梅花饮食文化研究

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摘要：梅花入馔在中国有着悠久的历史，自殷商至清代、从宫廷到民间均有相关的饮食记录。以梅花制作的菜肴不仅具备丰富的营养价值和保健功效，而且成品造型多清新高洁、富有审美情趣，同时含有风雅的人文内涵，是众多花馔中不可或缺的一类。梅花的主要食用方法包括生食、做主食、制作饮品、汤类、腌制小菜和做辅料点缀等，主要菜品有梅花粥、梅花汤饼、蜜渍梅花、生拌菜和暗香汤等。现代社会以梅花直接入食者较为少见，而以梅花形、色、香元素为主制作菜肴的梅花宴逐渐发展成型，整场宴席在延续古法制作的基础上创新开发了许多新颖的菜样，令人们在赏花的同时也能品尝到新鲜的梅花菜肴，体验沉浸式的梅花之旅。梅花饮食市场前景广阔，将为景区带来更大效益。

关键词：园林植物；梅花；可食用；人文内涵；梅花宴；创新

梅花，在中国传统文化中是高洁脱俗的象征。梅文化在浩瀚的中华文化宝库中占有重要地位，自古以来大量的咏梅诗词是文人骚客展露才华、颂扬梅精神的体现，而梅花除了赏花、闻香外，还可入食。食用梅花种类主要是绿萼梅[1]，其花蕾为绿色，花瓣为白色，开花有香味。用梅花做成的菜或点心叫作梅馔，梅馔也是梅花文化中的一种表现形式。梅馔文化除了利用梅花本身制作的食物外，还包括描述梅馔的各种诗词文章和相关典籍。梅花馔不仅仅只包括用梅花入食，将食品制作成梅花的形状也可称之为梅花馔。相比于实际食用梅花，人们更看重的是借由梅花这一象征所表达出来的美好含义和蕴含其中的精神寄托。

1梅馔文化概要

花馔文化最早可追溯到殷商时期，商初大臣伊尹在论说当时天下的“菜之美者”时说：“菜之美者，昆仑之苹，寿木之华。”华即是花，由此可见当时的古人已经用花来入菜，将花卉作为可食用植物的一部分，是菜食的一种。战国屈原《离骚》中的“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”、唐代王维《奉和圣制重阳节宰臣及群官上寿应制》中的“芍药和金鼎，茱萸插玳筵”等诗句都说明了花卉食用自古有之，从先秦到汉代再到唐代，未曾间断[2]。到了宋代，林洪所著的《山家清供》中更是集中记录了十几种与花相关的食谱，这其中就包括梅花汤饼、梅粥、蜜渍梅花和醒酒菜等数种以梅花为材料的食谱[3]。与林洪同时期的诗人杨万里也是一位梅花食用爱好者，他曾在朋友的宴席上明确表示白糖要全部留给他搭配吃梅花：“南烹北果聚君家，象箸冰盘物物佳。只有蔗霜分不得，老夫自要嚼梅花。[4]”以梅花为食显然并不能果腹，但由于梅花品性高洁、不畏严寒、坚贞傲雪，文人雅士认为食用梅花是一件雅事，可以借此抒发感怀、愉悦身心，彰显自己品位不俗。南宋杨万里在《瓶中梅花长句》中注解说：“……予独倚一株老梅，摘花嚼之，同舍张监簿，蜀人，名珖，字君玉，笑谓予曰：‘韵胜如许，谓非谪仙可乎？’”食梅到此种意境，诗人已然具有仙人的气质了[4]。由此可见，梅花馔自带的文化价值和人文寄托远大于其实际食用价值。

