桂林米粉连锁经营发展模式研究

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摘要：桂林米粉自身的发展要求加之连锁经营模式特点，结合国内外优秀餐饮业成功经营实践，决定了连锁经营发展模式符合桂林米粉的发展要求。本文针对各种不同类型的桂林米粉经营企业提出相应发展策略。

关键词：桂林米粉；连锁经营；发展模式

一、问题的提出

随着改革开放的不断深入，我国经济社会运行方式的转型和升级，人们的生活方式也面临着转型和升级。然而，传统特色餐饮业如何才能走上正确的转型升级发展道路？这么多年的国内外餐饮业发展实践证明，连锁经营符合餐饮业发展新要求。通过连锁经营可以有效提高产品质量、提升服务水平，在快速实现企业经营扩张的同时，更大范围地满足人们消费需要。本研究通过对桂林米粉进行实证研究，分析桂林米粉发展现状，找出其存在的问题，并针对性提出连锁经营发展模式，为桂林米粉行业转型升级提供建议。

二、相关研究综述

连锁经营是近代商业经济快速发展的产物，国内外学者广泛关注，进行相关理论研究：1.发展前景研究。高山（2015）将连锁扩张与企业驱动力进行相关性分析，发现它们之间存在显著的相关性，认为连锁经营是零售企业扩张的最有效途径[1]。更有学者预计在不久的将来，特许连锁将创造整个零售业一半以上销售额。从连锁经营在世界范围的经营实践来看，整体呈良好发展态势。特别是在正处于经济发展转型升级的中国，还有着旺盛的生命力和广阔的发展前景，连锁经营已成为中国具有较高获利能力的投资方式和创业模式。2.优劣势研究。傅黎明（2016）从支持系统、物流供应链系统及信息系统等方面分析了连锁经营实现规模效益[2]。于志伟（2010）认为现代快餐连锁经营企业要想保持竞争力，必须要以协同的方式将商流、物流、信息流和资金流进行有效整合，使快餐连锁企业供应链绩效整体达到最优水平[3]。然而，连锁经营也有其自身的劣势，“多米诺骨牌效应”会令标准化、统一化经营的整个连锁企业仅因某一分店事件而深受影响。3.连锁经营模式研究。吴孔军，张立兰（2015）通过实证研究，认为通过实现标准化管理和运作，实行连锁经营模式可以促进我国传统特色餐饮行业健康快速发展[4]。曲秀梅（2014）通过研究认为，中式快餐应实行连锁经营并进行合理定位、提高品质，不断创新、强化文化软实力等方面来谋求发展[5]。

三、桂林米粉发展现状及存在的主要问题

1.桂林米粉发展现状。有着2000多年历史的“桂林米粉”是桂林当地传统特色小吃，具有鲜明的民族、地域特色。据有关部门统计，目前桂林市现有2000多家“桂林米粉”经营店，日头火、阿牛嫂、崇善米粉、明桂米粉等相对知名度较高，但都还仅限于在本地区从事经营活动，没有一个全国性的知名品牌。根据桂林市商务局、桂林米粉行业协会相关统计资料，2014年全桂林市消费桂林米粉的人数达4亿人次，桂林米粉行业年销售额25亿元，其中，桂林米粉经营店销售额15亿元，配料和原料年销售额10亿元[6]。2.桂林米粉发展中存在的主要问题。长期以来，桂林米粉一直保持自由发展状态，尽管全市拥有如星罗棋布般大大小小的桂林米粉店，但其品牌知名度始终不高。一位业内人士表示，目前桂林米粉店大多属于“家族店”或“夫妻店”，经济实力弱和规模小，桂林米粉行业在实际经营过程中存在诸多问题。（1）品牌缺乏知名度调查显示：超过八成以上受访者表示从未听说过桂林米粉，听说过的只占不到两成；大部人表示对桂林米粉饮食文化不了解，反映出桂林米粉在文化传播方面的缺失；仅7%的受访问者表示是通过广告才知晓桂林米粉，这一数据真实地反映出桂林米粉营销宣传力度的缺乏。（2）总体经营情况落后，经营方式原始调查显示：仅日头火、崇善等少数龙头企业开有分店，以“总店+分店”模式开展经营活动；经营模式大多以家族传承、“夫妻”共同经营为主，只有一家店铺，一半以上店铺的营业面积不足40平方米。在规模较小的店铺，老板既是厨师又是服务员，普遍存在的一些陈规陋习，严重束缚了桂林米粉的快速发展。（3）行业利润微薄，发展后劲不足调查显示：桂林市民可以接受的最高价格是每份6元，而能接受这一价格水平的市民仅为4%；57%的市民表示可以接受的价格水平为每份4-5元。而针对经营成本方面的调查显示，仅人工费、材料费等单位成本：60%以上的单位成本在3元以上，3元以下只占40%。在这样的价格条件下，获利空间非常有限。（4）行业缺泛规范，呈无序发展状态桂林米粉行业没有统一的行业规范。没有部门和单位对从事桂林米粉经营的相关行业准则等进行要求和规范。各生产经营企业各自为政，呈自由发展状态。一些由于缺少资金租不到好地段的门市，甚至为了节省成本，偷工减料、以次充好，极大地损害了桂林米粉品牌形象。

