农业饮食交流管理论文

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摘要：地理环境以及其它社会历史原因使中国的农牧业之间有着比较明显的分界，牧区饮食与农区饮食也截然不同。魏晋南北朝时期，以“五胡”为代表的少数民族大量内迁，在和汉族杂居的过程中逐渐开始从事农耕生产，走上了农业化道路。胡族的农业化是渐进的，其中以鲜卑族成绩最为显著。这个时期种植的粮食作物主要是黍、粟、小麦和少量稻米。胡族农业化给胡汉饮食生活带来了巨大影响，这在饮食原料、加工方法、酿酒业上有十分明显的表现。

关键词：魏晋北朝胡族农业化饮食交流

法国著名的社会学家谢和耐曾在其名著《中国社会史》中言道：“正是地理环境促使形成了某种生活方式并强加给它一些限制。在某种海拔高度之上和某些气候条件之外，小麦就要让位于大麦了，蒙古那辽阔的草原牧场更有利于大规模的饲养业而不是农业，需要大量灌溉的水稻种植业最理想的选择地是温带和热带那些能灌溉的平原。”[1]而事实也确如其所言，不同地区的不同地理环境造就了不同的生活方式。大体而论，在中国主要有两种完全迥异的生活方式，或曰饮食方式，即牧区饮食与农区饮食。这种情况到魏晋南北朝时期有了一些改变，由于匈奴、鲜卑、氐、羯、羌等胡族的大量进入内地，导致中原腹地和黄河中上游的一些地区处于半牧半农的状态之中。胡族在和以农业为生的汉族的长期接触交流中，渐渐放弃了传统的畜牧业而开始了农业化的过程，这个过程也正是胡汉民族饮食方式、饮食观念以及饮食风俗互相交流的过程。

一

中国农业与牧业之间有着比较明确的分界线，谭其骧先生认为：“（东汉末以后）黄河中游大致即东以云中山、吕梁山，南以陕北高原南缘山脉与泾水为界，形成了两个不同区域。此线以东、以南，基本上是农区；此线以西、以北，基本上是牧区。”[2]但魏晋南北朝时期胡人开始大量内迁，使自己完全处于一个不同的生活环境中，其传统就受到汉族文化传统的剧烈冲击，首当其冲的便是农业生产对牧业的冲击。

自汉代开始的胡族内迁至西晋时已蔚为大观。西晋初期，西北和北方的匈奴、鲜卑、氐、羯、羌、乌丸等民族已大量进入黄河流域。江统在《徒戎论》中分析当时形势云：“关中之人，百余万口，率其少多，戎狄居半”；汾河流域匈奴“五部之众，户至数万，人口之盛，过于西戎”；冯翊、北地、新平、安定各郡有羌人；扶风、始平、京兆等郡有氐人[3]。西晋末年时，太行山区已遍布杂胡，“群胡数万，周匝四山”[4]；北魏初年“西北诸郡，尽为戎居。内及京兆、魏郡、弘农往往有之”[5]；北魏末期和东、西魏时，“自葱岭已西，至于大秦，百国千城，莫不欢附，商胡贩客，日奔塞下，所谓尽天地之区已。乐中国土风，因而宅者，不可胜数”[6]，北魏的政治中心洛阳甚至专设下四夷馆以接待四方附化之人。此可见胡族向中原地区的迁移是持续不断的，分布的地区亦越来越广，从甘肃、陕西、山西逐渐扩展至河南、河北、山东、四川等地，遍布整个中国北方和西北方。

注释

[1]（法）谢和耐：《中国社会史》，耿昇译，江苏人民出版社，1995年，第12页。

[2]谭其骧：《长水集》（下），人民出版社，1987年，第22页。

[3]《晋书》卷56《江统传》。

[4]《晋书》卷62《刘琨传》。

[5]《通鉴》卷81“太康元年引郭钦上疏”。

[6]《洛阳伽蓝记》卷3《城南》。

[7]《晋书》卷97《北狄·匈奴传》。

[8]《晋书》卷113《苻坚载记》。

[9]《晋书》卷113《苻坚载记》。

[10]《晋书》卷105《石勒载记》。

[11]《晋书》卷106《石季龙载记》。

[12]吉发习：《嘎仙洞调查补记》，《内蒙古师范大学学报》1985年第1期。

无法否认，在和汉族的杂居中，胡族内部始终有一部分顽固地坚持着游牧生活，但到最后他们都走上了农耕的道路，并且不乏成绩斐然者，如羯族石氏、鲜卑拓跋氏、氐族苻氏等。今以当时的“五胡”为例对此加以探讨。

