淮扬菜文化国际推广路径分析

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摘要：近年来随中国国际地位的提升及中国文化软实力的发展，中国饮食文化也逐渐进入国际视野，当前淮扬菜在国际推广过程中拥有着一定的优势，然而由于中外饮食文化差异、淮扬菜宣传推广途径不广泛、制作食材复杂等因素，淮扬菜文化在国际推广中也面临着困境。对此，通过研究探讨，从完善推广模式、建立标准化制度、创新菜肴发展等方面为淮扬菜的国际推广提出相应的对策。

关键词：淮扬菜文化；国际推广；饮食文化

淮扬菜是中华民族饮食文化宝库中的一颗璀璨明珠，也是淮安作为历史文化名城和淮扬菜发源地、传承地的一张靓丽名片。淮扬菜作为中国四大古典菜系之一，因其具有的清新鲜香的特点，口味适中，营养均衡，食材新鲜，口感性强，富有包容性，南北皆宜，在中国大江南北，深受美食爱好者青睐。美食既是民族的，也是世界的，只有走向世界，才能经岁月洗礼而经典永存。淮扬菜文化倘若能走向世界，为更多人所熟知，这也将会为淮安的城市发展注入更多文化元素、激发更多创新活力。中国饮食具有独特之处，菜品的口味不仅与别国不同，其中隐含的饮食文化更是每一菜系不可缺少的一部分，淮扬菜也是如此，淮扬菜之所以名响华夏大地，不仅因为其独特的制作及菜品风格，也因其背后蕴含着的南北相容、文化相通的文化内涵，因此在某种意义上讲，淮扬菜是淮扬菜文化的载体，淮扬菜与淮扬菜文化密不可分。

