中职烹饪专业发展探索

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【摘要】随着我国经济建设的不断发展，餐饮业在社会消费品零售总额不断增长。餐饮行业发展迅猛，而中职烹饪教育事业却步履蹒跚。因此，中职学校能够转变教学观念，培养具有工匠精神的高技能工作者，为今后中职烹饪教育的培养目标。

【关键词】中职教学;工匠精神;烹饪;教育;素质

在我国改革开放40多年中，餐饮业是起步最早、发展最快、收效最明显、市场化程度最高的行业之一。不管是高档餐饮还是大众餐饮，作为餐饮业发展的核心条件——烹饪人才的需求将会不断扩大，对培养烹饪技能人才的中职学校，将迎来新的发展机遇。

一、中职烹饪教育的现状

1.中职生源普遍不足，管理难度较大。中职学校相对于高中学校，生源来源成分比较复杂，他们的普遍基础较差，或者家庭条件较差，父母在外地打工，平时对学生缺乏管理，所以在学校中经常出现各类问题，给教学工作带来了一定的难度。当前中职烹饪教育中存在的主要问题表现在：（1）缺乏学习动力，自治能力较差，不善与人交流。学习烹饪的中职生，大多是初中教育阶段的学习成绩不理想，很难有学习的热情，部分学生有混日子心理或想拿个毕业证，学一门手艺好找工作等心态，没有远大的理想，学习目的性不强，自信心不足。同时智能手机的普及使得学生的自治能力越来越差，大部分时间都花费在游戏上面，很少与他人交流，交际能力差。（2）基础薄弱，学习能力较差。由于近年来高校逐渐扩招，普通高中升学率上升，使得高中不断扩大招生规模，导致中职学校生源匮乏，各职业学校多采取“零拒绝”招生，宽入口，不设限，因此中职生文化课基础普遍较差，分析问题、解决问题能力较低，也没有养成良好的自觉学习的习惯。同时，在技能练习上，实训课较少，使得他们技能水平较低，久而久之会产生菜肴烧熟就行的心态，对以后的发展非常不利。2.餐饮业缺乏厨师，急需大量人才。餐饮业发展迅猛，对厨师的需求量也越来越大。就目前餐饮行业来说，全国所有的厨房都不同程度地存在水台、打荷岗位招工难的问题，人员缺口大，同时这些岗位对技能要求不是太高，使得学生在校学半年之后就可胜任，部分学生中途退学，进入酒店工作。3.实训场地投入不足，教学内容落后。当前的职教缺少内在的发展动力和良好的运行机制。中职烹饪实训设备、场地等投入较大，动辄几十万元、上百万元，使得许多中职烹饪学校实习、实训场地不足，设备很难更新，难以满足教学需要，而且烹饪原料采购成本较高，菜品的不可从复习，增大了学校的资金使用难度。专业设置和开设的课程，无法满足企业发展所需的高技能人才。4.教学上重视技能教学，素质教育缺乏。大部分的烹饪专业的学生，进校时就抱着我是来学技能的，文化课无所谓，学校管理着也有这种思维，只要学生技能过关，文化课可适当放松。对各类技能大赛比较重视，而中期考试、期末考试也只关注学生的操作水平。当学生进入工作岗位，遇到那些直接在厨房学徒的厨师时，发现自己的动手能力却远不如他们。反过来认为在学校没学到东西，还不如直接学徒[4]。作为老师，我们必须清醒地认识到，科班教育是为了培养学生的综合素质。素质教育，更是烹饪职业教育的重头戏，要与技能教学并重，注重培养学生的综合能力，才能让他们在事业发展历程中，比别人走得更远，不能为了短期利益而忽略了长远发展。

二、对中职烹饪教育的思考

目前一些对职业教育管理者，对烹饪专业知之甚少，或因某些条件的限制。使得我们的烹饪教育在现实发展中陷入“很抓教师管理、忽略任课教师管理”，大部分的精力都放在了班主任管理身上。如果深入教学一线，我们就会发现中职烹饪教育发展驻足不前的根源是我们在教育观念上出了偏差，是我们没有正确认识中职烹饪教育的重要性。烹饪行业有几个特点，一是门槛低，即使没有接受过任何专业培训的人，也可以进入烹饪工作岗位，从最简单的切配打荷等工种。二是实操能力强，对专业理论知识要求不高。三是菜肴的核心是色、香、味、型、色等，人们普遍关注食物好吃，干净卫生，对营养搭配是否合理，不太在乎。四是厨师流动性较大，整体素质偏低，对实习生发展不利。因此，我们在了解行业的特点基础上，才能有针对性地调整中职烹饪教学模式，进行创新。第一，人才培养方面，在满足学生就业的基础上，我们更应该着眼于学生未来在参与企业的发展，使得学生更能够注意长远目标，重视培养学生的自我学习、与他人交往、解决问题的能力以及创新精神等综合素养。第二，改变传统的教学模式，烹饪教学内容要打破传统的课程体系，采取“理实一体化”教学模式，充分调动学生学习的积极性，变教的过程为学的过程，变被动学习为主动学习。“只有根据技术实践的需要来选择职业教育课程内容，才能真正发挥实践和理论知识的相结合，达到二者彼此促进的目标，并减少课程内容的重复。第三，不断创新教学手段。先进的技术和设备在职业教育教学中的运用，不仅可以解决传统手段在技术上的难题，还可以大大提高教育的效率和质量，比如鼓励教师使用“微课”，方便学生课后学习；建立校园资源库，将烹饪操作拍摄视频上传至资源网上，供使用。第四，校企合作共同培养，通过这种培养模式，可学校与企业对接，掌握餐饮企业前沿信息，校企合作具体模式有：“订单式”培养模式、校企联合式”、“工学交替式”、“产学合作式”，通过校企合作，培养适应餐饮企业一线工作人员，促进学校更好的发展。

三、结束语

在中职烹饪教学培养目标上,学校教学上在满足学生必备的技能和综合素养之外,还应该关注学生的未来发展。同时，学校要积极地转变，将以教师的教为主体的教学模式转变为以学生的学为主体的模式。在课堂教学中，充分地激发学生的学习能动性，增强学生的学习热情，将学生被动学习转变为主动的学习模式。为了提高学生毕业后的竞争力，在教育教学中，学校应该逐步地对学生的操作能力、管理能力、创新能力进行培养。

参考文献：

[1]周友秀.职业技术教育问题新探索[M].长沙：中南大学出版社,2006:144-145.

[2]翟惠根.职业素质教育论[M].长沙：中南大学出版社，2006:3.

作者:李剑 单位:安徽省徽州学校