食品安全管理体系审核要点分析

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【摘要】《食品安全管理体系——食品链中各类组织的要求》整个标准中都贯穿着基于风险的思维。本文针对基于风险的思维的有关条款的审核要点，结合白酒生产企业的审核实践工作，作一简明分析。

【关键词】食品安全管理体系；基于风险的思维；审核要点；白酒生产企业

1前言

风险，是指非确定的影响。对某个事件或是事件的局部的一种结果或可能性，缺乏知识方面的信息或理解的情况就是“非确定”。预期的偏离就是“影响”，可以是负面的或正面的，危机可能是风险负面的影响，机遇可能是风险正面的影响，但并不是全部的正面影响都是机遇。一般说的风险都是指的危机，《食品安全管理体系——食品链中各类组织的要求》标准里所说的机遇与风险的概念仅限于事件及其与食品安全管理体系的有效性和绩效相关的后果。此处的风险不同于食品安全风险，食品安全风险是不良健康影响的可能性和其影响严重程度的函数。ISO22000:2018版标准和2005版标准相比较，导入了一种全新的风险模式，以便分辨食品安全管理体系的业务层面风险（第4-7条款、第9-10条款）和运行层面的风险（第8条款），两者都有各自的PDCA模式。运行层面的风险管控是指使用HACCP（危害分析和关键控制点）原则，虽然新标准这块框架依据ISO高阶结构（HLS）进行了部分调整，细节也作了修订，但主旨和2005版标准保持一致，本文不再赘述。食品安全管理体系的业务层面风险管控是指食品安全管理体系达成其特定目标（即管理目标、商业计划、策划机会改善及资源分配）的能力和战略层面，以清除或减少食品安全方面来源广泛的负面风险[1]。体现基于风险的思维的核心部分是2018版标准新增的第4条款“组织环境”和第6条款“策划”，笔者结合这两个条款的审核要点，针对白酒生产企业的审核实践工作，作一简要分析。

