高校校园食品安全问题实证研究

导语：高校校园食品安全问题实证研究一文来源于网友上传，不代表本站观点，若需要原创文章可咨询客服老师，欢迎参考。

摘要：以福建省高校为例，采取问卷调查的形式，辅以SPSS24.0工具，运用主成分和多因素方差分析法研究校园食品安全的相关因素。研究表明，良好、宽松、整洁的就餐环境大大降低了学生校外就餐或外卖的次数和频度；硬件卫生设施的齐备与应用降低了食品流转环节的卫生安全隐患；正规的食材采购途径从源头上杜绝了食品安全风险；从业人员的综合素质在道德行为上约束了食品加工和服务过程中不规范、不卫生和不安全行为；学生食品安全保护意识的提高有利于形成良好校园食品安全的氛围，丰富多彩的校园饮食文化构建满足了学生校园消费个性化和差异化需求；完善而健全的长效机制与监管制度是校园食品安全的有力保障。

关键词：就餐环境；卫生设施；采购途径；管理制度

随着我国高校教育事业的迅猛发展，高校学生人数急剧增加。国家统计局数据显示：截至2010年底我国普通高校在校生规模为2386万人，而2019年底已达到3318万人。人数不断增多，群体不断扩大，这对高校后勤餐饮行业提出了更高要求，带来了严峻考验。当代大学生是国之栋梁，是祖国的未来、民族的希望，是国家建设的强劲后备军，强健体魄与满腹经纶同样重要。高校食品安全心系师生、心联家长，学校重视、国家关切。然而，近些年江苏、山东、河南、福建等地高校曾发生多起食品安全问题事件，在此之前，国家有关部门曾多次下达关于加强学校食品安全管理的相关规定与要求，各地高校与政府部门纷纷响应并积极落实。但为何部分高校食品安全问题依旧存在？其中又是何种因素在影响着高校食品的安全？

一、研究文献综述

早在2007年4月，蔡秀娟等人就提出应该加强高校学生的食品安全教育、做好宣传，从而提升大学生的食品安全意识。［1］2012年，吕春、曾海就进一步建立、健全高校食品卫生安全管理责任制，健全卫生制度，完善高校食品卫生安全管理防范体系和机制，提出要加强关键环节的重点管理，确保各项食品卫生安全管理制度和措施落实到位。［2］2016年9月，张春生等人阐述了HACCP体系———“危险分析关键控制点”在高校食堂中的应用，通过对食品加工过程的危害分析，确定食材采购、烹调加工、成品供应、餐具清洗和从业人员5个环节为关键控制点。［3］2017年2月，褚盼盼等人的研究表明，大学生食品安全的影响因素主要有大学院校中存在的教育局限、校园内食品安全健康教育的普及方式以及相关政策不够全面、落实不到位问题。［4］2019年，宋宇鸣则提出了要进一步加强高校外卖的监管。［5］同年，朱华南、林孝松在研究中表示，要加强学校食堂建设的资金投入，加强大学生对食品安全知识的教育，提高自我保护意识。［6］高校食品安全问题备受广大专家、学者关注，具有一定的学术研究价值。