2梅花食用方法

2.1做素菜。2.1.1生嚼。《花史》记载：“铁脚道人，常爱赤脚走雪中，兴发则诵南华秋水篇，嚼梅满口，和雪咽之，曰：‘吾欲寒香沁入肺腑。’”梅花带暗香，生于寒天雪地之中，和冰雪同嚼，寒香沁人心脾，清气满溢。2.1.2用白糖佐以梅花嚼食。南宋杨万里很喜爱这种吃法，直接写了一首《夜饮以白糖嚼梅花》：“剪雪作梅只堪嗅，点蜜如霜新可口。一花自可咽一杯，嚼尽寒花几杯酒。先生清贫似饥蚊，馋涎流到瘦胫根。赣江压糖白于玉，好伴梅花聊当肉。[5]”不仅能用梅花下酒，还能和着白糖直接生吃，这种吃法在当时清贫诗人的味蕾上还创造出了肉的味道。此外，他在另一首诗的诗句注释中解释了加糖生嚼梅花的味道：“余取糖霜，芼以梅花食之，其香味如蜜渍青梅，小苦而甘。[5]”此种搭配略带苦味而终甜，有点像蜜渍青梅果的香味，想必令人回味无穷。2.1.3凉拌菜。《群芳谱》记载：“宋宪圣后，每治生菜，必于梅下取落花杂之。”同样的故事在《山家清供》中“牡丹生菜”一篇里也出现过：“宪圣喜清俭，……每治生菜，必于梅下取落花以杂之，其香又可知矣。[6]”此种做法有点像今天的蔬菜沙拉，将各类生蔬凉拌，只不过在其中还要加上梅花，应是别有一番鲜嫩芳香。2.2做主食。2.2.1梅粥。《山家清供》里有“梅粥”的做法：“扫落梅英净洗，用雪水煮白粥，候熟，入英同煮。杨诚斋有诗曰：‘才看腊后得春饶，愁见风前作雪飘。脱蕊收将熬粥吃，落英仍好当香烧。’[6]”收集落下的梅花清洗干净，用雪水煮一锅白粥，等熟了之后加入梅花同煮，一锅梅粥就完成了。普通的米粥在加入梅花后增添了特有的清香滋味，既简单易做，又不失雅趣。梅花粥不仅是一道日常粥品，在药用上也有很好的保健养生效果。《采珍》集曰：“萼梅瓣，雪水煮粥，解热毒。”《百草镜》记载，白梅花可“开胃解郁，煮粥食，助清阳之气上升”[7]。由此可见，梅粥能开胃生津止渴，并可入肝解郁，用雪水煮的粥还可解热毒，对因情志不遂、肝郁气滞所引起的小腹胀痛以及肝郁犯胃引起的胃脘胀痛、食欲不佳、大便不调等都有一定的防治作用[8]。2.2.2梅花汤饼。《山家清供》里有道“梅花汤饼”：“泉之紫帽山有高人，尝作此供。初浸白梅、檀香末水，和面做馄饨皮，每一叠用五出铁凿如梅花样者，凿取之。候煮熟，乃过于鸡清汁内，每客止二百余花，可想一食亦不忘梅。后留玉堂元刚有和诗：‘恍如孤山下，飞玉浮西湖。’[6]”汤饼其实就是面片汤，先将白梅花和檀香屑在水中浸泡一段时间，再用浸泡过的水和面擀皮，用梅花形状的模具将面皮压制成梅花状，等到煮熟后放入清鸡汤内即可食用。每位食客只限量供应200余片，想必品尝的时候心内也不忘梅花。梅花形状的面片在清汤中上下沉浮，恍神间有如在孤山脚下，看到片片飞玉，漂浮于西湖粼粼碧波之上，充满意境之美。这道菜肴虽然没有直接食用梅花，但梅花的影子无处不在，既有梅之形状，又有梅之香气，吃的时候还能联想到梅花的景象，充分体现了古代文人食客的清雅之趣。2.3零食小菜。2.3.1蜜渍梅花。《山家清供》中有食谱“蜜渍梅花”：“杨诚斋诗云：‘瓮澄雪水酿春寒，蜜点梅花带露餐。句里略无烟火气，更教谁上少陵坛。’剥白梅肉少许，浸雪水，以梅花酝酿之。露一宿，取出，蜜渍之，可荐酒。较之敲雪煎茶，风味不殊也。[6]”此处白梅即为《本草纲目》中的霜梅，又叫盐梅，即用盐汁渍过的青梅，酸、咸、平、无毒，时间久了则表面上霜发白，故也称白梅。蜜渍梅花的做法就是剥一些白梅肉浸入收集好的雪水中，让雪水先吸收一些白梅果肉的酸咸味，再放入新采摘的梅花，浸泡一整夜，第二天取出用蜂蜜浸渍，即制作完成。