天门九蒸宴创新发展探究

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摘要：为创建荆楚名宴品牌，努力服务湖北地方经济，武汉商学院荆楚风味筵席研发团队以天门九蒸宴的发展历程为切入点，在明析其特色风味的基础上，探究其发展滞缓的主要原因，指出其创新发展的有效路径，期盼它在保持传统特色风味的前提下革故鼎新，不断完善自身形象，真正实现跨越式发展。

关键词：天门蒸菜；天门九蒸宴；荆楚风味筵席；创新发展

在我国广袤的乡村与集镇，遍布着数以千计的民俗风情乡土宴。湖北天门九蒸宴即是一款源自中国蒸菜之乡--湖北省天门市的荆楚风味乡情宴。此宴席流行于湖北天门乡镇，传播至长江汉水流域，常以江汉民俗庆典为筵宴主题，以湖北土特食材为主要原料，以天门九蒸技艺为主流制法，其宴席结构简约大方，湖乡菜式特色鲜明，宴客礼俗极富地方风情，深受社会各界一致好评。可是长期以来，天门九蒸宴一直囿于民间一隅，它在食材选用、筵宴制作、品牌打造等方面所存在的一系列问题使其难以突破乡土宴席的传承格局，难于遍布大江南北。近年来，湖北餐饮界在其特色传承方面作出了诸多努力，但至今尚末解决创新发展问题。为创建荆楚名宴品牌，努力服务湖北地方经济，武汉商学院荆楚风味筵席研发团队以天门九蒸宴的发展历程为切入点，在明析其特色风味的基础上，探究其发展滞缓的主要原因，指出其创新发展的有效路径，期盼它在保持传统特色风味的前提下革故鼎新，不断完善自身形象，真正实现跨越式发展。

一、天门九蒸宴的发展历程

就筵席菜式而言，传统的天门九蒸宴主要由源自湖北天门的各式蒸菜所组成。天门蒸菜源远流长，按照湖北天门石家河一带古遗址出土的大量陶甑推算,应当有不下5000年的时光[1]。可天门九蒸宴一直藏匿于湖北民俗乡宴之中，名不见经传。笔者曾以“天门蒸菜+天门九蒸宴+荆楚风味筵席”为关键词，通过中国知网进行文献检索，得到涉及天门蒸菜及湖北筵宴的学术论文30余篇，但无一文献专门研究天门九蒸宴。《天门县志》《中国烹饪辞典》《中国食经》《中国筵席宴会大典》等大型著述和典籍，也未曾对其作出详细的记载。其实，天门九蒸宴是一款源自湖北民间的蒸扣席，它因当地居民喜用蒸菜待客的风俗而诞生，随着天门蒸菜的兴盛而壮大。1992年出版的权威性辞书《中国烹饪辞典》（肖帆主编）说：“早时（长江中上游）农村办席，一次有二三十桌，因席桌多，为求出菜快，故制作菜肴多为蒸扣”。湖北中部的天沔地区（天门、沔阳等地），地处长江中游的汉水流域，每逢岁时佳节或红白喜庆，必以蒸扣菜式招待宾客。当地民谚“三蒸九扣十大碗，不上格子（蒸笼）不成席”，道出了天沔居民“无菜不蒸，无蒸不宴”的饮膳习俗[2]。天门九蒸宴因“逢菜必蒸”的饮食习俗而形成，随着天门九蒸技法的传播而闻名，它借“以九为尊，唯九独大”之寓意，表示筵宴之丰盛和待客之真诚。除民风习俗外，丰富的物产资源、深厚的文化底蕴都是天门九蒸宴成长壮大的深厚根基。自古以来，湖北荆南地区是楚文化的发祥地。强楚绵延近千年，荆楚文化蜚声海内外[3]。特别是自秦代设县（古称竟陵）2000多年来，湖北天门是茶圣陆羽的故里，是竟陵派文学的发源地，享有“状元之乡”“曲艺之乡”“内陆侨乡”和“蒸菜之乡”等诸多美誉，属汉江之滨最赋盛名的“三乡宝地”[4]，这为天门九蒸宴的发展注入了活力。改革开放以后，特别是天门市获批湖北省直辖市以来，天门餐饮界大兴筵宴革新之风，强力打造知名餐饮品牌，天门九蒸宴从此步入了健康发展的快车道。2013年7月，我国首个蒸菜研发中心在湖北天门市揭牌成立。2015年4月，经中国烹饪协会遴选认证，湖北天门市获评“中国蒸菜之乡”。2018年9月，作为湖北“十大主题名宴”之一的天门九蒸宴录入《中国菜--全国省籍地域经典名菜、主题名宴名录》，由中国餐饮协会公之于世。同年12月，天门九蒸宴在湖北首届楚菜美食博览会上荣获“楚菜宴金奖”，业界专家学者视之为“湖北民俗风情宴的典范”。

