餐饮空间设计符号分析

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【摘要】“空间”是一个大的范畴，餐饮空间是这个大范畴之中富有生活气息、文化底蕴、个性展现的框架主体，其功能利用、装饰艺术、空间布局、美学价值等方面值得设计师深入探讨与研究。文章认为，只有将地域文化的精髓融入到设计中，才能做到形神兼备，这也是中国设计师在继承传统文化的同时，使作品更加具备现代时尚气息的必经之路。

【关键词】餐饮空间;徽州建筑;符号;设计

徽州自古就有“无山无水不成居”的说法。与水为伴，是徽州人在生产与生活上的选择，也是诗情画意的精神追求。“七山一水一分田，一分道路和庄园”，这是对徽州自然地貌的形象概括。徽州富足的石木资源为徽州雕刻提供了物质基础，也丰富了徽州建筑的装饰工艺。徽商的涌现更是为徽州的建筑做出了巨大的贡献，程朱理学以及儒学对徽州的影响，同样是其他地方难以比拟的，其逐渐成为徽州人行为处事的道德标准，形成了具有独特地域特色的建筑与人文风情。本文以徽州建筑图形元素为例，深入探寻现代餐饮空间设计之路，希望当代设计师能创造出独具特色的餐饮文化与设计风格。

一、徽州建筑图形符号与装饰要素

（一）马头墙。马头墙（图1）是徽州建筑中最常见的标志之一，其起伏感与走向是由徽州独特的自然地貌、建筑高度以及粉墙黛瓦凸显的轮廓感三个因素决定的。马头墙中间高两边低，层层叠落，呈折线状，拱形曲线与水平直线相结合富于变化，呈现出韵律美。（二）门楼。徽州建筑的门楼（图2）分为门罩式、八字门楼式、牌楼式。整体布局设计大方庄重，以前是用来驱魔辟邪的，后来逐渐演变为装饰门面的饰品，并成为徽州建筑图形构成的重要元素之一。（三）天井。由于徽州建筑墙壁又高又厚，窗户又小，采光就成为一个大问题。为了解决这个问题，天井应运而生。天井由四面屋顶围合而成，屋檐倾斜到院内，正对着天井的庭院四周有一圈青石凹槽，雨水从天井流入凹槽再排向室外，这种设计叫“四水归堂”。徽州人认为聚水如聚财，寓意着“肥水不外流”。（四）色彩。徽州人崇尚自然，追求朴素、淡雅、自然的居住环境。白墙、黑瓦是徽州建筑的主色调，俯瞰青山绿水花丛中，黑白相间的老屋若隐若现，就像一幅清新淡雅的水墨画。随着时间的流逝，墙壁上留下斑驳的印记，却多了一份厚重的历史韵味。（五）雕刻。徽州雕刻（图3）指木雕、石雕、砖雕，主要运用在民居、祠堂、牌坊、家具等处的装饰，是徽州建筑装饰中的精华。在梁架、门罩、漏窗、槅扇、雀替、斗拱、栏杆、柱础等地方随处可见精致的镂雕装饰，雕刻的图案题材丰富、栩栩如生，令人赞叹。徽州木雕是徽州建筑中不可或缺的元素，主要用于对建筑物和家具的装饰，有着沉雄、奔放、古拙的艺术风格，具有很好的装饰效果。徽州木雕直接或间接受到徽州版画以及新安画派的影响，独特的艺术手法使其在构图、艺术形式上更具审美价值。徽州石雕大多应用于石牌坊、漏窗、门罩等地方，利用镂空、加强虚实疏密对比等艺术手法，给人视觉上营造出一种轻松、优雅的感受，以达到减轻石质材料笨重感的目的。徽州砖雕是徽州建筑重要的构成元素，来源于汉代画像砖，主要应用于徽州建筑上，增强建筑物典雅、庄重的气质。

二、空间设计与餐饮空间分析

空间设计包括办公空间设计、家庭室内装修、文化和休闲空间设计、商业空间设计，具体设计项目包括空间结构规划、水电设计、灯光设计、软装等，特殊的空间体内还需要道具设计。餐饮空间设计只是其中的一项目。

