大豆制品的开发研究论文

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[摘要]利用大豆加工中的副产品开发生产出大豆多肽、大豆低聚糖、大豆膳食纤维及大豆卵磷脂这些高附加值的功能性食品,不仅可改善全民的营养健康水平,同时也为大豆加工企业的资源综合利用提供了一条新的有效途径。

[关键词]大豆卵磷脂;大豆蛋白;蛋白酶;氨基酸

一、大豆卵磷脂(Soybeanphosphatidylcholines)的概况

大豆毛油中含约1.1～3.5%的磷脂,以卵磷脂、脑磷脂及磷脂酰肌醇为主,其中卵磷脂是一种强乳化剂,能够阻止胆固醇在血管内壁的沉积并清除部分沉积物,使之保持悬浮状态。促使脂类通过管壁为组织所吸收作用,同时还可以降低血液粘度,促进血液循环,对预防心脑血管病有重要作用;食物中的卵磷脂被机体消化吸收释放出胆碱,并随血液循环系统送至大脑,促进大脑活动提高,记忆力增强。它是大豆中主要的健脑益智、延缓衰老成分。

二、大豆卵磷脂的功能和作用

1.健脑益智:卵磷脂被小肠吸收后,能水解出胆碱来,随着血液进入大脑中,与醋酸结转化为乙酰胆碱,也就是记忆素。它是一种神经传导物质,其含量越高,传递信息的速度越快,记忆力就越强,所以卵磷脂对智力开发和增强记忆力有独物功效,是知识必备的“脑的食品”。

2.血管“清道夫”:卵磷脂具有乳化分解油脂的作用,可增进血液循环、改善血清质,清除过氧化物,使血液中的胆固醇及中性脂肪含量降低,减少脂肪在血管内壁的滞留时间。促进粥样硬化斑的消散,防止由胆固醇引起的血管内膜操作,卵磷脂对高血脂和高胆固醇有显著的功效,可预防和治疗动脉硬化。

3.防治老年性痴呆症:老年性痴呆又称阿尔茨海默病,是由于脑部血管病变导致脑缺氧,脑细胞死亡致使信息传递障碍而引起的意识障碍性疾病。补充卵磷脂可提高脑细胞中乙酰胆碱的含量,活化和再生脑细胞,从而恢复和改善大脑的功能。所以卵磷脂是脑疾病患者的物美价廉的功能性食品。

4.防治肝病:人体肝脏含磷5%,如含量下降则磷脂载脂体缺乏,脂肪易囤积于肝脏形成脂肪肝,进而可能形成肝硬化、甚至肝癌。卵磷脂即有亲水性又有亲油性,良好的乳化特性可使脂肪乳化,因此对防治脂肪肝功效显著。

5.防治胆结石:胆固醇和胆红素的沉积是形成结石的基础,卵磷脂的乳化作用可溶解和阻止它的沉积,从根本上治疗和预防胆结石。

6.防治便秘:磷脂的活化细胞功能可能促进结肠的蠕动,并将水分送出肠壁,促进毛细管的畅通。从而消除便秘及由其引起的焦虑和疱疹等症状。

7.良好的心理调和剂:社会竞争日趋激烈,人们长期处于紧张的环境和种种压力下,常患有焦虑、急躁、失眠、耳鸣等症,即植物神经紊乱,通常称为神经衰弱,经常补充卵磷脂,可使大脑神经及时得到营养补充,保持健康的工作状态,得消除疲劳,激活脑细胞,改善因神经紧张而引起的焦躁、易怒、失眠等症。

8.糖尿病患者的营养品:卵磷脂不足,会使胰脏功能下降,无法分泌充分的胰岛素,不能有效的将血清中的葡萄糖运送到细胞中,这是导致糖尿病的基本原因之一,卵磷磷脂构成细胞膜有接收糖分,并使其顺利排出体外的功能,且有促进胰脏释放胰岛素的作用。因此服用卵磷脂可有效地降低血糖,防治糖尿病。

9.利尿、护肾:磷脂有利尿作用,可使细胞内的废物和尿一起排出,有助于保护肾脏。

10.美容、防脱发护发:磷脂中有肌醇成分,有维护毛发的作用。其改善发根微循环的作用,也使头发获得足够的营养供给,起到保发、护发的作用。人体肠内积蓄的废物形成肠毒入血可促生青春痘、雀斑、老年斑等。

11.胎、婴儿神经发育的必需品:孕妇体内的羊水中含有大量的卵磷脂,人体脑细胞约有150亿个,其中70%早在母体就已形成。为促进胎儿脑细胞能健康发育,孕妇补充足够的卵磷脂是很重要的。婴、幼儿时期是大脑形成发育最关键时期,卵磷脂可以促进大脑神经系统与脑容积的增长、发育。因此,美国食品与药物管理局(FDA)规定在婴儿奶粉中必须添加卵磷脂。

三、大豆卵磷脂和工艺

生产大豆卵磷脂的原料是大豆毛油水化脱胶时的油脚,这种油肢含油30%,含水化磷脂为70%,利用卵磷脂溶于乙醇而脑磷脂不溶于乙醇且二者都不溶于丙酮的特性,来分离精制大豆卵磷脂,大豆卵磷脂生产工艺如图2所示。水化油肢含水分较高,需及时进行浓缩,为防止磷脂颜色变深,采用真空浓缩法,在670mmHg的真空度下浓缩至水分含量为5%;接着加入等体积的95%的乙醇溶液,并加热至60%同时进行搅拌,使卵磷脂溶于乙溶液中,待乙醇浸提液呈棕黄色时,停止搅拌,静置100min,将含卵磷脂的乙醇浸液提液与脑磷脂沉淀物加以分离;通过减压蒸馏回收乙醇后,加入浓度为1.5-2.0%的H202溶液,调节PH值至4.0,朝廷-3h的脱色处理,最后通过加热将H202蒸发掉;往脱色漂白的卵磷脂混合物中加入等量的无水丙酮同时进行搅拌,浸出混合物中少量的油脂和脂肪酸,静置15min后,将上清液去除;将脱油后的卵磷脂送入真空干燥箱,在真空度为650mmHg和温度为60℃条件下处理约2h,直至无丙酮味为止,即得成品大豆卵磷脂,需避免、密闭保存。公务员之家

四、大豆卵磷脂的应用

1.作为乳化剂,应用于糖果、巧克力生产中,可以脂肪从产品中析出,及降低产品粘度。

2.作为速溶剂,添加在乳制品和固体饮料中,可显著提高产品的溶解性。

3.作为综合性添加剂应用在焙烤制品中,可提高面团的加工性能,改善产品口感,处长产品的货价期。

4.作为脱膜剂,用于油炸食品及焙烤食品的生产中,其形成的功能性界面膜可消除粘连现象的发生,使产品与冷或热的模具表面彻底干净地脱离。

同时大豆卵磷也可作为抗尘剂、稠度控制剂、冰晶形成控制剂、混合物辅助剂等,在食品行业中广泛地应用。

参考文献:

[1]郑建仙.功能性食品.中国轻工出版社,1995.8.

[2]石彦国,伍莉.大豆制品工艺学.中国轻工业出版,1993.10.

[3]李书国.大豆综合深加工的研究.食品科技,1997.