集体用餐配送膳食食品安全地方标准的探讨

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1背景

1.1西餐标准不完全适合于中餐

集体用餐配送膳食多以中餐为主,而中餐作为中国特有的饮食，与国外的西餐制作和用料相比存在很大的差异。中餐的加工方式不同于西餐，西餐以烤制、煎炸为主，而中餐多以炒、煮、焖为主；中餐的配菜不同于西餐，西餐的肉类和蔬菜大多是分开的，肉、鱼很多是整块，蔬菜单独制作当配菜，而中餐通常荤素菜混杂在一起；中餐的调料也不同于西餐，西餐调味主要靠沙拉，加工操作程序化，而中餐调味料品种丰富，加入量凭厨师的经验。因此《英国即食食品微生物含量指南》、《加拿大食品微生物限量规定》等欧美国家方便食品安全标准不完全适合于中餐。

1．2中国港、澳日本膳食标准较为简单

中国香港、中国澳门地区沿用英国模式，制订了《香港即食食品微生物含量指引》、《澳门即食食品的微生物含量判定指引》，日本的标准主要为海鲜类、冷冻食品类。这些标准形式内容都较为简单。

1．3外省市地方标准可借鉴

我国除《餐饮服务食品安全操作规范》笼统地规定了餐饮服务单位的加工操作原则外，其余无针对集体用餐配送膳食加工制作的具体操作规范。2005年上海市质量技术监督局了《盒饭卫生与营养要求》地方标准，该标准范围适合所有盒饭，定义较宽，同时营养指标设置过多，而且因区域性管理也不适用于我省，但有很多方面值得借鉴。

2研制过程与方法

2．1制定工作方案

查询、收集和研究国际、国内相关标准情况，听取了专家及企业代表等多方意见，确定了基本工作思路，制定了总体工作方案。

2．2初步设定技术指标

抽样调查全省提供盒饭的81家餐饮服务单位，在分析历年监督抽检、风险监测基础上，参照《餐饮服务食品安全操作规范》、卫生部《集体用餐配送单位卫生规范》（征求意见稿）、上海市《盒饭卫生与营养要求》（2005）、《昆山市送餐服务卫生管理规定》（2003）等文献,初步设定技术指标。

2.3验证咨询筛选指标

设定了标准名称、适用范围、定义分类，以及关键危险因素、相应的食品安全指标限值；并结合集体用餐配送膳食加工制作过程中的关键控制点，确定了加工操作规范，提出先进的食品安全管理措施与技术要求。在全省范围内采集盒饭样品89件、另在昆山市采集样品29件对相关感官、理化、微生物指标进行验证。应用Delphi法对规范性附录指标进行两轮专家咨询,第2轮协调系数0．5338，P＜0．05，说明专家的意见逐渐趋向一致。书面征求食品专家、监管部门、企业、协会的意见，收到33份回复，根据意见和建议，对标准初稿进行修改和补充，形成标准送审稿。

3研制的标准特点

3.1科学性

3.1.1未设定菌落总数指标

指示菌为菌落总数、大肠菌群和大肠杆菌。菌落总数用于食品的总体质量评估，不能直接用于食品的安全性评估。大肠菌群作为食品中的粪便污染指标，是评价卫生质量的重要参考因素。大肠杆菌的出现预示着某些肠道病原菌的存在。但是该标准将指示菌作为送餐企业的常规自检项目设定，考虑检验方法应简单易操作，只将大肠菌群作为指示菌指标，并统一了检测方法（GB/T4789．3－2003），限量值参照GB2726－2005《熟肉制品卫生标准》设定为≤90MPN/100g。

3.1.2增设志贺菌限量规定

参考CAC、英国、加拿大、中国香港、中国澳门等即食食品中致病菌限量规定，该标准设定蜡样芽孢杆菌≤100CFU/100g，沙门菌、金黄色葡萄球菌、志贺菌、单核细胞增生李斯特菌、副溶血性弧菌、大肠埃希菌O157:H7均不得检出,相对食品安全国家标准《食品中致病菌限量》（GB29921－2013）的规定，金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌的限量要求更严，考虑集体用餐配送膳食加工过程机械化程度低，手工操作环节多，增加了志贺菌限量规定。

