国内外食品安全论文

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一、农户生产行为

从供应链视角来考察安全食品供给的最大好处是，可以将消费者对安全食品的需求信息和政府对安全食品的管制标准回溯到上游各经济主体。那么，农户在整个安全食品供应链中的地位究竟如何？Valeeva等对此进行了实证研究，他们通过构建整数线性规划模型（integerlinearprogrammingmodel），以奶制品供应链为例，逐一检验了为达到不同的化学和微生物安全水平的农场最优策略，指出农场规模越大，提高安全食品水平的措施在农场环节比在其它环节更有效，但是整个供应链增加的成本也主要集中在农场。比较重要的一点是，农场规模大小对提高食品安全水平有很大的影响，这一点对仍处于家庭联产承包责任制约束下的中国农户分散经营具有很重要的启示。安全食品供给对农户的要求主要是农药使用的限定和新技术的采纳。Rola和Pingali、Pingali和Roger通过对菲律宾农民水稻生产农药使用的研究表明存在过量施用农药的现象，这对农民身体健康和环境带来显著的负面影响。而在农药使用过程中，风险偏好是一个很重要的影响因素，但关于风险偏好的测度（相对风险厌恶的阿罗—帕拉特测度）比较复杂，国外学者对此已进行过深入的研究，不同的研究得出的结论却不尽相同。在采纳新技术方面，Antle指出食品安全可以通过各种质量控制技术来实现，这些技术包括：成品检验（productinspection）、过程控制（processcontrols）、危害分析与关键控制点（HazardAnalysisCriticalControlPoints，简称HACCP）技术、产品评测（producttesting）和身份保护（identitypreservation）等。这将要求农户采取相应的新技术来确保食品安全。Khanna归纳了国外学者对农户新技术采纳的研究，焦点主要集中在是将技术包作为一个整体来进行研究，还是研究农户以有序的方式（sequentialmanner）选择技术包里的各项技术。而理论界对后者的研究还比较少。

在国内研究中，孔祥智等对Saha等的决策模型进行了修正，并将机会成本引入模型，解释了中国西部地区农户禀赋对技术采纳较为复杂的影响。而安全食品的生产需要有技术含量高的农村劳动力，这提醒我们，如何留住农村有知识技术的青壮年劳动力（因为这部分劳动力接受新技术较快），是一个值得深思的问题。在分析农户生产行为时，需要考虑中国农村的特殊背景，这会极大影响农户对农药使用和新技术采纳的行为，比如，土地细碎化问题，亦即中国农业生产的规模经营问题。再比如，中国农村要素的扭曲程度问题等。这些问题在研究安全食品供给时都应该考虑到，因为农户的安全食品生产是一种现代农业生产模式，需要讲究规模化经营和效率———要素的优化配置问题，这样我们才能看出当前中国农户离安全食品生产的差距。由此可见，要达到安全食品生产的目的，关键的是要控制农药的使用和新技术的采纳，而这又与农户个体特质相关。虽然农户个体特质具有一些同质性的特征（如：文化素质普遍偏低），但大部分特质却内生于当地环境（如：离集市的距离、交通状况、生态环境等），表现出较大的异质性（如：风俗习惯、人生经历等），这给政府在农村推广新技术带来极大困难：政府对农村技术的推广只是一种外生嵌入，而这种嵌入模式与农户特质的融合需要较长时间，可以想见，推广成本之高，很难达到预期设定的目标。所以需要一种内生调节模式（农民组织化及其形式）与农户特质匹配。

二、企业生产成本与政策管制

企业是政府管制安全食品直接瞄准的对象，一则是因为企业相对集中，管制起来比较容易。尤其是中国，与分散的农户相比，对企业的管制成本相对较低。二则是因为企业是将初始农产品加工成食品的重要环节，这一环节很容易受到人为化学污染（比如，各种添加剂、保鲜剂和外包装等）。因此，食品安全调控政策是依据食品行业及市场而定的，正如MacDonald等的研究反映了肉类行业结构改变是如何影响食品安全管制的。反过来，食品安全管制的变化也会对食品行业的市场结构产生影响，这主要表现为对大小企业成本的影响不同。理论界对此问题一直存在争议：Martin等指出，在海产食品行业，对没有自动信息收集能力的小企业来讲，HACCP的实施会使其有相对更高的边际成本。但MacDonald等认为小企业并不一定处于劣势：如果小企业生产的产品与大企业存在差别，那么它们可以通过提高价格形式将增加的成本转嫁给消费者，从而因提供专业化的服务和差异性的产品而生存下来。而Hooker等、Nganje和Mazzocco都认为在肉类加工行业，与大企业相比，提高食品安全的措施使小企业增加更多的成本，从而使小企业处于竞争劣势。Antle发现食品安全管制对小型牛肉和猪肉类企业可变成本的影响不会更高，而对小型家禽类企业可变成本的影响比较高。不管怎样，现在关键的问题是如何准确测度食品安全管制对企业成本的影响，理论界采用的是调整成本函数。

