餐饮空间设计课程模式建构

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摘要：超整理术的导入旨在解决餐饮空间课程的教学过程中理论教学与学生实践分离的现象，帮助建构新的课程模式，提升学生创新能力。文章依据学生专业能力的差异性，拓展其求知途径，确立研究目标，从超整理术的三个阶段针对互动教学、课题研究、项目导入式课题训练三个方面进行课程模式创建，在课程教学中真正实现“教”与“学”的高度统一，为不断变化的社会形势培养高技术创新性人才。

关键词：超整理术餐饮空间课程模式建构

环境设计作为实践性和创新性要求很高的专业，其教学活动不应脱离社会需求。餐饮空间属于环境设计专业的核心课程之一，更应该从实际出发，培养学生搜集、筛选、整合以及精准解决问题的能力。超整理术作为总结核心问题、锻炼设计思维、培养创新能力的研究体系，能够为教师不断优化教学过程以及学生构建自我学习和创新的能力提供有效途径。

一、超整理术在餐饮空间设计课程中的教学意义

（一）超整理术概述：超整理术是优衣库的艺术指导佐藤可士和编写的《佐藤可士和的超整理术》一书中，对于其设计理念深度反思和整理后总结出的概念。书中将超整理术分为空间整理、信息整理和思考整理三个阶段，通过分类、排序、总结，最终将思维物化的一套逻辑性严密的研究体系，让使用者能够有条理地梳理、筛选信息，总结观点最终实现精准且高效地解决核心问题的可行性方法[1]。（二）餐饮空间设计课程概述：餐饮空间设计课程是环境设计专业的核心课程，属于室内设计系列课程中的一部分，具有很强的应用性。作为一门实践性强的专业课程，传统的教学模式是由理论讲授、实地调研和成果制作这三大部分组成，在理论知识传达的过程中，为了授课的统一性和大众化，教师多采用理论讲授结合图片和影像，通过介绍经典案例以及最新设计风格走向，内容涵盖面广泛。实地调研和成果制作是以学生为主导，教师在成果制作过程中把控设计方向。在传统教学过程中普遍存在教学场地限制、教学方式单一等的一系列局限性问题。并且周课时安排紧密，缺少学生课后思考再进行课堂讨论的条件。授课内容虽然充实，但理论授课是一种单向的知识传送，无法兼顾不同学生汲取知识的能力。再加上部分学生主观能动性差，理论知识的获取收效甚微。由于无法接触实际项目，对于市场需求、施工工艺、材料选择和价格，实际建筑结构等均无身临其境地体会，成果的制作也只是主观预测的设计过程，形式大于功能且缺少实用价值。随着市场对设计师专业技能的重视以及企业对人才专业性的要求逐渐提高，高校作为培养专业人才的孵化园，传统的教学模式亟待进行改革。（三）超整理术在餐饮空间设计课程中的教学意义：排除高校教学本身的空间限制外，传统教学模式缺乏主观能动性和与市场需求脱节的主要原因体现在以下两个方面：一是作为任课教师，没有真正思考课程的目的是什么，只是单一地参照教学大纲，将要求的内容传达出去；二是作为学生，没有厘清学习的目的和方法，一味盲从于教师的课程安排，缺少思考的过程。这两方面的原因都可归结于缺乏整理。超整理术作为一套逻辑严密的解决核心问题的方法论，运用于餐饮空间设计课程中，能够改变被动的教学状态，让教师站在市场需求和学生能力的角度去思考课程的规划，让学生以主人翁的角度去思考专业的餐饮空间设计训练需要具备哪些核心能力，将“教”与“学”贯穿整个教学过程[2]。通过运用超整理术培养教师完善教学模式能力，激发学生自主学习、归纳、提出观点并解决问题的能力，逐渐培养自我梳理的习惯，提升主观能动性。作为一门专业核心课程，除了培养学生的实际操作能力，创新思维的培养也是教学的主要目的。创新不是创造一个世界上不存在的事物，而是在已知条件中做进一步的发展。《佐藤可士和的超整理术》一书中提过：“人们往往误以为，寻找解决问题的答案是要创造某种新事物，实则不然。”以及“整理术是开启新灵感的门扉，绝非基于义务而执行的事务性作业，不但如此，它更是导出答案的创意工作”[3]。所以将超整理术引入餐饮空间设计教学活动中，有利于训练学生的创新思维能力，让学生能立足于实际，培养原创的思维习惯。

