影响干酪成熟的原因

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干酪的英文cheese源自拉丁语“caseus”，在从古代英语“cese”和“chiese”中衍生出来。据文献记载干酪的种类近2000种，国际粮农组织（FAO）设计了一个编号原则，并制定了通用的干酪定义：“干酪是以牛乳、奶油、脱脂乳或部分脱脂乳，或以上乳的混合物凝结后排放出液体得到的新鲜或成熟产品。”

1、干酪的营养价值

每生产1kg干酪需要消耗10kg鲜奶，相当于将原料奶中的蛋白质和脂肪浓缩了10倍左右。除了蛋白质和脂肪以外，干酪中还含有糖类，有机酸，常量矿物元素钙、磷、钠、钾、镁，微量矿物元素铁、锌以及脂溶性维生素A、胡萝卜素和水溶性的维生素B1,B2,B6,B12、烟酸、泛酸、叶酸等多种营养成分。其丰富的钙、磷除了有利于骨骼和牙齿的发育外，在生理代谢方面也有重要的作用。干酪中的蛋白质在发酵成熟过程中，经凝乳酶、发酵剂及其它微生物蛋白酶的作用，逐步被分解形成陈、大肽、小肽、氨基酸以及其它有机或无机化合物等小分子物质，这些小分子物质很容易被人体吸收，使干酪的蛋白质消化率高达96%～98%。干酪中还含有大量的必需氨基酸，与其它动物性蛋白比较质优而量多。

2、干酪的传统生产工艺

原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳剂→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡→包装。

3、影响干酪成熟的因素

3.1糖代谢发酵剂微生物代谢乳糖形成乳酸是干酪加工中的重要环节。生产工程中，大部分乳糖随乳清排出，但新鲜干酪凝块中仍残留1~2%的乳糖。乳糖酵解后产生乳酸直接影响干酪的风味，还影响干酪的pH值和干酪的质构。

对于Cheddar干酪，乳酸可能被氧化成乙酸，凝块成型时的pH较低，但较高的酸度和较快的盐渗透速度限制了微生物的糖酵解过程；对于表面成熟的干酪，表皮中的乳酸被霉菌和酵母菌代谢生成CO2和H2O，导致干酪表皮的pH值升高。在成熟阶段，干酪的pH值从表皮到核心的方向上呈梯度递减趋势，干酪表面的Ca3（PO4）2浓度超出其溶解度而析出，有助于软化干酪的质地，改善产品的组织状态；对于瑞士干酪，乳酸菌代谢乳酸生成丙酸、乙酸、CO2和H2O，CO2有助于孔眼的生成，丙酸和丁酸改善干酪的风味。

干酪中乳糖和乳酸的代谢属于基本代谢类型，与其他一些在干酪熟化过程中的生化反应相比，乳糖转化为乳酸对于干酪的风味并没有直接的影响，但是由于它决定了pH值，乳酸异构化作用对干酪风味的影响不大，但当它在丙酸菌的作用下生成丙酸和乙酸，则可较大程度上影响干酪的整体风味；而乳酸转化为丁酮，对干酪品质有主要的影响。

3.2柠檬酸代谢乳中含有1.8g/L的柠檬酸，其中94%以溶解状态存在于乳清中，并在干酪加工过程中随乳清一起排出干酪体系，而其余少量柠檬酸则以胶体状态存在于干酪的凝块当中。对于荷兰干酪而言，发酵剂中某些可以进行柠檬酸代谢的菌株，利用凝块当中的少量柠檬酸代谢生成双乙酰和CO2，其中双以酰是干酪产品中重要的风味物质。

3.3蛋白水解蛋白质的水解作用是大多数干酪品种，尤其是内部细菌成熟过程中最复杂、最重要的生物化学变化。在多数干酪品种中，蛋白质分解是非常复杂的，同时干酪蛋白质分解程度和产物是干酪成熟度的重要指标。蛋白质的分解主要包括3个方面：

