特色餐饮环境艺术设计探讨

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随着国民经济增长以及居民生活水平逐渐提升，人们对精神生活的需求越来越旺盛，这种需求在饮食过程中也有一定体现，比如，部分人在选择餐厅就餐时，除了判断餐厅菜品是否合适外，还会考量餐厅的餐饮空间。简言之，消费者的餐饮新需求对餐饮空间提出了更高要求，良好的餐饮空间应满足消费者的口腹之欲以及精神需求。在此趋势下，各类主题餐厅、饭馆以及酒吧等特色餐饮空间得到发展。这类特色餐饮空间一般围绕某个主题进行设计，如摄影主题餐厅、影视主题餐厅以及音乐餐厅等，设计人员从硬件、软装、灯光以及背景音乐等方面营造氛围，带给消费者额外的精神体验，以此增强消费者的消费体验感，进而提升餐饮竞争力。在青年消费者日益增多的当下，餐饮企业应尽快顺应消费者群体需求，注重餐饮环境设计。文章结合由欧阳丽萍、袁玉康、郑欣编著、华中科技大学出版社于2021年7月出版的《餐饮快空间设计》一书，探讨特色餐饮环境艺术设计的重要性，并思考如何进行良好的餐饮环境设计，以期为相关研究实践提供参考。《餐饮空间设计》全书共分为六个章节。第一章为绪论部分，主要阐述餐饮空间相关概念和要素，包括餐饮空间的基本分类、功能分区以及基本设施等。第二章着重介绍餐饮空间设计的流程和步骤，并提供具体案例。第三章以尺寸设定为主题，具体阐述餐椅设计、包间设计以及厨房设计等内容。第四章主题为色彩应用以及软装陈设，介绍在餐饮空间设计中如何进行良好的色彩搭配以及软装陈设搭配。第五章详细介绍餐饮空间中的照明系统设计，分析不同餐饮空间中照明设计的基本思路和原则。第六章结合餐饮空间设计经典案例，进行具体分析与评价。从总体上看，该书内容全面，知识要点成体系化，章节安排合理，对设计行业人员来说具有较强的可读性。

一、特色餐饮环境艺术设计的重要性

当代消费者群体尤其是年轻消费者群体对餐饮环境的需求不仅在于饮食功能的完备和高质量，还要求餐饮空间能满足一定精神需求。传统餐饮企业在设计餐饮环境时，往往优先从实用功能方向入手，之后基于硬件装潢等视觉方向进行设计，忽略了餐厅主题文化以及餐饮氛围等方面，因此与市面上大多数餐饮空间存在相似点，造成同质化现象，难以获得良好的市场竞争力。因此，设计出具有特色的餐饮环境具有至关重要的现实意义，具体表现在以下三个方面。其一，迎合消费者新型消费观念。该书认为，随着中国居民消费水平提升，其在餐饮消费中的观念发生了一些变化，尤其对于“80后”“90后”的年轻消费者群体来说，餐饮消费行为不仅是一种物质生活行为，更是一种精神生活行为，即通过餐饮消费向身边人展示自己的生活趣味和审美取向。据2016—2020年餐饮消费者消费观念和偏好调查报告显示，“80后”“90后”群体已成为中国餐饮消费的主力军，年轻人对餐饮消费的需求除了“好吃”“干净卫生”等常规标准外，对“可以约”的要求越来越高。此外，消费者在选择餐厅时，对餐厅环境的关注程度越来越高。在“90后”群体中，追求“时尚和新潮”的餐饮消费越来越多，虽然从整体上看，餐饮消费依旧以中餐为主，但诸多年轻消费者开始光顾西餐以及日料等国外主题餐厅。从总体上看，如今中国餐饮消费趋势有所转变，在消费者新餐饮消费观念下，尽快改变传统餐饮环境并设计出符合消费者精神生活需求的特色餐饮环境，是迎合餐饮消费市场趋势以及符合时代发展规律的重要举措。其二，形成独特个性，摆脱同质化格局。对于许多中小型餐厅而言，其市场覆盖面较为狭窄，在餐饮市场运行过程中，存在严重的同质化现象。以时下餐饮业中最为火爆和常见的火锅店为例，许多火锅店在诸多方面存在极大的雷同，尤其从餐饮环境的设计方式和最终效果呈现上看，并无明显差别，依旧是相同的装潢内容，甚至是类似的布局与软装搭配。这种同质化现象虽然最大化地利用了市场资源，但容易使消费者感到“乏味”。若同质化过于严重，最终将导致吸引力的丧失。而通过良好的特色餐饮空间设计，可以使餐饮空间呈现出独特个性，改变与其他餐厅雷同的现象。如此一来，充分彰显出餐厅的个性化魅力，逐渐脱离于市场上的同质化餐厅，让消费者能感受到餐厅环境的独特之处，从而满足其追求个性的消费心理，进而吸引更多消费者就餐。其三，吸引目标用户，增强行业竞争力。不同年龄、性别等消费人群在消费倾向方面存在差异，同样在饮食消费中，不同消费群体对餐厅的选择也存在个性化差异。基于此，设计人员对餐厅环境进行特色化设计，有助于促使饮食环境更加贴合目标消费人群需求，满足该部分消费者的个性化就餐环境标准。2016—2020年餐饮消费者消费观念和偏好调查报告中显示，如今有超过40%的消费者更加倾向于安静的饮食环境，那么设计人员就应专门针对此类消费人群进行餐饮环境设计，满足其餐饮需求，吸引更多喜欢安静饮食环境的消费者就餐。如此，餐厅对特定消费人群的吸引力就会增大，从而可有效提升市场核心竞争力。