五胡中匈奴族是最早开始内迁的，西汉末期由于内乱，匈奴五千余落在呼韩邪单于的率领下开始迁徙，居于朔方诸郡，与汉人杂处，汉朝政府“岁给丝绢钱谷……其部落随所居郡县，使宰牧之，与编户大同，而不输贡赋”[7]。可见，从这个时候起，与汉人杂处的匈奴人已开始过着定居生活，与汉族编户农民相同，那么这个时期肯定已经有了农业生产，并且享受到不输贡赋的特殊待遇。汉末魏初，和汉族杂居的匈奴人越来越多，主要分布在平阳、西河、太原、新兴、上党、乐平诸郡，由于长期和汉人杂居，其族人的汉化程度越来越高，如刘渊、刘聪等人皆饱读儒家诗书，后建立政权，国号为汉，其政治、经济、文化政策与汉人几无差别，其鼓励农业生产必然无疑。只是内部纷争加上兵戈不息，致使国祚不长，其统治区域几无宁日，农业生产并没有什么大的发展。

再看关陇南缘的氐族。我们无法从史书的零散记载对氐族从事农业生产的时间加以确切的判断，但可以肯定的是，氐族全面而大规模的从事农业生产当是在进据关中，并建立了前秦政权以后。当时氐族统治者的汉族文化素养很深，加上王猛等一批汉族知识分子的参政，其政权对农业生产十分重视，劝课农桑的政令屡见于史书，如苻坚“亲耕藉国，其妻苟氏亲蚕于近效”[8]，并针对关中少雨易旱的特点下令推广汉代的区种法，还征发富室的奴隶“开泾水上源，凿山起堤，通渠引渎，以溉冈卤之田。及春而成，百姓赖其利”。在上下的共同努力下，前秦出现了“田畴修辟，帑藏充盈”的安定繁荣局面[9]，可见在东晋时期农业生产已完全占据了主要地位，麦、粟、稷成为氐人维持生活的最重要的物资。

羯族在东汉时期已开始随匈奴内迁，汉晋时期的羯人虽还保持有一定的游牧经济，但农业所占的比重越来越大。在羯族尚未建立正式的国家之前，所需军粮除一部分自给以外，其它皆掠夺而来，如《晋书·孝愍帝纪》说公元317年夏北方大旱，随之蝗虫泛滥，“时石勒亦竟取百姓禾，时人谓之胡蝗”，在他攻打襄国时“分遣诸将收掠野谷”。这或多或少有战争不断，居无定处的因素在。即待石勒建立赵，政局稍稳以后就开始进行了农业化，他令右常侍霍浩为“劝课大夫”，与他人一起“循行州郡，核定户籍，劝课农桑”，平常赏赐也多以谷帛为主，如在巡幸冀州诸郡时，引见“高年、孝悌、力田、文学之士，班赐谷帛有差”。[10]石勒的后继者也继承了他发展农业的政策，如石虎就对“田畴不辟，桑业不修”的地方官员严加贬抑。在上下的一齐努力下，羯族石氏统治区内农业生产出现了繁荣的局面，国仓丰盈，石虎就曾经“以租入殷广，转输劳烦，令中仓岁入百万斛，余皆储之水次”[11]。农业生产的发达可见一斑。

在内迁的几个民族中，鲜卑族应该是农业化最彻底的民族。在他们还居住在东北大兴安岭一带时，畜牧和狩猎是他们谋生的主要手段，考古工作者在嘎仙洞收集了许多陶片、石器、骨器和角牙器等，其中狩猎工具占多数，并有大量的野猪、野鹿、野羊等动物骨骼，这表明这个时期狩猎业在经济生活中占有十分重要的地位[12]。在魏晋时期鲜卑拓跋部在其酋长力微的带领下游居于鄂尔多斯草原，其以畜牧为生是可想而知的，及至四世纪初建立代国之时，其统治区内有大量汉人的存在，故这个时期可能就是粮食初步进入鲜卑生活的时期，如《晋书·秃发利鹿孤载记》曾言：

