餐饮课程教学中素质培养论文

导语：餐饮课程教学中素质培养论文一文来源于网友上传，不代表本站观点，若需要原创文章可咨询客服老师，欢迎参考。

【摘要】非专业素质的重要性、目前职业教育中对非专业素质的观念、我对非专业素质的理解和在教学中的尝试。

【关键词】非专业素质；专业素质；素质本位；专业能力本位；餐饮教学改革

Ontherestaurant’snon-teachingprofessionaltraining

YangChunhong

【Abstract】Theimportanceofnon-professionalquality,thecurrentvocationaleducationforthequalityoftheconceptofnon-professional,non-professionalqualityofmyunderstandingandinteaching.

【Keywords】non-professionalquality;professionalqualities;qualitystandard;professionalcompetencebased;cateringteachingreform所谓非专业素质，指的是学生在所学专业知识与技能之外应当具备的素质，如人文素质、身心素质、科学素质等。资料显示，用人单位认为毕业生走上工作岗位后非专业素质对其工作“很重要”的占62％，78.5％的用人单位认为非专业素质与专业素质同等重要。而根据相关资料报道，“珠三角”地区部分高职院校的“学生追踪反馈表”显示，尽管有87.2％的企业对高职毕业生专业技能满意，但只有不足三成的企业对其总体评价为“优秀”。工作态度、为人处事、个人品质、服务意识等非专业素质的缺失是导致总体评价结果较低的根本原因，非专业素质在企业对员工总体评价中所占权重超过一半。以次类推，不难想象以上调查结果同样会出现在中职学生中（甚至更为严重）。严峻的现实告诉我们，非专业素质的缺失将给我们的学生就业带来困难。因此，重视学生非专业素质培育，坚持专业素质与非专业素质教育并重，是目前职业教育教学改革迫切需要解决的问题和努力的方向。

1职业教育中非专业素质缺失的现状和分析

1.1狭隘的“专业能力本位”教学指导思想的影响:职业能力本位的教学指导思想自上世纪90年代初引入我国，对改变我国职业教育只重知识传授、忽视能力培养的偏向起了积极作用，但在今天却蜕变成了狭隘的“专业能力本位论”，即以单一的专业能力与专业技能为职业教育教学的核心，从办学思想、人才培养目标、课程设置，到具体的教学实施、教学评价、学生个体测评等，几乎无一例外地注重专业知识与专业技能，并以此构建职业课程体系与职业教育教学模式。具有职教特点的“专业能力本位论”视学生的人格、身心素质、语言能力、人文素质等非专业素质为附属性、辅助性的东西，有人简单地认为职业教育既然是就业教育，就业能力的核心当然就是专业知识与专业技能，其他知识和能力的培养也就无足轻重了，至少不会影响到学生的职业生存。表现在实践中就是重现实生存、轻长远发展，重外在技能训练、轻内涵品质培养。

1.2相对落后的职业教学模式:职业教学活动的组织与开展在相当长的时间里仍沿袭传统教学模式，表现为教学主阵地仍立足三尺讲台，教学方法仍是我讲你听作笔记，以单向传授为主，教学内容仍死扣教材，教学手段仍是粉笔加黑板。这在很大程度上导致学生对知识的获取和对行业岗位素质的了解仅仅取决于教师的行业经验与课堂教学效果。而知识传授占主导地位的课堂教学又限制了教师对行业素质作详细叙述的可能，加上许多专业教师本身对行业缺乏了解，实践经验不足，在客观上造成了知识传授与素质教育、专业素质教育与非专业素质教育的割裂。课堂教学的局限性使学生实境学习或现场感知机会缺少，无法获得丰厚的专业与非专业素质认知，对非专业素质重要性的理解及培养也就因缺少真实感知而漠然置之了。

而随着“职业教育就是就业教育”的思想的普及，矫枉过正，使得我们的职业教育从一个极端走到了另一个极端。表现为片面强调教育教学活动从属于就业核心，按既定的就业岗位范式组织教学活动；认为所有教学目的无非是让学生掌握某项技能，成为“熟练技工”，进而获得一个工作岗位，实现最终就业的目的。在这种思想指导下，职业教育几乎就是“制器”，而非“育人”，越来越远离教育要培养人的根本目的。与此同时由于学生非专业素质培养的缺失，使他们失去了可持续发展的能力，从而在激烈的职业竞争中处于弱势。以我校原有的饭店服务专业学生为例，经过2年《餐饮服务与管理》课程的系统学习，学生也顺利拿到了“餐厅服务员”的中级资格证，但在走上实习岗位后，却依旧出现“看到客人不会、不敢主动问候交流”“不会与同事合作”“人际关系紧张”等一系列问题。这其实很直接地反映出我们的专业教学从一个极端又走到了另一个极端，也就是片面地重视技能，而忽视了与技能密不可分的其他非专业素质的培养。