（一）调整成本函数———质量变量和安全变量纳入模型

古典经济学的成本函数是没有考虑质量因素（包括安全变量和非安全的质量变量）的，即质量因素是外生的。后来，Braeutigam和Pauly将质量因素纳入成本函数，把成本函数设定成C=FYαQγW1βW21-β（Q为产出质量），并检验出质量变量是内生的，即质量对成本会产生影响；在这种情况下，如果没有考虑质量将导致有偏估计和企业生产结构无效的特征。尽管如此，但他们并没有提供此时如何估计成本函数的方法。而Gertler和Waldman则提出了一种办法，在考虑了内生和无法观测的质量因素后，对成本函数进行了识别和估计。他们引入质量变量，通过利润最大化导出均衡质量方程，然后将该方程按对数泰勒形式（logarithmicTaylorseries）展开。事实上，一方面“均衡质量方程”为无法观测到的质量变量找到变量提供了经济学理论支撑，而另一方面“对数泰勒形式”则准确刻画了质量变量和变量之间的函数关系形式。这一关键技术解决了长期以来实证研究中无法获得不可观测的质量数据的难题，在理论界产生了重大影响。Antle在此基础上，按照类似的处理方式，又加入食品安全变量，准确测度食品安全水平提高一定量后对可变成本的影响程度，从而为食品安全调控政策的制定及评估提供科学的解释。那么，在现实中，政府制定食品安全管制政策的总体原则是什么呢？理论界对此存在一些争议：Litan和Nordhaus指出“基于信息的干预”（information-basedinterventions）比“直接命令和控制式干预”（directcommandandcontrol，简称CAC）更可取，因为前者能提供激励以解决市场失灵问题。但是，“基于激励的方法”要求提供信息，而食品行业具有很强的特殊性：食品质量信息传递给消费者是很困难的（或者说信息不对称、成本很高），而且也很难知道消费者对质量最低标准的要求。所以，Ippolito提出在食品行业，CAC执行标准仍然是适当的选择，尽管CAC本身存在低效率。Magat和Viscusi也指出“，基于激励的方法”有用性受消费者作出选择能力的限制，因而，这种方法在食品安全市场是失败的。而在实际操作层面上，更大的可能性是将两者结合起来。正如Unnevehr和Jensen指出设置最低食品安全标准（比如，HACCP）让企业获得最大利润，然后向那些高于这一标准的企业提供激励，从而实现整个社会净收益的最大化。由此可见，政府对食品安全进行强制性管制，恰好说明了食品行业的特殊性。

（二）召回机制

政府对企业“直接命令”式影响的另一个重要管道是问题食品召回机制的构建。一旦企业发生召回，其损失一般表现为市场份额减少、成本增加和利润下降等。但这需要很长时间才能观察到，而且很难度量。因此，国外学者一般采用“事件研究法”来解决这一问题。关于事件研究法在理论界已比较成熟，在此不作过多的展开，而DeAlessi和Staaf对这方面的许多研究进行了概括。后来，Thomsen和Mckenzie将此方法应用于食品安全控制，他们采用Campbell等的标准事件研究方法，对肉类和禽类产品召回的影响进行定量化，并指出当企业作出投资决策时，政府构建的召回机制可使企业将社会成本内部化。因此，召回机制对加工企业会形成一种成本压力，从而在一定程度上能有效约束企业的行为。