二、天门九蒸宴的风味特色

作为民间交往应酬的重要工具，天门九蒸宴湖乡风味特色显著，极富荆楚民俗饮膳风情，具体表现为：（一）擅取本地食材，突出湖北名优物产。湖北天门市位于鄂中南江汉平原之腹地，自古就是著名的“鱼米之乡”。天门九蒸宴的食物原料，常以本地的家畜家禽、淡水鱼鲜、农耕作物及野生动植物为主体，品类齐全，物美价廉。当地厨师操办酒宴，注重从鱼鲜水产、畜禽蛋奶、蔬果粮豆和山乡野味中优选名特物产，如天门义河蚶、干驿黄鳝、佛祖山鳅鱼、麻洋糖心皮蛋、天门捆蹄、竟陵酱鸭、张港花椰菜等本地特色原料以及樊口武昌鱼、黄孝老母鸡、荆南鳜鱼、襄郧黄牛、宜都甲鱼、洪湖莲菱等湖北名优食材，经合理调制，常用以招待往来嘉宾。（二）九蒸技法精湛，倍受当地民众推崇。天门九蒸宴盛行于湖北天门全境，并且经久不衰，得益于该地传承至今的粉蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、干蒸、包蒸、酿蒸、封蒸和花样造型蒸等九蒸技法。首先，天门九蒸技法具有广泛的适应性，鱼畜禽蛋蔬果粮豆皆可蒸制，男女老幼往来客商都能接受。第二，相对于其他加工技艺，天门九蒸技法操作规程严明，加工工艺精准，尤以粉蒸、清蒸、炮蒸和扣蒸最为考究，自古至今，一脉相承。第三，以九蒸技法制成的菜品地方特色鲜明，风味品质隽永，既保持了食材的原色、原汁、原形和本味，又避免了营养素因高温长时间加热而大量损失。（三）菜式品类丰繁，湖乡特色风味显著。在菜式结构方面，天门九蒸宴常以蒸扣类热菜为主干，辅以冷菜、汤羹和主食。其常用蒸菜主要有炮蒸鳝鱼、荷叶粉蒸肉、珍珠元子、蒸白丸、三鲜蒸鱼糕、清蒸义河蚶、粉蒸南瓜、糜菜扣肉、蒸菱角、粉蒸排骨、粉蒸茼蒿、粉蒸鮰鱼、粉蒸鸡、粉蒸鲶鱼、风鱼蒸腊肉、蒸卤藕、太极蒸双蔬、蒸豆腐元子、三鲜蒸饺等，品类丰繁，风格各异。就其主要特色看，天门九蒸宴的各式蒸菜以湖乡风味菜式为旗帜，讲究原型、原色、原汁和本味，主味咸鲜，兼及香辣和清甜。成菜粉香扑鼻、鲜嫩软糯、原汁原味、肥美不腻、一热三鲜，深受当地民众青睐。（四）筵宴简约大方，极具荆楚饮膳风情。就筵宴类别而言，天门九蒸宴有正式宴会席与简易便餐席之区分。正式宴席常由冷菜、热菜和点心（主食）3类食品所构成，讲究花色品种的合理调配，注重突显筵宴接待规格。简易便餐席通常安排9款蒸扣菜式，选用大盘大碗盛装，菜汤并举、大方天成。每逢年节庆典、婚丧嫁娶、商务宴请或亲友团聚，天门九蒸宴都要坚守她那历久弥新的宴客仪程。无论接待规格之高低，宴客规模之大小，其场境布置朴素大方，方便实用；其酒规席礼简约快捷，单纯凝练；其就餐氛围欢快热烈，亲切自如；特别是其个性化的餐饮服务方式极具荆楚湖乡浓郁淳朴的饮膳风情。

