生姜高产培育以及简易加工技巧

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生姜既是鲜食蔬菜,又是调味佳品,还是一种常用的中药。以姜为原料制成的食品,不仅营养丰富、风味独特,而且有祛痰、健胃、驱寒、解毒的功效[1,2]。随着人们生活水平的不断提高和对生姜多功能、多用途的不断开发利用,生姜的需求量与日俱增,倍受消费者的青睐。种植生姜一般可收生姜37.5~45.0t/hm2,产值7.5~12.0万元/hm2,经济效益良好[3,4]。现将生姜高产栽培及其食品简易加工技术介绍如下。

1高产栽培技术

1.1精细整地

选择排水良好、背西或稍荫蔽的砂质土或壤土地块种植。播种前15d左右,先深翻20cm左右,临播种时充分耙碎、整平,东西向起畦,畦宽132～165cm,高19.8～23.1cm,畦沟宽约30cm,四周开通排水沟。

1.2选种消毒

选择双排姜、肉姜等高产品种,留粗壮饱满的姜块作种,严格剔除表皮脱落、姜肉变色的病残姜块。晒种3～5d,晒至姜皮稍皱,再用1∶1∶150的波尔多液浸种消毒10min。捞起晾干,按姜芽的位置切好姜体,每块保持1～2个粗壮芽,重50g以上。姜体愈大,姜苗愈壮,产量愈高。

1.3适时种植

较暖地区在春分至清明下种为宜。种植规格,坡地行株50cm×26cm,植穴深13～17cm。下种时芽头向上,芽向统一朝南。播后用草木灰1500kg/hm2拌细土盖约2cm厚,再铺放1层稻草保湿,并抑制杂草生长。

1.4肥水管理

施足基肥,施腐熟猪牛栏粪肥45t/hm2、过磷酸钙225.0~262.5kg/hm2作基肥,拌匀施于种植穴底部,再覆土下种。及时追肥,姜芽出土7～10cm时施淋稀粪水15.0~22.5t/hm2,不宜施用化肥,以免发生烂芽烂种。6月是发芽长苗期,施尿素112.5~150.0kg/hm2,或硫酸铵225.0~262.5kg/hm2,或粪水22.50~26.25t/hm2。7月是块茎长大期,施复合肥300kg/hm2,并结合除草培土,以利姜块肥大和防止露出地面。播后3~4d浇1次水,苗高10cm左右时,用腐熟粪水淋施,既可促苗又可防旱。生长期内要保持土壤湿润,以表土不发白为原则,遇干旱要浇水或灌跑马水,8～9月是生姜枝叶与姜块生长旺盛期,必须经常浇灌,以黄昏或8时前浇灌为好,如遇大雨要及时排除渍水。

1.5病虫害防治

生姜易得姜瘟病和受钻心虫危害。姜瘟病防治上,严格剔除病姜,实行轮作,防渍水,及时拔除病株,病穴内撒石灰消毒;发病初期用65%代森锌600倍液,或50%代森铵1000倍液,或石灰3kg、退菌特0.5kg、水100kg,揽匀淋洒,每隔2～3d喷洒1次,连用2~3次。防治钻心虫可用2.5%敌百虫15~30kg/hm2,加细泥粉450~600kg/hm2拌成毒土,在露水未干时撒施。

1.6适时收获

用于加工的生姜可在旺盛生长期收获;用于调味和药用的生姜最佳收获期在大雪至冬至,其肉质根茎老熟,养分充足,产量高。

2简易加工技术

2.1白糖姜片

将新鲜姜洗净去皮后,切成3~5mm的薄片。按生姜50份、白糖32份、白糖粉4份、柠檬酸溶液,同姜片一起加热至沸,捞出姜片漂洗干净,沥去水分。再配制62%~65%的浓糖液,并加入0.15%柠檬酸煮沸使糖全部溶解,滤除杂质后放入姜片再煮,煮至糖液浓厚、滴液成珠时即可停火,把姜片捞出。捞出的姜片,撒上白糖粉拌匀,摊晒1~2d或置烘烤房中,在40~50℃下烘4h左右,即成白糖姜片。

2.2蜜渍生姜

把新鲜饱满的鲜姜洗净去皮后,切成1cm×1cm×1cm的方块。按1份生姜加4份水煮开,捞起沥水。再按1份生姜加2份蜂蜜置于锅内再次煮开,撇去泡沫,即制成甜辣可口的蜜渍生姜。

2.3艳红糟姜

取鲜姜100kg、食盐20kg、红糟13kg,将鲜姜洗净去皮,放入缸中。把食盐加入清水35kg烧沸,冷却后加入红糟汁以淹没姜体为度。密封腌30d后,即可食用。

2.4糖醋嫩姜

将新鲜嫩姜洗净去皮,切成1mm厚的姜片,放入缸中。取1份白糖、1份醋和1份酱油,混合煮沸后即为糖醋液,再次煮沸,冷却后将此液倒入姜缸中,以完全淹没姜片为止。姜面上用竹网盖住,并用石块压好,以免生姜片脱卤。然后密封缸口,腌渍15~25d,即成鲜嫩适口的糖醋姜片成品。

2.5酱制姜片

选用新鲜嫩姜,漂洗干净。然后按100份姜用10份盐,1层姜1层盐在缸内腌制。隔5d翻缸1次,经过15d左右即可腌制成咸姜坯。将腌好的咸姜切成3mm厚的姜片,装入布袋中,每袋2~3kg。按姜片100份、优质面酱50份,将其投入酱缸,每天打耙2次。经过7~10d的处理,即可制成色泽深褐、咸、辣鲜、嫩、脆的酱制姜片。

2.6甘草姜片

配方为鲜嫩姜6.5kg,白糖5kg,酸梅汁20kg,甘草粉4kg,丁香粉200g,苯甲酸钠100g。鲜嫩姜片先用5%~6%的热碱液浸泡,再放进流动水中搓洗去皮、洗净,依横径切成0.5~0.7cm厚的斜片,加适量食盐拌合腌制3~4h后,投入浓度3%~5%的石灰水中浸泡4~6h。然后取出投入沸水中烫3~5min,捞出沥干待用。按配方量称取原料,混合搅拌均匀后搁置48h,期间翻拌3~4次。然后加热煮沸,微沸8~10min,适当浓缩以提高糖液浓度,再静置48h。烘烤分2次进行,期间要注意通风排湿和倒盘整形。第1次烘烤时,将姜片沥尽糖液,摊放于盘中稍干后送进烘房,在60~65℃烘6~8h;待含水量降至24%~26%时取出烤盘,适当回潮整形后再重新烘烤。第2次烘烤温度55~60℃,时间4~6h;待含水量降至18%左右,手摸姜片不粘手时即可出房。若室内湿度很高,外界风大,可将进气窗及排气筒交替打开。一般通风排湿3~4次,每次15min为宜。烘房内各处的温度不均一,烘烤时要注意调换烤盘的位置,翻动盘内姜片。倒盘在第1次烘烤结束后进行,同时用手将姜片适当压平。用印有商标的食品袋作100g、200g、250g等不同定量的包装,密封后放阴凉干燥处存放,即可上市销售。