香辣带鱼软罐头技术分析论文

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1、工艺流程

原料验收→原料处理→盐渍→油炸→调味→装袋→封口→杀菌→冷却→保温试验→包装→成品。

2、操作要点原料验收：

⑴采用新（冰）鲜或冷冻良好的带鱼，鱼体完整，气味正常，鳃呈红色，鳞有光泽，肌肉有弹性，骨肉紧密连接。其卫生质量应符合《GB2733?/FONT>94海水针类卫生标准》之有关规定。不得使用2级鲜度以下的变质鱼。

⑵原料鱼条重150克以上。

2．原料处理：

⑴鲜鱼以清水洗净，冻鱼以自来水解冻，解冻至鱼体分开或半冻状态即可。

⑵在冷水中搓洗刮除鱼鳞，然后去头剖肚，剪除鱼尾，除去内脏，用流水洗净腹腔内的黑膜和血污，洗净杂质。

⑶切段：将洗净的鱼体切成长5?/FONT>6厘米的鱼段，并按宽度分大、中、小3级，分开堆放。尾部宽度应不小于2.5厘米。

3．盐渍：

⑴盐渍所用的食盐质量必须符合GB5461的有关规定。

⑵配制成饱和食盐水，过滤备用。

⑶盐水浓度为10波美度，盐渍时间按大中小分档分别为12分钟、10分钟和8分钟。盐水与鱼块的重量之比为1∶2。在盐渍过程中，务必使鱼体全部浸没在盐水里。

⑷半冻鱼应以清水解冻完全后再盐渍。

⑸盐水可连续使用5次，但每次应补加浓盐水至规定浓度。

⑹根据鱼块大小、气温高低和冻鲜鱼原料区别，适当调节盐渍时间。

⑺盐没后，用清水冲洗1遍后，沥干待炸。

4．油炸：

⑴油炸所用的精炼植物油质量应符合GB2716之有关规定。

⑵盐渍后的鱼要充分沥干水分，然后投入油温约180?/FONT>120℃的油锅中。投料时，油温应不低于180℃。炸至鱼块上浮时，轻轻翻动，防止鱼块粘结。待炸至鱼肉有坚实感，表面呈金黄色时，即可捞起沥油片刻。油炸得率控制在55%左右。

⑶原料应先来先炸，不得积压。

⑷生熟鱼块应分别用专用容器存放，以免造成交叉污染。

⑸经过长时间炸过的油，在高温和空气的作用下，色泽变暗或发黑，鱼屑结成颗粒沉积锅底，因此，每炸完1锅要清除1次鱼屑，相隔半小时要掺新油1次，每隔2小时要更换新油。

5．调味：

⑴配料的质量要求：

精盐、味精的质量应分别符合GB5461、GB8967的有关规定。红辣椒粉：干燥，无杂质，无霉变，色红，香辣味浓郁。

⑵调味液与配方：

精盐6.6㎏味精2㎏

红辣椒粉2.5㎏

清水100㎏

⑶调味液配制：

在清水的加热过程中，将精盐、味精、红辣椒粉加入搅溶搅混，煮沸后即可使用。

⑷调味的方法：

趁热将鱼块完全浸没于调味液中，浸渍的时间约1分钟左右，将鱼块捞起，沥去调味液。

⒍装袋：

⑴蒸煮袋：采用3层复合袋（PET/AL/CPP）。其质量应符合GB10004之有关规定。

⑵经调味后的鱼块，放置回软后，即可称量装袋时，应防止沾污袋口，以免影响封口质量。

⒎封口：

采用国产真空充气包装机，包装机的真空窒的真空度应控制在0.088?/FONT>0.093MPa。封口时间以2?/FONT>2.5秒为宜。以封牢、封密、不漏气为原则。封口不良者，应拆开重装。

8．杀菌：

⑴封口后，要尽快杀菌。

⑵杀菌公式：15，?/FONT>40，?/FONT>15，/121℃，反压0。18MPa。

⑶杀菌温度应以水银温度计所示的温度为准。

⑷反压应维持到冷却结束为止。

⑸杀菌过程中应严格按操作规程进行，以免造成次品或废品。

9．保温试验：

产品经杀菌冷却后，擦干表面，及时逐包检查，剔除不合格品，把产品存放于37℃的保温室内保温7天，逐包检查，剔除不合格品，然后进行包装。

10．成品的包装、标志、运输和贮存：

⑴经检查合格的产品，定量装入规格的瓦楞纸箱内，产品要排列整齐密实，箱口、底用胶带纸粘封，箱外捆两道塑料打包带，须捆紧、捆直、捆牢。

⑵标志、贮存和运输参照ZBX70005的有关规定执行。