这道梅花小菜可以下酒，与敲雪化水煮茶的风味相较，一点儿也不逊色。2.3.2醒酒菜。《山家清供》中另有一道小菜“醒酒菜”：“米泔浸琼芝菜，暴以日，频搅候白，净洗捣烂，熟煮取出，投梅花十数片，候冻芼姜橙，为鲙齑供。[6]”琼芝菜即石花菜，生长在海边的礁石上，可以用来做凉粉，该道菜品即为加入了梅花的石花菜凉粉。用淘米水浸泡石花菜，在太阳下暴晒，频繁搅动直到颜色变白，然后洗干净捣烂，入锅煮熟再取出，投入十几片梅花，等其凝固成冻后与姜、橙同食，酒后食用一块想必是神清气爽、一扫醉意。2.3.3潮汕梅花饼。这是一款广东潮汕地区的传统特色油炸小吃，由7个空心圆圈组成外六内一的六瓣梅花形状，色泽金黄，口感酥脆，因为造型像梅花所以称其为梅花饼。2.4羹汤。2.4.1汤绽梅。《山家清供》里有“汤绽梅”一条：“十月后，用竹刀取欲开梅蕊，上下蘸以蜡，投蜜罐中。夏月，以热汤就盏泡之，花即绽，澄香可爱也。[6]”用竹刀取下将开未开的梅花花蕾，用蜡封住上下两口，放进蜂蜜罐内保存，夏天用沸水冲泡，类似茶饮，花即会在水中绽开，饮用时不仅有香气，而且形状可爱，赏心悦目。此处“蘸以蜡”是指用蜡密封住梅花花蕾，这样可以保存花的形态和香味，“投蜜罐中”则是指用蜂蜜浸泡腌制，类似于今日蜂蜜腌制各种水果的方法。2.4.2暗香汤。明代高濂《遵生八笺•饮馔服食笺》中有一道“暗香汤”，做法类似汤绽梅：“梅花将开时，清旦摘取半开花头，连蒂置瓷瓶内。每一两重，用炒盐一两洒之。不可用手漉坏。以厚纸数重密封置阴处。次年春夏取开，先置蜜少许于盏内，然后用花二三朵置于中，滚汤一泡，花头自开，如生可爱。”同样是未开的梅花，清早取下半开花头，连带花蒂置于瓷瓶内，按1:1的比例用炒盐铺洒，再用厚纸层层密封放在阴凉处，第二年春夏打开，饮用时先在杯中放少许蜂蜜，然后取两三朵梅花，用开水冲泡，花即开放，宛如新鲜花朵。暗香汤和汤绽梅的区别就在于，汤绽梅是以蜂蜜浸泡封存，而暗香汤的梅花是用盐来保存，饮用时再加入蜂蜜。此道饮品还可作药用[9]。《医统》卷九十八中收录暗香汤一方：“梅花将开时，清旦摘取半开花蕊连蒂置瓶内，每一两用炒盐一两洒之，不可以手触坏，用厚纸数重封固置阴处。次年取时，先置蜜于盏内，然后取花头二三个内于中，滚汤一泡，自开如新。”做法与饮用方法皆一样，作药用的主要功能为调节脾胃[1]。2.4.3不寒齑。在《山家清供》中有一道“不寒齑”：“法用极清面汤，截菘菜和姜、椒、茴萝，欲亟熟，则以一盃元齑和之，入梅英一鞠，名‘梅花齑’。[6]”齑，本意指捣碎的姜、蒜、韭菜等，菘菜就是今天的青菜，将它切碎泡在极清的面汤中，加入生姜、花椒、茴萝同煮，煮到烂熟时再加一捧梅花，即得“梅花齑”[9]。在冰雪未消的早春之时煮上一锅热气腾腾的梅花菜汤，祛寒生热，暖胃暖心，清白的汤中浮着粉色的梅花，有如雪满枝头中露出点点红梅，享用菜肴的同时亦能在想象中欣赏景色、感受温暖。2.5制茶。梅花可以用来制作梅花茶。上文提到的汤绽梅和暗香汤可以说是以梅花代茶的最早饮法[4]，这2种食谱都是将梅花花蕾摘下储藏后以热水冲泡，制作和饮用方法都非常接近制茶和饮茶。除了这2种梅花饮品外，梅花还可与茶同植，让茶树浸染梅花的清香，这样生长的茶叶自带梅花的香味。另外，制茶时也可加入梅花，如同现代制作花茶一般，将绿萼梅将开未开时的花蕾与应季茶叶放在一起窨制，使茶叶染上梅花的香味。中医中将绿萼梅与绿茶同用沸水冲泡，代茶频饮，可以理气疏肝、和胃止痛、增进食欲等。

