饮食文化中野菜的民族植物学研究

导语：饮食文化中野菜的民族植物学研究一文来源于网友上传，不代表本站观点，若需要原创文章可咨询客服老师，欢迎参考。

摘要：富川瑶族自治县野菜资源丰富，多种野菜营养丰富、风味独特，形成了当地瑶族重要且独特的饮食文化。采用文献综述法和实地调查分析法对富川县野菜资源情况进行了研究，分析了富川县地理概况、野菜品种、野菜营养和功效、野菜饮食文化。结果表明：富川县饮食文化中的野菜开发存在外界对野菜的认识有限、野生资源采收困难、采收技术不合理、加工贮存技术落后等问题，建议应提高人们对野菜的认识，加强野菜资源的开发利用，实现野菜开发、种植、加工、销售一条龙，提高经济效益。

关键词：野菜；富川瑶族自治县；饮食文化；瑶族；民族植物学

富川瑶族自治县山林广阔，野菜资源丰富，多民族杂居，其中以瑶族为主。瑶族始于深山之中，过着刀耕火种的游耕生活，在当时野菜是瑶族重要的蔬菜来源，食用野菜是瑶族传统，时至今日，瑶族的生活水平得到了很大的提高，但野菜仍是瑶族饮食文化中的重要组成部分［1］。目前，富川县拥有丰富的野菜资源，但大部分野菜都得不到很好的开发利用，其野菜的民族植物研究迫在眉睫［2］。我国是多民族国家，以汉族为主导，学者对汉族植物资源研究较多，但对于特定民族范围中野菜资源的研究较少［3］。笔者选择富川县的野菜资源进行民族植物学研究，在文献研究和实际走访的基础上，调查富川县饮食文化中的野菜资源，为野菜资源的开发利用及生态环境保护提供科学依据。

1研究方法

1.1研究地概况。富川县位于广西东北部，桂林东北部，邻近湖南永州，为广西壮族自治区贺州市下属县，总面积为1572km2，辖9个镇和3个乡，总人口32万，民风淳朴；域内多民族杂居，有瑶族、壮族、苗族、回族、汉族、彝族等，瑶族人口最多。富川自古有“山国”之称，地形上略呈椭圆形盆地，四面环山拥抱着中间北高南低的盘地，多属喀斯特地貌区。气候温和，属亚热带季风气候，雨量多，阳光宜人，昼夜温差大，冬季较短，适宜多种蔬菜生长。县内风光秀丽，动植物和矿产等自然资源丰富［5］。瑶族地域民族特色鲜明，传统文化风情浓郁，众多历史文化遗产记录着当地民族的发展和变迁，也为众多游客带来许多民族风情，秀水状元村便是其中最著名的一个景点。1.2文献研究法。通过查阅地方志、植物志、药物志、图鉴等文献［4］，收集和整理富川地区民族民间食用和药用植物利用情况的背景资料，充分了解富川地区民族民间食用和药用植物资源的特点及地区自然地理特征等。1.3民族植物学调查。采用“5W+H”民族植物学研究方法，在富川县的麦岭镇、朝东镇、福利镇、葛坡镇、横山镇、连山镇、柳家乡以及县城旁的涝溪山等开展民族民间传统食用与药用植物资源调查，采取访问、访谈、亲自品尝、实地寻找等方式调查，并采集野菜样本带回室内鉴定。