二、拟解决的关键问题

教学过程的成功在于调动学生的主观能动性，但并不是一味安排各项实践任务，而是课程安排中能够体现课程定位，依据学生群体制订有效的学习模式。图1、2为参照整理术的整理步骤，可将目前课程过程中出现的问题分为以下三个阶段进行解决：（一）掌握状况——针对学生专业能力的差异性，优化课程内容：掌握状况作为目标确立的第一步，也是解决问题的开端。教学成果收效甚微，学生主动性薄弱，毕业后无法适应市场需求等都是未厘清现状，没有找出核心问题当然也就无法解决关键问题。因此在准备教学计划之前，授课教师应该做好以下几点内容：首先，全面掌握餐饮空间设计课程的内容，运用“舍弃”①的手法将章节中重复的内容进行删减，在此基础上设立先后顺序，重组课程内容；其次，授课教师本身要熟知当下的餐饮设计方向以及不同类型的餐饮空间特性；最后，可通过咨询其他老师、查看学生往期作业、找学生谈话等多种途径了解授课学生的专业能力和学习状态，确定授课学生的知识储备及专业能力，优化课程内容的可传播性和理解力。（二）导入观点——分析学生学习模式，拓展学生求知途径：在传统教学过程中可以发现学生的关注点并不在于教师语言表达的学术性、课程内容展示的美观度或是理论知识的充实度，而是在乎能否花费最短的时间理解老师所传达的信息，并能够运用到实际操作之中。因此在讲授时教师要有清晰的立场以及精确的信息传达，让学生在接收的信息中建构知识框架，查漏补缺。基于现代社会获取信息的便利条件，学习的途径也不局限于教师单向的知识传授，可在课前安排学生自主查询餐饮空间相关内容进行学习预热，在读取资料的过程中了解课程框架，同时也会对专业知识点产生疑惑，带着疑惑主动听课远比被动接收信息收获更多。在授课的过程中注重案例与现实的联系，增强学生的代入感。增加市场调研、问卷调查、不同餐饮类型的异同对比等实践训练，针对学生不同的侧重点进行专题研讨，为后期确定研究方向奠定基础。（三）设定课题——确立研究目标，提升学生原创动力：餐饮空间的授课本质是让学生真正实现在授课教师的引导下以市场需求为基点进行独立思考的创新专题设计。换言之，教师作为传道授业解惑者，应以培养学生立足实际、培养原创动力为目的。那么如何立足实际以及激发原创动力就是课程教学模式应该要解决的核心问题，也是课程设置的最终目标。因此在餐饮空间的课程设计中应立足于实际项目，以实地调研所展现出的问题为出发点，进行针对性的研究，引导学生主动探索解决办法，从而得出贴合实际的解决方案，最终达到培养学生原创能力的目的。

