饲喂虫草基对大闸蟹品质的影响

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本文作者：郭培红1陈月明2宋学宏1孙丽萍1王婷婷1孟祥雨1张磊磊1作者单位：1.苏州大学基础医学与生物科学学院2.苏州市动物卫生监督所

中华绒螯蟹是我国特有的经济价值较高的水产品，肉质鲜美细嫩，营养丰富，气味清香浓郁，其独特的口味深受国内外消费者喜爱。蛹虫草培养残基(以下简称虫草基)是人工培养蛹虫草采摘子实体后仍布满菌丝体的培养基，研究表明，虫草基中含有虫草素、虫草多糖、腺苷等虫草特有的活性物质［1，2］。本课题组前期研究表明，虫草基中除了含有0.07%～0.09%虫草素、12.05%～13.10%虫草酸、0.008%～0.010%腺苷等活性物质外，还含有11.51%～12.80%粗蛋白、2.34%～2.40%粗脂肪、27.82%～29.60%粗多糖、270～290IU/g的SOD及微量元素等，具有较高的营养及药用价值。虫草基对中华绒螯蟹生长及免疫的影响在前期研究中已得到证实［3］，在此基础上，以中华绒螯蟹常规营养成分，肌肉、血清游离氨基酸及肝胰腺脂肪酸组分作为评判标准，研究虫草基对中华绒螯蟹营养品质的影响。

1材料与方法

1.1试验设计、试验中华绒螯蟹及试验饲料

虫草基为江苏康能生物工程有限公司提供，过150目筛;中华绒螯蟹购于常熟市蟹种养殖基地，规格(4.0±1.0)g，实验室循环系统养殖，周期75d。饲料配方参考郭培红等［3］的虫草基对中华绒螯蟹生长及免疫影响的研究，能量蛋白比为37～38kJ/gpro;基础饲料(P0)中按0.25%(P0.25)、0.5%(P0.5)、1.0%(P1)、2.0%(P2)、4.0%(P4)、8.0%(P8)、16.0%(P16)的比例添加虫草基。

1.2试验方法

1.2.1全蟹、肌肉、肝脏、饲料常规成分测定

水分:105℃烘干恒重法［4］;粗蛋白:凯氏定氮法［4］;饲料粗脂肪:索氏抽提法［4］;全蟹、肌肉、肝脏粗脂肪:氯仿－甲醇(体积比2∶1)抽提法［5］，样品为低温冷冻干燥制得干样。饲料粗灰分:550℃灼烧法［6］;钙:乙二胺四乙酸二钠(EDTA)滴定经新型催化剂(双氧水催化法)分解饲料的方法［6］;磷:钒钼酸铵显色法［6］。

1.2.2氨基酸及脂肪酸样品分析处理

1.2.2.1氨基酸测定采用氨基酸自动分析仪分析

S－7130型氨基酸自动分析仪，氨基酸测定条件:离子交换柱:柱长4.6×60mm;树脂2622#;反应柱柱温135℃;分离柱柱温57℃。缓冲液:流速0.400mL/min;柱压7.000～7.300MPa;茚三酮:流速0.350mL/min，柱压0.700～0.800MPa。

1.2.2.2脂肪酸测定采用气相色谱法

美国CP3800气相色谱仪，气相色谱条件:色谱柱为J＆WGCColumnPerformanceSummary(30m×0.250mm×0.25μm);氢火焰离子检测器(FID)，FID270℃，柱温采用程序升温:80℃(3min)－(5℃/min)－240℃(15min)，高纯氮气为载气，分流比60∶1，进样量10μL。

1.3数据处理

试验结果用“平均值±标准差”表示，采用SPSS16.0经One－WayANOVA分析后进行Dun-can氏多重比较法分析试验数据的差异显著性，显著水平为0.05。

2结果与分析

2.1饲料、中华绒螯蟹常规营养成分及饲料氨基酸分析

各组饲料及中华绒螯蟹常规营养成分及饲料氨基酸分析分别见表1、表2。由表1可知，饲料水分为8.0%左右，粗脂肪为7.0%左右，粗蛋白含量为37.0%左右，各饲料组常规营养成分基本相同。试验测得各组饲料中含17种水解氨基酸，不同饲料组氨基酸组成上无差异，但无论是氨基酸总量还是中华绒螯蟹生长必需氨基酸含量，各试验组均比对照组有所提高。说明虫草基的添加提高了饲料氨基酸和中华绒螯蟹生长必需氨基酸的含量。从表2的养殖结果分析，全蟹的水分含量为63.38～66.90%，粗蛋白含量为37.98～39.27%，粗脂肪含量为12.10%～16.99%;肌肉中水分和粗蛋白含量最高，分别为77.11%～79.86%和80.04%～84.29%，粗脂肪为9.45%～12.60%;肝胰脏水分、粗蛋白、粗脂肪含量分别为:46.61%～49.39%、7.81%～9.11%和74.28%～79.52%。无论全蟹、肌肉、肝胰腺水分，还是粗蛋白含量，各饲料组间无显著性差异(P＞0.05)，但P16组全蟹与肝胰腺的粗蛋白含量有所下降;P5～P16组的全蟹、肌肉、肝胰腺中粗脂肪含量均高于对照组，其中P0.5、P1、P16组达显著水平(P＜0.05)。