（一）餐饮空间分类

根据消费水平、消费人群、品位档次、经营模式的不同，可以将餐饮业大致分为高档餐厅、中高档餐厅、特色餐厅、普通餐厅。设计师通过将不同材质、家具、装饰进行组合，凸显出高档餐饮空间的品位、意境、个性等众多的精神文化内涵。

（二）餐饮空间的性质

1.商业性。企业经营的最终目的都是为了盈利，餐饮空间也不例外。要想获取利润，必须要有能够吸引顾客的手段，可口的菜品、合理的价格、良好的服务、理想的环境都是重要因素。设计师要了解餐饮空间的商业特点，通过美食与环境氛围的融合，带给消费者良好的印象，实现经济效益。2.文化性。一个地区的经济发展状况与当地的文化背景，是形成餐饮文化的重要因素。因此，在设计时，应将地域独特的文化元素融入餐饮文化的方方面面，例如餐饮环境文化、餐饮品牌文化、餐饮器具文化等。3.社会性。餐饮空间不仅是吃饭的地方，还具备商业洽谈、娱乐聚餐等各种社会活动属性。因此在设计餐饮空间时，设计师要不断挖掘空间环境的潜力，将空间功能最大化。

（三）餐饮空间设计的基本要求

公共空间、就餐空间、厨房空间和辅助空间共同组成了餐饮空间的构成要素，设计师应依据不同的使用功能，将其进行合理、有效划分。在设计餐饮空间时，应充分考虑到顾客的外部需求和心理精神需求，使顾客在享受美食的同时也能对就餐环境留下深刻印象，满足其味觉、视觉和心理需求。另外，在灯光氛围的营造与降低餐饮空间的噪音上，设计师也要做相应的考虑。1.门厅门厅是整个餐饮空间最能体现餐厅文化、形象的区域。门厅一般分为接待台和等候区两部分。接待台最主要的功能是收银、查询和引导，根据营业形态的不同，有些餐饮空间的门厅还兼具订餐、寄存等功能。等候区主要是为暂时需要等待就餐的顾客所准备。为了避免顾客长时间等待而产生焦躁情绪，餐厅可以在等候区提供免费书籍杂志、餐厅菜单、免费无线网、茶水等服务，既能为顾客提供方便，又能提高餐厅的档次。2.就餐空间就餐空间包括吧台区、散座区以及包厢区。吧台区一直是餐饮空间设计的亮点，一般设在门厅或就餐区域内部。根据餐饮空间经营模式的不同，吧台区有些只起到酒水饮料销售、社交等候的作用，但有些则兼有餐饮制作、储存物品等功能。散座区（图4）在平面布局上要井然有序，避免杂乱无章，但在注意整体统一时也要掌握其灵活性。对于较大面积的散座区，在设计时应避免呆板的排列式布局，可以通过增加特色装饰物、地面抬高等各种形式对空间进行分隔，既给顾客提供半隐私的空间，又能突显餐饮空间的文化特色。包厢区主要是为顾客提供一个相对私密、环境优雅的就餐空间，根据包厢大小的不同，空间布局设计也有所不同。3.卫生间卫生间已不仅是供人们方便的空间，还是客人整理妆容、衣物的地方。卫生间是餐饮空间必不可少的一部分，因此，对每一个细节的处理设计师不但不应该忽视，还应纳入设计的重点范畴。细节决定成败，在设计卫生间时，应全方位考虑到交通的流畅性、活动空间的延展性、使用的舒适性等方面，在不影响服务线路的前提下，将使用面积最大化，提高利用率。

