食品安全监控结构模型小析

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一、研究框架与意义

食品安全监管研究既涉及宏观政策的导向，又关乎措施的落实与执行。以供应链理论为基础，构建符合我国现有国情的食品安全监控的一般结构模型，向上可以体现我国食品安全政策、法规和机制的主导成效，向下可以探究我国食品安全管控过程中存在的问题。模型的分析过程可以有效地联系食品安全管控的宏微观层次，体现了复杂问题简化处理的过程，有利于比较、归纳与总结。为了能够客观、全面、科学的展开研究工作，本文论述的逻辑思路。如前所述，现阶段我国食品安全管控的主要问题是：在保障一定的食品生产能力的基础上，针对微生物引起的食源性疾病、化学物质污染（农药、化肥）、食品添加剂规范使用和新的生物技术应用等等问题。这一结论来自我国食品安全所处的发展阶段，来自我国已发生的食品安全事件（三鹿事件、瘦肉精事件、假羊肉事件和毒大米事件等），来自我国的基本国情。相关专家学者的论述就不在赘述。当前，供应链与供应链之间的竞争是企业参与市场竞争的基本模式，为了更好的论述食品安全的激励机制，制约机制和保障机制，必须分析我国食品供应链的一般结构，阐述食品供应链系统要素之间是如何“运作”的，这就是本文的研究意义。后续研究将结合食品安全监控的一般结构模型，利用危害分析与关键控制点（HACCP）体系构建的原理设置我国食品安全监控的关键点，通过基于食品生产流程的关键点分析给出食品供应链安全监管的保障机制，通过基于食品生产利益主体的关键点分析给出食品供应链安全监管的激励机制，通过政府监控环境下的的关键点分析给出食品供应链安全监管的制约机制。

