苋菜的营养成分及价值探究论文

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【摘要】苋菜是一种十分普通的植物,它以其生长速度快、对环境适应能力强,以及营养物质丰富而被视为是蔬菜中的瑰宝。通过对圆叶苋、大叶苋、彩叶苋三种常见苋菜的营养成分分析,有助于进一步认识其营养价值,为我们充分开发利用苋菜,提供必要的理论依据。

【关键词】苋菜营养成分营养价值

1苋菜的生活习性

苋菜(Amaranthus?mangostanusL.)别名杏菜、荇菜,苋科植物。民间又叫米苋、香苋菜,属一年生草本植物。它生长快、抗性强,营养高,在我国南北各地均有栽培,是夏季应市的主要蔬菜之一。苋菜为C4植物,植株高大,茎叶茂盛,生长迅速,再生力强,籽实和草产量高,民间有“一粒下种万粒还仓”之说。其茎叶,性耐热,春、夏、秋栽培,原产热带地区,现在我国南方各地普遍栽培[1]。

从三月上旬开始到九月上旬都可以播种,所以春夏秋三季均能吃到苋菜。其根系发达、抗旱、耐盐碱、耐瘠薄,对土壤要求不严。生育期需水仅为玉米的1/2—1/3,在海滨盐渍土壤含盐量0.23%以下生长不受影响。适宜我国北方缺水少雨、半干旱地区的丘陵坡地和东南沿海盐碱滩涂、盐荒地种植,更适合农户田边地埂庭院隙地零星种植[1]。

由于苋菜种类较多,地域差异也对苋菜营养成分的影响较大,分析了解常见苋菜主要营养成分对种植和利用都十分重要。对苋菜单个营养素的测定报道较多,但尚未见较完整的全面测定、分析和不同种类苋菜间营养价值的比较研究,本文就江苏较常见的三种苋菜圆叶苋、大叶苋、彩叶苋的的主要营养成分进行测定。

2苋菜各种营养成分的测定

2.1测定方法

粗蛋白含量的测定:凯氏定氮法[2];

脂肪含量的测定:凯氏定氮法[2];

粗纤维含量的测定:重量法[2];

维生素C含量的测定:VC测定试剂盒(南京建成生物工程研究所)

维生素B2含量的测定:荧光分光光度法[2];

钾、钙、镁、铁、锌、锰、铜含量的测定:原子吸收分光光度法[2];

胡萝卜素含量的测定:HPLC[2]。

2.2仪器与设备

GBC932AA原子吸收分光光度计(澳大利亚GBC公司)、5301PC荧光分光光度计(日本岛津公司)、Waters600高效液相色谱仪(美国Waters公司)、722可见分光光度计(上海第三分析仪器厂)、高温炉、植物组织捣碎机等。

2.3样品处理

苋菜种类很多,根据肖深根[4]的分类方法,取三种常见苋菜,分别命名为:圆叶苋、大叶苋、彩叶苋,所有样品均购自常熟市农贸市场,去根和不新鲜部分,洗净,阴干,各称取200克,用植物组织捣碎机捣碎,待测。

2.4数据处理(每样品设4个重复,取平均值,结果见表1、表2)

3测定结果分析

所测三种苋菜中,蛋白质、脂肪、胡萝卜素、维生素C、维生素B2等有机物含量以彩叶苋最高;而大叶苋的碳水化合物、膳食纤维的含量最高。

苋菜矿质元素含量,同样以彩叶苋更为突出:除了大叶苋的镁含量最高以外,其它各种重要元素的含量均以彩叶苋保持最高水平。所测结果与郁琼花[5]报道相吻合。

4苋菜的营养价值

苋菜是良好的蔬菜,富含人体所需要的维生素、蛋白质和矿物质,据测定,每100克可食鲜品中含蛋白质1.8克、脂肪0.3克、碳水化合物3.3-5.4克、钙280-200毫克、磷46毫克、铁3.4-4.8毫克、胡萝卜素1.87-1.95毫克、维生素Blo.04毫克、维生素B20.13-0.16毫克、维生素C28-38毫克、尼克酸0.3-1.1毫克,此外,红苋中含钾、钠、氯、镁也很丰富。值得注意的是,苋菜中蛋白质的含量为蕃茄的3倍,且所含蛋白质中氨基酸结构较好,易于人体吸收,尤其对青少年成长发育具有重要意义。我国民间一向视苋菜为补血佳蔬,故有“长寿菜”之美誉。

苋菜种子是富含营养的食物,具有高浓度的赖氨酸可弥补谷物氨基酸组成的缺陷。据山西省农科院作物研究所分析测定,苋菜种子中的蛋白质含量比小麦、水稻、玉米、高梁和谷子高近一倍,所含赖氨酸是小麦的一倍、水稻的二倍,玉米、谷子、高梁的三倍。国外报道苋菜种子和小麦、玉米磨制的混合物,所含蛋白质成分已接近世界卫生组织所推荐的人类最适营养标准。苋菜一般鲜用炒食、凉拌或做汤,如三鲜苋菜汤、苋菜芙蓉蛋汤、苋菜豆腐脑汤等,它的茎叶还可以腌渍食用。

