北方地区果品加工管理论文

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提要：本文对魏晋南北朝隋唐时期,我国北方地区的果品生产与加工情况略作考述。文章认为:这一时期,该地区的果品生产取得了一定发展,主要表现在:枣、栗、桃、李、杏、李、梨及林檎、柰、柿等传统果品,种植区域有所扩展,见于记载的品种显著增多,涌现了不少名产及著名产区;葡萄、石榴、核桃等外来果品逐渐得到推广,开始在当地果园中扮演重要角色,并对当地的果品消费产生了实际的影响。当时这一地区的果品加工,主要是制干、作脯、腌渍、作果油、作果麨及加工果酒,某些技术已达到了相当高的水平,为后代所长期延用。

关于魏晋—隋唐时期(约相当于公元三至九世纪)我国北方地区的果品生产与加工的情况,农史及中古史研究者虽曾间或言及,但均十分简略,不能使人形成一个较为清晰的总体印象。有鉴于此,笔者多方杷梳史料,试图对此作一力所能及的考述,以期对当时这一地区的果品生产与加工情况,获得一个较为全面而具体的认识。综合有关资料,我们可以肯定:这一时期该地区的果品生产与加工较之前代有一定的发展,具体表现在:一、传统果树品种增加、分布区域扩大,并涌现了一批优质名产和著名的果品产区;二、汉代以后陆续传入内地的多种外来果品,这一时期逐渐在北方地区推广种植、成为常见果树,并在当地民众生活中产生了实际的影响;三、果品加工较之前代亦有所进步,果品加工方法多种多样。以下分别略作陈述。

一、传统果品继续发展

魏晋—隋唐时期,北方地区的当家果品仍旧是本地原产的枣、栗、桃、李、杏、梨等若干种类,但这一时期,上述果品的生产在前代基础上又取得了一定的发展:品种增加、产地扩大、名品辈出,这在郭义恭《广志》、贾思勰《齐民要术》及其它文献中多有反映。以下略加分述。

1、枣自上古以来,枣即是北方地区的当家果品之一,先秦文献中已有栽培和收获的记载[1];至汉代,已出现安邑(今山西夏县、运城一带)等著名产区,生产规模甚为可观[2]。

至魏晋—隋唐时期,北方地区枣树种植甚为广泛,晋·傅玄《枣赋》称:当时枣子分布,“北阴塞门,南临三江,或布燕赵,或广河东”,其枣“离离朱实,脆若凌雪,甘如含蜜;脆者宜新,当夏之珍,坚者家干,荐羞天人。……”[3],诚为分布广泛的美果嘉啖。

由于枣子种植的发展,当时涌现了不少品质嘉美的名枣品种及著名产区,明确见于文献记载的枣名已达数十个。据郭义恭《广志》[4]记载,当时闻名于世的有:河东安邑枣、东郡谷城紫枣、西王母枣、河内汲郡枣、东海蒸枣、洛阳夏白枣、安平信都大枣、梁国夫人枣等名品,此外尚有大白枣(名曰“蹙咨”,小核多肌)、三星枣、骈白枣、灌枣;又有狗牙、鸡心、牛头、羊矢、猕猴、细腰、氐枣、木枣、崎廉枣、桂枣、夕枣等不同名目,大体反映了当时枣子的重要品种及其产区。

河东地区产枣甚盛,品质亦佳,《齐民要术》卷4《种枣》第三十三引《尔雅》“郭璞注”称:“今河东猗氏县出大枣,子如鸡卵”;曹魏时安邑枣为“御枣”,时称龙眼、荔枝不能比[5],正因为当地枣子品质上乘,故连南方人亦盛加称赞[6]。至唐时,该地区所产干枣为贡品[7]今河南境内的汲县、新乡及洛阳等地,当时也是著名的产枣区,分别产有“河内汲郡枣”(一名墟枣)、“洛阳夏白枣”等著名品种。河北地区的安平信都(在今河北冀县一带)也以产枣著称,该地所产枣,史书记载甚多,魏晋人士盛加称赞[8]。另外《太平御览》卷965《果部》二引杜宝《大业拾遗录》还记载有一种“仲思枣”,“枣长四寸、五寸围,紫色细文文绉,核肥有味,胜于青州枣”。传说是北齐时一位名叫仲思的仙人得此枣种之,故亦名“仙枣”,“海内唯有数树”;隋炀帝大业二年(公元606年),信都曾上贡400颗。又据《元和郡县志》卷17《河北道》二“冀州”载:当地有“煮枣故城”,“在(信都)县东北五十里。汉煮枣侯国城,六国时于此煮枣油,后魏及齐以为故事,每煮枣油,即于此城。”可见这一地区中古时代产枣甚盛,而且品质特嘉。