三、零售商与运输商的垂直整合———超市控制型

零售商会以多种形式出现，包括超市、集贸市场的各种小贩等。但基于食品安全管制交易成本和未来安全食品供应发展趋势的考量，我们将对象锁定在超市形式的零售商。并且，中国超市发展非常迅速，Hu等指出，中国超市从1991年的1家增加到2003年的74000家，销售总额达到4600亿元，其中约有3000亿元的加工食品和1250亿元的包括水果、蔬菜、水产品和肉类在内的生鲜食品。可以看出，食品销售额占超市总销售额的比例高达92.39%。因此，超市的发展为中国未来的食品安全管制提供了可能性。如何将安全食品送达超市？零售商与运输商是采取契约的形式还是整合的形式？Grossman和Hart从契约与整合的特征比较中，得出“整合形式”的成本一般低于“契约形式”的成本：契约的特点是事前（theexante）将权利具体化，但公司的实际运作是多方面的，在不同的偶发性情况下，每一方面都可能变得重要，这使得契约将权利具体化的好处并不大，反而成本很高；而整合形式比较灵活，能应对实际变化的情况。所以，零售商与运输商之间很有必要进行垂直整合，而整合的基本依据是节约交易成本，这可以用所有权理论来解释。

（一）所有权理论

整合会带来剩余的增加，那么剩余该如何分配？显而易见，剩余分配的比例决定了双方将精力分摊到合作与非合作上的比例，所以，合作与否以及合作的程度取决于剩余分配比例的拿捏。而剩余分配则由双方的谈判势力（bargainingpower）决定，谈判势力却受制于剩余控制权，其根源为所有权。Grossman和Hart对所有权理论进行了深入的研究，其构建的两时期模型证明了最优化基本思想：以事前投资扭曲的最小化进行所有权权利的分配，从而最小化由投资扭曲所造成的剩余总损失，并提出了一个有效实现所有权分配（theAllocationofOwnershipRights）的重要命题：（1）准1（q1，q2）=α1（q1）+ξ1β1（q2），准2（q1，q2）=α2（q2）+ξ2β2（q1），其中q1、q2为事后（theexpost）所作的生产决定，准1（q1，q2）、准2（q1，q2）为协议规定的标的物的质量，ξ1、ξ2都是很小的正数。此时采用非整合结构形式将会近似产生最优结果。（2）准2（q1，q2）=α2+ξ2δ2（q1，q2），此时企业1控制企业2将近似产生最优结果。（3）准1（q1，q2）=α1+ξ1δ1（q1，q2），此时企业2控制企业1将近似地产生最优结果。Hendrikse和Bijman将这一理论用于对农产品供应链的分析，并得出在全球化、技术进步和消费者需求变化的环境下，市场合作是唯一最优的所有权结构形式。在实证研究方面，Acemoglu等以英国制造业部门的数据实证分析了垂直整合的决定因素，得出：当制造行业的技术密集程度较高而供应产业技术密集程度较低时，下游产业（生产商）和上游产业（供应商）更有可能实现垂直整合。而且，如果供应产业占制造行业的成本较大时，这种效应会更强。

（二）领导者

各生产主体的一致行动该如何来协调？这需要一个领导者。如果没有领导者来协调各环节的行动，整个供应链各节点之间将存在网络外部性。Hennessy等对这一问题进行了深入研究并证明了一个重要命题：提高领导水平对最大纯纳什均衡和最小纯纳什均衡不会产生递减效应。这一命题具有重要含义，它将安全食品生产动态化：即不管有多少个企业进入生产系统（productionsystem，简称PS），如果他们追随领导者，那么不会降低博弈均衡选择，从而有效地保证整个食品供应链的安全生产。现在的问题是谁将成为领导者，Hennessy等通过案例分析，指出零售商将有激励成为整个食品供应链的领导者。洪银兴和郑江淮也指出，随着工业化、城市化和居民收入水平提高，消费出现升级，使得农产品价值链由生产者（农户）或加工者（企业）驱动向零售商（超市）驱动转变。这种转变将消费需求通过超市逐一传递给供应链上游各经济主体，从而对安全食品供应链的整合以及下文即将谈到的农民组织化的演进形成一种倒逼机制。从上面的分析可以看到，所有权理论能很好地用来研究零售环节与流通环节的垂直整合问题，而领导者理论对于超市作为整个供应链的领导者提供了很好的解释。为此，我们归纳出结论1的两个要点：其一，零售商与运输商可以实现垂直整合，其所有权分配形式将表现为“超市控制型”；其二，超市将成为整个安全食品供应链的领导者，以确保供应链各经济主体安全食品供给行动的一致性。

