餐饮管理课程设计教学论文

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摘要：餐饮管理是高等院校旅游管理专业的一门实践性很强的课程，目前，餐饮管理实践教学中存在着诸多问题。只有重新构建实践教学体系才能完成立体化实践教学模式的实施。文章以主题宴会课程设计为例，希望为《餐饮管理》实践教学改革的应用提出一点建议。

关键词：餐饮管理；实践教学改革；主题宴会

课程设计应用型本科院校教育目的是培养既要注重理论能力又注重实践技能的应用型人才，所以各应用型本科院校为了提高学生实践技能的应用，应对实践教学进行改革。但现在大多数应用型本科院校虽在理念上对应用型本科人才的培养形成一致的看法，但是在教学方法、手段等方面仍然未跟上先进理念。在许多本科旅游管理专业的课程教学中，仍有教师采取传统的“灌输式”教育手段，虽采用了一些多媒体教学方法，但教学过程仍主要以理论教学占据大部分，以教师为主，学生为辅被动接受理论教学方式，实践环节落后，很难跟上现代人才培养方案的既定目标。

1《餐饮管理》实践教学改革的意义

（1）有助于加强应用型本科院校的实践教学改革，提高大学生的实践动手能力，培养出高素质广知识技术型应用型人才，也是本科院校增强竞争力和提高就业率的重要途径，如何构建适应应用型高等院校教育特色的实践教学体系，已成为本科院校共同摸索的重大问题。（2）有利于提高大学生的技术能力和职业素养。《餐饮管理》的教学侧重于将理论与实际相联系强调实用性和应用性。《餐饮管理》实践教学改革使理论教学进一步适应社会要求，对学生加深理论知识的理解、开发学生的创新能力、提高学生的职业素养有着非常重要的意义。（3）加强“双师型”师资队伍的建设和培养。实践能力的人才培养需要“双师型”的师资队伍。旅游管理专业要适应社会发展需求，必须有真正的实践能力“双师型”教师。《餐饮管理》实践教学改革，可以对现有教师进行岗前职业能力培训，安排教师到各高星级酒店进行定岗实践。还可以积极引进酒店中有丰富实践经验和教学能力的厨师、点菜师、营养师等来校做兼职教师，并且实施教师向实践“双师型”方向发展的措施政策。（4）考核形式综合化。在实践教学改革的要求下，大多院校的实践课程考核都注重结果性考核，考核方式较单一。实践教学改革后，课程考核可分为场景模拟测试，其中考核以小组为单位，要求各组共同以社会酒店方的角色现场来解决他组成员扮演客人角色的场景问题。这样可以使考核与社会要求相符合，提高考试的真实性。

2以主题宴会课程设计为例实践教学改革的应用

2.1主题宴会课程设计的性质、目的。主题宴会课程设计是一门实践性强、综合性突出的旅游管理专业必修实验课，属于《餐饮管理》理论课程的重要实践教学环节，主要训练学生从事餐饮相关工作岗位的实操能力，综合性突出，强调对学生的宴会设计与管理技能的训练以及综合职业素质的培养。通过课程设计，使学生掌握主题宴会设计的基本知识，并能在实际工作中进行简单的操作和运用，进而使学生既具有一定的理论基础和专业素质，又具备较强专业技能和实践能力，达到真正掌握知识、学会技能的培养目标。2.2课程设计的基本方法。基本方法：文献分析法、调查法、观察法。2.3程序和基本要求。（1）程序。①选题：以3~5人为一小组按课程设计任务书要求进行选题设计和任务分工；②以小组为单位，深入市场针对具体的选题进行调研，搜集相关的资料；③各小组汇总相关资料并进行主题宴会设计方案的编制；④各小组讨论修改；⑤设计好的主题宴会，进行PPT演示制作；⑥以小组为单位写课程设计实验报告，并按学校规定的实验要求和格式进行排版A4纸打印装订。（2）基本要求。①要充分认识实验课程设计对理论课程的重要性，认真做好课程设计前的每项准备工作；②既要虚心接受指导老师的建议，又要充分发挥组员的主观能动性。结合设计题目，独立思考，勇于实践，敢于创新；③在实验过程中，各组要严格要求组员，树立科学严谨的学习态度，要求按时、按质、按量完成课程设计要求；④小组成员之间分工明确，但要保持联系畅通，密切合作，培养良好的互相帮助和团队协作精神。2.4主要内容提要。（1）课程设计内容及要求。①内容。每个小组可以选定某一宴会主题，依据餐饮宴会主题设计的原则，以中餐宴会主题设计为题，内容包含宴会的主题内涵及创意说明、台面创意设计说明、菜单设计、餐巾折花及含意、中餐宴会摆台流程等；②要求。宴会设计主题鲜明，富有特色；根据目标市场的需求，设计新的主题宴会；宴会设计构成完备，设计要素无缺漏；宴会设计内容完整，语言清晰、简洁；宴会菜单计价准确，报价合理。（2）设计步骤。①主题宴会名称；②宴会的主题内涵及创意说明；③主题设计艺术品暨台面创意展示。包含主题中心艺术品、桌布、餐具、餐巾折花等，需进行文字介绍。自己也可以根据主题创意内容，在网上搜集合适的图片；④设计。包括4冷碟12热菜（菜名、主要原料、寓意等），点心、水果自定（也可根据主题名称自己确定）；⑤菜单每个小组需提交《中餐主题宴会设计》报告；另外，每个小组制作与《中餐主题宴会设计》报告一致的PPT，选派一名同学代表进行主题宴会设计内容的讲解，配合演示。2.5考核方式与评分标准。（1）课程设计成果的提交。课程设计结束后三天内，学生以个人或小组的名义提交课程设计报告。（2）课程设计成绩考核。指导教师应根据课程设计报告，结合学生学习态度、考勤情况、团队协作等给予综合评分，其中平时成绩、设计质量、团队协作、资料收集所占比例分别为10％、50％、20％、20％。学生课程设计成绩评定原则上应呈正态分布，优秀成绩（90分以上）控制在人数的15％以内。（3）课程设计成绩评分标准。优秀：同时符合以下要求者，其成绩可以评定为优秀：①按设计任务书要求完成所有的工作量；②能够准确地运用所学知识进行分析，具有独立思考能力和较强的创新能力；③学习态度端正，具有较强的团结协作精神。良好：同时符合以下要求者，其成绩可以评定为良好：①基本按设计任务书要求完成工作量；②能够准确地运用所学知识进行分析，有一定的独立思考能力和创新能力；③学习态度端正，具有较强的团结协作精神。及格：同时符合以下要求者，其成绩可以评定为及格：①能完成所有的工作量，但不能满足设计任务书要求；②基本能够运用所学知识进行相关分析。

《餐饮管理》实践教学改革的应用丰富了该课程的教学方法，有利于提高学生的职业素养和实践技能，为学生将来快速适应社会对职业人的要求打下技术基础。实践教学改革需要在理论课程的教学中发挥其优势，从旅游行业中收集题材，并不断更新实验项目内容，完善实验教材、考核标淮，最终形成全面完整的实践教学改革体系。

参考文献

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［6］李勇平.餐饮服务与管理［M］.大连：东北财经大学出版社，2014.［7］杨宏建.酒店餐厅服务［M］.北京：中国纺织出版社，2013.

作者:邱艳萍 单位:邵阳学院