二、高校校园食品安全的重要性

（一）国家有关部门高度重视。中国高校伙食专业委员会在教育部的领导下，专门制定了《中国高校餐饮行业准入管理办法》，欲进入高校的有关餐饮企业必须符合相关规定，才能获取高校餐饮行业的从业资格。该专项管理办法从餐饮行业的经营范围、从业资质、加工条件等多方面提出了严格、合理的要求，凡欲进入高校从事餐饮工作的社会餐饮企业，必须明确拟在校内经营的范围和品种，提交餐饮企业的营业证照、经营场所证明、卫生许可证等相关证件的原件和复印件。同时，国家有关部门还从日常管理、就餐环境、制度实施等层面对高校食品安全做出了严格要求和政策指导。（二）大学生对校园饮食提出了更高要求。初步独立生活的大学生普遍希望自己所在校园的饮食丰富多彩、就餐环境宽松惬意，他们渴望在大学校园体验新奇、健康的美食。［7］然而，随着高校后勤的社会化改革，扮演校园餐饮主要角色的高校食堂由最初的学校统一经营管理过渡到了个体承包经营，由于经营业主综合素质参差不齐，虽有统一的标准，但执行效果却是大相径庭。此外，布局在校外周边的摊点、小吃或外卖的卫生情况更是令人堪忧，这在一定程度上也影响到了大学生的食品安全。民以食为天，单调、传统的食品规划与设置已经无法满足当代大学生的要求，他们对校园饮食种类和食品安全提出了更高的要求。（三）高校食品安全问题的事件启示。近年来，许多省市高校校园多次发生食品安全事件。2015年1月，武汉某大学多名学生在食堂就餐后腹泻，卫生情况堪忧；2019年福建某技术学院食堂销售的豆腐中食品添加剂山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）过量；同年10月，福州某大学餐厅销售的上海青中有农药残留，其啶虫脒项目不合格。校园食品安全问题事件时有发生告诉我们，食品安全是一项需要长期重视、长期坚持的重要且细致的工作，事关莘莘学子，牵动着无数家长的心。

三、福建省高校校园食品安全总体概况

（一）福建省高校总体分布情况。福建省统计局统计年报数据显示：截至2019年底，福建省共计高校89所，按行政区域划分：福州35所，泉州18所，厦门16所，漳州7所，南平4所，三明、龙岩、宁德、莆田均为2所。其中，本科院校总计39所，专科50所，含独立学院5所，民办高校32所。全省普通高等院校本科在校生51.81万人，专科在校生34.31万人，专任教师4.91万人。（二）福建省高校校园食品安全问题现状。1.校园就餐环境有待进一步改善。部分高校由于建校时间较长，食堂建筑与卫生设施都未进行有效翻修。部分高校随着招生规模的扩大，虽然对食堂进行了扩建、翻新，但空间仍旧不足，造成就餐高峰的拥挤，卫生设备也没有及时跟进，甚至有部分高校食堂目前还没有配备公共水槽。部分高校食堂工勤人员不足，餐桌卫生无法及时清理，在很大程度上影响了就餐环境的舒适度。此外，部分高校在校内也有不少私营餐饮店，由于管制力度不够，监督不到位，就餐环境卫生不达标现象时有发生，甚至店内有蟑螂、老鼠等出没，造成了极大的食品安全隐患。2.食品经营商家经营理念有待进一步转变。部分高校食堂或校内餐饮店食材采购途径与储存时间不透明，特别是实行外包模式的食堂，其食材采购途径五花八门，标准不一，部分商家为了微薄利益采购劣质食品进行加工售卖，在此次问卷调查中，有学生就表示自己曾在食堂吃到过变质食物或饮料。［8］此外，校内餐饮种类较为单一，食堂食品主要以肉菜类为主，且每日菜品基本无较大变更，校内其他餐饮店也大同小异，导致一些学生去校外摊贩处消费，食品卫生安全更加无法保障。经统计，在此次问卷调查中有10.56%的学生觉得食品种类太少，有近48%的学生对食品种类认同一般，说明校园饮食已不能有效满足学生日益多样化、精细化的需求，这对校园食品经营者提出了更高要求，传统经营理念的进一步转变势在必行。3.学生食品安全自我保护意识有待进一步提高。绝大部分学生在校园零售店、超市选购有外包装食品时，都会查看保质期等相关信息，但在餐饮店就餐或订购外卖时，大部分学生不关注商家是否有卫生许可证、从业人员健康证等相关证照，往往以价格、品种、口味、卖相为选择重点，容易忽略食品的卫生质量，饮食安全保护意识不足。随着校园饮食文化多样化的发展，传统的食堂就餐已不是学生的唯一选择，特别是外卖业务的兴起，外卖成为了某种时尚，逐渐成为学生校园饮食的组成部分，但大部分学生在订购外卖时很少主动索取发票等购物凭证，在发现食品质量问题时，并不会向有关部门反映，往往选择忍气吞声，维权意识薄弱。［9］