四、农户与加工企业的契约及组织问题

为了降低交易成本，农户与加工企业之间往往是通过契约或垂直整合来协调的。而在这一问题上，中国具有特殊之处———农村是以家庭联产承包责任制为基础的农户分散经营，这为生产安全食品农户行为的协调带来极大困难。如果企业与农户之间实行垂直整合，这意味着企业拥有农户土地的使用权，表面上看来，可以满足企业有权利要求农户种植符合安全标准的农作物。但Grossman和Hart指出，如果企业1控制企业2，也有可能出现整合的成本会更高的现象。而且，周立群和曹利群的研究也指出，龙头企业与农户之间很难选择要素契约形式（即垂直整合），这主要是基于中国农村的基本特征事实：农村没有建立有效的社会保障，转让土地使用权实际上使农民失去了生活的最终保障；土地分布分散，监督农民努力工作成本是很高的；农业生产环节复杂，很难确定农民的工资水平等。所以，在中国企业与农户之间将采取契约形式以确保安全生产行动的一致性。但缔结契约往往是一件很复杂的事情。现在的问题是，农户处于分散的状态，这会给企业与农户之间契约的签订造成更大的麻烦。比如，Allen和Lueck认为农业只有在季节性和随机变化的情况下才合作，导致了西方国家分散农场的所有权形式，这很难设计和实施有效的合约。西方国家尤其如此，更何况中国更为分散的农户经营。那么，自然的逻辑应该是，将众多分散的农户在形式上集中起来，这就推演出农民组织的问题。周立群和曹利群展示了中国农村经济组织演变的内在逻辑，提出农民组织改善和创新的路径依赖为不断修补组织缺陷、降低交易风险和交易费用。这表明，农民组织会因市场变化（包括上文提到的消费需求升级）而出现缺陷，但这种缺陷是一种正常的现象，而弥补缺陷恰好说明了农民组织动态演化的过程。在农民组织的研究中，一个比较棘手的问题是农民组织的稳定性。由于安全食品供给涉及农户使用农药的具体规定和采纳新技术的复杂流程，因此，对组织内每一个农户进行监督是不可能的。Lin认为，可用“自我实施的协议”（self-enforcingagreement）来代替监督，使成员形成自律。但“自我实施的协议”在重复博弈中才能维持，而在一次性博弈中是不能维持的。他认为，中国传统农业集体化成功的关键是自愿原则：自愿意味着成员有退出的权利，从而构成重复博弈；而强制性原则形成一次性博弈，将使集体陷入“囚徒困境”。所以，Lin把中国1959—1961年的农业危机归咎于：成员退出集体的权利被剥夺⑥。这一研究也许对当前中国农民组织的发展有所启示。而关于农民组织稳定性的研究可以从以下三方面着力探讨：

（一）最优共享规则设计

Kimball对这一问题进行过深入研究，其基本逻辑为：农民可以从合作社得到好处，在威胁（被驱逐）是可行的情况下，共享计划是可以实现的。一旦m和ρ确定（ρ的估计研究在前文第二部分已谈到），然后通过“自助—刀切法”可以得出合作社稳定的δ值。而共享安排（sharingarrangements）可以通过利他主义得到更好地实现，事实上，利他主义的可行性是基于这样的逻辑：由于边际效用递减，如果好处从拥有较多的农民那里转移到拥有较少者那里，那么平均期望效用将增加。

（二）利他主义

利他主义模型表达这样一种思想：第t代人不仅关心自己的子女，而且还关注子女的子女，以至于离自己无穷远的后代。其最大的优点是，若利他主义足以使得有正的代际赠予，则均衡不可能是动态无效率的。如果组织中的每一个成员都是在利他主义框架下行动，那么他们将会考虑组织的长远发展，从中可以窥见利他主义使共享安排更好运行的机理，而威胁有可能使利他主义框架构建起来，这有可能成为研究农民组织稳定性的突破口。但其中的关键点或许是，当一个农民拥有多大的好处，其边际效用才会出现递减？而这个拐点正是“利他”的开始。

（三）领导权

跟随者会依据先动者的行为来行动，因为他们相信先动者有信息优势；而领导者的这种信息优势能有效降低追随者的成本。Hermalin对这一问题进行了更为深入的研究，设计出两种机制：单纯宣布（pure-announcement）机制和以身作则（LeadingbyExample）。并且，他还证明了一个命题：以身作则所产生的福利大于单纯宣布或对称信息情况下所产生的福利。也就是说，虽然两种机制都能发送有利可图的信号，但“单纯宣布机制”情况下领导者的牺牲只是一种份额的转移，而不是生产性的活动，所以，整个组织的福利并没有增加；而“以身作则”是一种生产性活动，会使组织的福利增加。这一理论在研究中国的农民组织问题时具有重要应用：国内理论界长期以来对农民组织和政府之间的关系问题一直存在争议。政府是否应该介入农民组织？如果可以介入，那么政府功能该如何定位？事实上，在市场化进程中，初期成立的农民组织是很难抵御市场风险的。尤其是中国加入WTO后，农民组织的脆弱性更为凸显。这些都要求有能洞察市场行情变化的领导者，所以，对农民组织和政府之间的关系问题研究可以从这里找到切入点。比如，苑鹏提出，在农民组织初期，政府有必要介入，以培养具有合作精神的领导人才；在成熟期，政府应该退出，避免政企不分。另外，作为农民组织的领导者，肯定要以安全食品的标准来进行生产作为表率，这样，整个组织的福利才会增加。通过分析，我们继续归纳出结论2的要点：其一，加工企业与农户之间很难实现垂直整合，二者将以契约的形式存在；其二，基于交易成本的考量，分散的农户有必要实行组织化，而农民组织将以动态演化的形式存在。