3.2可行性

3.2.1缩小适用范围

因社会餐饮提供的快餐或盒饭加工数量和加工条件的限制，难以达到此标准要求，所以将适用范围缩小为：由集体用餐配送单位集中加工、分装、配送的菜肴和主食，包括盒装配送膳食和桶装配送膳食。不适用于预包装膳食、中小型社会餐饮单位提供的快餐或盒饭。

3．2．2定期检测与交收检验项目不同

集体配送膳食加工运输食用过程最多只有几小时，很难做到所有技术指标检验合格后方可交收食用。因此该标准将简单、检测方便的感官要求、膳食中心温度设定为交收检验项目，而未将全部的微生物指标设定为交收检验项目，当中心温度达到规定温度时可以杀灭膳食中的微生物，从而保障食品安全。对大肠菌群要求每月不少于一次的定期检测，通过检测结果来验证、指导、规范集体配送膳食的生产和管理。检验项目则包括感官要求、膳食中心温度、污染物、真菌毒素、农药残留、食品添加剂等全部项目。

3.3实用性

3.3.1未采用三级采样方案

结合集体用餐配送膳食从制作到食用时间较短的特点，该标准没有套用目前食品安全国家标准中通常采用的三级采样方案，而提出采用一级采样方案，更符合集体用餐配送膳食简明快捷的实际情况。

3．3．2单样和混合样并用

考虑集体用餐配送膳食通常情况下是菜肴与主食混装在同一容器中进行供应，而检验过程中很难再将菜肴与主食按品种分离，该标准规定了检验样品为混合样。考虑致病菌污染除加工环境、操作人员交叉污染外，主要与食品原料污染有关，该标准按照膳食原料来源进行分类，限定检测指标，规定含肉制品、乳类食品的膳食检测单核细胞增生李斯特菌，含水产品的膳食检测副溶血性弧菌，米饭检测蜡样芽孢杆菌，含牛肉制品的膳食检测大肠埃希菌O157：H7，此类膳食检验单独采样，不使用混合样。

3．3．3直接导入其他标准

要求专供学生集体用餐配送膳食的营养供给量符合WS/T100的规定，将推荐标准导入该标准加以强制。除规定中心温度、微生物指标限量外，污染物、真菌毒素、农药残留和食品添加剂等指标限量直接引用相关食品安全国家标准。

3．4先进性

规范性附录对集体用餐配送膳食加工操作中的特殊性要求进行了详细规定，一些指标具有较强的先进性，如规定专用车辆配备温度显示装置，鼓励集体用餐配送单位实施网络监控，不得使用固体燃料，不得生产配送凉菜、凉面、裱花蛋糕等冷加工食品，不得生产配送改刀熟食、生食海产品、色拉等预先拌制的生拌菜等。

4讨论

随着我省社会经济的迅猛发展，大型企业逐渐增多，大型会议、大型旅游文化活动日益频繁，为大型企业、大型会议、大型活动提供饮食的集体用餐配送单位也应运而生，集体用餐配送膳食的需求量和供应量都呈急速上升趋势。鉴于我国尚无集体用餐配送膳食食品安全国家标准，制订我省有关膳食食品安全地方标准迫在眉捷。食品安全地方标准的制定与实施，对该区域内消费者权益的保护、食品行业的发展及食品安全的监管都具有重要的意义。江苏省集体用餐配送膳食食品安全地方标准实施后适逢青奥会在南京举行，尽管该届青奥会期间集体用餐配送膳食存在供应周期长、供应量大、路程远等多个难点，但通过严格执行该地方食品安全标准，未发生任何食品安全事故。《中华人民共和国食品安全法》第十六条规定：“食品安全风险评估结果是制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据。”江苏省实施《食品安全地方标准管理办法》细则第四条规定：“地方标准制（修）订应当以保障公众健康为宗旨，以食品安全风险监测、评估结果为依据，充分考虑本省食品特点和饮食习惯,做到科学合理、公开透明、安全可靠。”该标准借鉴了CAC、英国、加拿大、中国香港、中国澳门、上海等多处食品安全标准，通过分析历年监督抽检、风险监测数据，开展了现场调研、抽样验证，听取吸纳了食品专家、食品监管人员、企业代表和消费者代表的意见，是一部建立在食品安全风险评估基础上的地方标准。

作者:高湘陵 贲智强 赵素萍 朱士新 周宇扬 姜玲 单位:江苏省卫生监督所监督一处 江苏省昆山市卫生监督所 江苏省南京市食品药品监督管理局