剖析粗杂粮焙烤加工技术特性

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摘要：将粗杂粮粉膨化后与其他焙烤原料相混加工焙烤食品，大大提高了膨化焙烤食品的营养价值。阐述了膨化粗杂粮焙烤食品的加工工艺及其发展方向，并对其优点进行了总结，以期促进粗杂粮食品产业的发展。

关键词：膨化粗杂粮粉；焙烤食品；加工工艺；发展方向；优点

现代生活的精细化和精致化成为诸多营养疾病的诱因。糖尿病、痛风、高血压、结肠肿瘤、肥胖等正在逐渐威胁人类的健康。通过研究发现，粗杂粮除了与细粮一样有丰富的营养价值外，还有多种防病治病功效。粗细粮搭配食用起到了很好的营养互补效果，对人体的健康非常有利。

将杂粮膨化细化后与精细粮混合加工成焙烤食品，不但改善了产品风味，提高其感官品质，增加了产品的花色品种，而且还提高了焙烤食品的营养价值。据调查发现，研究膨化杂粮粉在焙烤制品中的应用，不仅对开发杂粮食品的新品种、提高杂粮在主食中的应用具有非常重要的意义，而且对于国内外粗杂粮市场的开发、促进我国粗杂粮产业化发展具有深远影响。

一、膨化粗杂粮焙烤食品加工工艺

1.1制作杂粮膨化粉

选择内蒙古特有的杂粮和杂豆，主要有荞麦、燕麦、小米、玉米、绿豆、红豆、豌豆等，将这些杂粮杂豆粉碎成细度约为80目的粉，再将这些粉通过谷物膨化机膨化后再粉碎成90目的膨化粉。

1.2确定烘焙制品配方

利用杂粮膨化粉作为烘焙制品的原料，与其他烘焙原辅料一起进行不同烘焙制品的配方研制，生产出适合各类人群食用的膨化焙烤食品。主要品种有面包类、糕点类、饼干类等。

1.3烘焙制品制作工艺

一是杂粮面包。其制作工艺为:配料→调粉→发酵→二次调粉→二次发酵→分割→搓圆→整形→醒发→烘烤→冷却→成品检验。二是杂粮蛋糕。其制作工艺为:配料→做糊→装模→烘烤→冷却→成品检验。三是杂粮饼干。其制作工艺为:配料→面团调制→饼干成形→烘烤→冷却→成品检验。

1.4调整工艺参数

在生产上述制品时，通过调整各工序的工艺参数，使制品在制作的每个环节都能达到最佳状态，如面团在调制时投料顺序的控制、调制温度和时间的控制、调粉机的转速控制等，都可以制作出性能不同的制品。

1.5成品检验

不同制品应达到相应的感官、理化和卫生指标，如：从制品的色泽、气味、口感、内部质地等方面进行感官检验；从制品的比容、酸碱度、营养成分等方面进行理化检验等。

二、发展方向

2.1选择安全烘焙原料

原料的选择上，主要注意控制有毒有害成分和保持新鲜状态；选择无公害、绿色食品原料。内蒙古地区杂粮种植基本上是采用农家传统的种植模式，保证了原料纯天然、无污染的要求。

2.2注意营养价值和营养平衡

未来烘焙食品的发展应该要适合人们对营养的追求。据最近调查资料显示，全球营养、保健食品的开发趋势，北美约占60%、欧洲占49%~50%、亚太地区约占30%，主要是无脂、低脂食品，其次是低卡、无糖、低糖食品。生产营养成分丰富和各营养成分的比例关系符合人体需要模式的营养平衡食品是食品企业的根本目的，是烘焙食品开发的根本趋势。

2.3无糖膨化烘焙食品开发

主要以功能性低聚糖和功能性糖醇取代蔗糖，由于功能性低聚糖和功能性糖醇具有许多功能特性，既解决了糖尿病患者难品甜味之苦，又不会引起血糖与胰岛素水平大幅度波动，适合糖尿病病人和肥胖人群食用。糖醇不是口腔微生物的适宜发酵底物，不会引起龋齿，有利于保护儿童的牙齿健康。因其甜度适宜、口感清爽、低热量，也适合所有健康人群食用。

2.4低能量膨化烘焙食品的开发

配料中可使用油脂替代品，如葡聚糖等，在低能量蛋糕、低能量饼干中可以用。使用油脂替代品代替传统油脂将是焙烤食品的未来发展趋势。

三、优点

与普通的焙烤食品相比，膨化杂粮焙烤食品具有以下优点:一是感官品质好。膨化杂粮焙烤食品具有体轻松软、色鲜味香浓、酥脆的感官品质，是大众乐于接受的主副食品。二是营养素损失少。膨化技术不仅改变了杂粮的外形，也改变了其内部的分子结构，对杂粮的营养成分破坏较少。三是易于消化吸收。膨化技术使淀粉彻底熟化，膨化食品内部呈多孔状，水溶性增强，有利于胃肠消化酶的渗入，提高了营养素的消化吸收率，便于儿童和老年人吸收，如大豆直接焙烤后蛋白质消化率为60.3%，而膨化后可提高到85.8%。四是营养均衡。粗杂粮膨化后再与细粮相混合进行焙烤，避免了单纯膨化食品“五高一多”(高碳水化合物、高脂肪、高热量、高盐、高糖、多味精)的缺点，提高了制品的营养价值。有资料显示，单纯膨化食品中的脂肪含量高达40.6%，热量高达33.4%，对于茁壮成长的儿童来说丰富均衡的营养非常关键，长期大量地食用单纯的膨化食品必定会影响他们的健康，易出现单纯性肥胖等营养不良现象。

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