乳糖在水产品再生产中运用

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摘要：本文首先简单地介绍了乳糖的生产工艺、产品组成及产品特性。对乳糖在水产品中应用时，在保持产品的色泽、改善产品质地和风味、延长产品保质期等方面的作用进行了分析。指出了乳糖对改善鱿鱼丝风味、降低水分活度、延长产品保质期等方面有较好的作用。

关键词:乳糖；鱿鱼丝；风味；保质期

前言

乳糖是乳中特有的成分，来自乳清的碳水化合物（典型的生产工艺如图1）。食品级乳糖是将乳清或超滤透过液（乳清蛋白浓缩物副产品）中乳糖过饱和，然后将乳糖结晶转移出来并干燥后制得的[1]。特别的乳糖结晶工艺、研磨和过筛可产生不同颗粒大小的乳糖。其典型组成如表1。

乳糖属双糖，由一分子α-D-葡萄糖和一分子β-D-半乳糖构成，它可以无水或含一分子结晶水或者是两种形式混合物形式存在。乳糖是膳食能量来源之一，有助于对钙的吸收。与其他食用糖相比，乳糖甜度低（如表2）,清爽，无后味；如果结晶处理适当，乳糖具有较稳定的吸湿性（表3）。乳糖具有增加固体含量，改善产品质构而不至于使产品过甜的特性。这些特性使乳糖在水产品等食品中的得到广泛的应用。

典型的乳糖生产工艺如下：巴氏杀菌乳清或超滤透过液→浓缩→结晶→离心→乳糖结晶（还有低乳糖乳清）→精制和干燥→乳糖。

而食品级乳糖产品的典型组成：乳糖（最小值）**99.0%；蛋白质0.1%；脂肪0%；灰分0.1%-0.3%；总水分*4.5-5.5%。（注：*包括结合水，**包括单分子水和无水乳糖）。

在我国,鱿鱼的大规模捕获和加工是近十年才发展起来的。随着我国远洋渔业生产的迅速发展,北太平洋鱿钓业已形成一定规模。鱿鱼加工成了国内水产品加工业的主要组成部分之一。鱿鱼胴体中蛋白质在17%～21%之间,且必需氨基酸组成接近全蛋蛋白,而粗脂肪含量仅有1%～2%，是一种营养保健型且风味良好的水产品资源。目前，我国鱿鱼制品生产厂家较多，产品有鱿鱼干、鱿鱼片、鱿鱼丸、鱿鱼丁、鱿鱼筒、鱿鱼丝等，尤其鱿鱼丝产品成为市场畅销产品,具有广阔发展前途。鱿鱼丝等产品在加工中，如何有效地在保持产品的色泽（黄白色），肉质疏松，有嚼劲，滋味鲜美等方面，一直是企业急需解决的问题。本文结合国内的研究和企业的应用情况，就乳糖在鱿鱼丝中的加工应用进行介绍。

一、方法及试验设计

1、工艺流程

鱿鱼原料（冷冻）→解冻→原料处理→脱皮→蒸煮→冷却→调味渗透1→干燥→烘烤→压延→拉丝→调味渗透2→干燥→冷却→称量包装→检验→出厂

2、操作要点[2,3]

2.1解冻及原料处理：将冷冻鱿鱼在流动水中进行解冻，待鱼体处于半解冻状态时，即可进行原料处理。在鱼体背部沿着软骨方向纵切一刀，剖开背部，去除头、内脏和软骨，同时剔除一些鲜度差、不完整及有严重机械伤的鱿鱼。

2.2脱皮、蒸煮、冷却：将经上述处理的带皮鱿鱼肉放入脱皮机中，在机器搅拌下自动脱皮。脱皮后的鱿鱼肉片立即送入蒸煮机中蒸煮。蒸煮温度与时间因鱼体的大小而异，一般控制在75-90℃，3-5min，蒸煮程度以肉片熟透为度。蒸煮结束后，立即放入冰水中冷却，使鱼肉降至室温。

2.3调味渗透1：根据确定的配方要求，按比例加入各种糖类（5%蔗糖）、调味料，充分搅拌，使调味料均匀分布在鱼肉上并不断融化。然后在10℃左右的渗透室放置10-15h，使调味料渗入鱼肉内部。