四、桂林米粉连锁经营发展模式构建及选择

考虑到桂林米粉自身的特性及其发展要求，在总结借鉴国内外优秀餐饮企业成功发展经验的基础上，本研究认为，连锁经营发展模式符合桂林米粉的发展要求。1.直营连锁模式的选择。本研究认为，对于已取得一定品牌知名度、拥有一定资金实力的桂林米粉经营企业可以选择直营连锁模式进行扩张。考虑到直营连锁对资金的巨大需求，可吸引社会资本的加入。如果在还没有充分准备的情况下就盲目进行扩张，势必会遇到诸如管理、人才、资金、物流等方面的问题，当这些较复杂的问题同时出现而企业一时又无法解决，这将令相关企业面临十分危险的境地。因此，在发展初期，桂林米粉经营企业应稳步推进、有序扩张。应先积累经营管理经验，同时注重相关人才的培养，在积累了大企业连锁经营管理经验后，扩张速度上可适当加快。等发展到一定阶段，桂林米粉经营企业在拥有较高的品牌知名度及拥有一套成熟连锁经营管理经验之后，除了选择继续以直营模式发展外，也可选择特许经营模式，寻求更大的发展。2.特许连锁模式的选择。特许经营是连锁经营较为高级的形式，特许人将自己所拥有的商标、专利、经营模式等授予被特许人使用。如果发展得当，通过特许加盟可以让“桂林米粉”迅速遍布全国，实现从区域性品牌向全国性品牌的飞跃，迅速占领全国市场乃至国际市场。本研究认为，目前桂林米粉发展特许连锁的条件还不成熟，除了缺乏品牌外，还缺乏足够的管理与控制能力。现实中，就有很多因为在品牌和管理能力方面准备不够的情况下就急于开展大规模的特许经营而失败的例子。早期的“荣华鸡”、“红高粱”就是很好的例证。3.自由连锁模式的选择。遍布桂林市“家族店”或“夫妻店”，可通过在保留各自营店独立资本所有权基础上的自由连锁，形成一个统一的连锁品牌；通过自由连锁而进行的集中订货和统一送货，通过规模效应降低采购成本、物流成本。实行自由连锁的各加盟店不仅在财务上独立核算、自负盈亏，在人事上也完全自主，而且在产品品种、经营特色上有很大的自主权，这就极大地保护了各独立自营店原有的特色，形成同中有异的格局，极好地满足了消费者差异化需求。进行自由连锁经营是中小规模的桂林米粉经营店较为理想的选择。根据上述分析，本研究认为，进行自由连锁经营是目前中小规模的桂林米粉经营店较为理想的选择。

五、结论

本文认为，具有一定资本实力和较好品牌知名度的桂林米粉经营企业，可实行直营连锁来谋求发展；由于品牌知名度、管理经验等方面的原因，目前还不适于开展特许连锁；规模较小的中小经营企业可以实行自由连锁，抱团发展。设备管理面临新的挑战。大型的输电线路和复杂的电力设备的运行很容易造成工作混乱，它也影响了输电线路管理工作的效率。电力公司需要着手改进设备信息档案，实施输电线路检查综合管理势在必行，建立完整的设备信息档案可以有效解决工作中的问题。

参考文献

[1]高山.连锁经营企业扩张战略研究[J].北京工业大学学报（社会科学版），2015，（10）：38-44.

[2]傅黎明.浅谈实现连锁经营觌规模效益的途径[J].北方经贸，2016，（2）：35-37.

[3]于志伟.中式快餐企业连锁经营运行机制研究[D].石河子大学，2010.

[4]吴孔军.我国传统特色餐饮业连锁经营模式的探索[J].淮南职业技术学院学报，2015，（3）：46-48.

[5]曲秀梅.中式快餐连锁经营发展策略研究[J].吉林工商学院学报，2014，（12）：62-64.

[6]彭丽芳.桂林米粉产业转型升级迫在眉睫[N]，粮油市场报，2016-08-23（B03）.

作者:曹金华 汪水兰 单位:桂林航天工业学院