三、天门九蒸宴发展滞缓的原因

和其他民俗乡宴一样，天门九蒸宴虽然地方特色鲜明，但其发展后劲不足，特别是其选用食材固步自封、菜品制作因循守旧、筵宴设计创新不足、环境卫生有待提高等基本问题，严重地影响了传播与发展。（一）食材餐具选用。天门九蒸宴的食物原料常以当地物产资源为主体，品类虽丰，但规格偏低；其炊餐器具适于民间普通宴请，可是难登大雅之堂。当地的居民囿于“宴以丰为敬”等饮食观念，常以“酒好、菜多、量足”来表达待客之诚意。烹调技师们较少开发和利用新型原料，不常引用先进的炊餐设备和设施。日复一日地选用传统食材和餐具，以至催生出不"油重、量足、餐具粗"的蒸扣宴，难以满足现代人求新、求异、求变的饮食需求。（二）菜肴点心制作。天门九蒸宴的制作以传统的九蒸技法为主体，工艺特色虽然鲜明，但是过余单一的烹制技法难以体现筵宴工艺丰富性要求[5]；传统手工技法难改其加工工艺随意性和产品质量模糊性特征。随着现代科技的迅猛发展，筵宴的炊餐设备、加工工艺日新月异。例如蒸制器具，从最原始的陶甑，发展到竹木蒸笼，再到铝合金蒸具，直至现今的不锈钢高汽压蒸柜、电汽化智能型蒸制设备。可当地的资深烹饪大师仍使用土灶、铁锅和竹蒸笼制作蒸菜视为保持传统特色，足见天门九蒸宴的创新任重而道远！（三）宴席创意设计。一直以来，天门九蒸宴的宴席设计缺乏创新意识，其接待程式不能突破传统格局，其文化底蕴得不到充分障显。无论是食物原料、加工技法、菜式品种、筵席结构，还是就餐环境、餐台布局、宴客仪程、服务礼仪，大多如出一辙。最为突出的问题是：主题意境风格雷同，筵宴结构千篇一律，菜式品种重复单调，环境设计不被重视。这种传承久远的宴客程式虽为当地民众所接受，但缺乏创意设计的宴席不能揭示其文化内涵，难以满足人们日益丰富的饮食需求。（四）餐饮环境卫生。作为筵宴不可或缺的组成要素，餐饮环境与卫生越来越为当代消费者所看重，可天门本地的居民评价酒宴质量，素以酒菜丰盛、风味独特为标准。“酒要醇、菜要多、量要足、料要真、艺要精、味要鲜、价要廉、礼要全”。至于就餐环境、饮食卫生、膳食营养、文化主题等，通常不为当地居民所看重。在物质匮乏年代，搭个简易帐蓬，以土灶架蒸笼，设宴于田头院坝，这是因陋就简，可以理解；可在社会经济迅猛发展的今天，仍以丰而不洁的低端筵宴去参与市场竞争，这就显得不合潮流。

四、天门九蒸宴创新发展策略

天门九蒸宴发展滞缓的原因源自多个方面，唯有注重筵宴特色传承，努力根除陈规陋习，大兴筵宴研发创新，才能推进其快速健康地传播与发展。（一）注重筵宴特色传承。纵观天门九蒸宴的传播历程，此宴虽在创新发展方面存有诸多问题，但其浓郁的荆楚饮膳风情、深厚的饮食文化底蕴、鲜明的江汉地域特色仍然值得肯定。因此，对待此类民俗风情宴，不应全盘否定，只能是在借鉴中扬弃，在继承中创新[6]。关于天门九蒸宴的传承与创新，楚菜旗手卢永良大师曾以“传承不守旧，创新不忘本”作过精辟概述。在原料选用方面，该宴席擅取湖北名优特色食材的传统要尽力保持，既突出地方特色饮食，又广辟食源，提升筵宴品质。在菜品制作方面，天门九蒸技法的技艺精髓应大力弘扬，特色鲜明的湖乡菜式须努力传承。既突出自身个性化特色，又合理融入外地的时尚技法、科学理念和新潮菜品。在筵宴风格方面，简约大方的接待风范、单纯凝练的宴客礼俗、欢快热烈的餐饮氛围、浓郁的地方饮膳风情不可拚弃；既要传承江汉湖乡饮膳风情，还需努力迎合时代新风尚。（二）努力根除陈规陋习。1.根除因循守旧的保守观念。影响天门九蒸宴创新发展的最大路障是其陈旧规程，根除陈规陋习的关键在于改变思想观念。只有思想观念发生根本改变，才有可能开发和利用新型原料，促进炊餐设备和加工工艺更新，改变亘古不变的宴客程式，提升筵席风味品质，改善宴饮就餐环境，避免丰而不洁的酒宴产生。2.避免菜式单一、工艺雷同。顺应现代餐饮发展趋势，改变传统筵席风格雷同的陈旧模式；适时安排引领时尚的经典菜品，跳出传统蒸菜的狭小领域，彻底改变“十八罗汉打转”的排菜程式。更新筵宴设施与餐饮器具，精心打造新颖别致的时尚菜品，让一款款清新靓丽的民俗风情宴脱颖而出。3.改善就餐环境与饮食卫生。只有培育环境卫生意识，渲染主题文化氛围，强化饮食营养与卫生，营造清新雅致的就餐环境，才能从本质上提升天门九蒸宴的风格品质，真正使宴饮接待起到陶冶情操、净化心灵的作用。（三）大兴筵宴研发创新。天门九蒸宴的研发创新涉及生产工艺革新、新潮菜式研发、文化主题设计、就餐环境优化、特色品牌打造和筵宴传播推广等多个方面，具体措施如下。1.争取地方政府的大力支持，依托行业协会的合理引导。2.以地方知名餐饮企业和相关科研院所为主体，大力开展简约型特色创新宴席研究。既传承特色精品，更注重锐意革新。3.引导餐饮企业合理引用新型食材、先进设备，借鉴吸收优秀技法和经营模式；优化生产工艺流程，展现九蒸技艺特质；丰富菜式花色品种，提高菜品风味品质。4.大兴筵宴创意设计，通过凝炼筵席宴会主题、改善宴饮环境卫生、创新接待服务程式、营造文化艺术氛围等方法，彰显天门九蒸宴个性化特色。5.打造特色餐饮品牌，提升宴席美誉度和竞争力，借助现代媒体宣传，推动天门九蒸宴传播与发展。