今山东省境内亦多产名枣,其中东郡谷城(今山东东阿一带)的紫枣,枣长二寸;东海(今江苏连云港与山东临沂交界地区)还特产一种“蒸枣”;此外,《齐民要术》又记载当时青州齐郡西安、广饶二县(今山东临朐至寿光一带)所产的乐氏枣,“丰肌细核,多膏肥美,为天下第一。”相传该枣是乐毅破齐时从燕地带来的良种[9];至唐代青州北海郡亦以美枣称贡[10]

“西王母枣”为中古文献中出现频率甚高的名枣之一,据称西晋时宫苑之内栽有不少[11];十六国时石虎亦于邺城苑内种之[12]北魏时,洛阳城内亦有种植[13]不过这究竟是一种什么样的枣,诸书记载不一,《广志》云其“大如李核,三月熟”,应是一种小枣,但据上引其它文献则又象是一种果实特大的枣。不过,枣子再大,亦不可能达“三子一尺”甚至“长五寸”[14],这当是文人夸饰之词;至于西王母枣的成熟期,诸书记载亦不一,《广志》称“三月熟”应无可能;《邺中记》称“九月生花,十二月乃熟”,又嫌太晚,《洛阳伽蓝记》云“霜降乃熟”则近合理。诸书记载出现如此多的矛盾和不合情理,令人怀疑“西王母枣”是不是一种实指的枣名。无论如何,这至少说明当时北方盛产品质佳美的好枣,故人们每以仙品视之。

由于枣子在古代不仅是果品,而且还常作粮食,故政府对于枣树栽培亦特别重视,自北魏至于隋唐,“均田制”都规定受田民户要种植一定数量的桑、枣及其它杂树果木,如《魏书》卷110《食货志》云:“诸初受田者,男夫一人给田二十亩,课莳余,种桑五十树,枣五株,榆三根;非桑之土,夫给一亩,依法课莳榆枣,奴各依良,限三年种毕,夺其不毕之地。”[15]这类制度规定,无疑大大促进了枣树种植的发展。

2、栗栗也是古代北方的重要果品,《诗经》中已见有记载;至汉代,《史记·货殖列传》称“燕、秦千树栗”,其经营者富可比千户侯。至中古时代,栗子生产又有所发展,《齐民要术》卷4设有《种栗》专篇,《四时纂要》也多处讨论栗子的生产与加工。大体上说,魏晋—隋唐时期北方的栗子,仍以燕赵地区和关中一带出产最多,是两个最大的产区,所出栗子品质也最好。对燕赵地区的栗子,郭璞甚为推重,其《毛诗疏义》说:“五方皆有栗,周秦吴杨(案:杨当作扬)特饶,唯渔阳范阳栗甜美长味”;卢毓《冀州论》也称:“中山好栗,地产不为无珍”[16];唐朝时期,栗曾是幽州的重要土贡品[17]。关中地区也产好栗,郭义恭《广志》说:关中有一种大栗,“如鸡子大”[18]。中古时期,栗子不仅作果品,出产丰富的地区也以此充粮。此外,当时北方地区还出产一种榛栗(即榛子)[19]。不过,榛子自古即以野生为多,中古时代、特别是饥荒时期,人们常入山采以充食。

3、桃和樱桃桃作为我国最古老的果树之一,在先秦已被人工种植,多次见于当时文献的记载,如《诗经·魏风》中有《园有桃》篇,《诗经·国风·桃夭》中的“桃之夭夭”,更是人们所熟悉的诗句;至汉代,北方人民已培育有不少桃子品种,单《西京杂记》即记载有10个品种[20]。及至魏晋以后,北方地区桃的生产又有了一定发展,郭义恭《广志》记载说:当时的桃有冬桃、夏白桃、秋白桃、襄桃、秋赤桃等,其中秋赤桃品质甚美[21];散见于其它文献记载的桃树品种还有不少个。魏晋北朝时代北方的桃,声名最著的品种有邺城的勾鼻桃,栽种于石虎的苑内,据称这种桃大可重至三斤或二斤半[22];此外还有洛阳华林园内的“王母桃”,这种桃“十月始熟,形如括(案:当作栝)蒌。俗语曰:‘王母甘桃,食之解劳’。亦名‘西王母桃’”[23]。历史文献关于西王母桃的记载甚多,这与汉武帝会见西王母神话传说的流传有关。

不过,在唐代,文人们说得最多的却是樱桃。樱桃,一名含桃,又名楔桃,虽然自古即以桃名之,但实际上并非桃类。

早在先秦时代,樱桃已用于宗庙祭祀[24]。西晋时代,宫廷内苑颇多种植,《晋宫阁名》称:“式乾殿前,樱桃二株,含章殿前,樱桃一株,华林园樱桃二百七十株。”[25]唐代两京樱桃种植甚盛,宫廷内苑也栽种有不少,当时皇帝每以樱桃赐与大臣,臣子承恩受赐后,往往要写下感激涕淋的谄媚诗章[26];新进士及第,常要开所谓“樱桃宴”,时俗十分重视,以致一些人不惜重金置办。[27]

