿、青柿;河北省的绵柿;河南省的渑池牛心柿等。这些品种果实大或中等大，圆锥形或扁圆形，果面光滑，色泽好，软化后水质或粘质，可溶性固形物含量高。表1为柿主产区品种及其所加工的柿饼。

1．2柿饼产品的质量标准要求

传统柿饼加工由各家各户分散加工，生产的标准化、机械化和规模化程度均较低。柿饼在加工过程中极易受到微生物的污染(主要是霉菌)，产品卫生指标较差。其次，由于柿饼大多由各家各户分散加工，同一批次产品质量、感官品质都难以保证一致。因随着国家标准的颁布，各地也都根据当地实际制订颁布了不少关于柿及柿饼地方标准，对柿饼的标准化生产起到了一定推动作用。对柿饼产品的质量要求在国标GBT20453－2006中已有阐明，各地的标准也都参考国标进行了调整。主要的内容如下。基本要求:削皮彻底，允许保留柿蒂外缘0．5cm宽果皮，其余全部削净，不能有顶皮、花皮，剪除果柄，摘净萼片。干湿均匀，无涩味。无假柿霜。外观:对柿饼的形状、大小、单饼重、色泽、干湿度、整齐度、杂质、破损，柿霜等根据3个级别都有不同标准的规定。品质:对柿饼中核多少、含水量、肉色、质地、纤维等根据3个级别规定了不同的标准，参看国标4．2内容。国家标准中还对柿产品中的农药残留及卫生指标进行了规定，参看国标4．3内容。一般来说，柿树打药较少，其中的杀虫杀菌剂残留的标准基本不会超标。二氧化硫的含量由原来的不能超过0．5mg/kg，提高到不能超过0．05mg/kg。卫生指标中，要求大肠杆菌不得超过30个/100mL;霉菌计数不得超过50个/g;不得检出致病菌。

为了使柿饼红亮和防止发霉，日本采用在削皮上架后，进行熏硫，硫磺粉用量15～20g/m3，在塑料帐内密闭熏蒸15～20分钟。日本卫生法的要求，最终柿饼产品的含硫量不超过0．03mg/kg。国内实践中采用15g/m3密闭熏蒸3小时，经检测均可达到标准要求。国内专家还尝试用二氧化氯进行熏蒸试验，即用1%二氧化氯溶液，在密闭情况下熏蒸3小时以上，每立方米空间需二氧化氯5g。防止发霉的效果与熏硫相当，但柿饼表面的颜色比熏硫的偏深褐色。陈合等采用尼泊金乙酯、尼泊金丙酯、纳它霉素(0．003%，0．09%，0．03%)复配，可使柿饼保藏期达到280天。李烨等采用臭氧处理柿饼40秒，在臭氧最高浓度达到6．5μL/L，对月柿柿饼的风味及色泽无影响，并起到防霉效果。

2柿饼优质安全生产技术

2．1标准化生产技术生产出品质优良的柿饼原料

品种筛选。当地知名制饼品种;外地引入优良品种;纯化当地品种的品系。如富平尖柿中的大辣椒尖柿最好，可以建立专门采穗圃，改换品种或新建园中全部采用最优品系。管理技术的提质增效。现有大树降低树冠，简化修剪;大树园采用落头回缩、间伐措施，新建园早期密植动态密度管理，保证通风透光，有机肥、大量元素复合肥、中微量元素复合肥及菌肥一起使用的平衡施肥措施，综合防病治虫措施的实施。新建园采用新的栽培模式。借鉴国外经验可以采用篱壁形、棚架、矮干连体式等利于机械化及省工省力化的模式。

