银毫茶机械化生产技术研究

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摘要：城固银毫茶是二十世纪八十年代创制的全手工制作名茶，深受市场青睐。随着劳动力成本的大幅上涨，经济效益大幅下滑，产品市场占有率逐年降低。为了适应茶叶市场形势变化，陕西省城固县茶叶站技术人员以城固银毫品质特征要求为标准，结合机械加工特点，对主要生产工艺进行了融合创新，从鲜叶生产质量要求入手，做优摊晾、杀青、揉捻、初烘、做形、提毫、足干等工序，降低了生产成本，保证了城固银毫质量、效益和食品安全，使城固银毫名优绿茶重新获得了消费者认可。

关键词：城固银毫茶；机械化；生产工艺；创新；提质

城固银毫茶由陕西省城固县蚕茶果技术指导站创制，1987年通过技术鉴定，其外形细嫩，色泽绿润，香气清高，滋味醇爽，汤色叶底黄绿明亮。1988年获陕西省优质产品称号以及全国科技星火计划单项荣誉奖、首届中国食品博览会金奖。为了适应茶叶市场变化，提高和稳定城固银毫质量，降低生产成本，提高经济效益，采用机械化生产势在必行。茶叶站技术人员按照城固银毫品质特征要求，结合机械化生产特点，对主要生产工艺进行了技术融合创新，保证了城固银毫质量和食品安全。

1城固银毫茶品质特征

城固银毫商品茶共分为三个级别，分别为特级、一级和二级。特级茶要求外形细嫩紧结显毫，色泽绿润，香气高锐持久，滋味鲜爽甘醇，汤色叶底黄绿明亮，叶底相对嫩软，芽叶完整度好。

2城固银毫鲜叶生产技术要求

优质的鲜叶原料是生产高品质城固银毫的首要关键因素，要选择优良的生态环境和茶树品种，实施茶园机械化管理，按标准及时采摘鲜叶。2.1茶树品种。城固当地群体种适应性强、产量高、品质好（茶多酚和氨基酸含量均较高且酚氨比协调），鲜叶有天然花香，叶片持嫩性较强，芽头肥壮，内含物质丰富。无性系良种龙井长叶制作的城固银毫品质也较优良。2.2生长环境。城固县地处汉中盆地中部，北依秦岭，南屏巴山。汉江以南、巴山北麓浅山区群山叠翠，森林覆盖率90%以上，海拔500~1000m，年均降水量1000mm左右，冬无严寒、夏无酷暑，气候温暖湿润，土壤呈微酸性，pH值4.5~6.5，有机质含量高，富含锌硒微量元素，环境条件十分优越，极宜茶树生长。城固县所产茶叶“香高、味浓、耐泡、形美、保健”，内含物质十分丰富，属省市重点优质茶产业发展带。2.3茶树栽培管理。城固县通过大力推广绿色、机械化生产技术，提高了城固银毫茶的品质和质量安全水平。茶园管理主要使用耕锄、施肥、修剪机械。2.4鲜叶采摘。鲜叶采摘既关系到产量，又决定了茶叶的加工质量。城固银毫鲜叶质量标准：特级为1芽1叶初展，一级为1芽2叶初展，二级为1芽2叶，不采对夹叶、紫芽叶、病虫叶、破碎叶、雨露水叶，要求嫩、匀、净，每500g成品茶有芽头25000~28000个。目前采茶机的采摘质量达不到城固银毫要求，还是需要手工采摘。一是按标准采。根据城固银毫茶质量标准，按一定的嫩度、匀度标准来采摘鲜叶。二是应及时采。根据新梢生长状况和采摘标准，及时把芽叶采摘下来。早采三天是宝，晚采三天是草，清明前生产的城固银毫色泽绿润，叶底黄绿明亮，同时内含芳香物质多，香气高锐持久，质量上乘。

