牧民饮食文化及膳食特点分析

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摘要：伊犁哈萨克自治州位于新疆维吾尔自治区西部天山北部的伊犁河谷内，地处中亚内陆腹地，境内分布许多高山峻岭，有广阔的山间平原盆地和河谷地，“三山两盆两谷”组成了伊犁哈萨克自治州的主要地貌单元。伊犁面积5.65万平方公里，有47个民族，总人口293.06万，其中少数民族占64.8%；伊犁地域辽阔，土地肥沃，气候湿润，雨量充沛，有天然草场347.3万公顷，可利用草场面积3104.3万公顷，有发展畜牧业得天独厚的条件，是新疆畜产品生产基地和伊犁马、新疆褐牛培育基地。本文结合了游牧民族的由来、游牧民族的膳食文化、游牧民族定居后的生活变化，分析了牧民饮食文化及膳食特点中存在的问题，以期为相关研究人员提供参考。

关键词：牧民；饮食文化；膳食特点

1游牧民族的由来

伊犁气候湿润，雨水量充足，与新疆给人们带来的固有的干燥印象不同，有着“塞外江南”的美称。伊犁境内分布着许多天山草原，这里绿草如茵、沃野千里，在这片广袤的土地上，自古以来有以游牧为生的牧民。由于牧草的生长存在季节差别，牧民根据气候、地形和牧草的生长情况将草场划分为一年四季的牧区，不同的季节前往不同的牧场放牧。每到转场时，他们赶着牛羊、携家带口，沿着牧道向下一个牧场前行，逐渐形成了“逐水草而居，沿牧道迁徙”的局面，这也成为游牧民族生产方式的最基本特征。游牧民族长年生活在远离市区的山区中，由于自然条件的限制，距离市区较远，具有交通不便等因素，牧民通常无法及时进行日常食材的采买，且牧民逐水草而居，经常变换住所，无法种植蔬菜或养殖家禽等，导致游牧民族饮食结构较为单一，逐渐形成了游牧民族特有的生活方式和饮食文化。

2游牧民族的膳食文化

游牧民族的饮食有其独特的特点，其主要食物均取自牲畜。日常生活中，乳类及肉类成为主要食物，由于生活方式及自然条件的限制，牧民无法获得蔬菜水果，因此，蔬菜水果及其他食物成为次要的食品，在部分牧民的饮食中，蔬菜的比重少之又少。对于游牧民族而言，馕是他们最常见的主食，这种由小麦粉为主要原料，与水混合，加入盐，经过发酵后烘烤而成的食物，是游牧民族日常生活中不可缺少的食品[1]。馕不仅味道好，可以为牧民提供碳水化合物，而且发酵过后可长时间保存不会变质，牧民在戈壁荒漠、山野林间跋涉转场时，不必担心无食物可吃，逐渐成为一种理想的方便食物。馕通常和奶茶搭配食用，是牧民每餐不可缺少的一部分，奶茶中的牛奶可为牧民提供人体所必需的蛋白质，其中的砖茶可为牧民提供维生素、矿物质、氨基酸及糖类物质。对主食牛羊肉，饮食中缺少蔬菜和水果的牧民而言，长期饮用砖茶，是他们必须矿物质和各种维生素的重要来源，素有生命之茶之说，《明史·食货志》中说道：“番人嗜乳酪，不得茶则因以病”，足见茶对牧民的重要性。鲜奶一部分用于制作每天的奶茶，其余因不易储存而制成其他奶制品，这些奶制品是游牧民族饮食的重要组成部分，日常食用的奶制品主要有以下几种。①酸奶。鲜牛奶经过发酵后制成酸奶，酸奶中含有易被人体消化的蛋白质以及大量钙元素。②酥油。酥油是牛奶中分离出的脂肪加入盐制成的，在提炼过程中已去除了全部的乳蛋白，是乳糖不耐症者极好的替代乳品，酥油热量较高，可帮助牧民抵御寒冷。③马奶酒。将马奶倒入皮囊经发酵制成，马奶酒在酿制过程中，并不破坏马奶中本身固有的营养成分，经过发酵后其营养成分充分生物活化，更易被人体吸收，有驱寒活血等功效。牧民的饮食中，肉食占据重要地位。山区长年气温较低，随着海拔的升高，气温更低，即使在盛夏季节山区中也透着寒意，长年在此环境中生活的牧民比一般居民更需要热量的补充，肉类食物则可满足牧民补充能量的需求。肉食以牛肉、羊肉为主，冬季马肉的食用量较多，除此之外，骆驼肉也是牧民常见肉食种类之一。通常肉类可分为鲜肉和熏肉，鲜肉多以炒、炖、烤的方法食用，熏肉中加入大量盐，使用松枝烟熏，直至熏干，熏肉可长时间保存，肉中含有多种氨基酸和维生素，且热量较高，可帮助牧民御寒。冬季牧民会制作熏马肉，马肉脂肪含量丰富，且不饱和脂肪酸含量高，对人体极其有利，对长期食用肉制品的牧民而言，有预防动脉硬化的特殊作用。

