我国餐饮食品监管现状与策略

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餐饮食品是人们赖以生存的基础，食品安全与社会上每个人都有着密切的关系，影响着人们的生命安全和身体健康。近年来，很多食品安全问题不断涌现，毒奶粉、地沟油等事件的揭露给人民造成了恐慌，也给我国餐饮食品监管部门提出了警告，如何加强食品监督与管理就成为备受关注的话题。在本文中，将以建德市为例，探索我国餐饮食品监管工作的现状，并根据实际情况提出解决措施，保障我国食品安全。

随着人们物质生活水平的不断提升，人们对于健康食品的追求越来越高，不合格、有毒食品的存在极大威胁着我国人民的生活与生存，一定程度上影响了社会的和谐与发展。与此同时，我国与食品安全有关的法律法规不断完善，凸显了监管机构的职能，健全了食品安全管理制度，是我国食品监管工作中的巨大进步。

建德市餐饮食品监管现状分析

在餐饮食品监管工作中，核心工作内容就是完成杭州市市场监督管理局以及建德市食安办下达的杭州市餐饮服务食品安全监督检查任务，及时发现餐饮服务食品安全隐患，有效保证餐饮食品安全，确保全市人民群众的饮食安全与身体健康。每年，建德市市场监督管理局餐饮科都会对所辖区内的餐饮服务企业进行监督抽检和风险监测。以2015年为例，全年食品安全监测分6个阶段，共抽检餐饮食品及餐饮具308批次，合格250批次，合格率81.17%。其中监督抽检196批次，风险监测112批次。监督抽检产品类别涉及凉拌菜、餐饮具、自制饮料、粉丝粉条、自制糕点面包、熟肉制品、米面制品、煎炸过程用植物油、调理肉制品、生鲜肉、非发酵豆制品、水产品、新鲜蔬菜、酱腌菜、水果、火锅底料和自制酱料等17个类别的食品。风险监测产品类别涉及凉拌菜、新鲜蔬菜、米面制品、自制糕点面包、餐饮具、熟肉制品和自制饮料等7个类别的产品。全年度完成食品安全检测项目1604个项次,合格1523个项次，合格率为94.95%。主要有8类危害因子，即微生物、食品添加剂、理化指标、食品污染物、农药残留、兽药残留、非食用物质和真菌毒素。

餐饮食品监管中常见不合格项目一览

菌落总数超标

菌落总数超标是食品抽检中最常见的不合格项目，菌落总数不属致病菌指标，不是影响人体健康的高风险指标，但这个指标能反映食品及食品加工环境卫生状况优劣，是反映食品质量和指导食品从业者态度的重要指示性指标。出现菌落总数超标的主要原因可能是食品生产经营单位在生产、包装、贮运、销售等环节卫生防护措施不足，人员和环境卫生管理不严，造成食品的微生物污染。分布较广，在温血动物粪便和自然界广泛存在。调查研究表明，细菌多存在于温血动物粪便、人类经常活动的场所以及有粪便污染的地方，人、畜粪便对外界环境的污染是在自然界存在的主要原因。粪便中多以典型大肠杆菌为主，而外界环境中则以其他类别较多。是作为粪便污染指标菌提出来的，主要是以该菌群的检出情况来表示食品中是否存在有粪便污染。

大肠菌群

数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。粪便是人类肠道排泄物，其中有健康人粪便，也有肠道患者或带菌者的粪便，所以粪便内除一般正常细菌外，同时也会有一些肠道致病菌存在（如沙门氏菌、志贺氏菌等），因而食品中有粪便污染，则可以推测该食品中存在着肠道致病菌污染的可能性，潜伏着食物中毒和流行病的威胁，对人体健康具有潜在的危害性。金黄色葡萄球菌是人类致病的一种重要病原菌，可引起许多严重感染，主要是食品加工人员、炊事员或销售人员带菌，造成食品污染；食品在加工前本身带菌，或在加工过程中受到了污染，产生了肠毒素，引起人们食物中毒。防腐剂苯甲酸和山梨酸防腐剂苯甲酸和山梨酸是为了防腐、保鲜的需要而加入到食品中的，食用含过量添加苯甲酸的食品对人体健康有很大的危害。铝残留铝的残留主要是因为在面食制品的制作过程中为了提高食品的感官质量，保持食品良好的口感，同时也有利于食品的消化吸收。过量食用含有硫酸铝钾、硫酸铝铵等成分的膨松剂，不仅会引起神经系统病变，也会影响儿童骨骼和智力发育。

加强建德市食品安全监督与管理的措施

提高餐饮企业从业人员的综合素质

餐饮企业从业人员应逐步提高整体素质，对于加工制作环境卫生应做到及时清洁消毒。首先，餐饮企业从业人员必须具备良好的思想素质和相应的业务能力，坚持持健康证上岗制度，实行“五病”调离，每年召集所有员工统一进行体检，从业人员均取得健康合格证明。建立健全食堂管理制度，明确岗位职责，落实工作责任制。其次，餐饮企业应做好餐饮具消毒效果的确认，加大餐具消毒的频次和力度，制定餐具消毒的相关规定来确保操作执行到位。对房屋陈旧及工艺流程、布局不合理的餐饮企业进行改造，对老化设施、设备进行更新换代，增加餐饮具清洗、消毒、保洁的设施和设备，使卫生设施与条件得到进一步改善。

加强对原材料的安全管理

食品制作应避免采购添加了违禁添加剂的原辅配料，建立进货验收制度，确保可追溯性，从采购环节就加强食品安全控制，应由专人进行负责，充分体现食品安全的监管力度。首先，各种食品应尽可能从固定的蔬菜基地、食品公司进行采购，并与这些供应商签订协议，以最低的价格购入最优质的食品原料，从源头上保障食品质量。其次，在食品储存、运输过程中，应建立严格的购进、储存制度，每天对食品原料的使用情况进行登记，并做好食品保质期的记录，每次操作的时候，要对食品原料的质量进行验收，确保食品材料的安全。

加强抽检力度

为了能使食品安全监管工作进一步落实，建议后续开展熟肉制品和餐饮具的专项监督抽检，加大抽检频次和力度，扩大抽检覆盖面。监管部门应制定定期和不定期的抽检任务，每个月度都要进行一次全面抽检工作，并委派专员不定期对各个餐饮企业进行突击检查，对餐饮企业的日常食品安全情况进行了解，对不合格产品进行通报批评，对存在违规行为的餐饮企业实行黑名单及吊销执照等严厉的处罚制度，使餐饮企业主能提高安全意识，自觉为人民群众提供安全食品。

我国人民对于食品安全的关注程度不断提升，监管部门应积极对当前食品安全监管现状进行分析，并探索加强食品安全监管力度的措施和方法。

作者:黄志平 单位:建德市市场监督管理局