三、徽州建筑图形符号在餐饮空间设计中的运用

（一）借景造景的设计手法

徽商在装饰宅子的时候喜欢另辟蹊径，通过拟人、借喻、双关、借景、框景等手法将自然景观引入庭院内，形成景外景的空间。在餐饮空间中运用这些设计手法，可以丰富整体空间的层次感以及视觉延伸感。在较为有限的餐饮空间内，设置过多的景观装饰往往不太可能。因此，可以在隔墙上挖出一个圆形漏窗，透过漏窗增加不同空间之间的联系，丰富空间层次的变化。此外，也可以利用餐饮空间大面积落地窗，将窗外美景引入室内，为顾客营造轻松愉快的就餐环境。例如，一位徽派茶楼设计师选择用简洁的几何设计手法，将马头墙巧妙融入楼梯扶手中，效果含蓄而内敛。大理石、玻璃、镜面、砖雕、绿植、小桥、流水等元素情景化的方式，在茶楼中再现出徽州的江南风情，同时又充满着现代气息，增加了餐饮空间的层次感和流动性。瓦是徽州建筑文化中必不可少的图形元素，除了有遮风挡雨的功能外，还具有极强的艺术装饰价值。在设计就餐区时，设计师通过提取徽州建筑瓦元素，利用新材料、放大尺等表现手法重新诠释瓦的涵义。瓦不再只是室外遮蔽风雨的建筑材料，在这里起到了装饰与隔断的作用。清新淡雅的白色瓦片稀疏有序地垂挂在两侧玻璃内，摇曳的瓦片在灯光照射下若隐若现，浅青色的玻璃如流动的江水，为顾客营造出灵动的就餐环境。徽州建筑文化中的色彩也是最能吸引人们视线的元素之一，能够给消费者留下深刻印象。设计师在餐饮空间设计中应准确把握整体的色彩基调，根据不同空间的需求进行恰当的色彩搭配，提高整体空间的设计品位。例如，徽商公馆（图5）的整体设计风格以黑白灰色调为主，白色的墙面、灰色的地面青砖、简洁的黑色楼梯扶手与墙体线，共同增强了空间的韵律感。局部用木质家具和槅扇的黄色点缀，组成一幅徽州黑白风景装饰画，更营造出浓厚的徽州韵味，让整个餐饮空间的色调延续了徽州建筑色彩的清新、淡雅，传统而又富有现代意味。

（二）营造意境的设计手法

园林意境的营造主要靠山、水、植物、建筑四大元素组图4餐厅散座区图5徽商公馆成。在餐饮空间的设计中合理运用园林意境，能够让顾客在享受美食的同时，得到视觉和精神的享受，并提升餐厅的整体品质，引导顾客进入餐饮空间。在过道的端景处设置层层叠落的山石，流水顺流而下，几株绿植、一只水鸟、一扇漏窗、一座中式石灯，这种情景式的造景手法再现了徽州江南水乡的美景，让人产生无尽的遐想。空间界面装饰与陈设艺术的融合，可以打破顶面造型的沉闷与单一。徽州风格的建筑图形符号元素如果运用得当，就可以成为空间的亮点，或实或虚，延伸空间感。一幅写意的中国画、几株翠竹、具有韵味的中式家具、几本书册、一盏香炉、唯美纱幔等，一些看似随意摆放的陈设品能为餐饮空间营造出雅致的人文内涵，用情景化的设计手法，能够增强顾客的参与感和亲近感，展现出餐厅传统与现代风格的完美融合。不同社会时期有不同的消费观念，也自然为餐饮空间设计带来不同的格局。徽派风格是以传承徽州文化为理念，利用新材料、新技术设计餐饮空间。设计师应坚持以人为本的设计理念，追求徽派风格的神似，而不是文化符号堆砌的形似。例如，深圳皖厨餐厅以现代简约的设计手法营造出徽风皖韵的浪漫情调。古朴的灰砖墙面上镶嵌着精致小巧的木雕和砖雕，质感十足的水泥墙面上手绘着充满童趣的孩童，为空间注入活力。整个空间没有简单的符号堆砌，而是抓住徽派风格的精髓，营造出雅致的氛围。粉墙黛瓦、一轮弯月、枯枝鸟儿，让人感受到淡淡的徽州风情。

在人文、社会、环境、技术、空间等不断发展变化的过程中，餐饮空间设计越来越受到地域文化的影响，也越来越被消费者所关注。怎样在不影响餐饮空间使用功能的同时，体现出地域文化特征，做到形神兼备，需要设计师坚持从物质与精神两个层面营造出餐饮空间的延展性和文化性。

作者:朱华 郑卫 单位:湖北师范大学

参考文献：

[1]王星明，罗刚.徽州古村落[M].沈阳：辽宁人民出版社，2002．

[2]周致元，皖南古村落[M].北京：中国旅游出版社，2005．

[3]邱晓葵.“由案例入手”系列——餐饮空间设计营造[M].北京：中国电力出版社，2013．

[4]赵焰，张扬.徽州老建筑[M].合肥：安徽大学出版社，2011．