4、李同样古老、而且栽种广泛的果树还有李,在先秦时代亦已人工栽种。至汉代,据称汉武帝建上林苑时,群臣所献的李树良种就有8个。[28]至魏晋北朝时期,李的品种增加了不少,《广志》即记载有:赤李、麦李、黄建李、青皮李、马肝李、赤(当作房)陵李、糕李、柰李、劈李、经李、杏李、黄扁李、夏李、冬李、春季李等15个品名,贾思勰又增记了木李和中植李。[29]当然,当时声气最大的李并非产于北方,而是出自房陵(今湖北房县),时人诗文屡有提及。魏晋时期人们对李似乎很重视,有人家有好李,只因怕别人得到其种,竟然在卖李时总要把李核钻破[30]。不过,唐代文献中关于栽李吃李的记载似乎不多,不知是什么缘故,也许象当时禁食鲤鱼那样,因唐朝皇室姓李故禁食之?

5、杏杏早在先秦时代已出现于苑囿之中[31],也是北方原产并广泛分布的一种果品,这一时期也涌现了一些著名品种和产区,如《广志》就记载说:“荥阳有白杏,邺中有赤杏、有黄杏、有柰杏。”[32]魏晋时期魏郡出好杏,时人甚称之[33],有些地方还有大片的野杏林分布,《齐民要术》卷4《种梅杏》第三十六引《嵩高山记》说:“东北有牛山,其山多杏。至五月,烂然黄茂。自中国丧乱,百姓饥饿,皆资此为命,人人充饱。”[34]而位于济南郡东南的分流山也有一种好杏,杏林成片,其杏“大如梨,色黄如桔,土人谓之‘汉帝杏’,亦曰‘金杏’。”[35]可能也是一种野杏。杏子不但果肉可食,而且杏仁也是一种珍味,寒食节多用之作粥,唐肃宗某年,“洎将寒食,京兆司逐县索杏仁以备贡奉……”,可见宫中所需甚多[36]。

6、梨诸果之中,最能解烦释渴的是梨。早在先秦时代,《诗经》等文献中已有关于梨树栽培的记载[37]。据记载,汉代皇家园囿中栽种有不少良种梨树。[38]到了魏晋北朝时代,北方地区梨的品种更多,产地也更广了。这从《广志》等书的记载就可以看出。《齐民要术》卷4《插梨》第三十七引《广志》称其时,有“洛阳北邙张公夏梨,海内唯有一树。常山真定[39],山阳巨野,梁国睢阳,齐国临淄、巨鹿,并出梨。上党楟梨,小而加甘。广都梨——又云巨鹿豪梨——重六斤,数人分食之。新丰箭谷梨。弘农、京兆、右扶风郡界诸谷中梨,多供御。阳城秋梨、夏梨。”此外,《齐民要术》还记载有齐郡出产的朐山梨和另一种别名为“糜雀梨”的张公大谷梨[40];一种从汉武帝时代即开始栽培的美梨——“含消梨”(可能即是上面的张公大谷梨),在北魏时期仍栽种于洛阳城南的劝学里,据说这种梨“重十斤,(梨)从树着地,尽化为水”[41],可见是一种十分松脆的好梨。由这些记载可知:在魏晋北朝时代,北方地区各地均产梨,其中今河南洛阳、商丘、登封、灵宝,河北正定、平乡,山东巨野、临淄,以及山西东南部和陕西关中一带,乃为著名的梨产区。关于唐代的梨,我们没有找到太多的材料,但河东绛州、河中府一带(今山西南部)肯定出产上等的好梨,因为这些地方的梨在当时是贡品[42];而真定所产的一种紫花梨,唐时也作为贡品上献皇帝,据说这种梨还曾用于治疗唐武宗的心热之疾。[43]

7、其它除上述而外,这一时期还有一些其它果品。比较重要的有瓜,即甜瓜[44]。据《齐民要术》的引载,当时全国各地瓜的品种很多,所引《广雅》、《广志》及陆机《瓜赋》分别记载各地瓜的品种9个、12个和14个,这些品种的瓜虽然并不都产自北方地区,但产于这一地区者必定不少[45],傅玄《瓜赋》称:不同品种的瓜“白者如素,黑者如漆,黄逾金箱,青侔含翠”,其中“旧有蜜筒及青栝楼,嘉味溢异,鲜类寡俦,一啮之顷,至三摇颈,细饥(案:当作肌,即瓜肉)蜜(案:当作密)理,瓤少瓣丰,旨绝异,食之不〓”[46],可见是上好的品种。《齐民要术》种瓜篇记载瓜的栽培技术甚为详细,自选种、选地、下种、锄草、治瓜笼至收摘,均一一讲解,还专门记载了比较高产的区种瓜法,说明当时瓜的地位相当重要;唐末的《四时纂要》中讨论种瓜的条文也有多处。从各种文献的零散记载来看,当时社会各阶层,上自皇帝、下至平民百姓都食瓜,炎暑季节食之尤多,由此亦可推知当时瓜的生产甚为普遍[47]。