三、实证研究

本次调查研究总计发放问卷1350份，收回问卷1330份，剔除回答不完整及不能有效匹配问卷43份，共计有效问卷1287份，其中，问卷对象男性占比48.3%，女性占比51.7%，男女比例基本持平，学生最多，以本科生为主，占样本总量的62.1%。为了方便研究，对各个分类情况进行编码赋值，其中，每一个编码所代表的内容即为分类情况。如“是”为1，“否”为2；“非常不满意”“不满意”“基本满意”“满意”“非常满意”为1~5。通过数据分析，我们得到就餐环境均值为3.36，处于3和4之间，即样本大部分对就餐环境的舒适度、宽松度和整体卫生表示基本满意或满意；硬件卫生设施的三个影响因子均值均接近1，说明大部分校园的硬件卫生设施较完备并能正常使用；食材采购途径的三个影响因子均值均超过2，且标准差偏离也较为集中，表明样本大部分对食材采购途径不认可，采购途径公示缺失，采购渠道信息不透明。从从业人员综合素质的四个影响因子分析，说明样本绝大部分对从业人员日常服务过程中的态度和卫生防护措施比较认同；对食品安全管理制度的六个影响因子进行分析，不难看出问卷对象对学校的食品卫生反馈渠道、食品问题解决效率及外卖监管持不满意态度，三项均值均接近1。其次，食品安全监督执行和食品加工与存储等制度执行的满意程度均值分别为2.25和2.9，均大于2，评价为基本满意，说明学校的食品安全管理制度需要进一步完善，事前、事中和事后监督力度有待提高，要落地有声，行之有效；学生食品安全意识的四个影响因子中，是否有过向有关部门反映食品的安全问题或建议与是否清楚食品安全问题反馈渠道均值分别为1.65和1.55，接近2，表明学生对食品安全保护和维权意识有待进一步提高。1.主要影响因子信度分析。表3显示，通过克隆巴赫Alpha系数检验，样本研究总量中主项目的影响因子所得系数均大于0.6，说明研究量表的主要影响因子可以接受，具有较高的可信性。2.主要影响因子效度分析。为了研究结果的可靠性，在做相关研究分析之前对量表取得的数据进行KMO和巴特利特检验，进行主要影响因子效度分析。表4显示，主要影响因子的KMO值在0.610~0.713区间，表示变量之间的相关性较强，适合做因素分析；巴特利特球形度检验卡方值与自由度均在合理范围之内，且p值均小于0.05，表示代表总体的相关矩阵有共同因素存在，适合做因子分析。在KMO和巴特利特检验结果基础上，采用碎石图、最大变异转轴法以及主成分分析法将因素结构做正交旋转，选取特征值大于1的因素进行关联分析。在对主项目1、2、3、4、6的全部影响因子进行总方差解释后，数据处理结果均得到1个因数，且均与对应主项目相符合。主项目5进行影响因子总方差解释后，得到了两个因素：学生食品安全保护意识和学生食品安全维权意识，均为主项目“学生食品安全意识”的具体表现。综上，检验表明：学生食品安全意识主要影响因子的设立和提出具备有效性。根据表3的相关假设，对6个主项目中有可能影响食品安全的所有因子进行关联验证，如下所示：1.相关分析。就餐环境和食品安全程度之间的相关系数值为0.299，显著性0.025略大于0.01，但小于0.05，说明在0.01到0.05的置信水平区间，就餐环境与食品安全程度存在一定的相关性但并非显著相关，假设不成立。见表5。从表6看出，硬件卫生设施与食品安全程度相关系数为0.265，Sig值0.008＜0.01，验证表明：硬件卫生设施与食品安全具有显著相关，假设成立。2.描述分析调查研究统计表明：调查对象在进行食品消费时，关注保质期等食品安全信息的有1148人，说明问卷对象大部分还是具备一定的安全保护意识。但是在真正遇到食品问题时，选择忍气吞声和向有关部门反映的人数分别为651人和636人，相差不大，基本持平，说明调查对象的维权意识有待进一步提高。此外，随着调查对象安全意识的提高，食品安全事故出现的比例也在相应降低，说明提高食品安全意识，加大食品安全宣传力度，是保障食品安全的重要举措，正向影响校园食品安全，假设成立。3.方差分析。方差分析结果得出：食材采购途径的显著性数值为0.044＜0.05，说明食材采购途径对食品安全的影响较大，食材采购途径越正规，食品安全就越有保障，食材采购途径正向影响校园食品安全假设成立。另外，从从业人员综合素质来看，显著性为0.026＜0.05，说明从业人员综合素质对食品安全也有着一定影响，即从业人员职业道德越好，职业素养越高，卫生防护措施在过程服务中就越到位，食品安全就越有保障，综合素质正向影响食品安全，假设成立。方差分析结果表明：高校食品安全管理制度的完善与否，会对食品安全产生差异影响。显著性0.003＜0.05，即管理制度完备程度对食品安全有显著影响假设成立。此外，在问卷的梳理和统计过程中，我们发现绝大部分人都觉得学校应加强食品安全制度实施的监管，增设相关信息或建议反馈渠道，并提高问题解决效率和制度执行力度。因此，食品安全在管理制度方面仍有较大的提高空间，校方应与时俱进不断完善食品安全管理制度，推动食品安全管理的智能化、可视化，提高制度的透明性与可监督性，提升消费者信任度。