二、我国食品安全监控的一般结构模型

农产品从“田头到餐桌”是一个长而复杂的供应链条，农产品的产前、产中、产后的运动过程涉及农资供应商、生产者、加工者、中间商(包括批发商、分销商、零售商、物流服务提供商等)和消费者等。结合我国的基本国情，我国食品供应链具有“点多、线长、面广、错综复杂”的特点。1节点多供应链公认的概念是：供应链是围绕核心企业，通过对信息流、物流、资金流的控制，从采购原材料开始，制成中间产品以及最终产品，然后由销售网络把产品送到消费者手中的将供应商、制造商、分销商、零售商、直到最终用户连成一个整体的功能网链结构。这一概念自然地勾画出网链结构的节点分布具有“中间少、两边多”的特点。食品供应链在消费者一端，几乎囊括了地球上所有需要生存的人类；而在食品生产的前端，具体来说就是从事农业生产的人数来说，我国的比例接近50%（2012年，我国城镇人口超过50%）。针对“点多”的特点，我国出现了“农民销售合作组织”、“贸工农一体化组织”等等组织模式，解决小农生产与大市场之间的矛盾，横向加纵向联合促进食品专业化生产。食品供应链两端“节点多”必然会使“信息流、物流、资金点”的控制更加复杂。例如：在某一蔬菜食品供应链中需要汇集的前端节点信息包括：地块、生产者、农药化肥使用量等等。2链条长农产品生产的农药化肥的投入必然地将食品供应链与化工工业供应链的某一节点企业紧密的联系在一起；食品加工过程（以食品添加剂为例）也必然地联系到某一供应链的节点企业。现代食品生产与化工、生物等技术交织在一起，从整个食品供应链追溯的角度来看，必然使食品供应链的节点外延出去，无形中拉长了食品供应链的链条。3覆盖面广食品供应链在“点多”和“链长”的作用下，具有覆盖面广的特点。食品供应链涉及的人数和食品供应链与工业的交织性，仅从食品供应链的跨区域属性上就可以说明食品供应链的覆盖面广。在信息技术的快速发展背景下，食品贸易活动越来越便捷。从地域上看，小到个人消费者的网上采购，大到大宗农产品的国际贸易完全可以覆盖全世界。现有食品28个大的类别，每个家庭都有可能在使用，在生活水平、个人偏好及饮食习惯的差异影响下，在质量与价格上又衍生出不同的产品。可以说，家家都有“菜米油盐酱醋茶”，但又不尽相同。在满足需求和利益获得的双重因素作用下，在个人消费差异细化的影响下，不同区域生产的具有区域特性的食品流通性再加大。4食品供应链结构错综复杂1996年，Zuurbier等学者在一般供应链的基础上，首次提出了食品供应链（foodsupplychain）概念，并认为食品供应链管理是农产品和食品生产销售等组织，为了降低食品和农产品物流成本、提高其质量安全和物流服务水平而进行的垂直一体化运作模式。如今，在美国、英国、加拿大和荷兰等农业生产较为发达的国家，这一管理模式已经广为应用，并逐渐成为当今学术研究的重点课题（FurnessA，2004）。对食品供应链管理的研究大致经历了三个阶段：第一阶段为商流管理阶段,研究范围包括农产品和食品加工企业的产出到消费者消费前的商流阶段，其研究内容通常被包含在营销范畴内；第二阶段为集成物流管理阶段（ILM），农产品的物流管理从市场营销中分离出来，且向上游扩展到农产品和食品生产企业的生产加工过程，强调生产应以市场需求为导向和对整个物流环节的成本控制；第三阶段为供应链一体化管理阶段（SCM），研究范围进一步向上游延伸到农产品的最上游企业（如种子供应商等），延伸的目的是为了跟踪和追溯农产品食品质量安全问题，以便快速和有效地发现并解决问题。根据食品和农产品物流的发展阶段，典型的食品供应链可划分为哑铃型、T型、对称型和混合型四种类型（GolanE等，2002；BoselieD，2002）。周应恒等（2008）在生鲜蔬菜供应链效率研究中给出常规的生鲜农产品流通包含3种方式（）：第一，消费者直接与生产者对接；第二，消费者通过零售商与生产者对接；第三，消费者通过零售商、批发商与生产者对接。生产者通过物流将产品传递给消费者，同时消费者信息通过信息渠道反馈给生产者。消费者（南京地区）通过第三种流通方式的生鲜蔬菜数量占总流通的77.24%。从我国现有的零售业、物流业发展水平以及城乡居民的生活习惯来看，家庭生活的主要食品（粮食或蔬菜）和餐饮必需品（油、盐、酱、醋、茶）绝大多数要经由零售商或零售者；采用“农场制”或“公司+基地”形式的农业生产比例仍旧较小，即多数食品生产的农耕源头主体是农户。根据我国食品供应链“点多、链长、面广”的特点，结合我国食品安全的发展阶段和我国经济发展的综合水平，可以勾勒出我国食品安全监控的一般结构模型，。为了突出食品安全监控措施的针对性，我国学者一般从食品生产加工流通的角度研究食品供应链的结构，根据基本流程给出我国食品安全监督、监测与控制的措施与途径。结合供应链的基本概念，提出我国食品安全监控的一般结构模型。首先，该模型以供应链的基本网链结构为基础，主要体现食品供应链各个企业（主体）之间的在食品生产加工流通过程中的承接关系。其中需要说明的是，这个网链结构同样存在核心企业，由于食品类别繁多，核心企业是以生产经营规模大小来确定的。例如：核心企业可以是大宗农产品的贸易商（中粮集团下属粮食贸易公司），也可以是大型食品零售企业（家乐福、苏果），还可以是食品加工企业（九三油脂）。每一个核心企业与食品生产加工流通中的最终消费者的距离有远有近，进而可能产生的特定的食品供应链的食品安全问题不同，食品安全防控措施各有侧重。其次，为了保障食品供应链的主体结构运作效率，信息流、物流和资金流的优化配置就至关重要。结合食品供应链食品安全问题的可能发生的环节，一般模型给出与食品供应链关联紧密的三个“观察点”。一是流通，供应链系统的高效运作，离不开安全、合理、高效的物流体系，在食品的流通多数对储存、运输、中转有一定的要求。例如：生鲜食品需要使用具有冷藏功能的运输工具，大宗商品中转对杂质产生具有一定的限制。流通环节的不规范操作，有可能产生食品腐败、食品品质下降等食品安全问题。二是加工。食品化工工业技术对于人类食品安全问题是一把“双刃剑”。例如：食品防腐剂的使用可以延缓食品败坏的速度，但过量添加的食品被人食用后产生致癌物质，影响人类身体健康。三是销售。供应链的形成、稳定与壮大，目的是使网链内的企业均能获得持续的高效益。网链内企业之间具有稳定的“供—销”关系，网链内任一节点出现的销售上的问题，均有可能造成食品安全问题。例如：某一节点销售库存积压，食品安全保存期处于临界点而进一步向下游节点输送的情况；某一节点企业不良运营，将有害物质带入到整个食品供应链。再次，食品供应链主体网链的外围工业供应链企业必须考虑到模型之中。第一，现代食品供应链与工业企业联系紧密，一些食品安全问题正是由于工业企业不当运作产生的。第二，从食品安全管控的事前管理来看，初级食品生产的任何添加物（农药、化肥、饲料）的“进入”对于整个食品供应链的品质影响巨大，并直至最终消费。第三，食品消费后流入环境的过程对于进入食品供应链的“起点”有一定的影响，例如：厨余垃圾是简单填埋、焚烧、有机处理等等。实际上，厨余环节的食品安全问题已经在社会造成了不小的负面影响，例如：地沟油。我国食品供应链的一般结构模型的构建诠释了我国食品安全问题的复杂性，突出了食品供应链的内涵特征，是全面分析食品安全监控关键点的基础，在这一模型基础上可以提出我国食品安全保障措施、监控体系与纠偏、食品安全机制等内容。