3城固银毫机械加工技术要点

传统城固银毫是全手工加工，从鲜叶到制成品都由制工在专用锅中炒制完成。受人为因素的影响，质量不稳定，产量较低，加工成本非常高。近年来通过技术创新，大力推广机械化生产技术，降低了生产成本，提高了产品质量和市场竞争力。3.1摊青。摊青是城固银毫机械加工的首道工序。鲜叶进厂后立即摊放在阴凉通风的竹匾或竹席上，厚薄要均匀，摊鲜叶1kg/m2左右，摊晾要避免阳光直射，晾青时间为3~8h。适度要求：鲜叶色泽由鲜绿转为暗绿，叶面光泽消失，散发出花香。3.2杀青。采用适制名优绿茶的滚筒杀青机，筒壁温度400℃左右，杀青时间3~4min。杀青适度感观要求：杀青叶颜色变暗，叶面无光泽，叶质柔软，紧握成团，略有弹性，青草气消失，茶香显露，无焦边和焦味；杀青叶含水量在58%~60%左右。3.3冷却摊凉。杀青叶通过高温杀青出来后叶温较高，必须开启电风扇迅速冷却至室温，无渥黄现象，再自然摊放60min左右，使叶肉、叶脉和叶梗等部位含水率分布均匀。3.4揉捻。杀青叶经过一定时间的摊凉、堆积回潮后要冷揉。投叶量以装满揉桶为宜，揉捻时间20~30min左右，按照“轻—重—轻”的加压原则进行揉捻，鲜叶越嫩，选用机型越小，揉捻压力越小，揉捻时间越短，揉捻程度越轻。揉捻时，先空压，然后逐渐加压，最后空压出茶，确保茶条紧细匀净，无扁条和断碎，茶汁外溢而不流淌，成条率达85%以上。适度标准：揉捻叶表面有少量茶汁外溢，有黏手感，成条率高。揉捻结束后用解块机将揉捻成块的茶团解散。3.5初烘。揉捻结束后立即进行初烘，采用适制名优绿茶的网带式或链板式烘干机，要求烘焙机进风口温度在120~130℃，时间5~10min。初烘时，揉捻叶厚度在5cm以内，适时翻动，使其受热均匀，失水一致。待茶条色泽变暗，叶缘变脆，含水量降至50%左右时进行做形。3.6做形。做形是形成城固银毫卷曲独特外形的关键工艺，高档茶需要采用手工搓团，二级茶在名茶曲毫机上进行。手工做形的方法是叶温保持80℃，在烘盘上搓团，一般搓团直径4cm左右，掌心用力，顺时针方向让茶团在双手间滚动，待茶叶揉捻成团后，将其自然摆放于烘盘中，待将烘盘中茶叶全部搓成小团之后，再全部轻揉解团，并将茶叶均匀抖散于烘盘中，使茶团中心充分散热，待茶叶升温后，继续进行搓团，搓团定形一遍时间不超过3min。随着搓团和解团次数的增加，茶叶水分不断散失，并逐渐形成卷曲的外形，待茶条有刺手感，茶叶含水率一般在20%左右时，做形结束，抓紧进行提毫工序。3.7提毫。提毫是城固银毫条索满披白毫的关键技术。叶温保持80℃左右，提毫时间3~5min。基本手法与做形相似。由于茶条含水率低，干脆而易断，要求提毫时茶团稍大，动作要轻要慢，提毫时用双手握住茶团，掌心用力，让茶条相互摩擦起毫，当茶毫明显满披时，提毫工序结束。3.8烘焙足干。足干温度要求在80~90℃，将茶叶均匀薄摊于提香机烘盘上，适时轻翻，待其含水量达6%以内，手捻成末时，烘焙结束，下机摊晾，摊晾后的城固银毫拣去杂物、黄片，割去茶末，最后封装入库贮藏。

作者:罗 阳 舒启华 陈建福 王 娟 张佳乐 单位:陕西省城固县农技中心