2.2中华绒螯蟹肌肉、血清游离氨基酸测定及品质分析

采集新鲜的中华绒螯蟹肌肉、血清，测得其游离氨基酸组成与含量，结果见表3与表4。由表3可见，肌肉游离氨基酸总量(TAA)为11.50～13.57mg/g，其中主要呈味氨基酸总量(FAA)(Arg、Ala、Gly、Pro)为6.64～7.74mg/g，占肌肉TAA的56.75%～58.43%。与对照组相比，P0.25、P0.5、P1、P2组中华绒螯蟹肌肉TAA显著提高(P＜0.05);而P4、P8组显著降低(P＜0.05)。当饲料中虫草基添加量从0.25%增加到2.0%时，各试验组的肌肉必需氨基酸(EAA)、限制性氨基酸(LAA)、FAA含量随虫草基添加量的增加而增加，其中P1、P2组的综合效果最好(P＞0.05);但当添加量超过2.0%时，中华绒螯蟹肌肉游离氨基酸中的EAA、FAA、LAA的含量均低于对照组(P＞0.05)。表4显示，饲料中添加虫草基后，中华绒螯蟹血清游离TAA、EAA、FAA、LAA均有明显增加，其中P1组各指标显著高于P0组(P＜0.05)。各试验组中华绒螯蟹血清游离氨基酸在组成上也存在较大差异，中华绒螯蟹摄食后血清19种氨基酸中主要以Ala、Pro、Arg、Tau为主，占血清TAA的50.43%～60.39%，其次是Gly、Met及Cys，占血清TAA的18.22%～23.77%。这几种氨基酸总量均显著高于P0组(P＜0.05)，且P1组最高。

2.3中华绒螯蟹肝胰腺脂肪酸的组成分析

本试验测定了中华绒螯蟹肝胰腺脂肪酸组成，其结果见表5。表5显示，中华绒螯蟹肝胰腺中共检出28种脂肪酸，其中SFA10种，占脂肪酸总量的23.29%～28.31%;MUFA8种，占总量的39.10%～40.88%;PUFA10种，含量为24.73%～25.96%，∑MUFA+∑PUFA为63.83%～66.50%，明显高于∑SFA。所有脂肪酸组成中含量最高的是油酸(C18∶1n9)，含量达27.36%～28.84%，其次是棕榈酸(C16∶0)、亚油酸(C18∶2n6)和棕榈油酸(C16∶1)，其含量分别是16.71%～17.65%、15.16%～16.04%和7.22%～8.14%。EPA+DHA为6.29%～7.80%，∑n－3/∑n－6为0.46～0.58。添加虫草基后中华绒螯蟹∑MUFA有所提高，且P0.5、P1和P4组显著高于P0组(P＜0.05)，但对中华绒螯蟹肝胰腺的∑PUFA影响不大(P＞0.05);各试验组∑n－3均高于P0组，且P0.5组达显著性水平(P＜0.05);添加虫草基可提高∑n－3与∑n－6的比值，P1组∑n－3/∑n－6为0.58，显著高于P0组(P＜0.05);P1组EPA+DHA显著高于P0组(P＜0.05)可知，虫草基的添加还可提高中华绒螯蟹EPA+DHA含量。所以，添加0.5%～1.0%的虫草基可以提高中华绒螯蟹肝胰腺不饱和脂肪酸含量及必需脂肪酸含量。