苋菜不论籽实还是茎叶,蛋白质、脂肪、赖氨酸含量均高,且富含矿物质和多种维生素。其蛋白质含量比小麦高11%—12%,比其它禾谷类作物高出近1倍。蛋白质中赖氨酸含量为小麦的2倍、玉米的3倍。脂肪大约相当于稻谷的4倍、小麦的3.5倍。脂肪中不饱和酸占95%,不仅含量高而且质量也好。钙的含量超过禾谷类作物2倍,维生素C含量相当于禾类作物的几十倍。钙、铁含量也极为丰富,其中赖氨酸含量是任何一种作物所不及的[1]。

5苋菜的药用价值

苋菜的叶、种子和根均可药用,性凉味甘、入大、小肠经,能清热解毒、利尿除湿、通利大便。据《中药大辞典》记载,苋菜“清热利窍,可治赤白痢疾,二便不通”。苋菜的种子又称苋米,性甘寒,能清肝明目,通利二便,苋米含蛋白质高达20%,不含胆固醇,易消化。故近来国外用于早餐,或制成儿童食品,称为营养食品。

此外,苋菜又被认为是蔬菜中的瑰宝,民间视苋菜为补血佳蔬,有“长寿菜”、“补血菜”的美称,苋菜中的多种养分在蔬菜中名列前茅,其蛋白质赖氨酸含量达2.8%;钙、铁含量极高,高出菠萝蜜菜含量的一倍多,而且没有草酸等干扰矿物质吸收的物质。其中的胡萝卜素、维生素B、维生素C的含量也非常高[6]。

中医认为苋菜性味甘、凉功用清热、利窍,主治赤白痢疾、二便不通,民间用鲜苋菜捣汁或水煎浓缩,服后可治咽喉肿痛、扁桃腺炎,用苋菜50g炒黄研粉,用水冲服,可治产后腹痛。

铁是血液中交换和输送氧所必需的一种元素,生物体内许多氧化还原体系都离不开它。体内大部分铁质分布在血红蛋白内。缺铁易导致以下疾病:(1)贫血:体内铁丢失总是超过铁摄入,引起体内铁贮存明显降低,肌体不能正常合成血红蛋白,使血液中血红蛋白量减少,因此全身组织器官缺氧。(2)脑神经系统变化:对外刺激的应答减弱,易疲倦,工作耐力、学习能力、注意力、记忆力降低。(3)机体防御、抗感染能力降低[7]。

苋菜的铁元素含量约为菠菜(1.8mg/100g)的2-3倍,是预防缺铁性贫血的最佳食物之一。生长发育较快的儿童和青少年及由于内、外伤失血较多者,均可用苋菜补铁。

苋菜也是食补钙质的不错选择:钙在维持心脏正常收缩、神经肌肉兴奋性、凝血和保持细胞膜完整性等方面起重要作用,钙最重要的生物功能则是信使作用。幼儿及青少年缺钙会引起生长迟缓、骨骼变形,出现佝偻病、牙齿发软,易患龋齿等症状。中老年人缺钙,则易患骨质疏松症及容易骨折等[8]。

此外,苋菜中有丰富的胡萝卜素可降低癌症和心血管疾病以及夜盲症的发病率;维生素B2(核黄素)是构成红细胞的重要物质,参与许多新陈代谢作用,协助食物产生能量,帮助成长以育,令指甲、头发坚固,有减少口腔口腔溃疡,脂溢性皮炎和贫血的功效;维生素C维生素C又叫抗坏血酸,是一种水溶性维生素。其主要生理功能有:(1)促进骨胶原的生物合成,利于组织创伤口的更快愈合;(2)促进氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代谢,延长肌体寿命。(3)改善铁、钙和叶酸的利用;(4)改善脂肪和类脂特别是胆固醇的代谢,预防心血管病;(5)促进牙齿和骨骼的生长,防止牙床出血;(6)增强肌体对外界环境的抗应激能力和免疫力。[8]

6小结

随着人们食用营养水平的提高苋菜这种优质多用途蔬菜已引起了人们的关注。许多著名的学者呼吁农业科学工作者要充分发掘和利用我国现有的苋菜资源,积极进行苋菜品种选育和栽培技术的研究;城市人民要通过食用苋菜来提高食物的营养价值,并要充分发挥苋菜的抗逆、抗旱、高产等生理特点,大力发展种植。

参考文献

[1]郜玉田.有重要经济价值而亟待开发的作物-苋[J].草原与牧草,1998,(1).

[2]黄伟坤.食品检验与分析[M].北京:轻工业出版社,1989.

[3]唐清,左嘉平.火焰原子吸收光谱法测定苋菜中8种矿物元素[J].学试剂,2006,28(2):101-103.

[4]肖深根,杨广.苋菜品种资源的分类研究[J].湖南农业大学学报,2000,26(4):274-277.

[5]郁琼花,王少鸥,顾琳珠等.几种常食绿叶类蔬菜的主要营养成分分析[J].上海蔬菜,2001(5):36.

[6]邓笑陀.保健蔬菜-苋菜[J].福建农业,1999(3):12.

[7]武汉医学院.营养与食品卫生学[M].北京:人民卫生出版社,1981.

[8]郭红卫,郭俊生.医学营养学[M].上海:复旦大学出版社,2002.