一、淮扬菜文化国际推广优势

（一）淮扬菜特点。1.菜品典型独特。淮扬菜作为中国四大古典菜系之一，其口味南北皆宜、咸甜适中、烧焖见长、合乎营养，随时间推移淮扬菜也逐渐形成了鲜明的品牌特色。（1）因地取材，汁清味醇淮安位于淮河中下游地区，处在中国南北分界线上，水力资源丰富，气候温和湿润，适宜多种农作物生长。淮安气温水分相宜的气候，为淮扬菜提供了丰富的地产原料资源，也为淮扬菜的味美鲜香奠定了基础。淮扬菜还讲究口味平和，以食材原料的本味为主体，辅以五味调和及香料的轻微添加，味纯而不杂，层次分明，味味有别老少皆宜，南北具欢。（2）刀工精美，色鲜形真淮扬菜造型逼真，色泽鲜亮，这一特点是宴会美食中不可缺少的风景，首先淮扬菜配色讲究，随季节变换，其颜色搭配也有不同。其次，淮扬菜厨师擅长刀工雕刻，因此淮扬菜的造型大都精丽而仿真，这不仅增添了菜品的特色，也使品尝者赏心悦目。在中国传统四大菜系中，淮扬菜造型最为艺术，其精美的刀工与拼摆，加上适当的色彩搭配，使得淮扬菜如同精雕细凿的工艺品，也因此，淮扬菜频繁出现在国宴的餐桌上。2.历史源远流长。淮扬菜文化源远流长，最早的根据考古学家的研究发现，在新石器时代江淮地区已经开始了农垦活动，并已经能制作烤、炮、水煮肉类和蔬菜谷物等；后从夏商周时期至秦汉之后，淮扬菜的记载也频频出现于典籍，最著名的是淮安人枚乘在《七发》中劝说楚太子品尝美食时的经典，他的一翻言论代表了当时上流社会的饮食生活，也反映了其家乡的精美佳肴；从隋唐时期起，淮扬菜开始兴盛，明清时期，淮扬菜发展到鼎盛时期，淮安的饮食市场也随之空前繁荣。淮扬菜之所以能够做精做强，源于古淮安“南船北马、九省通衢”的地理优势，该地理位置特点使淮安聚集了数量较多的外省人，淮扬菜也因此汇集各方珍馐，融南北口味于一炉。各地精英饮食业者在此谋生的同时也带来了不同地域的饮食文化特色，这便使得淮扬菜在烹饪上形成独特技艺与完整体系，并形成口味上“鲜咸适中，南北适宜”的特色。3.文化底蕴深厚。淮扬菜中不仅蕴含着丰富的运河文化，淮扬菜的扬名也离不开古代文人的歌颂。枚乘在《七发》中劝说楚太子时，就留下了对淮扬菜“天下之至美”的高度评价；诗仙李白路过淮安品尝了淮扬菜之后也有了“斗酒烹黄鸡，一餐感素诚”的诗句，淮扬菜也由此有了名品“酒焖黄鸡”。近代散文家、外交家薛福成在其《庸庵笔记》中也记载了“河工之宴”的特点：“食品之繁，虽历三昼夜之长，而一席之宴不能毕。”此外，淮扬菜以其清淡见长，做工精细，味和南北的特点，在1949年开国大典国宴上被做为主要菜肴，当时，淮扬菜代表作“软兜长鱼”率先登台，被誉为“共和国第一菜”。综上，淮扬菜自古流传至今的赞文与荣誉为淮扬菜注入了浓厚的文化底蕴。（二）淮扬菜推广面临的机遇。党的十八大以来，以习为核心的党中央十分重视文化强国战略和中国文化“走出去”工作。在此背景下，自2018年起，为进一步提升城市品味，推动淮扬菜文化创新发展，淮安市启动了由联合国教科文组织组织评选的世界“美食之都”的申创工作，希望通过淮扬菜文化的全球推广和普及，进一步推进淮扬菜产业的健康发展和淮安在淮扬菜产业发展中的核心地位，提升淮扬菜文化的全球知名度、美誉度及吸引力，并以此为抓手推动淮安经济社会特色发展、创新发展、绿色发展、开放发展及可持续发展，以开放的姿态，推动苏北中心城市建设进程。近年来，淮安市申创美食之都的工作稳步推进，淮安连续两年成功举办了两届中国（淮安）国际食品博览会，邀请了来自世界各地的专家学者共商食品发展，淮安市也因此获得了“中国食品名城”的称号，淮扬菜文化的国际知名度、美誉度也随之与日俱增。淮安市委、市政府还成立了“世界美食之都”申创工作领导小组，专门致力于淮扬菜国际推广及淮安美食之都申创工作，此外，淮安市应外交部之邀赴约旦、朝鲜等国家进行淮扬菜推广、品鉴活动，淮安市还组团赴成都、顺德、澳门等世界“美食之都”开展交流。在当前中央政策的引导下，本地政府的支持加上国际食品盛会的开展，淮扬菜文化的推广面临着前所未有的机遇。随中国经济的快速发展，中国的综合实力也稳步提升，中国在国际上的地位和影响力都与日俱增，中国文化也逐渐进入到了国际视线中，由于中国饮食对色、香、味、形、营养的讲究以及其蕴含的“精、美、情、礼”的文化内涵，中国饮食文化在国际上独树一帜。近年来随成都、顺德、澳门相继被评为“世界美食之都”，中国的饮食市场在国际中蓬勃发展，全世界对于中国饮食元素的关注度也有了很大的提高，淮扬菜的国际推广也在此世界饮食潮流中将获得前所未有的机遇。