三、餐饮空间课程教学模式的构建方法

引入超整理术的完整餐饮空间课程规划依然分为理论与实践两个部分。理论部分内容主要可以分为餐饮空间概念、餐饮类型、前期分析、功能划分以及界面设计、心理学影响等。课程的实践部分要求以小组形式进行某一餐饮类型调研，从格局划分、材料选择、色彩搭配、软装陈设、消费群体、消费方式、翻台率等多方面进行综合考察，形成专题研究并进行汇报。作业内容要求以调研的餐饮类型为主题，实际测量某一餐饮空间，与店主沟通现有空间的使用感受，总结可优化方案，进行店面升级设计。成果展示包含空间概念分析、功能分区、人流动线、平面布局图、地面铺装图、天花布置图以及重要节点详图若干，主要空间效果图不低于5张，全套方案以120×90cm幅面展板形式呈现进行成果展示。[4]由于餐饮空间课程的成果展示建立在大量的资料搜集、方案研讨以及细节优化的基础之上。传统的教学思路将理论与实践分离，教师过多关注理论讲述，在学生实践过程中缺少引导，使得调研内容散乱缺乏中心思想，即便在设计过程中察觉到不足，学生也没有足够的时间和耐心重新整理思路，最终无法将调研的成果运用到后期的设计实践当中。依据超整理术的三个阶段，可将课堂教学模式从以下三个方面进行构建：（一）空间整理——以时间轴规划互动式教学的先后顺序：在有效的课堂教学过程中，不仅要合理安排课程内容的先后顺序，每部分内容的时间占比也尤为重要，张弛有度的课程安排才能带动学生的学习动力。参照空间整理的原则，以时间轴将课程教学分为课前、课中、课后三个部分。首先，将课程内容进行筛选，设置有效内容的优先排序和时间分配，制成时间表后在课前分享给授课班级，让学生预先了解课程的内容框架和学习方式，并做好课前准备；其次，在课程教学中先讲述餐饮空间的理论知识，在此基础上以小组形式展开专题研究和实地考察，每位小组成员承担不同的职能，将搜集的资料进行归纳，总结优缺点，然后在课堂上进行精确汇报并展开讨论。通过反馈优化调研内容，并选择调研项目内容中的一个项目作为设计对象，再次进行实地测量，记录项目所有者想要改造的需求，结合实际场地条件，找出创新设计方法，进行有针对性的设计活动。这样不仅能改变概念设计的主观偏见，还能锻炼学生的沟通洽谈能力，提升课程设计的真实感；最后，将优化后的方案以展板形式进行展览，观摩他人作品以及听取参观者的意见，再次反思方案内容。通过多种互动模式，完全地调动学生的自主性和创造能力。（二）信息整理——以多角度审视课题的研究方向：在空间整理的基础上，进行自主查询、实地考察、教师讲授、消费者需求特点以及了解该餐饮企业的服务宗旨等，会发现很多获得信息的渠道以及研究课题的角度，信息繁杂、互相影响，因此要通过分析厘清因果关系，找出课题研究的核心点。具体可以从以下三个方面进行展开：首先，确定目标餐饮类型的功能需求、消费群体特征、用餐形式特征等信息，从中挖掘该类餐饮空间的核心问题；其次，依据该类餐饮空间的核心特征以及企业需求，确定装饰材料、色彩搭配、功能布局等创新的可能性；最后，依据前期的资料收集和讨论，通过项目的设计风格选定、材料的选择以及色彩搭配等确立氛围营造方式。（三）思考整理——以原创为动力的项目导入式课题训练：思考整理是超整理术的最后一步，是由抽象转为实质的重要一步。这就需要学生将积累的主要信息再次进行排序，这与信息整理的方法类似，再通过与他人探讨以及自我反思，让学生与被设计项目之间产生连接，让学生尝试站在对方的角度去思考，才能找出共通的核心方向。诚如佐藤可士和所说“艺术指导的原动力并不是自我表现”[3]。他涉及的项目类型广泛，却并没有缺少创新能力的困扰，因为创新点存在于项目本身。所以餐饮空间的课程学习只有以具体项目为立足点才能找寻出设计的最终远景，挖掘项目的核心含义才能最终确定创新点，以此激发学生的原创动力，将其创新思维图形化并运用到空间的设计之中。最终通过展览的方式将学习成果展现出来。在展示的过程中依然能够通过他人的评判接收信息反馈，结合学习过程形成最终的学结。结语通过严密的课程设计，让学生感受超整理术的运用模式，能够增强学生的逻辑思维以及分清主次关系的能力。环境设计作为创造性强的专业，每一次的课程设计都是一次构建创造思维的过程。因此，餐饮空间课程应以超整理术的三个阶段为基础，以激发学生自主能动性和创新能力为目标，在课程教学中真正实现“教”与“学”的高度统一，为不断变化的社会形势培养高技术创新性人才。

作者:王婷婷 单位:淮北师范大学