五、天门九蒸宴创意设计赏析

为打造特色餐饮品牌，本研发团队曾联合天门餐饮名企聚樽苑酒店开发湖北民俗风情宴。以下是校企联合研发的一款天门九蒸宴，可供赏析。（一）天门聚樽苑酒店中秋宴菜单彩碟：故乡浩月明围碟：香菜拌牛肉秘制卤鸭舌老醋海蜇丝爽脆泡藕带热菜：明珠荆沙甲天门炮蒸鳝仔鸡扒猴头天沔新三蒸珍珠豆腐丸清蒸大闸蟹太极蒸时蔬双圆煲乳鸽点心：菊花香酥糕小笼灌汤包水果：南国时果拼（二）筵宴创意设计赏析。本筵宴是一款以中秋节庆为主题的天门九蒸宴。在菜品组配方面，注重精选天沔地方风味名菜，强调花色品种的巧妙搭配，既遵守大方天成的筵宴格局，更突出文化主题的合理构建。细品天门炮蒸鳝、天沔新三蒸、太极蒸时蔬等蒸菜精品，能让顾客真切地领略九蒸宴之非凡魅力，亲身感受浓郁的江汉饮膳风情。在菜式创新方面，本筵席以天沔特色蒸菜为主体，既展示了九蒸技法的技艺精髓，又突显其创新求变之革新理念。例如天沔新三蒸，色泽明快、造型雅丽、质酥味醇、一热三鲜，颠覆了“以小笼蒸水产、蒸禽畜、蒸蔬菜”的传统制法。在艺术风格方面，本筵宴之菜点感官品质优良，命名工巧含蓄，符合审美品鉴之标准。特别是其朴实明朗的宴会主旨，意境深邃的饮食文化，辅以清新雅致的湖乡美景，施以精细周全的接待礼仪，美食、美境与美趣和谐统一。

六、结束语

天门九蒸宴是湖北民俗风情宴的杰出代表，是江汉湖乡饮食文化的集中展现。推进天门九蒸宴传播与发展，应在保持荆楚湖乡饮膳风格的前提下，大兴筵宴研发与创新，让一款款资源利用充分、接待规格适度、筵宴结构小巧、工艺简捷大方、特色风味鲜明、服务仪程明快、就餐环境优雅的经典宴席传遍中国，走向世界。

【参考文献】

[1]黄敏.古今天门“蒸菜之乡”[J].档案记忆,2018,12(2):018-019

[2]梁少红.天门蒸菜--鲜蒸后调出本味[J].四川烹饪,2011,12(9):33-34.

[3]湖北省商务厅，湖北省烹饪协会.中国鄂菜[M].武汉.湖北科学技术出版社，2008(2):014-015.

[4]湖北省天门市地方志编纂委员会.天门县志[M].武汉.湖北人民出版社，1989(9):011-013.

[5]杜莉，姚辉.中国饮食文化[M].北京.旅游教育版社，2018(7):170-171.

[6]陈光新.中国筵席宴会大典[M].青岛.青岛出版社，1995(3):18-19.

作者:贺习耀单位:武汉商学院