2第条款基于风险的思维审核要点分析

第6条款“策划”，下分条款6.1“应对风险和机遇的措施”，再下分条款6.1.1、6.1.2、6.1.3。2.1条款6.1.1审核结合第4条款“组织环境”，在条款6.1.1审核时，白酒生产企业应关注下述情况，减少或预防不利结果，加强有利影响，保证食品安全管理体系能够实现其预期结果，把握需要应对的风险和机遇，确保持续改进。2.1.1外部因素外部因素包括诸如《GB5749-2006生活饮用水卫生标准》《GB/T10781.1-2006浓香型白酒》《GB/T8231-2007高粱》《GB1351-2008小麦》《GB2715-2016食品安全国家标准粮食》《GB/T10460-2008豌豆》《GB/T24694-2009玻璃容器白酒瓶》等原辅料、包装物、成品的标准的颁布与更新；《GB2757-2012蒸馏酒及其配制酒》《GB2760-2014食品添加剂使用标准》《GB8951-1988白酒厂卫生规范》《GB/T23544-2009白酒企业良好生产规范》等卫生要求的标准的颁布与更新。还有其他有关的法律法规，如《食品安全法》《产品质量法》《食品召回管理办法》《标准化法》等的颁布与更新、市场的竞争与变化、技术的改造、经济与文化社会因素、网络安全等对白酒生产企业影响的不确定性。白酒生产企业必须执行现行有效食品安全标准及法律法规，除将食品安全标准及法律法规的要求融入日常工作中，还应重点加强员工教育，针对全员开展法律法规和食品安全标准培训。食品欺诈是为谋取可能影响消费者健康的经济利益，而有意替换、添加、篡改或误传食品、食品配料或食品包装、标签、产品信息以及对产品作出的虚假或误导性陈述的统称。白酒生产企业应该针对下述进行脆弱性评估，制定食品欺诈防范计划。（1）直接食品安全风险，诸如在白酒中添加工业酒精会导致急性中毒。有八类过敏原成分在《GB/T23779-2009预包装食品中的致敏原成分》标准中列出，能够引发机体发生过敏反应的抗原物质称为过敏原。白酒生产用原料小麦、大麦均属含麸质谷物，应纳入过敏原管理。白酒生产过程中还应防止违规行为引入过敏原及过敏原交叉污染。（2）间接食品安全风险，诸如在白酒中加入重金属离子，长期接触对身体造成伤害等。（3）技术性食品欺诈风险，诸如误传原酒采购信息，可追溯性受到破坏，不再能保证采用该原酒勾调的批次白酒的安全性。食品防护不同于食品欺诈，其动机不是经济利益，而是对消费者或企业造成伤害的意识或行为。制定食品防护计划，白酒生产企业应该参照《GB/T27320-2010食品防护计划及其应用指南食品生产企业》标准，保证白酒供应与生产过程的安全，通过进行评估白酒食品防护措施实施等，最大限度降低白酒受到物理、化学、生物等因素蓄意破坏或故意污染的风险。2.1.2内部因素企业知识及绩效、价值观、企业文化称为内部因素，诸如企业内部食品安全文化教育、员工食品安全意识、食品安全宣传资源支持、生产和管理过程中的食品安全控制措施和验证等对白酒生产企业影响的不确定性。在一定的条件下，企业管理活动与生产经营中所缔造的具有该企业特点的物质形态和精神财富就是企业文化。推动企业发展的动力包括优秀的企业文化，食品安全文化也涵盖在企业文化中。2.1.3相关方相关方包括企业竞争对手及合作方、监管执法部门、顾客或消费者、企业内部员工及原辅料（高粱、豌豆、食用酒精等）、食品添加剂（己酸乙酯等勾兑添加剂）、包装物（酒瓶、盖等）、生产用水、生产设备的供应商、白酒经销商等，相关方不断变化的诉求对白酒生产企业的影响，带来的风险和机遇，企业必须积极回应和应对。白酒生产企业可采用头脑风暴、分析运作流程等方式确定关键的内部与外部因素，运用SWOT等分析方法，明确这些因素给企业带来的风险与机遇以及相关方的需求，研究制定相应的措施，以应对内外部环境的变化。2.1.4食品安全管理体系的范围白酒生产企业确认其食品安全管理体系的应用范围应包括能对其终产品白酒的食品安全产生影响的活动、过程、材料或服务。部分企业存在外包项目，如制曲生产工序、水处理工序、货物运输、仓储场地、劳务等，必须全部纳入到食品安全管理体系范围内进行管理，如与承包商约定食品安全有关要求并监督其实施，监控运输工具或仓储场地的卫生条件，确定运输过程或仓储场地的食品安全防护措施的有效性，关注劳务人员健康状况及现场SSOP执行情况等。外部供方的服务和产品、过程间接或直接地参与到白酒生产企业的生产运行中，为了防范负面风险，对其进行有效监控是企业必须引起足够重视的日常管理工作。企业规避负面风险的方法包括定期或采购前对供应商的二方审核、企业对采购货物的内部验收检验或送外检、定期进行合格供方评定等。合格供方评定的项目不仅包括价格、服务、供应能力等，还应注重评价供应商的食品安全管理能力及其提供货物的食品安全质量水平，及时淘汰被连续评为低等级的供应商，保证原辅料的供应质量。2.2条款6.1.2和6.1.3审核在审核条款6.1.2和6.1.3时，白酒生产企业应关注：应对上述机遇和风险的措施，企业应该进行筹划，这些措施应与其食品安全要求的影响，食品产品和服务与顾客的一致性，食品链中相关方的要求相适应。一般风险伴随着机遇一同出现，清除风险源、延迟风险、回避风险、更改风险、承担风险、改变结果或可能性、通过信息分析接受风险的存在、为寻找机遇主动担当风险等可以是应对风险的方法。白酒生产企业的机遇可能会是：采用白酒生产新技术、修改白酒生产工艺、推出白酒新产品等，使食品安全更加有保障。

3结论

白酒生产企业应评价和分析在测量与监视中产生的相关信息与数据，才能识别生产过程失效后高事故风险的走势或潜在的不安全产品，随时采取风险防范措施，以便对食品安全管理体系进行绩效评价。管理评审输入也应考虑风险和机遇及其应对措施有效性的评审及其趋势，不断持续改进食品安全管理体系。通过基于风险的思维，可以让白酒生产企业确定导致其食品安全管理体系及其运行过程有可能偏离筹划结果的各类因素，及时采取控制措施来最大限度地降低和预防不利影响，这足以证明2018版标准是一次里程碑式思维模式的转变。

参考文献

[1]徐国民,肖文晖.ISO22000:2018食品安全管理体系标准关键变化和应对措施探讨[J].标准科学,2019(5):117-121．

作者:宋超先 单位:天津职业大学