（利鹿孤）置晋人于诸城，劝课农桑，以供军国之用，我则习战法以诛未宾。若东西有变，长算以縻之，如其敌强于我，徙而以避其锋。

此处虽指的是鲜卑秃发氏的情况，但据此可推知拓跋氏亦大抵如此，自己本部族人仍以畜牧为业，而以汉人从事农业生产以补充国用，主要是用于饲养牲畜，人的食用粮食是少量的，只到四世纪中期即拓跋什翼犍时期情况还是如此，如他曾经想要修筑宫室，其母平文皇后曰：“国之上世，迁徙为业，今事难之后，基业未固，若城郭而居，一旦寇来，卒难迁动。”[13]这即表明这个时期他们尤习于迁徙之俗，农业生产自然不可能有很高的地位。

粮食真正进入鲜卑拓跋氏的生活是在建立北魏以后，拓跋珪“离散诸部，分土定居，不听迁徙。其君长大人，皆同编户”[14]，其氏族成员开始转化为编户农民，农业生产的比重自然有所提高。另《魏书·食货志》记载：

天兴初，制定京邑，东至代郡，西及善无，南极阴馆，北尽参合，为畿内之田。其外四方四维置八部帅以监之，劝课农桑，量较收入，以为殿最。

这条材料表明四世纪末、五世纪初，部落成员很多都已经成为封建性质的农民，劝课农桑也成为北魏政府的一项重要措施。

但是长久以来的畜牧传统并不能轻易地改变，农业取代畜牧而成为国家的主导经济，粮食取代肉类成为维持人们生存的基本食物需要一个长期的过程。尽管北魏统治者对农业十分重视，在入主中原以后不断地“教行三农，生殖九谷”[15]，各给耕牛，计口授田，但事实上从事这些农业生产的主要是农奴、亦兵亦农的部落成员和新民[16]，鲜卑本族人从事农业生产的还不普遍。在前中期他们真正重视的还是畜牧和狩猎经济，国家建有四个大型的牧场和大大小小、种类繁多的苑囿，这些牧场和苑囿不仅仅水草鲜美、适宜放牧的漠南、河西有，而且连黄河以北的许多老农业区亦变成牧场，孝文帝命令宇文福：“规石济以西，河内以东，距黄河南北千里为牧地”[17]，当时上谷（河北怀来县境）民上书“言苑囿过度，民无田业，乞减大半，以赐贫人”[18]。除此以外，当时的个体畜牧业也十分发达，如尔朱荣在秀容（今山西原平）的“牛羊驼马，色别为群，谷量而已”[19]，私家有马千匹者为数亦多，这也使相当数量的农田化为牧场。这种情况的出现表明在鲜卑人的心目中农业次于畜牧，粮食次于牛羊肉，这种状况的出现主要是由于以下几方面原因：第一，北魏初入中原，正是兵革并起的时代，不停的战争客观上需要大量的战马以拟军警之备；第二，长期的战乱导致农业人口的锐减和农田的荒芜，史载，“自永嘉丧乱，百姓流亡，中原萧条，千里无烟”[20]，“太祖定中原，接丧乱之弊，兵革并起，民废农业”[21]，这客观上给畜牧业提供了发展的空间和生存的资源。第三，饮食习俗是一种非常顽固的民俗现象，它的改变需要一个长期的过程。胡族对充满鲜膻气的牛羊肉有着执着的喜爱，在前中期，北魏和汉民族在生活习俗上的融合还未达到使胡族完全接受五谷杂粮的生活方式的程度，例如：