3游牧民族定居后的生活变化

20世纪80年代，在联合国世界粮食计划署的援助下，牧民开始大规模定居。随后，在国家支持下，新疆启动了一系列牧民定居工程。2008年，牧民定居工程被正式纳入国家规划，新疆开始以人工草料基地为中心的牧民定居建设。各地在水土、交通条件较好的地方修建定居点，开发饲草料基地，让牧民相对集中定居下来，同时开展配套的医疗、教育、文化、卫生建设[2]。牧民定居主要实施牧民草场就近定居，同时还有分散定居、集中定居等模式，定居点一般修建在城镇边缘地带，牧民生活、就医、接受教育等都比之前方便许多。牧民定居是对传统的牧业生产方式和游牧生活方式的变革，居住环境的变动也引发了牧民饮食文化等的变迁，在周边民族的影响下，牧民逐渐接受了新的经济生产、生活方式[3]。定居后，牧民的饮食发生了巨大变化，许多牧民定居后有了自己的田地，可以种植蔬菜和水果，或者在院内养殖家禽等，而且定居点距离城镇较近，可以随时购买到新鲜的食材，牧民的饮食结构逐渐多样化。过去牧民以馕为主食，且多以玉米面等杂粮为原料，现在主要以小麦粉为原料烤制而成[4]。除此之外，过去牧民大米食用量非常少，且多用于制作抓饭，现在米饭成为牧民主食之一，常常搭配炒菜食用。副食品占比增高，肉类食物占比有所下降，由于蔬菜、水果、蛋类等副食品占比增高，肉类的食用量有所下降，除煮食外，日常生活中常作为配菜加入炒菜中食用，肉的种类也从过去的牛、羊、马肉扩充到鸡肉、鱼肉等。与各民族文化互通中，饮食结构发生了很多变化，膳食种类也逐渐丰富起来，汤饭、炒菜甚至一些小吃常常出现在牧民的餐桌上。过去在山区用电困难，牧民多利用柴火或煤生火烹饪，定居后逐渐用上了煤气、电饭锅、冰箱冰柜等现代化的厨房用具。进食方式也有很大变化，过去，牧民大多喜爱用刀割取肉食，用手进食，定居后逐渐使用筷子等餐具。

4牧民饮食文化及膳食特点中存在的问题

由于过度放牧导致伊犁草场被破坏严重，生态环境逐渐恶化，自2004年起，伊犁州开始实施退牧还草项目，使不堪重负的伊犁大草原得以休养生息。至今，牧民定居工程已实施十余年，许多牧民已适应了新生活，生活方式及饮食习惯逐渐向健康化发展，但目前，仍然存在诸多问题，需要做大量宣传引导工作。