2研究结果

2.1野菜品种。富川县地理气候适宜野菜生长，在村落的房前屋后、山林之间、田边、溪边、涧边和山地，野菜杂生于各类植物之间。野菜种类繁多，分属多个科属，其中菊科、苋科、唇形科、十字花科、车前草科较多［6］，总计89种。常见的野菜品种有笋类如麻甜笋、菌类如毛木耳、叶菜类如红背菜、根类如雷公根、花类如黄花菜、瓜类如佛手、果类如枸杞等，其中常采食的有20种（详见表1）。丰富的野菜资源必将给富川县带来可观的经济效益［7］。2.2食用野菜历史。瑶族食用野菜的历程伴随着瑶族不断变迁的发展史。瑶族先民从远古到隋唐时期都处在原始社会阶段，与汉族相比发展较为缓慢，他们的食物来源主要为狩猎和采集野菜，常常食不裹腹。隋唐时期，瑶族社会进入了原始社会末期，开始使用铁制农具，野菜的食用品种和数量不断增加，但由于自然条件限制，交通闭塞，其食物来源仍然是狩猎和采集野菜。宋代之后，瑶族进入了封建领主制社会［1］。新中国成立后，瑶族人民的生活得到了较大改善，饮食结构发生了变迁，不断向周围各族人民的饮食文化趋同，野菜也逐渐成为日常饮食中的一种点缀。2.3野菜营养保健功能。研究野菜有利于传承和保护民族传统文化，有利于食品新资源的保护与新产品的开发，有利于地方经济发展［8］。富川县的野菜自然生长于乡村林间，抗性强、生长快、基本无病虫害、无污染源影响，保持了野菜“生、鲜、绿、野”的特色［5］。野菜中维生素类如胡萝卜素、维生素B2、维生素C的含量较高，有些远高于日常的普通蔬菜［9］，例如野苋菜就含有丰富的蛋白质［10］。野菜含有的膳食纤维较普通蔬菜多，膳食纤维能够增强肠道功能、降低血液胆固醇含量等［7］。根据我国中医药食同源理论，富川县一些野菜不仅营养丰富，而且具有医疗保健价值。现代医学证明，一些野菜中含有一定的生理活性物质，能够预防和治疗一些疾病。例如，黑木耳中含有的多糖、寡糖具有降血糖、抗血栓、抗肿瘤、增强免疫力等功能［11］；鱼腥草、蒲公英是天然的抗生素和传统的中草药，可抗菌消炎［12］；马齿苋含大量的去甲基肾上腺素和少量的钾盐、二羟基苯乙胺、二羟基苯丙氨酸，可用于皮肤病的治疗，清热解毒、除湿止痒［13］；芦笋中的天冬酰胺和微量元素硒、钼、铬、锰等对高血压、心脏病等有预防和治疗的作用［14］。因此，开发野菜的保健食品或药品具有十分可观的经济价值。2.4野菜的饮食文化。饮食文化是民族文化的重要组成，瑶族饮食文化的形成最初由瑶族生活和发展的自然地理环境所决定的，富川多山多林，形成瑶族独特的靠山吃山饮食文化。在此居住的古瑶族过着生产力低下的游耕生活，对自然环境的依赖性很大，刀耕火种，作物产量非常低，采集野菜是日常饮食的重要补充，瑶族独特的饮食文化中或多或少都有野菜身影。此外，人文环境对瑶族饮食文化的塑造也起到了一定作用。富川县属于桂林东北山区，四面环山，中间低落为平原，在此居住的瑶族属于平地瑶分支，经过与其他民族融合及交流，形成了多民族杂居。正是这种独特的自然和人文环境，形成了瑶族独特的野菜饮食文化。例如瑶族盛行吃“肉山”，是瑶族为小孩做“三朝”时招待客人的独特饮食方式。肉山上下共由9层菜肴组成，最下层为竹笋、香菇、青菜、猪肠、猪肉等；第2、4层是瘦肉、猪肝、猪肚等，肉片大如手掌；第3、5层是肥肉片；最上层则用1块重约1kg的肥肉覆顶。整座“肉山”放在大簸箕里，重约10kg，客人围“肉山”而坐各取所需，其中竹笋、香菇就是常见野菜的一种。瑶族著名的“火麻菜”具有养生健体、抗氧化的作用，主要采用油料植物火麻，由瑶族妇女将干净的火麻籽放入石碓或石磨中，细细碾碎至细粉，放入干燥处备用。取150～200g火麻籽粉加入清水搅拌均匀，再磨细磨匀，用特制的小竹箕过滤，滤出液加入锅中大火煮沸，然后把切好的野菜放入锅里大火煮熟，待火熄灭后便制成香喷喷的“火麻菜”。煮熟后的菜叶凉爽清淡、不油腻，纤维素含量多，容易有饱腹感；火麻汤香味浓厚，口感清甜，有利于人体健康。其中的芥菜、苦马菜、南瓜菜都是野菜的一种。富川县各民族热爱“打油茶”。油茶也是瑶民每日3餐中不可缺少的饮料，欢度佳节或亲朋贵客进门都喜欢用打油茶款待客人。打油茶原料有茶叶、芝麻、糯粑、姜、葱、盐和笋干等，经过独特的煮茶方式后形成了独特的油茶，满屋留香。酒是富川县饮食文化的重要部分之一。瑶家酒曲以大米和珍珠糯玉米为原料，配一枝香、三白根、三亚若、拉鲁、田茶、岗稔和桂皮等多种天然的名贵草药发酵、过滤而成。瑶酒功效独特，风味各异，其中的桂皮不仅是香料，也是野菜的一种。