（王）肃初入国，不食羊肉及酪浆，常饭鲫鱼羹，渴饮茗汁，……经数年以后，肃与高祖殿会，食羊肉酪粥甚多。高祖怪之。

而茶被称为“酪奴”，朝贵相聚，“虽设茗饮，皆耻不复食，唯江表残民远来降者好之”[22]。

这一“怪”字和“耻”字便反映出当时胡汉两族在饮食方式上有着非常明显的差别，故而，对于能够提供他们所需之食物的畜牧业便十分重视了。

但是，农耕与畜牧在食物能量生产力及人口供养能力方面存在着巨大差距，初步估算，一平方公里的土地在唐代可供养62.5人，同样面积的草场却只能供养6人[23]，如此悬殊的能量差距促使北魏在面对人口逐步增多、胡汉融合程度渐深、军粮供应不足的情况下选择了农业，如吕思勉曾说：“野蛮之人多好肉食，然后卒改食植物者，实由人民众多，禽兽不足之故”[24]，而一些人类学家甚至认为：“农耕是最后一着生计策略，而只有当狩猎采集民族没有任何现实的选择之时，他们才会从事农耕”[25]。故而牧场开始废弃，苑囿大量被罢，正始元年，“以苑牧公田分赐代迁之户”，延昌二年又“以苑牧之地赐代迁民无田者”[26]，这是政府从根本上的改变。《魏书·和跋传》记载平原太守和跋死时嘱其弟说：“灅北地瘠，可居水南，就耕良田，广为产业。”[27]这表明一般鲜卑贵族也和汉人一样，开始广畜田宅，以田地作为资生之业，粮食自然也就成为一般家庭的资生之物了。

另外，我们从北魏贾思勰所作的《齐民要术》也可看出农耕在整个北魏经济中所占有的份量。从该书的内容结构看，农业放在种植、畜牧之前，这表明农业的地位最为重要；其次，从卷六的标题次序看，牛在马、驴、骡、养、猪、鸡、鹅、鸭、鱼之前，也体现了农耕是重点；最后，如果把畜牧和种植合起来看，种植业的比重远远超过了畜牧业，二者的比例约为79.09：20.98[28]，显而易见，农业已完全占据了绝对的主要地位，自然毋须置疑粮食在鲜卑人饮食生活中的地位了。

其它北方、西北方、东北的民族如吐谷浑、高昌、龟兹国等在这个时期也或多或少地从事着农业生产，如《北史》卷九十七记载：

（高昌）国有八城，皆有华人……谷麦一岁再熟，宜蚕，多五果……引水溉田。

（焉耆）谷有稻、粟、菽、麦，畜有驼马。

（疏勒）土多稻、粟、麻、麦。

同书卷九十六记载吐谷浑“亦知种田，有大麦、粟、豆”，龟兹国“人以田种畜牧为业”[29]。另《三国志》卷三十言乌桓族“耕种常用布谷为候”，《魏书》卷一百亦载勿吉族“有粟及麦”，室韦族“颇有粟、麦及穄”。从上述记载我们可以断言在高昌、焉耆、疏勒、乌桓等少数民族区域内农业已经占有一定的比例，至于究竟有多大的份量尚无法断言，但至少可以肯定一点，即魏晋南北朝时期这些民族都已经开始了农业化，只是程度不同而已。

二

胡族农业生产中比较重要的粮食作物是黍、粟、麦、稻，换言之，小米、面和大米开始成为胡人饮食生活的重点。黍在中古文献中一般称之为“穄”，今西北地区称为黍子、糜子，籽脱壳后称“黄米”。它的特性是耐干旱，对杂草的竞争能力强，故常常作为开荒的先锋作物。先秦时黍与稷并为最重要的粮食作物，是酿酒的主要原料，到两汉时黍在五谷中的地位已无足轻重，但到魏晋南北朝时期由于长期的战乱造成了经济的凋弊和土地的荒芜，这使得黍的先锋价值再次凸显，当农民拿起锄头走向杂草丛生的土地时，种黍成为他们的首要选择，如《齐民要术》卷一《耕田》记载：“耕荒毕……漫掷黍穄，劳亦再遍。明年，乃中为谷田”，卷二《黍穄》记载：“凡黍、穄田，新开荒为上”。如此广泛的种植使得黍在五谷中的地位回升，品种也较以前大为增加，《齐民要术》中记载有包括《广志》在内同时代近20个黍的品种。黍在此时大致有三个用途：一是做饭和粢饵、煮肉羹的配料，如《齐民要术》中所言黍臛；二是用于食品酿造（助发酵），如饴糖；三是用于酿酒，前秦赵整《酒德之歌》云：“获黍西秦，采麦东齐，春封夏发，鼻纳心迷”[30]，《齐民要术》中记载了14种以黍米为原料的酿酒法，如作春酒法、河东颐白酒法、黍米酎法等等。