梅虽系南方果树,但在先秦时代的中原地区也有种植[48]。梅在历史上曾长期作为重要的调味之物,常与盐并提,为日常饮食所不可少,《尚书》就有:“若作和羹,尔惟盐梅”的说法。至东汉以后,由于生态的变迁特别是气候转冷,北方地区已不太适合栽种梅树了,但至少在宫廷内苑仍有种植,社会也可能有少量栽培者,否则《齐民要术》和《四时纂要》中不可能有关于种梅和加工梅子的讨论。不过,梅在当时北人果品消费中的实际意义,终究与其在诗文歌赋中的声望不能相称。

另一种果品虽然名气不大,但却是一种值得提及的果品,这就是柿。关于柿,中古文献记载不多,我们只从《广志》记载得知:小型品种的柿,其果实如小杏一样大,在晋阳一带出产一种“晋阳软,肌细而厚,以供御(即上贡给皇帝)”;《齐民要术》虽然记载了它的栽培方法,但只有寥寥数语[49]。在唐代,许州出产的干柿品质不错,所以常上贡给皇帝[50]。柿虽然名气不大,但社会上还是有不少人喜爱,唐末的段成式说:当时“俗谓柿树有七绝:一寿、二多阴、三无鸟巢、四无虫、五霜叶可玩、六嘉实、七落叶肥大”[51],当然从文字上看,这里的所谓“俗”,主要还是文人雅士中的“俗”。

最后还有柰和林檎。前者是绵苹果,后者则是沙果、也叫花红,古时常被混为一谈。柰在河西地区出产甚多,《广志》说:“柰有白、青、赤三种。张掖有白柰,酒泉有赤柰。西方例多柰,家以为脯,数十百斛以为蓄积,如收藏枣、栗。”[52]但既然《齐民要术》有专门的篇章谈到了它们的栽培和加工方法,则此两种果品在内地也当有栽种,不过文献记载十分缺乏。唐代的情况,据记载贞观年间,顿丘县有人在黄河滩上偶然拾得一果实,持归种植,所结的果实十分酸美,故以之上献皇帝,这种果子后名为“朱柰”,亦称“五色林禽”,后来又得俗名叫“文林果”,不少地方引种[53]。

二、外来果品的逐步推广

魏晋—隋唐时期果品生产发展最值得注意的方面是:葡萄、核桃和石榴等若干外来果树逐步推广种植。这三种果树虽然在汉代即陆续传入了北方地区,但在当时还栽种得很少,直到魏晋—隋唐时代,它们才真正成为北方果园中的重要成员,并在当地居民的饮食生活中发挥实际的作用。

首先是葡萄生产的推广。葡萄,汉唐文献中多称“蒲陶”、“蒲桃”或“蒲萄”,原产于地中海及里海地区,远古至上古时代随着中西亚各民族的活动和迁徙,逐渐东传[54]。据《史记》卷123《大宛列传》记载说:汉时“(大)宛左右以蒲陶为酒,富人藏酒至万余石,久者数十岁不败。俗嗜酒,马嗜苜蓿。汉使取其实来,于是天子始种苜蓿、蒲陶肥饶地。及天马多,外国使来众,则离宫别观旁尽种蒲萄、苜蓿极望。”这是我们现今所能掌握的有关西域果品内传的最早文字记载,其中唯一提到的果子是葡萄,并且并未明载是张骞本人带回的。然而自魏晋时起,人们多将西域物产的传入附会于张骞,以致于以讹传讹、贻误后人[55]。在汉代,葡萄主要种植在皇家苑囿,并未见有向社会大量推广栽培的记载。

