焙烤工艺学课程设计论文

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1引言

烘焙食品是以面粉、糖、油脂、乳制品、鸡蛋、酵母、盐和水等为基础原料，利用烘焙工艺制作而成的食品，主要包括面包、蛋糕和小西饼三大类，是食品工业的重要组成部分。近年来我国烘焙食品产业发展迅速，已经成为我国人民日常的主食品和休闲食品，根据国家统计局统计数据，截至2015年10月烘焙食品制造行业主营业务收入达到2,000万元的企业家数达1,408家，已经形成了一批覆盖全国区域市场，具有一定品牌知名度的龙头企业。专家指出，随着我国经济的不断发展，人民生活水平的提高以及消费水平、结构的改变，在未来30年烘焙市场仍将保持快速发展，烘焙行业拥有巨大的发展潜力。目前情况来看，国内外各大烘焙企业依靠充足的资金、生产技术和管理技术开发适合我国国情的烘焙食品，扩大市场份额并占领着中国烘焙食品市场。但是总的看来，目前我国烘焙行业的集中度相对还比较低，产品竞争激烈且同质化严重，市场竞争主要集中在低端市场，导致烘焙企业的利润率低，随着人们对食品安全、质量和价格等的要求越来越高，导致烘焙行业的竞争越来越激烈，烘焙食品的产品技术不断更新，对于烘焙行业的人才需求也越来越大。“焙烤工艺学”是食品科学与工程专业的重要专业课程，具有比较强的实践性，能够很好地将课程的理论知识应用到实际的生产中去，激发学生的动手能力、提高学生的学习兴趣，是一门动手机会多、社会需求多的课程。“焙烤工艺学”的课程设计、教学效果直接影响学生的培养质量。传统的课程教学是以理论教学为主，即学生通过在课堂上学习相关知识，并通过视频辅助学习以及少量的实践课程，造成学生知识点掌握不牢固，缺乏实践教学，不能调动学生的主观能动性。此外传统的教学方式也影响了学生的就业，学生的就业质量和起点比较低，且学生看不到烘焙行业的发展前景，导致就业流动性较大、跳槽频繁等现象。开展“焙烤工艺学”课程的设计探索，对于培养具有创新精神和实践能力的高层次烘焙人才，提高我国烘焙行业的竞争力具有重要意义。课程设计是课程教学环节中重要的环节，主要包括课程目标设计、教师角色设计、教学方式设计、课堂管理设计以及课程评价设计等，对于“焙烤工艺学”课程设计，应该从以下方面展开。

2提高教师理论知识水平和实验操作技能

首先，烘焙食品实验需要很强的操作技巧，随着烘焙食品种类越来越多，不同品种的产品生产制作要点、操作步骤和注意事项各不相同且不断更新，因此教师在实验教学中首先要了解“焙烤工艺学”最新的理论和技术，并提高自身的操作技能，才能让学生更好地掌握课程的知识点。特别是近年来，随着烘焙食品行业的不断发展和创新，烘焙食品需要用到的原料也越来越多，如小麦粉、酵母、食品添加剂等，烘焙食品技术也推陈出新，原辅料和工艺技术对于烘焙食品品质的影响也更加复杂，教师应该阶段性地选择行业挂职、访学或者到专门的烘焙机构进修等形式，加强学习，掌握烘焙行业新的技术、新的知识，只有不断更新自己掌握的理论知识，不断学习和进步，才能更好地传道、授业、解惑。

3加强学生理论知识学习

对于食品院校来说，应该重视“焙烤工艺学”理论知识的教学，提高理论教学的讲授深度，以满足希望从事烘焙食品行业的学生的理论知识需求，同时也应该在课堂上多多列举目前烘焙行业的最先进应用技术以及生产管理方法，为立志于从事烘焙食品生产和管理的学生提供技术支持。烘焙理论知识与烘焙实践相互依赖，它们是一种辩证关系，掌握烘焙制作理论知识是学生掌握烘焙技术的基础，只有理解烘焙工艺的基础制作原理，才能够将烘焙产品的品质提升，是学生烘焙食品制作提高创新能力的关键。与此同时，只有掌握了烘焙技术，在实践中不断总结经验，才可以让理论知识得到发展。授课老师由于平时课程较多，且“焙烤工艺学”课程课时有限，可能无法将所有的理论知识讲细讲透，因此教师应该认真准备授课内容，选择合适的烘焙食品理论知识并把握好其深度和广度，技术讲解应简明扼要，选择具有代表性的例子来加深学生对理论知识的掌握。

