多业态咖啡馆复合经营模式研究

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摘要：首先厘清咖啡馆和复合经营的概念；其次对咖啡馆复合经营现状及问题进行分析，并从内外两个角度剖析咖啡馆复合发展的制约因素。在此基础上，提出横向将摄影、花卉、咖啡、教育等方面与咖啡文化相结合的多业态复合，纵向将由咖啡豆生产、咖啡制作、咖啡文化介绍等产业链复合经营，并提出了相应策略，以期为咖啡馆复合发展提供借鉴。

关键词：多业态；咖啡馆；复合经营

近段时间，复合型业态经营日益成为零售业发展的主流趋势。随着政策环境及市场环境的变化，零售企业在经营过程中越来越采用复合型业态经营的方式，复合型业态经营已成为零售业发展的主流发展趋势。复合式经营对企业经营模式的重新定义、设计运营的思考方式。此种思考方式突破传统上“单一销售领域”的假设，认为将两个或两个以上的领域产品进行有效率、巧妙的运营。能够创造比起独立运营更大的利益。咖啡店企业如何巧妙串联其多领域的产品销售，才是研究咖啡店复合经营发展模式的关键。目前，我国众多咖啡馆品牌主要分为三大类：第一是以星巴克与漫咖啡为主的国外一线大型咖啡品牌；第二是以上岛咖啡为代表的国内商务型咖啡品牌；第三是国内多种多样的私人独立咖啡品牌。本文以私人独立咖啡馆为例，基于多元发展的视角研究其复合经营发展问题。复合经营模式的咖啡馆包括将摄影、花卉、咖啡、教育等方面与咖啡文化相结合的横向多业态复合型，以及由咖啡豆生产，咖啡制作，咖啡文化介绍产业链纵向一体化的复合经营，以及在互联网上复合经营，通过多元的经营模式，从而吸引更多的受众群。

一、咖啡馆复合经营现状与问题

1.现状

近些年，我国咖啡市场增长迅速，而且咖啡馆品牌众多，复合型咖啡馆成为独立咖啡馆盈利新模式。为了能占据市场份额，许多独立咖啡馆开始借鉴日本、美国、韩国先进经验，摄影、服饰、花艺的复合型咖啡馆的运营模式，从而从众多单一模式咖啡馆品牌中脱颖而出。通过对国内外复合型营销咖啡馆品牌的研究，发现复合型咖啡馆所寻求的是一种慢节奏的生活方式，让咖啡成为生活的一部分，热爱咖啡，热爱生活，热爱一切美好的事物是大部分店主创店时的愿望，并期望可以通过咖啡馆的成长来实现。复合型咖啡馆大部分蜕化于独立咖啡馆，创业初期一般是主营咖啡饮品及甜品，另外根据店主兴趣零售分为咖啡相关产品、日式杂货、服装或是相关产业物品的实体销售服务或是美妆、摄影、插花、画作等创作型服务，更有创意者将教育因素加入其中。而随着经营的深入，原本主营的咖啡业务反倒成为第二收入，主营业务逐渐转变为原来的副营业。

2.问题

第一，人才选聘与培养存在困难。对于多业态的咖啡馆，往往始于私人独立咖啡馆。而店主本人对于多业态经营中涉及的领域自身就有一定兴趣且具有相应的职业技巧。然而在经营过程中很难找到同时兼具两种职业技巧的复合型人才。第二，咖啡馆在进行复合型经营时，由于储备资金不足，管理人员决策失误等原因，很可能会使得复合型经营难以均衡发展。在经营过程中，如果存在服务不到位，反而会影响复合型咖啡馆的进一步的生产运营，并开始形成恶性循环，使咖啡馆开始从正常的运营状态向病态的运营状态转变。甚至会让消费者对复合型咖啡馆的理念产生怀疑，同时只会青睐国外一线连锁咖啡馆品牌。第三，复合型经营中的难以有效结合。复合型经营应该是多种业态的有机结合，通过协同经营使得企业能够更高效的经营。大部分复合型咖啡馆在经营过程中并没有注意到多种业态下产品的联系与交集，产品与产品之间没有相应的关联，从而导致复合型经营没有达到期望的标准。

二、咖啡馆复合经营的制约因素

1.外部因素

第一，市场竞争激烈。在目前中国市场上，不仅有来自欧美的品牌比如星巴克，还活跃着本土和韩系两股力量，他们在用不同的运作方式参与市场竞争。在夹缝中生存的复合型咖啡馆势必要与国内外大型连锁品牌在货源与客源、产品制作、店面选址等上面互相竞争。第二，我国咖啡馆政策限制与咖啡豆成本提高。咖啡豆及其外围产品（食糖除外）属于自由贸易货物。中国进口咖啡豆涉及的相关政策和法规主要包括：进口税率及监管条件。专业咖啡机需要报检，咖啡豆进口需要入境货物通关单。咖啡豆进口的通关手续复杂，加上我国本身咖啡豆种植产业的不足，还有国际大环境下咖啡豆成本以及咖啡设备成本的提高都对复合型咖啡馆带来巨大的影响。