1.3非专业素质缺失的学生评价机制:以专业素质与技能论英雄的相对片面的学生评价机制，无法涵盖对学生全方位的评价，尤其是对学生非专业素质的评价，导致非专业素质评价出现真空。这种做法对学生学习和努力的方向产生消极导向性作用。非专业素质未能有效纳入评价机制，学生也就认为无足轻重了。

2餐饮教学中如何贯彻非专业素质培养作为一名有着近18年餐饮专业教学经历的教师，职业教学理念的点滴变化，都是我关注的重点，也是我不断学习并调整自己教学方法的依据。

“非专业素质”这个名词进入我的视线已有一段时间，对它的内涵的思考也在不断深化。近年来，不管是在德国参加国家教育部组织的职业教育师资培训交流，还是在市职教研究所的学习，这个名词都在反复出现，它提醒我应该在自己熟悉的教学领域深入思考并积极付诸行动。

我校的旅游专业从上世纪90年代单一的“饭店服务与管理”专业发展到今天，专业分类有了很大变化。进入21世纪，为迎合整个社会以及家长、学生的就业观念，我们的专业设置已放弃“饭店服务与管理”专业，改向了导游、旅游外语、会展服务等专门化方向。随着专门化的调整，原本作为主干课程的《餐饮服务与管理》在课时和性质方面都有了变化，作为一门辅助性、拓展性的基础课程，职业资格证的获得应该不是教学的唯一目标，在学习训练的过程中寻找恰当的载体对学生进行非专业素质的培养才是这门课程在今天开设的重要价值。06年在重庆师范大学参加培训时，曾经参观过一所民办性质半军事化管理的职业学校，这所在当地有着良好口碑和就业渠道的学校，生源的大部分都是我们熟悉的问题学生。给我留下深刻印象的是学校的一个操作间，学生安安静静地坐在桌边，桌上堆满了加工的零件（加工技艺极其简单）。每个学生在入学的第一年都被安排有定期的操作课，课上就是定时定量地重复无数个机械动作。用他们校长的话解释：一段时间的重复劳动可以有效地磨去学生暴躁、浮夸的习性。反观我们目前的学生，在他们以往的学习和生活中缺失的是细心、耐心、自我约束和自我控制能力，是把膨胀的自我和多元的大集体相融合的能力。

回顾近几年来在《餐饮服务与管理》课程教学中的初步尝试和对今后的设想，简单概括为如下两个方面：

3创造条件，在各种形式的教学中打造学生的职业观念多年来的教学让我感觉，要教会这些学生掌握一个动作、一种技能甚至考出一份证书，也许并不难，而要在有限的时间内培养学生养成优雅的仪态、善解人意的服务意识、丰富的人文素养，才是我们面临的真正难题。正如西方的一句谚语所说：要培养一个贵族，100年也不够。当然，我们要培养的是服务业的从业人员，是在社会高度发达状态下体现行业高水准的从业人员，而以上这些体现人的综合素养的内容，应该就是“非专业素质”的内涵所在吧，而这恰恰又是我们近年来的职业教育中所欠缺的。从传统的职业教育重理论知识，到前些年简单地重技能，似乎，我们总是在从一个极端走向另一个极端。通过多年来与企业的接触和交流得知，我们那些成熟的企业真正看重的其实更多的是学生的综合素养，是在工作中的服从能力、观察能力、适应能力、沟通能力、进一步的学习能力、理智的判断能力和思维能力。而这些能力，又不是独立存在的，是需要我们在技能教学和训练的同时加以关注并不断内化的东西，也是我们的专业课教学中需要真正思考和设计的内容。同样的要求也体现在了此次上海市“星光计划”第三届学生技能大赛中，从原先单纯的技能竞技，到此次比赛增加了口试环节，而其中的案例分析就是在考量我们学生的综合素养。