黍在新开荒时占据主要地位，但当农业生产发展到一定程度，粟就取代了黍而成为最主要的粮食作物。《齐民要术》卷一《种谷》言：

谷，稷也，名粟。谷者，五谷之总名也，非指谓粟也。然今人专以稷为谷，望俗名之耳。

以稷代指五谷本身也就说明了粟在当时农作物中的主导地位[31]。粟的品种繁多，《广志》原载有11个品种，《齐民要术》中的记载又新增加了86个，并列有11种以粟为原料的酿酒法，这反映出粟的生产在当时十分发达。当时少数民族占据的黄河流域粟的种植十分普遍，《魏书》卷五十《慕容白曜传》记载北魏献文帝派他攻克肥城，获粟30万斛；攻破垣城，得粟10余万斛；攻占青州东阳，获仓粟85万斛。《晋书·刘聪载记》也曾记载慕容白曜攻郭默与怀城，“收其米粟80万斛，列三屯以守之”。统治阶级的赏赐和赈济也以粟为主，史书的记载不胜枚举：

赐畿内鳏寡孤独不能自存者粟帛有差。

鳏寡孤独不能自存者，粟人五斛，帛二匹。[32]

（韦）朏以家粟造粥，以饲饥人，所活甚众。[33]

北魏孝文帝实行均田制后，粟类作物更是大面积种植，租庸调制规定：一夫一妇交租粟二石，以粟作为纳税的标准，充分体现了粟在整个农作物中的地位。而这一点我们亦可从《齐民要术》的谋篇布局中看出来：粟排在其它作物之前，其次是黍，再次是粱秫，最后是大豆、小豆和其它作物，显然粟是当时最重要的粮食作物。

麦是当时北方广泛种植的另一种粮食作物，许多少数民族很早就已开始种植麦，如《魏书》卷一百记载勿吉族“有粟及麦”，室韦族“颇有粟、麦及穄”。《三国志》卷十五《魏书·张既传》言张既大散关追讨叛氐，“收其麦以给军食”。《晋书·桓温传》载桓温讨伐前秦，想“待麦熟，取以为军资”，苻坚却抢先一步。《魏书·释老志》载拓跋焘至长安，“长安沙门种麦寺内，御驺牧马于麦中”。《周书·刘璠传》说同和郡太守刘璠廉洁，“秋毫无所取，妻子并随羌俗，食麦衣皮终不改”。从上述这些例子我们可以看出，勿吉族、室韦族、氐族、鲜卑族、羌族都已经开始种植麦。

由于气候和地形条件的差异，水稻的种植一般在秦岭——淮河以南、川西山地以东的广大地区，所谓南方“饭稻羹鱼”。魏晋南北朝时期，在黄河流域的部分地区，水稻也有少量种植，左思《魏都赋》云：“畜为屯云，泄为行雨，水澎稉稌，陆莳稷黍，黝黝桑柘，油油麻纻，均田画畴，蕃庐错列”[34]，说明曹魏时邺城附近除种植稷黍外也有水稻的种植。北魏水稻的种植情况我们从当时中原士族杨元慎和南朝陈庆之的对话中略知：

我魏膺箓受图，定鼎嵩洛……移风易俗之典，与五帝而并迹，礼乐宪章之盛，凌百王而独高，岂卿鱼鳖之徒，慕义来朝，饮我池水，啄我稻粱。[35]

杨元慎以稻粱来指代日常食用之物，至少表明北魏有稻粱的生产。但北方由于战乱的影响，农田水利设施遭到破坏，在相当长的时间里，水稻的种植总体而言并不很普遍，只是在水源充足的地方有种植，“水种秔稻，陆艺桑麻”[36]即是此情景的反映。魏晋南北朝时期水稻品种体系已经颇具规模，见于文献记载的就有几十个，北方气温较低，耐低温的粳稻是北方农民当时的最佳选择，所以《齐民要术》中记载的粳稻的品种就有13个，如黄瓮稻、黄陆稻、飞蜻稻、赤甲稻等等。

