萝卜酱菜生产关键技术分析

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摘要：随着人们生活水平的提高，人们的生活方式发生了巨大的改变，人们对于饮食的追求不再是吃饱那么简单，会更多地追求健康、可口和独特的饮食。像酱菜这一类小菜逐渐受到人们的关注，它们在饭桌上成为了必不可少的一道佐菜。但是，如今萝卜酱菜产品也存在着一些食品安全问题，比如亚硝酸盐含量高、添加剂过多等。本文将通过萝卜酱菜生产，阐释萝卜酱菜生产技术的关键。

关键词：萝卜酱菜；生产技术；工艺方法

1萝卜酱菜生产关键技术

1.1 材料。脱水萝卜干：选取优质白萝卜脱水之后干制而成；酱油：海天酱油；醋：珍极食醋；食用油：鲁花花生油；其他：盐、糖、蒜、辣椒油、葱、姜、花椒、大料、尖椒等均为超市所售。1.2 仪器与设备。咸菜缸、菜刀、案板、真空包装机、天平、电子秤、不锈钢锅等。1.3 试验工艺方法。调整酱油、醋、食盐等配料的比例，找出最佳腌渍液的配比，然后采用不同的包装方式，观察其对酱菜品质的影响，选出口感最佳的酱菜生产方法。1.3.1萝卜酱菜制备。（1）原料的选择。需要选取新鲜、光滑、肉质厚实、脆嫩的萝卜为原料。秋季是萝卜收获的季节，选择在这一季节进行试验可以有效改善萝卜的口感，在萝卜收获之后即可开始进行试验。（2）预处理。将选择好的萝卜去掉叶子、根须和尾部，用清水去掉表层上的泥，清洗干净之后切成条状。（3）盐渍脱水。这一步骤是对萝卜条进行脱水，将切好的萝卜条和盐放入无油无水的泡菜缸中，一层萝卜、一层盐均匀铺开，第一次加盐在6%左右，封缸之后用石头压紧，以防有空气进入。腌渍12h后，开缸将渗出的水倒掉，再加入3%左右的食盐继续腌渍，再次封缸，同样12h以后继续控水[1]。（4）晾晒。选择阳光好的天气将渍好的萝卜条放在晾晒架上，这时需要保证晾晒架置于通风的环境中，晒到萝卜干的重量大概萎缩至原来的1/5左右，用手捏没有水分继续渗出，还有一定的韧劲即可，然后将晾晒好的萝卜干放在阴凉干燥的地方保存起来。1.3.2萝卜酱菜的制作工艺。称取适量的萝卜干，然后将醋和酱油按一定比例准备好，记录醋和酱油的比例，再确定盐和糖的用量，记录盐和糖的用量，再定量称取姜、蒜、辣椒等辅料，依次加入到缸中，腌制15d之后进行分切和包装，再将成品冷藏保存。1.3.3萝卜酱菜的制备要点。（1）萝卜干的用量。每份萝卜干选取500g出来备用。（2）腌渍液的调配。用一定比例的醋和酱油搭配好液体，再放入花椒和大料将液体一并煮开，晾凉后备用。加入盐和糖进行搅拌，备用。（3）将姜、蒜、辣椒等配料进行分切，采用每500g萝卜条，配25g大蒜、30g辣椒和20g生姜备用。（4）放入缸中。先在缸底铺匀一层，然后加入一部分姜、蒜等配料，再铺一层切好的萝卜条，再次放入配料，如此最后将萝卜和配料全部放入缸中，将配好的液体悉数倒入缸中，淹没萝卜条[2]。（5）腌制。在腌制过程中需要将泡菜缸放在阴凉通风的环境中，腌制15d即可。（6）切分.将泡菜缸开启，取出腌制好的萝卜条切块，切成1cm左右的小块等待食用。（7）调配。将黑芝麻、辣椒油等辅料放入腌好的酱菜中。（8）包装。在此次实验中，选取了3种包装方法来对酱菜进行包装：①普通的食品袋热封。②利用真空机真空包装。③玻璃瓶包装。将腌制好的萝卜条进行包装，首先要确保包装材料的安全，在包装之前要对这3种材料进行消毒，然后再将萝卜条置入其中。1.4 效果评价。针对不同配比的萝卜条，邀请20名食品专业的学生对其进行了分析和评价，评价标准如表1。在酱油和醋的比例为1∶3时，得出的萝卜条无论是口感还是色泽都是比较好的，由此将酱油和醋的比例定为1∶3。糖的加入量定为3%，盐用量在6%时，酱菜的口感更佳，但值得注意的是，前期在对萝卜条进行盐渍控水的时候已经加入了不少食盐进去，所以在腌制时一定要控制好食盐的用量。再经过一轮实验之后，发现在腌制萝卜酱菜的过程中，最佳配比是酱油和醋的比例为1∶3，含盐量达到6%，含糖量达到3%。

2产品指标

对于外观的指标，所制作的萝卜条汤汁清澈，色泽为黄褐色，有酱香气味，口感较脆，鲜甜可口，咸味适中并且没有其他异味。从微生物指标来看，大肠杆菌群的近似值≤30个/100g，未检出致病菌。

3结论

根据以上实验得出了萝卜条的制作最佳配料方法，采用正确配比可以制作出口感更佳、更优良的萝卜酱菜。

参考文献：

[1]汪 剑，徐丽萍，黄梅佳.酱腌菜食品中亚硝酸盐暴露水平检测[J].中国调味品，2006，4（4）：44-48.

[2]吴元峰，邹礼根，李亚飞，等.纯种接种生产优质泡菜的研究[J].食品工业科技，2007（4）：175-177.

作者:刘宇辰 单位:江苏省徐州技师学院