3现代梅花饮食发展

3.1梅花饮食现状。近现代以来，食用花卉的风气日益兴起，根据不同的季节也有区分；春食槐花饼、槐花饭，夏饮百合汤，秋有桂花糕、菊花茶，而梅花作为花信风之首的初春第一花，在食用方面并没有槐花、百合、菊花、桂花等这些常见可食用花卉多，出现在餐桌上多是作为点缀，还有很大的空间可以发掘。今年年初苏州的一家餐厅在梅花盛开时以梅花入馔，推出了梅花家宴，菜品丰富多样。其中冷盘为赏梅八味碟，主菜有红梅双虾、三白映梅、梅子焖肉、梅花三弄、梅树菜心、梅花汤饼、梅花元宝茶等，或将菜品制成梅花形状，或在菜上点缀一朵梅花，梅花元素无处不在，更有梅花汤饼这一改良后的传统美食，既沿袭传统又开拓创新，延续了古代花馔饮食文化。另外，苏州还有一家酒店制作的梅花宴也颇为雅致，体现在菜名均颇为雅致，犹如诗句：“雪绽寒梅蕊芬芳”“雪海飘香水清浅”“疏影悠然生玉露”“知访寒梅过野塘”。这一席梅花宴的菜品中所采用的梅花元素主要包括花瓣、花枝、话梅等，有一些菜品虽然没有用梅花制作，但造型宛如梅花，也可取梅花意境。除了这些梅花宴外，前两年，溧水也推出过“溧水梅花宴”品鉴活动，成功打造了一次梅花美食文化大餐，将梅花元素揉入当地本土菜品中，开发了一系列特色菜肴，包括青梅焖羊肉、梅香鱼头等梅花相关菜品，体现了自然人文的饮食文化思想。梅花宴作为赏梅文化的一部分，食客在享用美食之外还看重在菜品中体现出梅的精神内涵，如能做到兼顾色香味和文化意境的营造，则梅花宴势必会在花期引领新的赏花风尚，创造更多效益。3.2梅花饮食的传承与创新。古籍中的传统梅馔做法大多已难以复制，当代的梅花菜谱在参考古代的基础上需要更多创新，开发出适应现代生活饮食习惯的新式食谱。这就需要现代厨师能够创造性地组合运用传统烹饪技法，运用充分借鉴与融合外餐的原辅料、烹饪技艺与方法，创意现代时尚花卉菜品。比如可以将中国的凉菜、卤菜等菜品制作方法与花卉食材进行混搭，创意出新式花卉点心。如“天山雪莲桂花糕”，不同于传统桂花糕用面和桂花直接制作，这道点心是采用雪莲煮水加入其他凝胶材料冷藏成型的新式糕点，与传统制法的桂花糕相比外观晶莹剔透，口感细腻软滑。也可进行国外烹饪制作技艺的借鉴与融合，如日本有一种刺身变鲜花拼盘，鲜花采用日本刺身的烹饪料理方式，作为主食食用[10]。梅花作为可食用花卉的一种，目前尚未培育出专门食用的品种。菊花同样是可食用花卉，近年来作为食材不断改良培育，已经生产出专门的食用菊品种了，在吃法上也发展出了许多新花样：菊花刺身、菊花羹、炸菊花、菊花水蛇羹、菊花鱼丸等，值得梅花饮食的发展参考借鉴。

4市场前景展望

随着社会不断发展，人们的生活水平有了大幅提高，饮食习惯也有了很大转变，更加注重食物自身的天然原味和营养价值，追求顺应节令的自然饮食。如果能在品尝食品的同时享受其附加的文化价值则更佳。梅花馔不仅取材天然、口味独特、营养丰富，符合现代人追求生态环保的饮食诉求，更蕴含着巨大的文化附加价值，并且随着科技的进步和现代运输条件的提高，各地的梅花资源及其相关制品均能得到最大程度的开发利用，因此梅花饮食的推广市场前景广阔[11]。以梅馔为主题的餐饮产业发展的同时必将带动各大梅花基地旅游的发展，赏花的游客在欣赏过美景之后可以继续品尝由新鲜花卉制作成的美食，餐后可以捎带花卉点心的伴手礼。既发展了旅游产业，也创新了周边产品，将为当地旅游发展带来更大效益。

参考文献：

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[7]赵学敏.本草纲目拾遗[M].北京：中国中医药出版社，1998.

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[10]冉杰，刘军丽.中国花卉饮食文化与现代餐饮创意[J].食品界，2016(12)：108-116.

[11]包永华，陈林.花卉饮食产品的开发现状与利用前景[J].现代农业科技，2009(24)：327-328.

作者:陈安冉 丁明君 王保根