五、提升高校校园食品安全管理的相关建议

（一）进一步完善高校校园食品安全管理制度。制度先行是校园食品安全管理的基本要求，完备的管理制度是食品安全的重要保障。随着校园食品种类以及餐饮经营管理模式的多样化，食品安全的相关制度建设绝不可能一蹴而就，要做到在执行中不断完善，在完善中不断健全，与时俱进，不落死角，特别是对食材采购、食品加工、食物存储等较为隐蔽的重要环节加强制度建设。制度是依据，是准绳，完善健全的制度使食品安全管理有条可依，有据可循。在完善制度的同时，还要让制度落地有声，执行有力，不能放低制度执行标准，更不能“说一套，做一套”形同虚设，要让整个制度贯穿于校园食品服务的始末，从校园食品经营商家的准入，到提供食品服务的每一个环节，再到信息反馈与问题解决的绿色通道，不断地完善和建设一个高效、适用的校园食品安全管理制度。（二）全面提升校园食品安全监督力度与效度。在团队建设方面：校食品安全监管机构下设或组建校园食品安全巡查小组，小组成员由校方、商家和学生共同组成，可有效地融合制度建设方、服务提供方和服务受益者。其中，商家和学生为非固定成员，采取定期或不定期轮换的方式进行组队，科学制定巡查内容、巡查方式和其他巡查注意事项，在不影响商家正常经营、学生正常饮食的前提之下实行现场巡查与非现场巡查相结合，随机抽查与定期检查相配合的方式，做到巡查信息及时反馈———商家服务有效整改———后续监督持续跟进，达到监督有力、巡查有度、行之有效。在具体事务监督方面：首先，要加强对现有已准入经营商家的持续监督，对违反制度规定，整改不到位的商家予以及时清除，同时，严格把好新商家准入门槛。其次，现场巡查与监督从业人员在食品服务过程中的卫生防护措施，视频无死角监控、监督食材清洁、食品烹饪和食物存储等容易引发食品安全问题的隐蔽环节，有效降低危害食品安全的操作风险。再者，对就餐点的硬件卫生设备（含公用和商家私有）进行不定期检测，做到老旧设备及时更换、问题设备及时维修。在就餐高峰期对就餐人员进行有效分流、疏导，缓解因空间不足而产生的就餐拥挤问题，营造一个良好、宽松和卫生的就餐环境。最后，食品安全信息公示不应止步于用告示板公示的传统公示方式，应同时辅以信息技术在学校师生都能轻松获取的网络平台将食品经营的各类信息透明化、公开化和及时化，有效执行食材采购渠道和食品加工方式透明化，流程加工和后厨管理可视化，各类经营证件公开化，从业人员信息和食品留样、抽样检测结果透明化。在相关信息收集方面：积极重构可行、高效和绿色的意见反馈渠道，除在食品经营场所放置意见反馈箱或意见反馈簿外，同时推广使用网络平台反馈方式，方便师生的意见反馈，并定期对师生进行校园食品安全满意度调查或测评，及时对调查结果进行整理、分析，及时改进不足之处，同时做好整改回头看工作。（三）加强学生食品安全保护与维权意识。首先，加大校园食品安全宣传力度。进一步增强学生食品安全保护意识，让学生主动学习、了解食品安全相关常识，在遇到食品安全问题时能及时使用合理方式捍卫自己的合法权益。充分发挥校学生会、社团组织等学生团队优势，积极配合学校定期进行有关食品安全的常识宣传与普及，提高校园内的食品安全意识氛围，并使同学们了解、学会在遇到食品安全问题时的正确做法及维权路径。其次，鼓励学生积极参加校园食品安全意见反馈。进一步拓宽信息、意见或建议反馈渠道，增设电话反馈，增加网络反馈等渠道，并对学生的意见反馈及时处理、回复与解决。充分发挥学生个人或学生组织校园食品安全巡查的督导作用，积极配合学校管理部门和巡查小组在食品安全信息收集方面的工作，并协助完成校园食品安全和食堂满意度调查，鼓励学生积极参与校园食品安全的建设。（四）加强对校外餐饮店、外卖的科学管制。首先，校方应积极主动联系并配合所在地工商行政管理部门、食品安全监督管理部门等相关职能部门加强对校外周边餐饮店的食品安全排查，依法、依规关停、取缔校园周边违法违规的食品经营单位（如学校周边无证经营的摊贩等）。同时，要教育并引导学生尽量不出校园就餐，防范食品安全事故。其次，要加强外卖监管，对于校园外卖问题，不能“一刀切”，更不能放任不管，学校可尝试建立设置“外卖白名单”制度，积极寻求相关监管部门、外卖平台配合，防止有食品安全隐患的外卖送入校园，危害学生健康。