2．2烘烤工艺流程的革新是优质安全生产的保证

人工干制法主要是将柿果自然晾晒工艺改为人工烘制，通过控制温度进行烘烤，同时操作环境较为干净，具有时间短、健康卫生等优点。刘素芳用电热干燥法生产有机柿饼;陈华用5HD－35型柿饼烘干机加工柿饼并开发出相应的柿饼烘干工艺;施宝珠等采用自控热泵臭氧杀菌柿饼干燥房烘烤富平尖柿，柿饼出霜多，色泽佳，口感好，保质期长，为柿饼的安全卫生工厂化生产奠定了基础。该干燥房采用五段式干燥生产柿饼，避免了硫磺熏蒸，保证了柿饼安全卫生，使柿饼干燥周期从自然干燥的60天左右缩短为6天，成品柿饼水分控制在28%左右。张海生等研究采用LH－1型烘房生产柿饼的工艺。黄隆胜等采用RG－15热泵干燥机对广西月柿柿饼进行热泵干制，认为热泵控温控湿技术有利于提高干燥速率，缩短干制时间，减少霉变等损耗，且干燥过程封闭，防止外部环境污染。对不同干制工艺效果进行分析评价，得出了基于热泵干制柿饼的最佳工艺流程。

随着柿饼加工工艺的不断改进和食品卫生要求的不断提高，自然干燥柿饼生产技术将逐步被淘汰，待之而来的是更先进的智能控制、节能环保型的柿饼工厂化生产新技术，其创新在于:①采用余热回收热泵热风烘干，不受天气影响，节能环保。②运用冷凝除湿脱水技术，缩短了柿饼的生产周期，减少能耗，提高了生产效率。③以单片机为核心的智能化控制系统，达到无人值守减轻劳动强度，提高温湿度和杀菌的精准控制干燥过程，提高了产品质量。④采用臭氧和紫外线自动控制复合杀菌技术，避免了柿饼生产过程中硫磺的使用，防止发霉，从而提高了柿饼的内在品质质量。目前富平永辉公司引进了智能化烘烤柿饼生产线，将是今后柿饼生产的发展趋势。该生产线实现了柿果全自动削皮，人工智能烘干、全程无菌化清洁，缩短加工周期到7～10天，极大提高了生产效率和产品质量。

2．3加强食品质量安全管理

对于进行柿全产业链产品开发的企业，一定要引入食品质量安全管理体系［15］，全面实施HACCP(危害分析与关键控制点)、SSOP(卫生标准操作程序)以及GMP(良好作业规范)［16］。

3小结

由于劳力、成本、生产周期等原因，柿饼的工业化生产尚未大面积推广，制约了柿饼产业化的发展。因此，建议今后应从以下几个方面加大发展力度:①柿果成熟及收获期比较集中，加工期限短，可采用同一品种在不同海拔种植、不同熟期品种搭配、生长激素应用及建立冷藏库进行柿果贮藏保鲜等技术推广应用，以延长柿饼加工期。②采用新技术、新工艺，采用不断更新的干燥设备应用于柿饼干制工艺;同时应用辐射、超声波、添加天然生物防腐剂于柿饼贮藏工艺中，并结合现代食品包装等技术，以加强生产(体系等)与销售环节(如冷链销售的建立等)的管理，从而延长柿饼的保质期。③继续改进，研发针对柿饼加工生产流程各个环节的研究，一方面使柿饼加工的削皮、脱涩、烘制、捏饼、出霜、包装实现机械化、自动化，另一方面开发经济实用、便于推广的加工机械，价格上让分散的农户可以接受，加工工艺得到改进，生产出符合标准的柿饼，从而带动各地柿主产区的经济振兴，促进柿饼产业的迅速发展。

参考文献:

［1］www．fao．org/faostat/en/#data/QC

［2］刘滔，朱维，李春美．中国柿子加工产业的现状与对策［J］．食品工业科技，2016，24:369－375．

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［5］张倩，秦志华，陶吉寒．中国涩柿加工产业化现状和发展建议［J］．山东农业科学，2016，48(1):138－141．

［6］王仁梓，杨勇，李高潮，等．GBT20453－2006柿子产品质量等级［M］．中国农业出版社，2006．

［7］SugiuraA，TairaA．DriedPersimmonProductioninJapan［M］．ActaHorticulturae，2009，833:71－76．

作者:杨勇 王仁梓 单位:西北农林科技大学园艺学院