到了魏晋北朝时期,葡萄仍是皇家园囿中的宠物之一[56],但在这一时期葡萄已不再局限于皇家园林,它的藤蔓已开始伸出了禁苑之外,社会上也有人栽种葡萄了。

关于魏晋北朝时期社会上种植葡萄的记载颇为不少,如《太平御览》卷972《果部》九引《秦州记》曰:“秦野多蒲萄”,可见当时秦州(治所在今甘肃省天水市)一带多有种植;同书同卷又引《本草经》曰:“蒲萄生五原、陇西、敦煌,益气强志,令人肥健延年轻身。”则魏晋以后这些地区都有出产[57];关中京兆地区,自汉以后,葡萄逐渐由禁苑向民间引种,北魏时期庾信与北魏使臣尉瑾等人即曾议论说:在那一带葡萄种植已不只在禁林,“乃园种户植,接荫连架”[58];这些是西北内地种植葡萄的情况。在魏晋北朝时期,葡萄种植还不断东进,《太平御览》卷972《果部》九又引钟会《蒲萄赋》曰:“余植蒲萄于堂前,嘉而赋之,命荀勖并作应禎……”,则曹魏时期在黄河下游地区,也有达官贵人开始种植葡萄了;据《洛阳伽蓝记》载:北魏时洛阳城中多植葡萄,其中白马寺浮图前所种,“异于余处,枝叶繁衍,子实甚大,……蒲萄实伟于枣”,味道殊美,名冠中原[59];文学家潘岳在其《闲居赋》也谈到他种植葡萄的情况[60]。由这些情况看来,《齐民要术》记载有葡萄的种植方法,即不足为奇了[61];《要术》并引郭义恭《广志》说:葡萄有黄、白、黑三种,郭氏是说当时北方所种的有三种,抑或是说据他所知葡萄总共有三种,不得而知。

不过,虽然早在魏晋时期已有人将葡萄列为南方所无的“中国珍果”之一[62],但总体上说,在当时的社会心理中,这种果品究竟还是一种稀罕之物,不象中国本地所产的寻常果品那样轻易可得一食。有几个故事可以说明这一情况:北齐时,李元忠曾赠予世宗一盘蒲萄,后者回赠白缣百匹[63],说明葡萄十分珍贵;直到唐初,当李渊以葡萄宴侍臣时,侍中陈叔达还省下来留给患口干(疑为消渴即糖尿病),令李渊十分感动[64],可见其时葡萄仍非常难得。

到了唐代,北方地区不仅从西域的高昌引进了一个优质的葡萄新品种——马乳葡萄[65],而且在不少地方都有大面积的葡萄种植、与过去的零星栽种不可同日而语。当时陇西和河东地区已成为著名的葡萄产区,这些地区有大片的葡萄园,葡萄栽培技术也已相当成熟,唐人的诗文对此多有反映。比如杜甫《寓目》一诗谈到陇西某县:“一县蒲萄熟,秋山苜蓿多”[66];刘禹锡则有《葡萄(一作蒲桃)歌》吟唱晋地葡萄栽培技术甚详,又有《和令狐相公谢太原李侍中寄蒲桃》诗,显然也是谈河东葡萄;此外诗人姚合亦有诗吟及河东汾州之葡萄。[67]在唐玄宗开元时期,葡萄已成为太原府的重要土贡物产之一[68]。至此,葡萄不再只有达官贵人们才能偶尔一沾其味,随着其在内地种植的推广,已开始越来越多地进入了平民大众的果盘了。

另一种外来果品——核桃在这一时期也得到推广种植,其中以关中栽培最多。黄河下游地区的邺都、洛阳等地也有不少种植,时见于文献记载。

核桃,中古文献一般称作“胡桃”,又或作“羌桃”,即从胡羌地区传入的一种“桃”,实际上这种果子与通常所说的桃毫无亲缘关系。关于核桃的传入,除了从张华《博物志》延续下来的附会之说(见上文注)外,我们没有找到任何新线索。在《西京杂记》中记载有汉上林苑中有“胡桃”,云是出自西域,是否即为核桃不得而知[69]。但自曹魏以后,有关胡桃的记载逐渐多了起来,据《艺文类聚》的引载,当时好友之间有互赠胡桃者[70],胡桃已作为祭礼物品[71],而晋朝内苑华林园中则种有胡桃八十四株[72]。至北朝时期,关中地区陈仓和阴平两地成为著名的胡桃产地,都出产好胡桃。《太平御览》卷971《果部》八引《广志》曰:“陈仓胡桃,皮薄多肌;阴平胡桃,大而皮脆,急捉则破。”不过,自《广志》以后,文献中关于胡桃的记载又很少见了,《齐民要术》和《四时纂要》也都没有记载这种果树的栽培方法。相比起来,文人雅士似乎更钟情于石榴,故文献中关于它的记载甚多。石榴,汉唐文献多称为“安石榴”,又或称之为“涂林”。关于石榴的传入,历史文献也是语焉不详,我们所知道的关于石榴的最早记载,来自西晋时代陆机的《与弟云书》和张华的《博物志》,均云由张骞引自西域[73],但从汉代史书中我们找不到关于张骞或其追随者引进石榴的记载。