二、特色餐饮环境艺术设计路径

餐饮企业要想设计出具有特色的餐饮环境，必须明确市场定位以及做好顶层设计工作。现代特色餐厅与传统餐厅不同，在如今年轻消费群体为主流的情况下，餐饮企业以及设计人员应充分参考年轻消费者群体的餐饮需求进行餐饮环境艺术设计。因此餐饮企业以及设计人员在做好市场调研工作，通过STP战略明确自身目标市场定位以及目标消费群体后，需针对目标消费者群体开展针对性的需求调查，例如明确目标消费者对餐饮环境的偏好程度、对装修布局的要求、对私密程度的倾向等，相关工作人员在归纳整理好相关调研数据后，需要再根据调研结果选择合适的餐饮环境主题，并在后续设计流程中始终围绕该市场定位进行各项环境要素设计。结合该书内容所给出的餐饮空间设计思路以及相关案例，笔者总结特色餐饮环境艺术设计路径可从以下三方面入手。其一，餐饮空间主题。主题是指餐厅的文化宗旨，是餐饮企业以及设计人员在明确市场定位、针对社会中的不同文化阶层以及消费阶层的人进行有目标地筛选后，对自身餐饮空间的文化氛围进行总的概括，如文学餐厅、音乐餐厅、影视主题餐厅、摄影主题餐厅、动漫主题餐厅以及宠物主题餐厅等。餐饮企业以及设计人员在明确主题方向后，应注重文化主题的塑造工作。以北京普希金文学餐厅为例，该餐厅名称以俄国著名文学家、诗人、小说家——普希金命名，直接表达出餐厅主题定位——俄国文学文艺，且餐厅门头以俄国经典的绿皮书籍为样式进行设计，让消费者能直观感受俄国文学魅力，从而快速形成对该餐厅餐饮空间主题的第一印象。当代作家韩寒名下的文学餐厅“很高兴遇见你”，店名出自其文学作品，仅凭名字便充分凸显出现代青年热衷的文艺气质，因此一开业便收获大量青年消费者。由此可见，要想充分体现餐饮空间特色，首先要能吸引消费者群体，而良好的主题设计能形成“粉丝效应”，再借助合适的名称宣传，吸引更多消费者前往体验餐饮空间。其二，餐饮空间软装布局。餐饮空间主题确定后，后续的装修装潢等空间布局设计都需在兼顾实用性的基础上，紧紧围绕既定主题。当消费者进入餐饮空间后，第一时间关注的并非是各样菜品，而是直接映入眼帘的桌椅布局与墙壁装饰等，因此，只有将餐饮空间的软装布局设计的具有特色性，才能带给消费者视觉审美，吸引消费者就餐。餐饮空间中的软装布局需深度结合既定主题。以北京普希金文学餐厅为例，从整个餐厅装潢来看，餐饮空间整体设计以俄国复古为主，桌椅皆为木质，餐厅空间模仿俄国旧址样式，油画、钢琴、屏风等古典风格的物品随处可见。从单独的餐饮一角来看，就餐区域周边设有大量木质书柜，书柜中摆放的大部分是俄国经典文学书籍以及其他国家文学作品，在书柜旁边摆放的是布艺沙发和木质茶几，此处空间充分彰显出俄国文学气质，无论是书柜、茶几还是书籍，都与俄国息息相关，让人自然而然地融入俄国文学氛围中，而且沙发和茶几便于消费者读书、饮茶和交流，再次烘托餐饮空间主题。从餐饮氛围细节来看，普希金餐厅的菜单为俄国绿皮书样式，服务员大多为俄罗斯人。由此可见，此餐厅真正贯彻“俄国文学”主题，对餐饮空间的各方面设计和布局都较为精准，具有鲜明特色。其三，餐饮空间背景音乐。除音乐主题餐厅外，诸多餐饮企业以及设计人员在设计特色餐饮环境时，单纯注重消费者的视觉体验，忽视餐厅背景音乐对消费者的影响力。实际上，餐饮空间背景音乐是餐饮环境文化的重要组成部分，对餐饮空间的特色形成具有重要作用。而且愉悦的听觉感受可调节消费者的情绪甚至胃口，为消费者提供更加舒适的饮食体验。比如，天津的哆啦A梦主题餐厅经常播放哆啦A梦主题曲，让消费者在主题曲中回忆儿时动漫情节，既能有效吸引众多目标人群，同时也有助于改善消费者心情，使其获得愉悦的饮食体验。需要注意的是，餐饮空间背景音乐需要“因地制宜、因时选曲”，比如，在类似于大厅的餐饮空间中，背景音乐可以少先欢快，而在包间中，背景音乐应以安静、舒缓为主；在餐饮空间中人数比较多时，应尽量选择平缓的音乐，避免对消费者造成听觉上的困扰，当人数较少时，则可播放轻快的音乐营造气氛。总而言之，善于利用背景音乐塑造餐饮环境文化氛围，将使餐饮环境特色更为鲜明。综上所述，在如今追求个性化的时代中，具有特色的餐饮环境可满足特定人群的个性需求，因此对餐饮环境进行特色化与个性化设计，既是符合当代饮食消费趋势的重要举措，也是提升自身市场竞争力的有效办法。《餐饮空间设计》一书通过理论阐述与案例分析相结合的方式，给出餐饮空间设计经典方案和思路，具有较强的指导性和实用性。

作者：杨怀靓 单位：河南工学院人文素质教育中心