三、我国食品安全监管一般模型的应用

我国食品安全监控的一般结构模型利用供应链理论和系统分析的方法，明确食品安全监管中系统要素和连接结构，结合我国发生的食品安全事件，可以有效的将食品危害事件定位，有利于寻找我国食品安全监管的关键点。随着社会经济的发展，食品供应链有不断延长的趋势，也涉及到更多的参与主体。食品能否安全地从生产的源头到达消费者手中，与这个链条上所有参与主体有关。另外，食品其自身品质难以持久保持并容易受微生物污染，这一完全与管理二0一三·六问题研究区别于其他工商产品的特点使得食品供应链极其脆弱，中断风险较高。客观上讲，合理的食品供应链在于向消费者提供安全、美味的食品，同时又能增加各参与主体的效益。然而，食品供应链各参与主体由于所处的角度不同，都有着不同的利益诉求。食品生产加工企业在保证食品质量安全的同时又要控制其成本，反之，如果企业要完善质量安全控制措施，这必然会增加其生产成本而降低经济效益。消费者想要消费安全、美味的食品，又希望产品价格低廉，可得性高。因此，供应链上的食品安全控制深受各种矛盾的影响。首先，从供应链管理的发展来看，供应链的集成有去“纵向一体化管理”的理念，并构建“横向一体化管理”的过程，同时需要网链内企业能够做到“风险公担、利益共享”。供应链企业以核心企业的发展方向为主导，各个利益主体以核心企业为中心，划分职能并追求整体利益最大化。核心企业自身的生产标准对于整个供应链的影响巨大。因此，食品生产利益主体的第1个关键管控点为食品供应链的核心企业。例如：一家大型大宗农产品贸易企业在粮食收储标准中合理规范质量标准，谨防劣质粮食进入。从食品生产利益主体的博弈角度来看，稳定的食品供应链中各节点企业之间的关系类似与“智猪博弈”中“大猪”与“小猪”的关系，一方面大猪承担着开发市场、抢占市场份额的成本，而小猪依靠大猪生存发展；另一方面供应链企业竞合利益关系是合作大于竞争，各个企业“职能”定位来自“大猪”企业。因此，第1关键管控点为食品供应链的核心企业。从食品供应链企业节点数量和物流、信息流、资金流的汇集来看，监管食品供应链核心企业的效率最高。因此，选择食品供应链的核心企业为第1关键点。其次，我国食品供应链结构与工业企业具有密切的联系。为了保障食品的有效存藏时间，一些食品添加剂必然大量应用。现阶段，我国食品安全问题中，化学物质污染（农药、化肥）、和食品添加剂不规范使用是一个突出问题，8%的耕地面积消耗了三分之一的化肥。根据食品供应链网链的入点和出点的概念，可将食品供应链外延的工业供应链企业分为2类，一类是将食品化工产品代入到食品供应链的企业；另一类是处理接收食品供应链废弃物的工业企业。在过程监管中，一般认为进入节点的控制至关重要。例如：循环经济的“3R”原则，其中减量化原则位于首位，当投入的有可能产生危害的物质减少了，人们在采用“再利用、再循环”才是有效的。同样的观点得出食品生产利益主体的食品安全保障第2个关键点为食品供应链的具有食品化工性质的“入点”。需要特点指出的是，没有选择食品供应链“出点”为关键点的原因并不是说食品供应链的废弃物处理不重要，实际上如果不能很好的处理食品供应链所产生的废弃物，对食品供应链的“入点”是有影响的，例如：具有危害性的垃圾污染农田或水源。从控制的原则和“循环管控”的理念来看，选择“入点”更能突出关键点的现实意义。再次，网链内其他企业不作为关键点的主要原因有二。一是，食品供应链结构复杂、节点众多，不具备“核心”或“源头”属性的企业不能凸显供应链集成效率。二是，食品生产利益主体之间的关系不仅仅是食品安全关联问题，更多的涉及到经济效益，企业生存与发展的问题，核心企业的食品安全发展意识与理念能够有效塑造，而其他企业的导向与控制要复杂的多。因此，没有将关键点设置在网链内其他企业之中。综上，利用我国食品安全监控的一般结构模型，不仅可以分析食品供应链中利益主体之间的关系，得出监控关键点。还可以深入分析食品生产过程和政府监管的重点领域，为我国食品安全构建监管体系，推动我国食品安全进步。

作者：何宽朱长宁单位：金陵科技学院