三

胡族的内迁使得族人远离了草原与大漠，当他们拿起锄头开始日出而作、日落而息的生活时，他们或许并没有想到这一行为将使自己的饮食生活发生多大的改变。由于农耕所提供的饮食原料远不同于昔日，所以他们的生活渐渐丰富起来，餐桌上不仅有自己熟悉的牛羊肉（当然，这得视各个家庭的生活水平而论），还有五谷杂粮、蔬菜瓜果；不仅有奶酷与奶酒，还有汉族人以黍、粟、麦、稻等酿造的各种醇郁的美酒。自然，汉族人在这种杂居中也获益非浅，中华传统饮食文化就是在这种交流中逐渐走向了博大精深。

胡汉的杂居使得双方的饮食生活都发生了一些变化，首先，从饮食原料上来看。胡族的农耕化使得五谷杂粮取代牛羊肉而成为饮食生活的主要部分，日常饮食生活基本和汉族人一样，如《十六国春秋》记载羯族石鉴“好食蒸饼，常以干枣胡桃瓤为心，蒸之使拆裂方食”，《邺中记》言羯族在过寒食节时“作醴酪，又煮粳米及麦为酪，捣杏仁煮作粥”。不仅如此，胡族的上层人物中不乏美食专家，如氐族苻朗，“善识味，咸酢及肉，皆别所由。会稽王司马道子为朗设盛馔，极江左精肴，食讫，问曰：‘关中之食孰若此？’答曰：‘皆好，惟盐味小生耳。’既问宰夫，皆如其言。或人杀鸡以食之，既进，朗曰：‘此鸡栖恒半露。’检之皆验。又食鹅肉，知黑白之处，人不信，记而试之，无毫厘之差。时人咸以为知味。”[37]做为少数民族人，苻朗不仅对北方汉族的饮食而且连南方饮食也是如此熟悉，甚至远远超出了一般汉族人，如果不是长久浸润于此是不可能做到的。从这里也可看出，至少一部分少数民族的日常饮食生活已基本和汉族一致了。而就汉族来看，战乱、荒芜的土地、胡族人的影响也使得畜牧业在汉族生活区有所发展，牛羊肉的总体数量有很大增加，这使得一般家庭的肉类食物比重明显高于汉代。[38]

其二，从酿酒的原料来看。胡族以前由于生活区内不产粮食，日常所饮之酒以果酒和奶酒为主，但农耕化以后，不仅仅喝汉人酿造的酒，自己也采用汉族传统的酿造工艺，以米、麦、粟为原料进行酿酒，《齐民要术》中记载了15种以糯米、粳米等为原料的酿酒法，如酿白醪法、冬米酒法、九酝法等；有14种以黍米为原料的，作春酒法、河东颐白酒法、黍米酎法等；11种以粟为原料的，如造粟米酒法、作粟米炉酒法等。而酒麴，书中记载有九种，其中八种是小麦麴，一种是粟麴。当时不仅酒的品种多，酒的消费市场也很大，如洛阳，“市西有退酤、治觞二里，里内之人多酝酒为业”，其中不乏酿酒大师，如刘白堕，他的“鹤觞酒”“饮之香美而醉，经月不醒。京师朝贵多出郡登藩，远相饷馈，踰于千里”[39]，其受欢迎程度可想而知。

其三，从加工方法上来看。这时期加工牛羊肉时往往喜欢加米和面，从表1（据《齐民要术》卷八和卷九的记载列）可以看出，这十二种菜肴皆少不了米和面这二样东西。我们知道，在汉族传统的鮓法和菹法中米（糁、米饭）这一配料是必须的，这是为了便于发酵，但在上述羊蹄臛等方法中显然并不是为了发酵，而是为了“口调其味”，以此来冲淡牛羊和野味的鲜膻气。另外，有些菜肴如酸羹法加糖、兔臛法加酒进行调制很可能也是为了此目的。胡族人对鲜膻气情有独钟，在未和汉族杂居以前不可能以此种配料来损却其味，故只能是在适应农耕生活以后才有可能采取这种作法，或者也可以说是汉族吸收了胡族的烹饪方法而加以改进的产物。