根据我们所掌握的资料,魏晋北朝时期,石榴在内地一些地方已有种植,《太平御览》970《果部》七引《邺中记》曰:“石虎苑中有安石榴,子(案:指果实)大如碗盏,其味不酸。”又引《襄国记》曰:“龙岗县[74]有好石榴”。而同时代的缪袭祭仪称:“秋尝果以梨、枣、柰、安石榴”,可见当时石榴已用于祭祀。北魏洛阳城中也种植有这种果树,并且似乎颇受时人珍爱,故有“白马甜榴,一实直牛”之语[75]。这一时期安石榴已栽种较多的事实,还可以从《齐民要术》有《安石榴》专篇讨论其栽种方法得到证明[76];据《广志》所载,当时的石榴有甜、酸两个不同品种[77]。至唐代,《四时纂要》中仍记载有石榴的栽培方法,但都是抄自《要术》[78]。可能由于石榴形色甚可玩爱,故魏晋—隋唐时代文人关于它的吟咏篇章颇为不少,甚至石榴“房中多子”的特点,也被赋予了一种特殊的文化象征意义,在北齐时已作为祝愿新婚夫妇多生贵子的“喜物”[79]。但无论就其对当时北方果品消费的实际影响、抑或是其社会声望来说,石榴都不能与葡萄相比,虽然关于它的栽培记载不少,却尚未出现著名产区。

由以上的叙述,我们可以看到,魏晋—隋唐时代北方地区的传统果品,在前代的基础上,品种明显增多,产地也有扩展;自汉以后陆续传入北方的西域果品,在这一时期真正开始推广栽种,并在北方居民的果品消费中产生了实际的影响。北方果树生产的这一发展,不仅丰富了当时北方人民的饮食生活,而且也为后代果树生产的进一步发展打下了良好的基础。

三、果品加工的发展

由于果品生产具有明显的季节性,在四季分明的北方地区每年都有相当长的一个果品供应匮乏期,在收获季节将所收果品的一部分进行必要加工、以便贮藏留备他日所需,乃是果品生产的一个重要环节。那么,魏晋—隋唐时期北方人们如何加工果品?根据我们所收集到的资料,大致可以归纳出如下几种主要方法,即干制、作脯、作油、作麨、腌渍及加工果酒等。

1、干制

明确见于当时文献记载的果品干制方法有“作干枣法”、“藏干栗法”和“作干蒲萄法”等,其目的大抵均为便于久藏。

《齐民要术》卷4《种枣》第三十三引《食经》有一种“作干枣法”,将:“新菰蒋,露于庭,以枣著上,厚三寸,复以新蒋覆之。凡三日三夜,撤覆露之,毕日曝,取干,内屋中。率一石,以酒一升,漱著器中,密泥之,经数年不败坏也”,其中技术要领是:先将枣置于菰叶中晾三日三夜,然后曝晒干;晒干后的枣,每石以酒一升漱洒,密封藏于器物之中。如此处理过的干枣,可藏数年而不坏。这种方法与现今华北地区的“醉枣”加工方法有相似之处,只是其用酒的量要少得多。

栗的干制方法有数种:其一法如《食经》所载,是取栗穰即栗的总包壳(外层带刺者)烧灰加水淋,以灰汁浇栗,然后曝晒直至栗肉焦燥,经过处理后可藏至来年春夏,不畏虫蛀[80];另一法出自《四时纂要》,是将栗以盐水腌渍一宿然后晒干收藏,栗一石用盐二斤,可免虫蛀而且肉质不变硬。以上两种方法,一以灰汁浇,一以盐水腌渍,当均是为了造成栗肉的生理脱水,以便久藏。此外当时还采用沙藏法贮藏鲜栗和榛子[81]。

葡萄干的加工方法,当是传自西域,《齐民要术》记载有一种“作干蒲萄法”,云:(取葡萄之)“极熟者一一零叠摘取,刀子切去蒂,勿令汁出。蜜两分,脂一分,和内蒲萄中,煮四五沸,漉出,阴干便成矣。非直滋味倍胜,又得夏暑不败也”[82]其方法比较特别,是在葡萄中拌和一些蜂蜜和动物脂肪,然后煮开四、五沸捞出阴干。为什么作葡萄干要加蜂蜜和动物脂肪,仅仅是为了增味,抑或是有别的意图,我们尚未弄清楚,不便妄测。

此外,《齐民要术》还记载有作白李、白梅和乌梅诸法,大抵亦可归入干制加工之类,其中前二者均以盐渍而后曝干,而乌梅则采用烟熏方法干制,加工后的成品可以下酒或作羹汤的调料[83]。柿子加工,有一种“火焙令干”的方法,目的在于脱涩;还可以灰汁浸泡而后曝干,其目的大概亦如此[84]。但经这类加工而成的干柿,与后世的柿饼是否相类,一时不能肯定。据上文可知,唐代许州贡有干柿,说明这一地区干柿加工甚多而且质量精好。

2、作脯以果品作脯,在魏晋—隋唐时代的文献中亦屡有所见,柰、枣、梅、杏俱得作之。有些地方的果脯加工甚为不少,例如郭义恭《广志》即称:“柰有白、青、赤三种。张掖有白柰,酒泉有赤柰。西方例多柰,家以为脯,数十百斛以为蓄积,如收藏枣栗”[85]。不过文献关于果脯加工方法的记载甚为简略,如《齐民要术》记载“作柰脯法”仅云:“柰熟时,中破,曝干,即成矣。”又记“枣脯法”曰:“切枣曝之,干如脯也”[86],可能当时的果脯加工方法原本即很简单。