2.内部因素

第一，咖啡馆建设初期市场定位问题。大部分运作失败的复合型经营咖啡馆在运营前期缺少足够的市场调查与预测，对消费者爱好习惯等消费行为都缺乏了解，运营经验不足，市场定位与目标市场不清晰，缺少固定的消费者，无法开展正常的运营工作。加上咖啡馆运营前期投入大，这些投资产生其应有价值的时间越推后，由于其时间成本而产生的损失也就越大。因此，在复合型咖啡馆经营过程中，建设初期，能明确经营方向，决定复合领域，制定复合计划与应对方案是重中之重。第二，咖啡馆管理者自身问题。在复合型咖啡馆中，大部分私人企业家创业初期凭借自己的兴趣爱好，感性多于理性。而通常，通过感性的判断，没有理性的思考，在经营过程中，因为自身的喜好而决定咖啡馆走向就无法正确评判市场走向。如果企业战略全部依赖于个人，一旦企业重大决策来自于个人判断，而并非来自科学的研究分析判断，很可能会造成复合型咖啡馆的巨大损失。

三、咖啡馆复合经营的策略选择

1.开展针对性复合型人才培养计划

可以在大学招收实习生，在实习阶段就进行多业态专业技术培养。通过理解企业文化，接受企业复合型经营的理念，为未来复合型人才提供输出环境。在重点商业发达圈可以建立品牌精品店，品牌精品点内员工作为企业重点培养对象，以高素质高要求多复合业态技能为要求。在员工培养成熟后，将其作为服务顾问，派往各大门店，教授专业复合技能。定期聘请业内专业人士在各大门店开设咖啡经验分享会，或是其他业态的专业技术分享会，如摄影、绘画、设计等等。既能使消费者了解咖啡文化，产生消费兴趣，又能促进企业人员专业素质的积累。

2.多业态复合型经营的实施

复合型咖啡馆根据经营的业态种类的多少，可将零售企业的业态战略分为单一业态战略和多业态战略。单一业态战略是指零售企业只选择某一种业态进入市场参与竞争。多业态战略是指零售企业同时经营两种或两种以上的业态参与市场竞争。如商务型咖啡馆因为安静，环境幽雅且独立空间不会被窃听满足商务人士与客户座谈不被打扰偷听；花卉型咖啡馆由于环境的特殊性，满足了女性消费者对于环境的追求。多业态战略通过对消费者进行充分市场细分后实现全方位、多层次的满足，可以使咖啡馆在不同层面上占有消费者和更大的零售份额。假使只经营一种业态，未来可能随时面临业态被淘汰出局的风险。所以，咖啡馆业期望通过同一时期经营多种业态以分散风险。

3.产业链复合型经营的实施

推进咖啡产业标准化的必备条件是该企业具有咖啡领域先进的科学技术水平和广泛的市场经营经验，通过优化咖啡生长的环境和改良咖啡种植的基因，来提升咖啡豆的产量和质量。咖啡豆生产运输的技术水平标准化，是产业链延伸的强力保障，能够使咖啡产业从种植咖啡豆、对咖啡豆加工，咖啡豆的运输，最终制作咖啡饮品或类咖啡饮品都得到标准化，使该企业咖啡饮品的品质、卫生安全、运输包装等达到的国际流通质量体系标准，还要注重组织链管理一体化、信息链管理及时化、资金链管理科学化，进而为我国咖啡品牌打入国际市场奠定基础。

4.咖啡馆与互联网复合型经营的实施

交流和开放是咖啡馆运营的基本守则，也是当今所有互联网时代所倡导的核心价值观。因此咖啡馆可以作为互联网在现实社会生活中的载体，与互联网进行复合经营是最为准确、高效、恰当的复合方式。尤其是随着微信社交软件的流行与良好运作，则使这种从线上到线下迁移变得更为方便、轻松、自然。同时，互联网营销相比于传统媒介的营销，更能吸引年轻消费者，并且宣传力度大、涵覆盖面广，费用相对低廉。具体而言，复合经营咖啡馆可以通过互联网独立开发app，提供线上交流平台，定时推送有关咖啡馆的经营信息、咖啡文化的宣传、以及约会名单等方式，同时先上交流还能接受消费者意见。

作者:陈思羽 单位:大连交通大学经济管理学院

参考文献：

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[2]苏玲玲.休闲时代背景下城市咖啡馆文化的空间解读-以西安市为例[J].特区经济，2016（4）：116-118.

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