五、简评及研究展望

以上是对安全食品供给研究的评介，从中可以看到农户行为的研究主要考量农药的施用和新技术的采纳，而复杂的问题是农户风险偏好的测度，不同学者研究的结论是不一样的。对新技术采纳的研究，国外理论界已深入到农户对技术包里不同技术成分有序选择的研究上。而农户在整个安全食品供应链中的重要性在Valeeva等的研究中得到了很好的说明。企业的行为则主要是政府管制政策对其生产成本的影响以及召回机制的构建对其造成的影响。关于管制政策对企业生产成本影响的测度，国外学者已进行了相关的研究，但对大小企业成本的影响问题仍存在争议，这说明此问题仍然有研究的空间；国内学术界对这个问题的研究还比较少，需要对此问题展开深入的研究，以便为政府制定相关的食品安全管制政策提供科学的解释。召回机制的研究已有一套成熟的方法（事件研究），国外学者已将此方法用来研究食品安全管制问题，Thomsen和Mckenzie的研究为召回机制对食品安全管制的有效性提供了解释。由于国内安全食品管制政策的不完善和召回机制的缺失，数据收集将是一个很大的问题，从而影响了这方面的实证研究。需要注意的一个问题是，对安全食品供给的研究，不能将经济主体的行为看成是独立的，而更需要关注他们之间相互作用的机理。

对于零售商与运输商的垂直整合问题，Grossman和Hart有效实现所有权分配的命题是对此研究的一个突破；而零售商（超市）在整个安全食品供应链中的领导地位，在Hennessy等的研究中得到了很好的体现。农户与加工企业之间的关系，契约理论对此有很好的解释。而对农民组织稳定性的研究确实比较复杂，Kimball的“自助—刀切法”、利他主义模型以及Her－malin设计出的“单纯宣布机制”和“以身作则机制”等有望成为突破口。食品安全问题已被广泛关注，但对安全食品供给还有许多问题值得研究。对该问题的研究方向可能要把握：首先，采用系统和网络组织分析的方法，即如何将各经济主体的行为贯穿到安全食品供给的框架下来。比如，Knoeber通过模型说明，为了管理合约以保证供给的一致性和质量，以及维持生产者足够的激励，主导企业趋向于依赖于一个稳定的生产者网络。Ménard和Klein也指出欧美的农业生产过程垂直整合不断增加，同时农场所有制普遍是分散的，耕作仍然是相当分散的活动，可以把网络组织的发展看作是对这种非均衡的一种尝试性的回应。其次，使用组织形态研究的比较方法。比如，Cook谈到美国传统的生产合作社是产权界定模糊的安排形式，将会导致成员之间利益的各种冲突。而Hen－drikse和Bijman在随后的研究中指出在美国传统合作社结构中，重新安排某种所有权权利形式能帮助改进成员的投资激励。这种纵向比较能体会到提高组织效率的一般规律性问题。Ménard和Klein也曾指出，食品和农业组织都是紧密地嵌入它的制度环境之中的。而对农产品部门组织的对比研究，可以发现什么环境更有利于组织创新，什么环境阻碍组织创新，这将有助于我们理解一个市场经济的动力。最后，本文所归纳的结论：结论1与结论2如果得证，那么，我们可以推演出第三个结论。结论3：整个安全食品供应链的格局是超市领导加工企业和组织化形式的农户；在政府管制和需求升级的倒逼下，受利润最大化驱动，食品安全是能够保证的。我们将在随后的研究中完成这些结论的证明，希望能为中国的安全食品供给研究展开一幅前景式画卷。

作者：徐成波王朝明单位：西昌学院经济与管理学院西南财经大学经济学院