3富川县野菜开发存在的问题

3.1对野菜的认识有限。宣传不足导致人们不了解野菜的营养和功效，片面认为吃野菜是乡下农家的习惯。另外，较多的研究主要关注广西野菜的数量、种类、分布、食用部位、食用方法、食药用价值等［7］，缺少对野菜食用文化、食用历史以及资源开发利用的研究。3.2野菜资源采收困难。富川县野菜资源较丰富，主要分布在房前屋后、山野林间，在乡村随处可见，和多种植物杂生或寄生。山路崎岖，交通闭塞，运输困难；与多种野菜共生，分离采摘困难，产量低，造成野菜资源采收困难。此外，野菜采收没有统一标准，采收者根据爱好和能力采收，随意性大，采收部位往往生长不完全，没有达到最佳采收期，再加上没有有效的采收工具，造成野菜采收面临诸多困难。3.3加工贮存技术落后。为了能长期保存野菜，当地人常采用腌制（咸或酸）和干制方式来加工贮存野菜。但是这种传统的加工贮存方法仅仅是晾晒野菜或在坛中腌制野菜，仅供家庭食用，无法实现工业化食品生产，加工数量不多，产品种类少，加工贮存技术落后。

4对策

4.1多方宣传，提高对野菜的认识。一是加大野菜食用安全的研究力度，包括安全性、营养价值、食用禁忌等，向民众科普野菜安全食用知识。二是加强野菜食用文化和食用历史的挖掘研究。饮食是一个重要的文化元素，在长期的野菜食用历史过程中形成了许多独特的饮食文化，宣传饮食文化有利于广西民族文化的传承与弘扬，又可促进野菜产业的发展。三是当地相关部门加强宣传本地野菜优点、价值、开发利用的前景和重要意义，积极鼓励对野菜资源的开发利用投资，并不断提高产品质量和档次，积极申报“有机食品、绿色食品”等地方特色的优势产品，树立民族特色品牌，进一步扩大内需，积极拓展海外市场。4.2开发野菜驯化、人工种植等技术。组织科技队伍对富川县各种野生蔬菜资源进行全面系统的调查，掌握野菜的品种、数量、质量、分布以及目前的开发利用情况，分析野菜的营养成分和含量，在此基础上对当地的野菜进行全方位的研究开发，包括引种驯化、科学育种、探索合理的栽培方法、活性物质在体内的代谢、基因工程、营养成分研究以及合理的加工利用技术等，在保护现有资源不被无限制开采而破坏的基础上，实现资源利用的良性循环。借鉴发达国家野菜开发利用的成功经验，开展野菜资源的开发和驯化工作。首先，通过对野菜的引种驯化选育出优良品种；其次，通过野菜和其他品种蔬菜杂交，培育出产量高、品质优、抗性强的蔬菜新品种；再次，将附加值高的菜品嫁接于抗性强的野菜，培育优质高产、抗性强的菜品。目前，一些品种的引种驯化和人工栽培取得了一定的成效，例如野苋菜；一些品种如竹笋等的加工利用技术方面较为完善，取得了一定的成果和经验。人工驯化价值高、开发前景好的野菜品种，建立良种繁育体系，建立生产示范基地和优良野菜种苗基地，探索出合理适当的生态种植方式，保持野菜的原汁原味，推广农民种植，或建立野菜种植合作社，并为野菜的大面积种植提供优良种苗，促进野菜种植向规模化、商品化发展。4.3合理规范采收管理。根据市场供需和人们的食用习惯，按计划分批分期采收野菜，禁止盲目采收，避免浪费。根据野菜的生长状况适时采收，既保证产量又要保证品质优良，采收后及时保鲜，防止失水和老化，及时进行包装处理，鲜菜快速运输至对口市场，提供食用建议或者食疗菜谱。对于价格较高或需求量、产量大的品种，采后加强管理，及时松土、除草、施肥等，促进其再次生长，适时二次采收，提高产量和品质。4.4实现野菜种植、加工、销售一条龙。目前，野菜市场还处于未开发状态，市面上鲜野菜种类和数量较少，价格较高，供不应求，必须抓住野菜开发的机遇，做好产、供、销一条龙，采、管、种相结合，加快野菜的综合开发利用。提高野菜的深加工水平，开发一系列野菜特色产品，改善人们的膳食结构，满足各类人群需要。深加工方式包括将野菜制成干菜、干脆菜、速冻野菜、真空包装野菜、罐头、饮料等。依靠富川旅游资源，打造精美旅游山野小食品吸引游客，增强地方品牌效应。野菜具有高食用价值和药用价值，可开发成保健食品，还可进一步深化研究，提取和纯化有效成分，制成添加剂、品质改良剂或药品，应用于多种行业，具有较大的综合加工利用潜力。

作者:苏仕林 费崇平 单位:百色学院农业与食品工程学院