六、结语

高校校园食品安全关乎大学生的健康成长，一向是国家重视、家长关心和学者关注的问题，如何有效地防范和杜绝校园食品安全隐患，是一项需要长期坚持的细致工作。此次以福建省高校为例，从就餐环境、硬件卫生设施、食材采购途径等六个方面着手进行实证研究，研究表明以上要素是主要影响校园食品安全的重要因素，与校园食品安全息息相关。良好、宽松、整洁的就餐环境大大降低了学生校外就餐或外卖的次数和频度；硬件卫生设施的齐备与应用则降低了食品流转环节的卫生安全隐患；正规的食材采购途径在源头上把控，可有效防范食品安全风险；从业人员的综合素质在道德行为上约束了食品加工和服务过程中不规范、不卫生和不安全行为；学生食品安全保护意识的提高代表了校园消费群体对校园食品安全提出了更高的要求，丰富多彩的校园饮食文化构建满足了学生校园消费个性化和差异化需求；完善、健全的长效机制与监管制度更是校园食品安全强有力的保障。

参考文献

［1］蔡秀娟，鲍金勇，唐军梅，等.广州大学生食品安全认知情况调查与分析［J］.学习月刊，2007（8）：109-110.

［2］吕春，曾海.高校食品卫生安全管理的现状及对策探析［J］.高校后勤研究，2012（4）：68-69.

［3］张春生，董良飞，石文，等.HACCP在高校食堂食品安全管理中的应用［J］.食品工业，2016（9）：191-193.

［4］褚盼盼，陈月桃，任益平，等.大学生食品安全KAP现状及干预对策［J］.安徽农学通报，2017（4）：88-91.

［5］宋宇鸣.高校外卖食品安全问题及监管策略研究［J］.现代食品，2019（10）：131-133.

［6］朱华南，林孝松.大学生食品安全意识调查分析［J］.重庆工商大学学报，2015（10）：48-53.

［7］苑丽辉.高校食品安全与思政教育融合解析———书评《食品安全学概论》［J］.肉类研究，2020，34（5）：112.

［8］宋静.高校思政教育中学生食品安全意识培养研究———评《学生食品安全营养与健康》［J］.中国酿造，2020，39（6）：238.

［9］张春生，董良飞，施蕊，等.基于层次分析法的高校食堂食品安全风险评价指标体系研究［J］.现代预防医学，2020（6）：817-819.

作者:陈灏 吴发林 单位:福建商学院金融学院