3、作果“油”比较特别的是将果品加工成“油”。可以加工果“油”的有枣、柰、杏和梅等,其中以枣油为多见,而且历史可能最为悠久,战国以来即有之。《元和郡县图志》卷17《河北道》二《冀州》云:“煮枣故城,在(信都)县东北五十里。汉煮枣侯国城,六国时于此煮枣油,后魏及齐以为故事,每煮枣油,即于此城。”枣油的加工方法,已见于汉代著作,《齐民要术》卷4《种枣》第三十三引“郑玄曰”:“枣油,捣枣实,和,以涂缯上,燥而形似油也。……”据此,则所谓枣油者,实近于现今之枣泥。大约汉魏以来人们以“枣油”为珍食,故时或用于祭祀,《卢谌祭法》曰:“春祠用枣油”[87];柰油及杏油的做法与枣油大体相同,刘熙《释名》卷4《释饮食》第十三曰:“柰油,捣柰实,和以涂缯上,燥而发之,形似油也。杏油亦如之。”应如现今的果酱之类。

4、作麨另一比较特别的方法是将果品将加工成麨。所谓麨,原指炒米粉或炒麦粉,即将米、麦炒熟而后研磨的粉(亦或先磨而后炒),古人以作干粮。干制而成的果品粉末与此相类,故亦称作麨,简单地说即是果沙,类似当今市场上的酸梅粉、果珍之类。根据文献记载,魏晋—隋唐时期,北方人常以酸枣、杏、李、柰、林檎等果品制作这类果沙,《齐民要术》中即专门记载有“作酸枣麨法”、“作杏、李麨法”、“作柰麨法”、“作林檎麨法”等等。各种“麨”的作法或有异同,但大抵都是将果肉研烂,取汁去滓,然后将果汁曝干,所留下的果粉末即为麨”;只有林檎是直接晒干磨粉。这类果沙味甜而酸,可以“和水为浆”作解渴的饮料,亦可与米麨相拌同食、以增进口味[88]。其中以果沙冲饮浆水,实在是一项了不起的创造,为我国古代饮料生产与消费开辟了新路,我们至今仍受其惠。

5、腌渍果品的腌渍,主要用盐和蜜,也有用灰渍者。以盐、草木灰和蜜腌渍果品,大致主要利用其所具有的渗透压造成果品的生理脱水,抑制微生物的生长,以防止果品腐烂、达到久藏的目的;同时还可能具有去涩味的作用。

梅大概是最早实行腌渍加工的果品,《尚书·说命下》有“若作和羹,尔惟盐梅”之句,或许“盐梅”即指用盐腌渍加工过的梅子,不能肯定。《齐民要术》转引《诗义疏》称梅“亦蜜藏而食”,亦即以蜜腌渍贮藏而后食,不过没有谈及具体的方法;但同卷所引《食经》“蜀中藏梅法”则云:“取梅极大者,剥皮阴干,勿令得风。经二宿,去盐汁,内蜜中。月许更易蜜。经年如新也。”同时采用了盐和蜜进行腌渍处理,处理之后的梅子能够久藏,“经年如新”[89],不知这种方法在当时的北方是否被采用。

另一种常被腌渍加工的果品是木瓜,《齐民要术》转述了前人所记的两种方法:一种出自《诗义疏》,云:木瓜“欲啖者,截著热灰中,令萎蔫,净洗,以苦酒、豉汁、蜜度之,可案酒食。蜜封藏百日,乃食之,甚益人”;另一种出自《食经》,其“藏木瓜法”为:“先切去皮,煮令熟,著水中,车轮切,百瓜用三升盐,蜜一斗渍之。昼曝,夜内汁中。以令干,以余汁密藏之。亦用浓杬汁也。”[90]说明当时木瓜加工采用了灰渍、盐腌和蜜渍方法;有时还添加些苦酒(即醋)、豉汁和浓杬汁等以增其味。不过,后一种方法似出自南方。

除上述之外,当时北方还发明采用了其它一些果品加工方法,比如《齐民要术》卷4《种桃柰》第三十四记载有一种“桃酢法”:“桃烂自零者,收取,内之于瓮中,以物盖口。七日之后,既烂,漉去皮核,密封闭之。三七日酢成,香美可食。”实即将烂桃装入瓮中使其发酵变酸;同卷《插梨》第三十七又记载“醋梨”加工,只言“易水熟煮”而不及其它,大概因为煮熟的梨可以发酵变酸,故称“醋梨”,据称其味甜美而不伤人脾胃。