4.1怀旧心理强

牧民自古以来以游牧为生，这个传统被世世代代沿袭下来。游牧生活的习惯早已深入牧民的心中，这是一种文化的象征，也是游牧民族历史的见证。定居工程启动后，牧民的生活发生了许多变化，但牧民饮食文化的变迁是一个漫长的过程，部分牧民怀旧心理较强，拒绝接受新的生活方式，依然坚持过去的膳食习惯，在调查过程中，一些牧民对营养知识的宣讲存在抗拒心理，不愿接受饮食习惯的改变。4.2定居后的文化不适应过去，牧民大多采用自由放牧的方式，牧草的生长存在季节差别，除此之外为了充分利用草场资源、保护草场资源，草场分为冬、夏牧场，夏季气温高，牧民通常在山顶牧场放牧，冬季气温低，牧民利用囤积的牧草放牧，因此牧民的生活常常根据季节改。定居后，住所固定了，生活环境也随之固定，牧民成为村庄、社区的居民，与许多其他民族、其他职业的居民共同生活在一起，随之而来的不仅是生活方式、生活习惯的改变，不同民族、不同职业、不同的生活习惯相互交融，放牧不再是在草原上自由自在，而是需要建造暖圈，饲料草料需要靠自己种植、收割，社区、村委会为提高农牧民文化水平，每周组织农牧民夜校，讲授种植、养殖等知识，牧民的生活从过去的单一变得逐渐变的丰富起来，部分牧民存在不适应的现象，逐渐抗拒新生活带来的变化。调查发现，有些牧民仍然延续过去的饮食习惯，蔬菜在日常饮食中所占比例少之又少；有些牧民从未食用过豆制品以及鱼类；肉制品及乳制品仍然占据牧民日常饮食中的大部分比例。

4.3营养与健康知识的匮乏

调查发现，大多牧民的文化程度只有小学水平，长期游牧生活过程中信息闭塞，无法学习文化知识，导致牧民的营养与健康知识匮乏，牧民对膳食要求仍旧停留在满足温饱的阶段[5]。通过调查问卷信息反馈的结果得出，大多数牧民对食品营养与人体健康的基础知识掌握程度较低；部分牧民存在长期饮酒、抽烟、食用盐过量的情况，保健养生观念较差，常见慢性病相关知识匮乏[6]。牧民生活方式及饮食习惯的变迁是一个漫长的过程，定居工程启动至今，绝大多数牧民的生活理念已经发生了变化，牧民的生活逐渐向更好的方向发展。对于仍然存在的老旧的生活习惯及饮食观念，还需进行大量营养与健康知识的宣讲，使营养与健康的知识理念深入人心[7]。较高的健康素养往往与积极的健康行为有关，包括规律的饮食与运动，通过食品与营养健康知识的输入使牧民对饮食的需求从基本的温饱提升到营养、健康甚至更高层面是解决当下问题的最直接有效的途径。

参考文献

[1]赵荣光.饮食文化概论[M].北京:轻工业出版社,2006.

[2]张伦.牧民定居:传统游牧业的重大社会经济变革[J]新疆社会经济,1994(5):42-45.

[3]沙拉古丽·达吾来提拜:哈萨克牧民定居与饮食文化的变迁[J]中国穆斯林.2009(4).

[4]王育珊.哈萨克族牧民生活及饮食习惯与健康素养水平的关系[J]职业与健康,2021,37(3).

[5]要慕凡,张南,姚华.多元文化背景下新疆维吾尔族、哈萨克族和柯尔克孜族3个民族健康素养状况[J]职业与健康,2018,34(21):3019-3022．

[6]孟健男,司维.公民健康素养研究综述[J].医学信息学杂志,2018,39(12):2-5．

[7]张昀.伊犁地区民族饮食文化研究(之二)—民族饮食文化变迁[J].伊犁师范学院学报.2002(3):38-52.

作者：骆灵静 单位：伊犁职业技术学院