表1

类别——|菜肴及烹饪法|用料

羊肉类

————|羊蹄臛法|羊蹄、羊肉、葱、豉汁、米、生姜、橘皮

————|酸羹法|羊肠、饧、瓠叶、葱头、小蒜、面、豉汁、姜、橘皮

————|羊节解法|羊，米、葱、肥鸭、羊、猪肉、蜜

————|羊盘肠雌解法|羊血、羊脂肪、姜、橘皮、椒末、豆酱清、豉汁、面、米、羊大肠、白酒、苦酒、酱

————|肺法|羊肺，羊肉、粳米、姜

野味类

————|兔臛法|兔、酒、木兰、葱、米、盐、豉、苦酒

————|蒸熊法|仔熊、豉汁、糯米、葱白、姜末、橘皮、盐

————|蒸羊法|仔熊、豉汁、糯米、葱白、姜末、橘皮、盐

————|蒸肫法|仔熊、豉汁、糯米、葱白、姜末、橘皮、盐

————|熊蒸|熊、豉汁、糯米、薤白、橘皮、胡芹、小蒜、盐、葱、姜

————|蒸鹅法|仔熊、豉汁、糯米、葱白、姜末、橘皮、盐

————|蒸鸭法|仔熊、豉汁、糯米、葱白、姜末、橘皮、盐

同时，在《齐民要术》中我们也看到这个时期汉族传统的羹臛法也有一些改变，如表2所示（仅列荤配料）：

表2

序号|菜肴及烹饪法|主料|配料|

1|芋子酸臛法|芋子|猪羊肉、|

2|鸭臛法|鸭|羊肉|

3|鳖臛法|鳖|羊肉|

4|瓠叶羹法|瓠叶|羊肉|

5|椠淡|鹅鸭肉|羊肉|

6|鱼鮓法|鱼|猪牛羊肉|

7|菹肖法|菹菜|猪羊肉、鹿肥肉|

8|缹瓜瓠法|冬瓜等|猪肉或肥羊肉|

9|缹菌法|蘑菇|肥羊肉或鸡肉等|

10|苦笋紫菜菹法|苦笋、紫菜|乳|

以牛羊肉、乳为配料来烹制鸡鸭鹅以及各类蔬菜，这显然也是胡汉饮食交融的产物。

另外，烤炙法是先民们最早的加工食物的方法，“羌胡见客，炙肉未熟，人人长跪前割之，血流指间，进之于（窦）固，固辄啖之，不秽贱之，是以爱之如父母也”[40]，可见胡族一直保持着这种传统，但汉族却由于“秽贱之”的缘故较少采取此种方法。魏晋南北朝时期炙法有了一些变化，《齐民要术》卷九专列有《炙法》，详细介绍了二十一种“炙法”，从中我们可以看出几个明显的特点:第一,从原料来看，以牛羊肉为主的占28.6％，其它家畜、家禽、水产类要占71.4％，这表明炙法在此时期有了大大发展，原料已不仅局限于初期的牛、羊、鹿或其它一些野味，猪、牛、羊等家畜，鸡、鸭、鹅等家禽，獐、鹿等野味，鱼、蚶等水产皆可用炙法加工。第二，这时期的炙法十分重视选料与配料，有的配料多达十几种，如炙鱼。除此之外，对于刀工、火候、手法也有诸多要求，并且对于餐具也有要求，如貊盘等。这些特点都与汉族社会的饮食特性有关，是胡汉饮食交融的结果。

当然，伴随胡族的农业化，其饮食生活跟以前相比自然还有许多不同之处，上述只是其中较明显的三个变化。总之，魏晋南北朝时期胡族内迁入中原以后，由于生活环境的不同和汉族人的影响，以及出于政治统治的需要，逐渐开始了农业化，最成功的当数北魏鲜卑族。而向农业的过渡与转变决定了胡族的整个经济和生活方式的深刻变化，可以说，农业成为胡族主导经济的过程也是胡族饮食与汉族饮食进行交融的过程，并最终和汉人趋向一致，从而共同创造出了博大精深的中华传统饮食文化。