6、加工果酒这一时期果品加工的突出发展,是酿造果酒技术的内传和推广,具体来说是葡萄酒由令人悬想的天外奇酿逐渐本土化、开始在内地一些地方大量酿造和饮用,这在中国酒史上亦是一个大的飞跃。

早在西汉时期,华北内地人士即闻知西域有葡萄酒,这得益于张骞通西域。最早记载葡萄酒的是《史记》,该书卷123《大宛列传》称:“大宛……有蒲陶酒”;又称:“宛左右以蒲陶为酒,富人藏酒至万余石,久者数十岁不败。俗嗜酒,马嗜苜蓿。汉使取其实来,于是天子始种苜蓿、蒲陶肥饶地。及天马多,外国使来众,则离宫别观旁尽种蒲萄、苜蓿极望。”不过,虽然两汉时期内地即已开始栽种葡萄,葡萄酒也通过使者和商人传入中原,但当时内地并没有开始酿造葡萄酒,故葡萄酒一直是极为稀罕之物。东汉灵帝时,孟他竟因向中常侍张让馈赠了些许葡萄酒即被拜为梁州刺史[91]!尽管曹魏文帝为了夸耀自己的领土上物产丰饶曾将葡萄视作中国珍果,并谈到将葡萄“酿以为酒,甘于曲蘖,善醉而易醒”[92],但在唐代以前,人们仍均认为它是西域特产的奇味嘉酿[93],内地所饮均来自西域贡献。

明确地见于史籍记载的葡萄酒法内传事件发生在唐太宗时期,《唐会要》卷100载:“葡萄酒,西域有之,前世或有贡献。及破高昌,收马乳葡萄实于苑中种之,并得其酒法,(太宗)自损益造酒,酒成,凡有八色,芳香酷烈,味兼醍醐,既颁赐群臣,京中始识其味。”[94]武则天时高昌又遣使贡献一种“干蒲桃冻酒”,未知其法是否同时传入[95]。

虽然明确见于记载的葡萄酒法内传史事发生在唐初,但有迹象表明,河东地区的葡萄酒生产可能早于此时。北周庾信《燕歌行》中有“蒲桃一杯千日醉,无事九转学神仙”[96];隋末唐初河东人王绩的诗中也有“竹叶连糟翠,蒲萄带曲红”之句,而且还谈到当时的“酒家胡”,在葡萄酒法的传播过程中,“酒家胡”可能发挥了独特的作用[97]。他们关于河东葡萄酒的记咏都早于贞观时期。唐代文献的记载表明,除西域和河西之外,河东地区特别是太原一带正是当时中国葡萄酒的生产中心,自中唐以后,当地所产的葡萄酒屡见于诗人的吟颂。例如刘禹锡曾有《葡萄歌》记述河东的葡萄生产,称晋人种葡萄如种玉,“酿之成美酒,令人饮不足。”[98]在《和令狐相公谢太原李侍中寄蒲桃》一诗中,他又说:太原葡萄“酝成十日酒,味敌五云浆”[99];白居易《寄献北都留守裴令公》诗中亦有“羌管吹杨柳,燕姬酌蒲萄”之句[100]。正是在唐代,河东特产的“干和蒲桃”酒已赫然居于天下名酒之列[101],并已成为上贡物品之一[102]。由于葡萄酒法的传播,中国原产的一种野葡萄——蘡奧也被用于酿造葡萄酒,据称这酒与正宗的葡萄酒味道相似[103]。非常可惜的是,现存文献未能留下关于当时葡萄酒酿造方法的记载。

随着内地生产规模的逐渐扩大,葡萄酒消费渐渐不再局限于皇室贵族,而是逐渐开始注入华北普通居民的酒壶之中。虽然在唐代葡萄酒的生产消费尚不能说已如何普遍,但这至少已使原先谷物酒独霸天下的局面发生了改变,同时也使中国酒业发展有了一个非常美好的新开端。

除葡萄酒之外,这一时期见于文献记载的果酒还有所谓“三勒浆”——以庵摩勒、毗黎勒和诃黎勒等三种外来果品加工酿制而成的一种特殊果酒饮料,《四时纂要》中专门记载有它的酿制方法[104],据称其酿制方法来自波斯国,在唐代“河汉之三勒浆”已成为一种名酒[105];大诗人白居易与北都留守裴某交厚,居易虽嗜酒如命,但晚年修佛持戒,戒斋之日不得饮酒,每逢十斋日赴裴氏宴会,裴常用三勒浆招待居易、聊以代酒[106]。历千余年之后,如今市场上又出现了“三勒浆”这一保健饮料,但不似唐人是作酒饮。

由上可见,魏晋—隋唐时期,北方地区的果品生产与加工,与前一历史时期相比取得了不少发展。这些发展固然由于地区经济的发展和生产技术的不断积累和提高,另一方面也由于南北及中外经济、文化交流的不断发展,是一系列特定时代因素共同作用的结果。