二、淮扬菜文化推广遇到的困境

中国饮食文化在世界范围内影响力与日俱增，淮扬菜文化的推广也面临着前所未有的契机，然而，淮扬菜文化由于其制作标准、原料食材及宣传模式等因素在推广中仍面临着困境。（一）中外饮食制作标准差异。不同的文化积淀，使得中西方饮食在制作标准上存在差异。中国饮食文化追求“民以食为天，食以味为先”，因此中国饮食在制作中讲究调味之美，淮扬菜更是将烹煮调味、刀工火候发挥到了极致。而西方饮食文化则更注重食物的本味和食物本身的营养价值，因此西方餐饮中的原料互不相干，各是各的味，不同于中国饮食中将荤素相混合的制作习惯，此外西方饮食也讲究膳食平衡，因此像“狮子头”“整猪头”等大荤菜肴很难适应西方饮食文化的需求。中国饮食文化中也蕴含着浓厚的文化及情感内涵，如中国饮食文化讲究宴席围坐、交流情感，所以淮扬菜有著名的高雅宴席，如红楼宴、满汉席、乾隆宴等，但西方人讲究个餐，享受饮食中的个人空间，因此对于淮扬菜传统的宴席文化他们较难接受，在这一点上淮扬菜宴席文化便与西方饮食文化相背离。（二）淮扬菜食材要求高，选料严格。淮扬菜的一大特点便是选料严格、制作精细，淮扬菜兴盛的地区，多数气候适宜、四季鲜明，河流水网纵横交错，自然物产丰厚，且由于江河湖鲜丰富，因此在淮扬菜的食材中，海鲜干货屡见不鲜。而淮扬菜对水产品的挑选较为严格，重在鲜活，非活杀现烹者不食，产地以江湖为上，河产次之，沟塘最差。此外，淮扬菜还讲究“赶季”，对应季的食材还有抢鲜的习惯，淮扬菜的食材还因材质的老、嫩、肥、瘦、干、湿来精挑细选，就连淮扬菜的豆果蔬菜都有其各自的出产胜地。由此，淮扬菜由于其特殊而严苛的食材选择要求，其在国际推广过程中将会面临较大的困难。（三）淮扬菜宣传模式单一，宣传力度不够。当前淮扬菜的推广模式多集中在线下，而通过移动网络传播的途径尚未完全建立，线下推广主要依赖于淮扬菜厨师带淮扬菜走出国门，但是淮扬菜大厨往往缺乏英文能力，无法在国际市场立足，而有一定英文基础的淮扬菜大厨往往在国外大使馆或者大型星级酒店工作，与普通民众接触较少，因此绝大多数普通外国友人还是不能品尝到正宗的淮扬风味菜品。此外，淮扬菜的推广，还需能够准确地翻译淮扬菜菜名、制作方法等，但当前对淮扬菜菜名及制作方法仍没有科学标准的翻译，国际名厨不能直截了当地了解淮扬菜的制作及菜名，便不能更深入的与淮扬菜进行交流与研究，由此淮扬菜在走向世界的道路上较为艰难。淮扬菜文化的宣传力度也较欠缺，淮扬菜菜品繁多，但具有国际影响力的菜品却寥寥无几。仅狮子头、扬州炒饭等为国际大众熟知，淮扬菜历史悠久、技艺精湛，但淮扬菜的各种菜品还没有走出国门、走向世界。此外，淮扬菜品牌在海外宣传也不够充足，不少淮扬菜老字号在国际市场中也鲜少人知，近几年在各界人士的努力下，富春茶社在国际上已经享有一定的知名度，但是淮安淮扬菜老字号如“文楼饭店”“狮子府”“翠和园”等对海外人士仍较为陌生，所以不管是在菜品还是在品牌定位方面，淮扬菜的宣传力度还有很长的一段路要走。（四）淮扬菜国际推广机制不够完善。当前国家政府在中国饮食文化国际推广方面缺乏指导性文件，地方政府也对本地特色菜系的国际推广有较少的政策指引，淮扬菜早期的国际推广仅依赖名厨走出国门，但由于语言限制因素，为国际所熟知的淮扬菜及淮扬菜品牌仅在少数，因此淮扬菜的国际推广便一再搁置。近两年淮安市为申创世界“美食之都”，市委、市政府成立了“世界美食之都”申创工作领导小组，专门致力于淮扬菜文化的国际推广，淮安市也相继承办了两次中国（淮安）国际食品博览会，这都为淮扬菜文化提供了推广的机会和展示的平台，真正意义上政府指引的淮扬菜文化推广活动也由此正式起步，淮扬菜文化要想进入全世界的视野，未来的道路还很漫长，仍需上层建筑的政策指引，以及各路社会力量的大力支持。

