宋茶文化的建茶及建盏

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对于宋代龙风团茶形制的成型，有“始于丁谓，成于蔡襄”之说。其与福建的石岩白茶还有一段佳话，石岩白茶产于福建建安的能仁寺，茶树生于岩石缝隙，又是白叶茶，在宋代崇尚“茶以白为贵”的背景下，是上等名品。宋人彭乘《墨客挥犀》卷四记载：蔡君谟善别茶，后人莫及。建安能仁寺有茶生石缝间，寺人采造，得茶八饼，号石岩白。以四饼遗君谟，以四饼密遣人走京师，遗王内翰禹玉。岁余，君谟被召还阙，访禹玉。禹玉命子弟于茶笥中选取茶之精品者，碾待君谟。君谟捧瓯未尝，辄曰：此茶极似能仁石岩白，公何从得之？禹玉未信，索茶贴验之，乃服。石岩白虽是名品，但数量极少，幸有蔡襄此段佳话，才得以借人传播，为后人知晓。由于饮用建茶需要点茶法，即将茶碾制成末茶粉，然后再进行冲点，还有更重茶色比拼的斗茶法，对茶器的要求更高，出于实用功能的考虑，斗茶的参与者极重黑釉盏，因为只有在黑釉盏的衬托下，才能更好地分辨茶汤、茶品以及水痕。况且宋代茶色以白为贵，宋代斗茶非常重视黑釉茶盏，正是由于黑釉盏最适合斗茶所需。斗茶时汤花似雪，与黑盏相互衬映，黑白分明，相得益彰。宋代自北宋初期直到南宋，皆以建安建阳窑所烧制的黑釉盏为贵。宋初陶榖《清异录》就提到“：闽中造盏，花纹鹧鸪斑，点试茶家珍之。”⒁《，茶录》亦云“：建安所造者，绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，熁之久热难冷，最为要用，出他处者，或薄、或色紫，皆不及也。”⒂。而《大观茶论》中提及的盏，虽未说出具体何地所出，但据其“盏色贵青黑，玉毫條达者为上，取其焕发茶采色也。底必差深而微宽，底深则茶直立，易以取乳，宽则运筅旋徹，不碍击拂。然须度茶之多少，用盏之大小，盏高茶少则掩蔽茶色，茶多盏小则受汤不尽。盏惟热则茶发立耐久。”之描述，亦可以推断为建盏。结合陶榖、蔡襄以及宋徽宗对黑釉盏的论述，与建窑出土的及流传存世的建盏实物来分析，建盏的特征与诸人的描述一致。建盏胎厚、釉厚，内外壁上釉，圈足稍往上一部分不上釉，故而在烧制过程中，由于高温而导致独特的挂釉滴现象。

宋代其他窑厂所出的黑铀盏，均不似建盏这样胎厚。因建盏胎厚，加之胎泥中含铁量偏高（大于5%），盏胎中还有一定比例的中空气泡，故“熁之久热难冷”，即烤炙后，建盏能保热较久，因此能使茶汤的汤花持续更久，是故斗茶者“最为要用”之茶盏。建盏常见的以兔毫盏居多，它也有一些别称。最早出现在唐代吕岩的大云寺茶诗，其中有“兔毛甌浅香云白”⒄之句，宋代蔡襄的“建安所造者绀黑，纹如兔毫”，“兔毫紫甌新”。苏轼“忽惊午盏兔毛斑”，“老凤团，真凤髓，点将来兔毫盏里”。苏辙诗句“兔毛倾看色尤宜”。黄庭坚则有“酌兔褐之甌，瀹鱼眼之鼎”。宋徽宗的“盏色贵青黑，玉毫条达者为上。”陆游有“绿地毫甌雪花乳。”杨万里的“松风鸣雪兔毫斑”，“二者相遭兔甌面”等诗句提及的兔毫盏从侧面说明了兔毫盏使用范围及影响极广。审安在《茶具图赞》中将12种茶具之一的茶盏称之为“陶宝文”，名为“去越”，意为宋时的茶盏已经不重越窑所制了；字为“自厚”，即蔡襄所说的“其坯微厚”之意；号为“兔园上客”，因茶盏以“纹如兔毫”、“玉毫條达者为上”。故推断审安所言之茶盏为建盏无疑。宋人称建窑所产的茶盏为建盏或建甌、黑建、紫建、紫甌、乌泥建、紫泥等。茶盏的称谓也多延用唐制，如“盌”“、椀”、“甌”等。宋诗中所咏“紫盏”“、紫甌”多指建盏。如蔡襄《试茶》“：兔毫紫甌新，蟹眼清泉煮。”，欧阳修《和梅公仪尝茶》“：喜共紫瓯吟且酌、羡君薄酒有馀清。”，苏轼《游惠山并叙》三首之三“：明牕倾紫盏，色味两奇绝。梅尧臣《次韵和永叔尝新茶》“：兔毛紫盏自相称，清泉不必求蝦蟆。”、又《依韵和杜相公谢蔡君谟寄茶》“：小石冷泉留早味，紫泥新品泛春华。”张耒《初伏大雨戏呈无咎、曹辅》“：紫盏新茶如泼乳，天工未费一杯水。”杨万里《陈蹇叔郎中出闽漕别送新茶李圣兪郎中出手分似》“：鹧鸪椀面云萦宇，兔褐甌心雪作泓。”，黄庭坚《咏茶》“：紫玉瓯圆，浅浪泛春雪。”，陆游《烹茶》“：兔甌试玉尘，香色两超胜。”等等，皆为士大夫文人之流饮茶品茗使用建盏的例子。建盏在烧制过程中，由于加入不同的釉料成份，会形成不同的肌理效果。除前面宋诗所提的兔毫盏，建盏中的鹧鸪斑纹茶盏也颇受文人喜好。点试茶时也常常用鹧鸪斑纹盏。僧惠洪《无学点茶乞诗》“：点茶三昧须饶汝，鹧鸪斑中吸春露。”黄庭坚《满庭芳》咏茶词亦云“：纤纤捧，冰瓷瑩玉，金缕鹧鸪斑。”等都是咏鹧鸪斑建盏的诗词。

建盏的釉色与器型结合，正好迎合了当时建茶的点茶、斗茶的方式，既能满足文人们的审美趣味，也能满足普通百姓实用功能需求，尤其是建盏独特的釉色在易衬显茶汤乳花的同时，还能在饮茶过程中供人赏玩，给人以许多饱含意蕴的遐思，因此建盏成为“雅俗共赏”的茶盏，乃至后来也被宋朝廷另眼相看，选为“供御”“、进琖”之物，一时荣盛至极。由于建茶的品第高，加之又有贡茶的名声，使得众多文人士大夫之流以饮建茶为荣，于是，建茶与建盏成为宋代文人点茶的绝佳组合，建盏与建茶的珠联璧合、交相辉映，共同成就了宋代茶文化的一段佳话。

作者：周亚东单位：南通大学