2.4干燥：调味渗透结束，将鱿鱼肉片平摊于网上，对不同大小的鱼片分别摊放。网片搁置在烘车上，推进干燥烘道进行干燥。干燥的温度控制在40-45℃，干燥总时间要根据产品的水分来定，当干燥到规定的水分时即可结束干燥，一般控制在1-2h。

2.5烘烤：预先调节好烘烤机的温度和铁板移动的速度，使烘烤的鱿鱼肉不焦、不生，厚度、大小不等的鱿鱼肉片要分别烘烤，以免鱼片生焦不匀。

2.6压延、拉丝：根据鱼体大小调节好压延机滚筒的间隙，烘烤后的鱿鱼片趁热进行压延，压延后的鱿鱼片平、直、松、薄，但不能拉断。然后送入拉丝机中拉丝，拉出的丝要求粗细均匀，纤维状好，松软。

2.7调味渗透2：根据确定的配方要求，按比例加入各种糖类（见表1）、调味料，充分搅拌后，放置于渗透室渗透，渗透时间以调料渗透程度而定，一般也以一夜为宜。

2.8干燥、冷却、包装：鱿鱼丝以一定厚度均匀平摊于干燥机的网带上，用45-50℃的热空气加热干燥，通过调节网带行走速度来控制干燥时间，使干燥后的鱿鱼丝水分达到规定的要求。干燥后的鱿鱼丝按规定进行称量、包装。经检验合格后，即可出厂销售。

3、感官评定方法：由经过统一训练的8人组成评定小组,定期对产品的口感、色泽等进行评定。成品鱿鱼丝呈黄白色，色泽均匀；其形态为丝条状，丝两边带有丝纤维，形态完好；肉质疏松，有嚼劲；滋味鲜美，口味适宜，具有鱿鱼丝特有香味。评定结果分5级（5分：好；4分：较好；3分：一般；2分：较差；1分：差）

4、试验设计

本试验选用砂糖、山梨醇和乳糖为原料，设计四组实验，在调味渗透1中，每组均添加5%的砂糖。调味渗透2的添加量分别为Ⅰ组：10%山梨醇；Ⅱ组：5%砂糖+10%山梨醇；Ⅲ组：10%山梨醇+5%葡萄糖；Ⅳ组：10%山梨醇+5%乳糖

二、结果与分析

1、不同糖类组合对鱿鱼丝感官的影响

当产品中添加5%砂糖和10%山梨醇（Ⅰ组）时，贮藏到40天，部分产品已出现霉点，产品失去食用价值。当添加10%砂糖和10%山梨醇（Ⅱ组）时，产品明显甜味过大，消费者较难接收。Ⅲ组产品消费者也认为偏甜，Ⅳ组产品的甜度适宜，鱿鱼丝放置40天后，口感仍较柔软，口味适宜，基本保持鱿鱼丝特有的风味。从感官变化分析可以看出，在鱿鱼丝的加工中，添加部分的乳糖代替蔗糖和葡萄糖，对改善产品的口味是较理想的。

2、不同糖类组合对鱿鱼丝色变的影响

不同糖类组合对鱿鱼丝色变的感官描述

Ⅰ组产品贮藏到第30天时，产品质量开始下降，到40天时，产品已变质，主要是由于产品水分活度偏高，不能有效地抑制微生物的生长，影响产品的保藏期。从色泽变化分析可以看出，在鱿鱼丝的加工中，添加部分的乳糖代替蔗糖和葡萄糖，对保持产品黄白色的色泽，延长保藏期是较理想的。

三、总结

1、乳糖在鱿鱼丝等水产品中的应用具有增加固体含量，改善产品质地而不至于使产品过甜的作用。

2、乳糖代替部分蔗糖和葡萄糖对改善鱿鱼丝的口味，保持产品黄白色的色泽，延长保藏期是较理想的。

3、尽管乳糖的价格要高于葡萄糖和砂糖，但利用乳糖代替部分葡萄糖和砂糖，能较好地提高产品的品质。乳糖在鱿鱼丝（尤其是出口鱿鱼丝）等产品中应用是值得推广的。

参考文献

1、美国乳品出口协会。美国乳清及乳糖产品参考手册。2003

2、童军锋,张英。加强鱿鱼资源的加工和综合利用技术研究。东海海洋。2001（4）：46-52

3、沈月新。水产食品学。北京。中国轻工业出版社，2001,125-126