因此，在我的专业课教学中，我一直在尝试利用各种机会和手段去培养学生的职业意识和职业观念，如实训课上，在条件允许的情况下，我就要求学生换上正规的工作服（白衬衣、马甲裙子）和黑皮鞋，扎起头发，剪短指甲，在仪表仪容上慢慢灌输学生行业的规范，让学生在潜移默化中接受行业观念，培养正确的审美能力；在教学的过程中，我以我自己的言行去影响学生，让学生在感受被老师尊重的同时体会和认同这样一种学习、生活的方式，培养他们使用礼貌用语、善待他人的习惯；又如，参加社会和学校的各类服务工作，增加学生的实战机会，锻炼学生的社会交往能力，让他们在有限的生活经历中学习与不同年龄、不同身份的人交流沟通，从而丰富他们的社会经验等等。

除了校园内的教学设计，积极争取到的走进行业参观实习的机会也为专业课的教学提供了有利的条件，学生目之所及、耳之所闻，都大大弥补了学校在教学设施上的不足。

台上一分钟，台下十年功。技能的熟练和标准的达成需要无数次的反复训练。曾经多次在操作课上听到学生说：老师，我已经练习过3次了。言下之意很明显：不耐烦了！这种现象恰恰反映了现在学生求新和浮躁的心理。这就需要在训练中循序渐进地设计好训练进程，为学生设下一个又一个通过努力可以达到的目标，以激励学生接受一轮又一轮训练，在重复中发现点滴的不同，感受自己不断的进步，逐步接受更多次的反复训练。从而培养他们逐步养成平和、耐心的行为习惯。

4参考行业管理机制，完善学生评价模式学校的专业训练是为了走上社会学以致用，从学校进入行业，环境的变化、角色的转换带来各方面的不适应。作为专业课有必要在校内的教学中率先引进行业管理模式，让学生尽早接触了解行业。以德国双元制职业教育为例，学校以企业为依托，学生的学习不局限在学校，而是企业、学校齐头并进，双元制的模式给了学生多层次的学习平台。视线回到国内，我们正积极尝试开展校企合作，相信不久的将来我们的教学空间会更完善更丰富。而目前，在专业课的教学训练中，利用适当的机会对学生进行行业意识的教育、责任感的培养应该也是可行的。例如：行业中逃单、漏帐、上错菜等都是要求服务员赔偿的。餐饮技能的训练许多设施多是瓷器或玻璃器皿，是易碎品。每次上第一节实训课，我都会向学生明确损坏赔偿制度，并在训练中严格监督，发现损坏及时要求赔偿并加强教育，以督促学生养成主人翁的集体意识。同样：2节餐饮课，因为训练原因，中途基本不下课，而我们的学生却经常出现随意请假上洗手间的现象。这种现象，我们很多老师都觉得很难处理。其实，了解学生的我们都知道，并不是学生非去不可，而是自由散漫的习惯使然。因此，我就尝试着在一个任教班级中提出：中途老师不准假，课前学生必须适当控制饮水，并提前去好洗手间。如果一定要请假，课后加倍补足课时。这样的规定出来后，经过一个阶段的适应，课间频繁离开的现象基本杜绝了。这些措施看似小儿科，其实针对的就是学生在儿童期间没有被有意识地训练并养成的良好学习生活习惯，就是为了让这些“无所谓”惯了的学生慢慢养成自我约束和自我控制的能力。

经历了9年的学校教育，我们的学生已经自觉或不自觉地把自己定位在了“坏学生”的位置上。而中专学校对学生的评价是否仅仅局限在考试分数上？我们究竟应该如何拉近行业对员工和学校对学生的评价机制之间的距离？

上学期，我尝试在一个班中推出多元的评价模式。开学初向学生明确：期末成绩单上的分数由多方面因素组成：各阶段技能考试的成绩、训练期间的综合表现、课堂外的表现。三个方面所占分值相同。训练期间的综合表现包括课堂纪律（自我管理和小组管理）、训练刻苦程度、与同学的合作意识、有无主动帮助同学老师、语言和肢体规范等，课外表现则更包罗万象：校园内外的卫生行为、面对同学老师礼貌语言的应用、专业知识的拓展等，老师视线所及范围内所见所闻都是评价的依据。这样，学生从心理上会有意识地重视技能和课堂之外的综合表现，相比单纯的分数，也更综合和人性化，更有利于学生的全面成长。

相对于学生以往十多年的生活经历，中专学校2年在校的训练能够改变的也许很有限，但是，处在人生关键阶段的他们，如果真的在他们生命最富有弹性的阶段接受到专业训练的同时能够被有意识地灌输“非专业素质”的概念并得到系统训练，那么相信这些内在的素养会帮助他们在今后求职的道路上走得更好！