饮食精细化管理的应用小议

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推行精细化管理的关键点，在于把握好精细化管理的度──数字的度、效率的度、执行的度，要做到一切皆可操作、可实现、可控制。精细化管理的应用，必须高度关注过程，重点抓好落实。本文对精细化管理在集体食堂的应用作如下探讨。

（一）注重细节，完善标准

细节是精细化管理的精髓，饮食保障中的细节无处不在。我们从麦当劳的吸管粗细程度、面包厚度、牛肉饼重量、柜台高度等标准中便能看出细节无处不在，及其对细节用心、精心的程度。标准是精细化管理的核心。比如一份回锅肉，到底取用猪身上的那个部位，一份菜肴需几两肉，该切成多少片，及其规格、长短、厚薄，各种辅料的品种和份量等都需要量化，这些标准的确立，不仅可以稳定菜品口味和提高菜品质量，还可为菜品的成本控制提供依据。要保证伙食管理的规范化和精细化运作，必须制定规范的、精细的管理制度和工作标准，这样才能依据相应的规章制度和操作标准判断炊事员的操作行为和工作结果是否符合要求。因此，饮食保障需要构建一个完整的标准体系，如人员定岗定责标准、培训标准、饭菜质量标准、财务管理标准、采购标准、清洁卫生标准、服务标准、操作标准、环境标准等等。

（二）落实责任，强化监督

责任是推动各项规章制度和任务落实的“尚方宝剑”。北京奥运会“鸟巢”场馆的钢结构建筑，要在这么大面积的地方修建一座无任何梁柱支撑，关键的就是工程的质量控制，要求长达几百公里的焊缝不能出现一点偏差，工程指挥部采用的就是精细化管理，把每一个焊接点都责任到人记录在案，通过查询马上就可以知道这个焊点是在什么时间，什么天气情况下，由谁施工由谁验收的。采用这样一套科学严谨质量控制与监督机制，才能确保“鸟巢”的焊缝质量，明确责任、现场监督对保证工程质量起到了关键性的作用。因此，要顺利完成饮食保障工作，必须强化责任，通过建立完善的岗位责任制，对各项工作进行量化分解，实现权责清晰、责任明确。在日常工作中本着谁主管谁负责的原则，建立层层负责的责任制，不但每个人都要有相应的个人工作标准，而且每个岗位、每项任务都要有完成指标，并分别落实到人，使岗位责任制具体化。同时，要加强监督检查和责任追究。充分发挥自我监督、相互监督、就餐人员监督和按级监督的作用，对于不能严格履行职责、按时完成任务的，要根据规定进行责任追究，确保层层有压力、人人有动力、事事有落实。

（三）合力推进，循序渐进

饮食保障精细化管理是一项系统工程，必须持之以恒，循序渐进，合力推进。要切实有效实施精细化管理，要重点抓好以下三项工作内容。一是全员参与。加大对精细化管理的宣传力度，不仅要让管理人员和一线保障人员都能正确认识、全面了解、主动把握和积极参与精细化管理，而且要在基层支部工作中真正形成共识，做到全员参与，使管理工作由少数人实施变为多数人的自觉行动。变一人操心为大家操心，做到“任务人人担，责任个个负”，使每一个岗位都尽职尽责，每一项工作都用心做好。二是统筹协作。要从根本上取得管理成效，必须统筹炊事工作程序，根据炊事工作各个环节的先后顺序，以及它们之间的相互依赖、相互制约的关系，规定出较合理的工作顺序、时间控制和人力调配，做到不窝工、不误时，环环相扣，有条不紊。三是找准切入点。用精细化管理的理念，重新审视现行标准化和制度化基本内容，找出落实工作中的偏差，对标准化、制度化建设不断完善，完成由粗放式向精细化的转变。根据本单位的管理现状，寻找适合自身的管理“节点”，在现有的管理基础上查漏补缺，不断改进做细才是稳步提升的关键所在。

（四）综合考核，奖惩分明

考核是对各项炊事工作执行情况的检查。考核包括不定期考核和定期考核两种方式。为了准确地显示考核结果，需要将各项制度的内容与要求分解为若干考核指标，并对各项指标赋予相应的权重，总值按百分计或千分计计算分值。要通过考核，调动每名炊事员的积极性，促使每个精细化管理细节都能达到规定的工作标准和质量要求，这样才能真正发挥精细化管理的作用，达到精细化管理的目标。奖惩是激励劳动的重要手段。应根据本单位的实际情况，结合考核指标制定具体的奖励标准，采取精神奖励和物质奖励相结合的方式，以精神奖励为主，物质奖励为辅。对于未达考核标准者，给予必要的惩罚，做到奖惩分明。

总之，从肯德鸡、麦当劳等著名企业的成功范例中，他们共同之处就在于广泛应用精细化管理。他们之所以成功，与精细化管理的思想、体制、手段、方法、服务、技术等是分不开的。当前，将精细化管理方法应用到军营饮食保障活动中，对丰富饮食管理理论，提高保障效益，具有重要的理论价值和现实意义。