三、淮扬菜文化国际推广的对策探究

（一）扩大推广规模，提高推广质量。淮安是淮扬菜的发源地之一，淮安的国际知名度与淮扬菜文化的国际推广相互影响，近年来淮安市相继组团赴成都、顺德、澳门等“美食之都”城市开展交流，赴约旦、朝鲜等国家举办淮扬菜推广、品鉴活动，并承办了第一届、第二届中国（淮安）国际食品博览会、淮扬菜大师邀请赛、“一带一路”淮扬菜国际化高端研讨会、淮扬菜技艺表演和非遗菜品展演等系列活动，淮安市当以这些活动为抓手，扩大活动规模，将淮扬菜文化向国际上宣传推广出去。此外，随科技的发展，当前广播、电视、网络等现代化技术越来越发达，淮安市当利用科技的力量将淮扬菜文化播报推广出去，尤其是在国际频道播报淮扬菜文化相关信息，以此来突显淮扬菜文化在国际饮食市场中的影响力。再次，善于抓住一切宣传淮扬菜的机遇，当前各种美食纪录片及宣传片在网络上点击率都很高，例如《舌尖上的中国》《寻味顺德》《新疆味道》《老广的味道》《风味人间》等，淮扬美食仅在部分纪录片中入镜，其宣传范围还需再扩大，淮扬菜可以借当前美食节目火热的时期，排演类似的淮扬美食记录片，以引起广大群众对淮扬美食的关注，并以此为机会顺势将淮扬菜把推广出去，发扬光大。英文菜谱的翻译和国际化淮扬名厨的培养工作也将影响着淮扬菜文化的国际影响力。制定准确完整的英文版淮扬菜菜谱以及制作方法简介，可以让更多的海外人士了解淮扬菜及淮扬菜的制作特点，同时也方便海外厨师研究淮扬菜。此外，淮扬菜谱及制作方法的英文翻译应以推广淮扬饮食文化为目标，以淮安地域特色为基础，以中英翻译原则为理论支撑，设计的英文内容，还应措辞优美、配图美观大方，引人垂涎三尺，激发人浓厚的品尝兴趣。淮扬菜的推广还有赖于新时代的国际化厨师，优秀的海外厨师不仅要能够通晓淮扬文化并具备一定的英文技能，还要能够根据国情将淮扬菜再创新，让口味更符合当地民众，淮扬菜文化在国际上的影响力便也会越来越大。（二）完善淮扬菜标准化建设。纵观我国的饮食文化，淮扬菜尽管有其独有的特色且南北适宜，鲜咸适中，博得众多餐饮爱好者的好评，但与市场上众多中式餐饮集团和西式餐饮连锁企业相比，淮扬菜在制作与经营管理方面仍存在着明显的差距。首先，淮扬菜没有工业化的生产设备和标准化的生产方法，其菜品缺乏稳定的口味和质量标准，也使得淮扬菜文化的市场化和国际化推广受到制约。因此，统一淮扬菜的制作标准，也是促进淮扬菜文化发展与推广的重要策略之一。第一，淮扬菜制作可以在硬件设施和软件环境都建立统一的标准体系，如厨房设备按照标准配备，淮扬菜的餐桌、餐具及菜品的外形等各方面都达到统一。第二，淮扬菜的原料也需有一定的采购标准及方法，尤其是原料的质量、数量、规格、采购时间等都应做统一合适的规定，以确保淮扬菜菜品口味及口感的一致性。第三，淮扬菜的菜谱及制作方法，无论是中文还是英文都应具备标准化与科学化，对此，淮扬菜烹饪培训基地也可以按照相应的标准对厨工进行培训，以使他们能够掌握淮扬菜的统一的制作方法。第四，淮扬菜质量的标准化，无论淮扬菜的制作厨师是否相同，但同一种菜品，其色、香、味、营养成分、分量、卫生指标等都须相同。综上所述，淮扬菜若想进一步进入国际市场，在国际视野中发扬光大，需要建立一定的标准体系，以使淮扬菜的品牌更看好更快地进入到国际饮食潮流中。（三）创新菜肴发展，适应国际饮食文化。各国均有其饮食文化特点，淮扬菜由于其严格的选材与制作标准，与外国的饮食文化相差较大，若不加改良，将很难适合于西方人的饮食风格，因此，应加强淮扬菜厨师的改革创新与跨文化能力，可以通过中外厨师协作交流的方法，根据各国的口味进行创作、改良，以寻找适合国际餐饮市场的淮扬菜新路径，使淮扬菜能够适应国际化饮食的新变化。同时，淮安市也可以借助国际美食活动，邀请外籍厨师提出意见、协助设计菜谱，使淮扬菜能够不断改进，逐渐适合国际大众的口味。在“一带一路”的政策背景下，文化“走出去”不仅是对“一带一路”政策的支持与响应，也是国家文化软实力建设的一个重要组成部分，淮扬菜的国际推广工作虽取得了一定的成绩，但还面临着漫长而艰难的挑战，需要淮扬菜厨师、淮扬文化研究人员，乃至淮扬菜译者的共同努力，同时也要发挥政府的协助作用，重视高校烹饪专业人才培养优势，利用各大淮扬菜交流舞台，拓宽宣传推广路径，让淮扬菜、淮扬菜文化大放异彩，走向世界。

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作者:王碧君 单位:江苏食品药品职业技术学院