①、蛋白质的网络结构发生变化，形成干酪特有的组织状态，羧基及氨基酸基团的释放引起水分活度的降低，游离氨基酸发生脱氨基作用，产生氨类引起pH值的上升；

②、产生氨基酸及肽类，形成干酪的风味肽，也可能产生不良风味，尤其是生成疏水性产生苦味；

③、产生游离氨基酸，易于脱氨基、脱羧基、脱硫作用，促进生成风味物质。

3.3.1干酪中参与蛋白质水解的酶类干酪当中含有种类多样的蛋白酶和肽酶，它们主要来源于凝乳剂、原料乳、发酵剂中的乳酸菌、非发酵剂乳酸菌以及二次发酵剂中的多种微生物。酪蛋白在干酪中残留凝乳酶和发酵剂蛋白酶作用下分解成高分子量多肽，此过程中起主要作用的是凝乳酶；其次，在发酵剂蛋白酶作用下高分子量多肽进一步降解形成低分子量多肽，随后这些肽类在发酵剂肽酶的作用下进一步降解成氨基酸、胺、含硫化合物等风味物质。

3.3.2氨基酸代谢蛋白分解最终产生的氨基酸还将在氨基酸转氨酶、脱梭酶、转氨酶和裂解酶的作用下进一步的分解代谢。氨基酸的分解代谢产生很多物质包括氨、胺、乙醛、苯酚、吲哚和乙醇，这些物质整体上有助于风味的形成。氨基酸是干酪中己确定的不同挥发性风味物质的前体，氨基酸的转氨形成α—酮酸，能被脱羧而转化为乙醛，接着被脱氢形成乙醇或羧酸。这类成分多数具有香味活性且对乳制品的整体风味有益。

3.4脂肪水解在大多数干酪产品当中，脂肪分解的程度相当有限，但脂肪分解对干酪的风味和质构有重要影响，主要表现在以下三个方面：

①、脂肪经脂肪酶分解产生的脂肪酸，尤其是短链脂肪酸有强烈的特征性风味。在一些干酪品种中脂肪酸还会转化成其他的芳香组分，如甲基酮和内酯。

②、脂肪酸尤其是多不饱和脂肪酸氧化后会产生多种具有强烈风味的不饱和醛，易造成臭败风味的缺陷，但由于干酪中氧化还原作用较低，通常脂肪酸氧化现象不明显。

③、脂肪作为一种溶剂，可以溶解从脂肪、蛋白质和乳糖中产生的芳香组分，还可以吸收环境中的组分从而导致不良风味的产生。

脂肪分解产生的脂肪酸是影响干酪风味最显著的因素。乳脂中甘油三酸醋分解产生甘油和脂肪酸，其中一些脂肪酸，特别是挥发性脂肪酸如丙酸、乙酸、辛酸和癸酸等是干酪的风味物质，同时随着水分的不断挥发，形成干酪特有的质地和硬度。不同的脂肪酸所产生的风味是很不相同的，不同种类干酪的脂肪酸种类、含量也不相同。丁酸是Romano干酪和Provolone干酪中很重要的风味化合物，它也是衡量这两种干酪风味强度和风味特征的最重要的指标之一，其它类型的干酪尤其是瑞士硬质干酷的主要特征性风味是由丙酸赋予的，但丙酸并不是由乳脂肪降解而来的，它是由发酵剂中的丙酸菌在代谢时产生的。如果游离脂肪酸过高会产生一些不快的气味，所以干酪中应注意控制游离脂肪酸的含量。

4、结束语

大量的研究都证实，干酪的成熟风味并不是由某一种或少数几种化合物所决定的，它是由挥发性风味化合物和非挥发性风味化合物所组成的复合体系赋予的，因此，有必要更进一步研究多种风味化合物生成的机制。随着对干酪的化学、生物化学和微生物等方面知识的不断积累，如果对影响干酪成熟的关键因素有很好的控制，现代工业完全可以生产出令人满意的干酪产品。