餐饮行业食品安全监督抽检分析

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摘要:目的分析重庆市餐饮行业食品安全监督抽检结果。方法用SAS9.4软件对重庆市餐饮行业食品安全监督抽检结果进行统计分析,按照抽样区域、抽样场所、食品亚类和不合格项目进行分析。用R4.0.2软件绘制重庆市区县的不合格率地图。结果本次餐饮行业食品安全监督抽检共2495个批次,其中合格样品为2420个批次,不合格样品75个批次,合格率达96.99%,不合格率为3.01%。结论重庆市餐饮行业食品安全整体形势较好,但是在某些方面还有待提高,需要进一步加强餐饮行业的督查力度。

关键词:餐饮行业;食品安全;监督抽检

食品安全一直是政府和广大民众最关注的问题[1]。近年来,随着重庆经济的发展,餐饮行业收入逐年上升[2],在促进市场繁荣、提高人民生活质量等各方面发挥了重要作用。餐饮行业是食品供应的最末环节,由于餐饮服务单位良莠不齐,相关服务人员的素质层次不一,餐饮行业的各种风险和安全问题层出不穷[3]。为保障市民的就餐安全,重庆市市场监督管理局在市政府的领导下,积极开展食品安全活动[3‒4],但是依旧存在一些不可避免的问题[5]。本研究就重庆市市场监督管理局对餐饮行业的监督抽检结果进行统计分析,挖掘专项抽检结果的数据信息,为以后政府在餐饮行业的决策提供科学的建议,为市民的消费选择提供参考。

1材料与方法

1.1数据来源。本研究的数据来自重庆市市场监督管理局官网公布的食品安全抽检情况通告的数据。为避免疫情对餐饮行业的影响,收集2020年3月23日—9月30日期间,重庆市市场监督管理局官网公布的监督抽检的数据[6],将数据汇总整理,提炼出餐饮行业的抽检结果。1.2分析方法。通过SAS9.4进行基础统计分析,针对重庆市餐饮行业监督抽检样品的抽样区域、抽样场所、食品亚类和不合格项目分别进行分析。用R4.0.2绘制各区县不合格率的统计地图。不合格率(%)=不合格数(批次)/抽检总数(批次)[7]。

2结果与分析

2.1整体情况。本次餐饮行业食品安全监督抽检共2495个批次,其中合格样品为2420个批次,不合格样品75个批次,合格率达96.99%,不合格率为3.01%。2.2抽样区域分析。抽检的餐饮行业涉及全市41个区县。合川、南川、璧山、綦江、江津市是被抽检数量最多的区县,抽检数量分别为231批次、175批次、157批次、128批次和117批次,5个区县的抽样数量占总抽样数量的32.38%。其中26个区县均检测到有不合格样品(见图1),秀山、渝中、忠县、长寿等地区样品不合格率较高,详见表1。本次督查抽查区域覆盖重庆市所有城乡,1853个批次来自城市,54个不合格批次,不合格率为2.91%;从乡镇抽检642个批次,被检出不合格批次21个,不合格率为。2.3抽样场所。本次抽样场所主要覆盖各大/中/小型餐馆、各种单位机构食堂、各商场、各小吃饮品店等共19个场所。其中7个场所检出有不合格食品,包括企事业单位食堂、大/中/小型餐馆、小吃店、学校/托幼食堂以及未分类的其他场所。主要抽检场所为小型餐馆,共1169个批次,不合格为44个批次,不合格率为3.76%。不合格率最高的场所为企事业单位食堂,不合格率高达37.50%。餐饮行业监督抽查覆盖场所分布结果详见表2。2.4食品亚类分析。此次抽检餐饮行业实际8个食品亚类,分别是米面及其制品(自制)、其他餐饮食品、肉制品(自制)、复合调味料(自制)、餐饮食品(外卖配送)、饮料(自制)、餐饮具、坚果及籽类食品(自制)。除餐饮食品(外卖配送)、饮料(自制)、坚果及籽类食品(自制)3个亚类无不合格批次外,其他5个亚类均有不合格批次。主要抽检了米面及其制品(自制)和其他餐饮食品,分别为640个批次和620个批次,不合格率分别为5.31%和3.33%。其中餐饮具的不合格率最高,达10.61%,见表3。2.5不合格项目分析。本次抽检的餐饮场所中,主要不合格项目包括大肠菌群、甲醛、糖精钠、甜蜜素、铝残留量、亚硝酸盐等。不合格项目主要问题在于复用餐饮具洗涤残留超标、食品添加剂超标及一些自制食品的化学残留物,具体情况见表4。

3讨论与建议

(1)食品添加剂使用超限本研究监督抽检结果显示,食品添加剂的不合格率最高,主要是糖精钠和甜蜜素、甲醛。糖精钠和甜蜜素都是人工甜味剂,在食品中应用广泛,是很多食品甜味的来源。但是,过量的甜蜜素会刺激味蕾,长期服用,会打乱食欲、扰乱味觉、增加自身及后代肥胖、骨质疏松等疾病风险[8‒9]。甲醛在食品中存在的原因可能有人为添加、动植物代谢产生。甲醛加入食品中,会使食物的味道及口感发生变化,增加实物色泽,长期食用这类食品可能会出现头痛、失眠、心悸等[10],因此我国现行法规规定,在食品生产或者加工过程中禁止使用甲醛作为添加剂[11]。随着甲醛种类的增加,需专业的技术人员对其进行检测,这无疑加大了监察机构的督查难度。(2)复用餐饮具洗涤剂残留物超限总体来看,重庆市餐具的消毒质量较好。复用餐具中检测到大肠菌群不合格的场所主要是一些餐馆、食堂等场所,这些场所餐具消毒不合格的原因可能有以下几种:①餐具过多,摆放过密,消毒不到位;②用于消毒的设备不符合标准;③餐具消毒步骤未落实。不同规模的餐饮店,餐具的消毒效果存在差异,这与李绪芳[12]的研究结果一致。(3)肉制品残留物超标肉制品中亚硝酸盐的含量一直广受关注,但是,亚硝酸盐含量超标准肉制品占比仍然很高[13]。有研究表明[14],肉制品中污染最高的就是微生物。肉制品的研制、存贮、加工等过程中,在微生物的作用下,部分硝酸盐可能会转变为亚硝酸盐,在加工制作肉制品过程中即使人工不添加亚硝酸盐也能检出其含量[15]。(4)建议为保障餐饮行业的食品安全,本研究给出以下建议:①监督管理部门应加大对不合格率较高的地区、场所监督抽检力度,排除食品的安全隐患,避免发生食品安全事件,保证市民的身体健康。其他相关部门(如卫生部)定期或者不定期开展食品安全知识的宣传,对餐饮行业的从业人员还可以开展食品添加剂、餐具消毒知识及技能的培训,从根本上对食品安全进行管理;②加强食品安全抽检结果的公开透明度,通过微博、微信等自媒体,让公众参与到食品安全社会共治中来,运用大数据技术,充分挖掘抽检数据中的隐藏信息,为政府的科学决策提供依据和指导;③餐饮服务的从业人员,应该自觉遵守国家的相关食品安全法律法规,合理使用食品添加剂,做好餐具消毒工作,提高餐具的消毒质量,为消费者提供安全的就餐食品、餐具和环境。

作者:吴苗 江生 王钰麒 谭明天 杨玲萍 高四红 王若衡 孙麟 蒙淳 郭小妮 彭斌 单位:1.重庆医科大学公共卫生与管理学院 2.重庆市食品药品检验检测研究院