3讨论

3.1不同饲料组对中华绒螯蟹常规成分的影响

本试验的各组饲料常规营养成分基本相同。冒树泉等［7］报道中华绒螯蟹对EAA需求量分别为:Ile1.29%、Leu2.11%、Lys1.88%、Met0.68%、Phe1.86%、Thr1.15%、Val1.40%、Arg2.40%、His0.63%。本试验测得的饲料必需氨基酸的含量与此基本相符，可以满足中华绒螯蟹的营养需要;当适量添加虫草基(0.25%～2.0%)时，中华绒螯蟹的EAA、LAA的含量有所增加。投喂一定量的虫草基对中华绒螯蟹全蟹、肌肉及肝胰腺水分和蛋白质含量无显著影响，但当虫草基添加量达16%时中华绒螯蟹的全蟹、肝胰腺粗蛋白含量有所下降。这一结果说明，适量添加虫草基(0.5%～1.0%)，可提高中华绒螯蟹的非特异性免疫力，维持或促进其新陈代谢［3］;但虫草基添加量过多，高含量虫草素抑制DNA、RNA以及蛋白质的合成［8］，从而干扰了机体正常的新陈代谢，降低了肌体的蛋白质含量。虫草基的添加对全蟹、肌肉及肝胰腺的脂肪含量有明显提高作用，其中P0.5、P1、P16组达显著水平。这主要是添加高浓度虫草基提高了饲料中粗多糖的含量，在中华绒螯蟹机体内过多的糖类转化为脂肪，而且在蛋白质合成受阻的情况下，氨基酸经转氨酶脱胺形成脂肪酸，最终转化为脂肪，因此中华绒螯蟹脂肪含量明显提高［9］。

3.2不同饲料组对中华绒螯蟹肌肉及血清游离氨基酸的影响

本研究饲喂不同水平虫草基饲料后，提高了P0.5至P2组中华绒螯蟹肌肉TAA、EAA、FAA和LAA总量，且肌肉游离TAA显著性提高。有研究表明，蟹肉味道鲜美与其游离氨基酸含量高有很大关系［10－11］。陈德慰等［12］研究发现熟蟹肌肉中主要呈味氨基酸是Glu、Gly、Ala和Arg。杨玲芝等［10］证实Arg、Ala、Gly、Pro和Tau是中华绒螯蟹可食部分(肌肉、肝脏和性腺)的主要呈味氨基酸。因此，适量添加虫草基(0.5%～2.0%)可以有效改善中华绒螯蟹的品质。中华绒螯蟹血清中的游离氨基酸是蟹体肌肉组织中游离氨基酸和蛋白质的主要来源，同时也反映了中华绒螯蟹对饲料中氨基酸的吸收状况［13］。摄食含不同水平虫草基的饲料后，中华绒螯蟹血清TAA、EAA、FAA及LAA均有所提高，其中P1组和P16组达显著性水平。Tau是一种功能性氨基酸，其主要作用是通过调节体内微量元素的代谢，提高大脑组织中与脑发育有关的必需微量元素锌、铜、铁及游离氨基酸等的含量，进而促进大脑中DNA、RNA及蛋白质的合成，还可以Tau－Zn/Tau的形式调节机体细胞代谢活性［14］。虫草基的添加提高了中华绒螯蟹血清中Tau含量，且P1、P2组达显著水平。因此，饲料中添加虫草基还可通过增加血清游离氨基酸含量来增加中华绒螯蟹风味，提高其营养品质。

3.3不同饲料组对中华绒螯蟹肝胰腺脂肪酸的影响

中华绒螯蟹肝胰腺产生香味和香气的重要组成成分是脂肪酸［15］。添加虫草基后中华绒螯蟹肝胰腺MUFA有所提高，且P0.5、P1和P4组显著高于P0组;各试验组n－3均高于P0组，且P0.5组达显著性水平;P1组中华绒螯蟹EPA+DHA含量显著高于P0组。

多不饱和脂肪酸的氧化降解产生大量的不同种类的醛，醛对食品的气味有重要的影响。高含量的PUFA能够显著增强食品的香味，试验测得P0.5和P1组中华绒螯蟹肝胰腺PUFA含量均高于其它饲料组。Chikuni等［16］还发现，棕榈油酸(C16∶1)含量和口味之间存在着较高的正相关(r2=0.963)，本次试验中P0.5组中华绒螯蟹的肝胰腺中C16∶1显著高于对照组。

n－3与n－6的比值是一个重要的营养价值评价指标，比值越高则说明该食品越有利于健康。在日常饮食中，n－3多不饱和脂肪酸的摄入量通常低于n－6多不饱和脂肪酸的摄入量，因此，水产品中的高n－3/n－6值更加有利于健康［17］。中华绒螯蟹的n－3/n－6值为0.46～0.58，可有效补充膳食中的n－3系列多不饱和脂肪酸。本试验证明虫草基的添加可提高n－3/n－6值，且P1组显著高于对照组。

所以，添加0.5%～1.0%的虫草基可以提高中华绒螯蟹肝胰腺不饱和脂肪酸含量及必需脂肪酸含量，提高中华绒螯蟹营养品质。