地方饮食文化发展对策

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我国的饮食文化博大精深，其中少数民族的饮食更是一朵奇葩，它从不同的角度反映了少数民族的血统、经济历史和生活环境，成为少数民族传统文化不可分割的一部分。现如今，传统的蒙古族食品不仅成为内蒙古人民日常饮食的重要组成部分，也逐渐受到其他各民族人们的喜欢。本文首先概述了蒙古族传统食物的历史、种类，然后分析了蒙古族美食的发展方向。

一、蒙古族食品发展的历史

在西汉时期，蒙古族的马奶酒作为一种主要的乳制品开始在中原流行，并于魏晋南北朝、宋唐时期广泛传播。到了唐代，蒙古族的奶油、酸奶、马奶、奶酪、凝乳和黄油非常受欢迎。宋代，食用蒙古族传统乳制品的人口以北方少数民族居多，中原和华南地区鲜有食用记录。元代，乳制品的消费量和地位达到了前所未有的高度，就是在这个时候，蒙古人发明了专供宫廷的冷冻牛奶食品——“冰奶酪”。在1295年返回意大利之前，忽必烈秘密地把“冰奶酪”的配方传给了马可波罗，马可波罗回国后又把它献给了意大利皇室，于是奶酪开始在意大利流行。到了明代，出现许多以牛奶为基础的偏方，如奶酪，用于治疗热毒、解渴、消脂等。

二、蒙古族传统食物的种类

1.肉。蒙古人称肉为“乌兰德根”，即“红色食物”。蒙古人以畜牧业为主要产业，主食是牛肉、羊以及马和骆驼的肉，野味也占一定比例。由于羊肉鲜嫩可口、营养丰富，至今仍是蒙古人的主要肉类来源，牛肉次之。蒙古的草原水草丰沛，使牛羊肉吃起来味道鲜美、气味小。越是干旱草原上的牛羊肉，就越肥美、可口、营养丰富。蒙古族对于肉类有多种烹饪方法。在初冬，蒙古人宰杀牲畜，以满足冬春两季的肉类需求。蒙古人会把一部分肉风干，这样便可以储存很长时间，等到春天时再消费。他们还把肉装入牛和羊的干膀胱中，吃的时候，一小撮肉可以做成一大碗肉汤。夏季，蒙古人除特殊需要外很少宰杀牛羊，以干米食物为主。2.乳制品。蒙古称以奶为原料制成的食品为“查干伊得”，意为圣洁、纯净的食品，即“白食”。奶制品在蒙古族的饮食中占有重要地位，他们以传统五畜的奶作为原料，可以制作各种食物和饮料，以满足他们的需求。奶油：将新鲜的牛、羊、骆驼奶放在干净的容器中，在20℃的环境下放置10小时以上，这时鲜奶便可发酵成为奶豆腐，而奶豆腐上面飘着的那层油就是生奶油。秋天的牛奶会产生更多的奶油。对蒙古人来说，生奶油是万能的，可以配稷子米饭、炒米一起吃，还可以放在面食、奶茶、蔬菜里面一起吃。白油和黄油：将生奶油进行过滤，除掉里面的水分，奶与水进一步分离后出来的就是白油。白油酸甜可口，可加糖与炒米拌着吃，营养丰富。黄油要更进一步，是从白油中提炼出来的，方法是将白油放到锅中烧热，蒸发掉最后一丝水分。黄油营养极为丰富，居奶食品之冠，五六十斤酸奶才可以提取2斤左右的黄油，足见其珍贵。在寒冬季节，人和牲畜冻僵时，就是以饮黄油茶、黄油酒来解救的。奶皮子：把鲜奶放到锅里煮，锅开之后，不断用勺子扬汤止沸，这样锅的表面就会形成一层泡沫，这时再转用小火，泡沫就会形成脂肪，将脂肪挑起，放在阴凉的地方阴干，就成了奶皮子。奶皮子是奶中的精华，非常美味，只有在祭祀、进贡和招待贵客的时候才会拿出来。奶酪：俗称“酪蛋子”，将分离出酥油的耐酸经微火煮熬后装入布袋，挤出酸水，成碎块状，晾干即为奶酪。奶酪质硬而酸甜，是蒙古族民众非常喜爱的奶制品之一，他们都会在行囊中放上几块奶酪，备以充饥解渴。酸奶：酸奶是蒙古族的一种常用饮料，分为两种：一是生酵酸奶，一是熟酵酸奶。将鲜牛奶或鲜羊奶、马奶、骆驼奶置于罐中，温度约保持在18℃左右，过上两天就发酵成块，带酸味，这就是生酵酸奶。熟酵酸奶是将生鲜奶放入锅中烧开，后放通风处发酵，以带酸味者为佳。奶豆腐：蒙古语称“胡乳达”，是蒙古族牧民家中常见的奶食品。用牛奶、羊奶、马奶等经凝固、发酵而成的食物，形状类似普通豆腐。味道有的微酸，有的微甜，乳香浓郁，牧民很爱吃，常泡在奶茶中食用，或出远门当干粮，既解渴又充饥。

三、蒙古族特色食品的发展对策

1.开发具有健康功效的特色酒。蒙古人创造了多种多样的酒类产品，如河套葡萄酒系列、鄂尔多斯葡萄酒系列、马奶酒等，但市场份额较低，基本处于自给自足的状态。当前正值健康中国战略的实施阶段，蒙古族人民可以加大研发力度，开发具有健康功效的特色酒，助力健康中国战略的实施。2.让游客亲身参与到食品的生产制作中。传统的蒙古族食品有着自己独特的加工方式，可以让游客参与其中，体验正宗的民族食品的制作。比如鄂尔多斯有特色的“手指羊”，可以让游客参与到烤羊肉的过程中，亲身体验上油、切骨、烧烤等工序，提高游客的参与度。3.大力发展蒙古族连锁餐饮和早餐餐厅。蒙古族的食品非常有特色，尤其是早餐，既丰富又有营养，可以发展内蒙古连锁餐饮店和早餐餐厅，专门提供内蒙古特色食品，让外地的朋友也可以足不出户就品尝到特色的内蒙古饮食。

作者：候朝克 单位：内蒙古大学民族学与社会学学院