4加强实验教学，提升学生专业技能

“焙烤工艺学”作为食品科学核心课程，为学生从事食品烘焙打下坚实的基础，该课程实践性强，不仅需要学习理论知识，还需要进行操作实践来掌握各种技能。因此需要开设烘焙实验课程，且学时应该不少于30个学时。实验课的内容应该包括面包、蛋糕和饼干的制作，使学生掌握发酵技术，教师要教会学生和面、面团醒发、造型设计、烘烤等关键技术，将理论知识应用在实践中，这样能够激发学生对烘焙食品产生兴趣，掌握更多的烘焙技术。老师应该根据烘焙食品的发展现状以及最新的烘焙技术等来开展实验，例如设计开发性的实验来对行业热点进行实验，让学生自己查阅资料和相关技术，设计实验内容和流程并最终完成实验生产出产品，最后撰写实验报告，通过实验课程提升学生的专业技能，扩展专业视野。

5安排学生到企业实习

食品类院校一般都会安排食品专业的学生到食品企业去参观学习，通常学校会安排参观6-8家企业在两周内完成参观学习，主要是对肉制品、乳制品、食品检测、烘焙食品等企业进行参观考察，有利于拓展学生的视野，但是由于时间有限，在企业内学习时间短，没有办法深入学习，学生很难对个人感兴趣的食品行业进行深入、细致的研究。因此，学校在安排实习时，应该根据学生本人对相关行业的兴趣、从业意向等，到特定的企业进行实践两周，参与到车间的生产中去。例如安排学生到烘焙食品公司参加两周实践，使学生将抽象的理论知识与实际的生产相结合，熟悉烘焙企业的生产设备、技术以及生产管理等，熟悉烘焙企业的工作环境，使学生在生产中积累工作经验，提高就业竞争力。

6利用和整合校外资源

6.1邀请焙烤行业人员走进课堂。对于“焙烤工艺学”课程，老师在课堂上可以给学生传授理论知识和基础的操作技能，但是在烘焙产品的生产、销售等管理能力相关的知识可能相对匮乏，这些知识对于学生丰富烘焙工艺学的课堂教学，扩展视野，提高学生的学习兴趣以及操作技能具有较大的促进作用。可以在课程开始前以及实验课程上邀请长期从事烘焙食品生产的技术人员、销售或者管理的人员到课堂上来传授相关经验，对“焙烤工艺学”课程内容和开展方式进行探讨，并向学生讲授理论知识和现场展示相关操作技能。6.2与烘焙企业建立项目合作。项目教学法是学生和老师实施完整项目而进行的教学活动。是以学生为主体，教师为主导的教学模式，可以大大提高教学效果。因此在烘焙课程中可以采用产学研的模式，即烘焙企业出资、学校负责开发产品的形式来共同开发新花色烘焙食品的项目合作。教师应鼓励学生作为项目的执行主体，积极参与到项目中，通过项目的开展，培养学生自己发现问题、查阅资料并解决问题的能力，发挥学生的主观能动性并提高他们的实验操作技能。6.3实践成果展示。学生在学习“焙烤工艺学”理论知识，实践课程以及参观烘焙企业等，在掌握一定的生产、经营能力后，学校为学生颁发相关技能证书。学校可以安排学生展示相关成果，邀请师生对产品进行色香味等感官评定，鼓励学生不断创新产品的形式，提升学生的成就感，对于特别优秀的产品，学校可以考虑让学生开展创业计划，例如学校出资购买相关设备，学生负责产品的设计、开发和生产经营等，真正让学生将知识应用到生产中。

7结语

随着人们生活水平的提高，对食品安全和质量要求也不断提高，烘焙食品作为一种健康的食品拥有巨大的发展潜力。对于烘焙食品相关人才的需求也日益增加，理论知识和实验课程是“焙烤工艺学”课程重要的教学环节，是培养烘焙人才的核心课程，笔者经过多年的教学经验，结合烘焙行业的发展动态，对课程设计进行探索，以期在教学过程中加强学生对理论知识的掌握并提高操作技能，达到学以致用的目的，为烘焙食品行业培养更多的专业人才。

参考文献

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作者:黄益前 单位:四川旅游学院