食品科学与工程特色实习平台建设研究

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摘要：本文针对本科院校实习平台建设进行探讨，针对食品专业的特殊要求，指出了实验室-校内实习基地-校外实习基地的关系，以及实习平台校内基地与校外基地错位建设的途径。同时指出校内外实习平台的持续发展的前提是相辅相成，双方得益，所以学校在用好校外实习基地的同时，也要做好对企业的科技服务。

关键词：实习平台；实验室；校内基地；校外基地

1食品产品的种类与食品卫生

传统的食品产品的分类有24种。各类食品产品无论是原材料、生产过程与设备以及产品，都差别巨大，如（鱼）肉类产品，此类产品含脂量较高，前道工序通常以分割、调质的单元操作为主，后续的灌装、成型、灭菌、熟制通常采用管道化连续生产。粮食类食品的加工则以干燥为主。保健食品的生产则是与药品生产相同。发酵食品主是以生物发酵为主；饮料食品以混合灌装为主；传统的乳品生产以灭菌、灌装为主，随着酸奶制品的普及，乳品生产又结合了发酵工艺，但是乳品生产与饮料生产相同，总体仍然是管道连接，密闭连续生产。传统的罐装食品是先灌装再灭菌，现代食品为保存食品的原有风味，通常采用无菌生产与灌装。无菌生产通常应用于即食食品中，无菌生产与罐装食品由于保留了食品的大部分原有营养与风味，近几年备受消费者欢迎。无菌生产提升了食品生产的科技含量，同时也加重了企业的管理难度。无菌车间动态不可控因素的物流因素可以通过严格的工艺程序予以保证。因此主要风险因素是人流控制，人流控制的最根本是人数控制。

2校外实习基地的建设

校外实训基地应优先选择产品社会认知度高，生产规范；企业具有接受学生实习条件，能够安排专任技术人员负责实习指导工作；其次，提供的实习内容应与毕业要求密切相关。第三，应尽可能在多地区布点，至少应在跨省经济区内布点，如长三角经济区，这一点对于全国招生或跨地区招生的本科院校尤为重要，因为今天是他们的学生，明天可能就是他们的员工。第四，学校应充分利用学校具有的人才优势、信息优势及科研优势，加强与企业的合作，帮助企业开展产品开发、生产标准制定及人员培训，[1]校企之间的相互合作、互帮互助是建立稳定校外实训基地的保证。校外实习的内容首先是厂区布局、车间布局的熟悉、理解和认知；第二是生产工作制度的执行、理解和认知。第三是操作技能的熟悉与掌握。由于实习时间的限制，需要熟悉更多的生产技能，完全的熟练掌握可能不是重点。第四是生产任务的分配与人员安排。第五产品质量控制方法。第六是工厂的辅助设施。

3校内实习基地的建设

校内实习基地的优势在于主动性强，可以根据教学培养要求自主进行安排。[2]缺点是校内实习基地需要弥补校外实习基地的不足之处，兼顾的内容偏多，故总体感觉凌乱，不能按照生产要求规范管理；生产线不完整，类似作坊生产，缺乏工业化生产的连续性和整体性；缺乏生产企业所必需的专业生产管理部门、品控部门和辅助部门，对工厂的整体运作体验度不够。但是校内实习基地的生产设备可以反复进行研究推敲，甚至可以停机进行研究，基本不受时间限制；相同功能的设备有多种形式可供使用比较；生产工厂很难进入的无菌车间，可以进去仔细研究其人流和物流通道安排，墙壁、墙角及顶棚的装修安排；空调与通风的安排；车间门的形式与开启方式；消防与消防通道安排；车间灭菌方法等等，[3]这些都是校内实习基地建设时所必须关注的内容。同时，校内实习基地的建设也要兼顾到科研的中试生产，而且还要兼顾相关企业的小试生产需求，力争作为生产企业的新产品试制基地。校内实习基地引进的设备不应是以产能为目标，也不是以操作自动化或智能化的先进性为目标，而应该是以生产工艺的先进性和开放性为目标。先进的生产工艺表示技术的时效性，表明其价值。开放性主要体现在以下两点，首先是适用于教学，便于学生的学习与理解，能够最大限度的进行拆装与调整；第二就是满足小批量开放与试制产品的需求，生产工艺可以适度调整。[4]校内实习基地不宜引进自动化或智能化的设备，但应该是具备进行自动化或智能化改造的能力，以便于针对不同生产工艺需求进行自动化或智能化开发，以满足大学生创新活动和生产过程的技术开发。产品质量评价、分析和工程检测能力的培养也是实习基地的教学内容之一，对于校内实习基地不可或缺，而且应该是重点建设内容，是强项，是实习教学的重要组成部分，而且是对企业服务的主要抓手。校内实习基地在设备采购时，不但要确保技术的先进性，还应具有一定的前瞻性，要起到生产技术的引领作用，争取作为国家或地区的高新技术的窗口。国家为支持高等教育事业，对于高等学校引进国外先进设备具有免税政策，充分利用这个免税政策，引进一些国内目前无法生产的先进设备，加快消化吸收，可以加快实习基地的建设，提升实习基地的技术能力。校内实习基地的建设过程中，还应注意吸收国内食品相关企业的新技术、新产品，作为他们的技术、产品的应用、展示基地，推广这些新技术、新产品的应用。如果说实习的目的在于对技术或者设备的使用熟练掌握的训练，但是对于一个工科学生，面临许多实际问题无法完全采用理论方法得到解决，必须通过假设以后，再经实验手段进行证实，才能获得认可。如流量计的流量系数，其获得就必须通过实验方法，因此每一个流量计的流量系数都不完全相同。所以实验方法的先进性和实验手段的先进性，是实验室建设的核心，其中实验手段的先进性，体现在实验室仪器设备的先进性，实验方法的先进性是实验技术能力的表现，当然，这二者也是相辅相成的。一个优秀的工科毕业生，必须掌握先进的实验方法，同时掌握先进的实验装备的操作与实用，实验室就是向每一位学生提高学习与训练的平台。[5][6]

4小结

实验室-校内实习基地-校外实习基地共同支撑高等学校本科实践教学的任务，在应试教育的背景下，可能更注重实验室建设。在面对工业生产现代化的今天，市场需要更多的具有实际动手能力的毕业生，我们必须加强、加快实习平台的建设。[7][8]实习平台的建设也需要不断地向外拓展空间，同时更重要的是挖掘自身的潜力，加强对外服务，互相得益才是持久性、稳定性发展之本。校内实习基地的建设应对照教学与科研之需求，以及关联企业的共享情况，有计划地按需进行，努力做到错位发展，避免低端的重复建设。

参考文献

[1]柯红岩高校实验室安全准入制度的建立与实施[J].实验技术与管理,2018.9.35(9).

[2]周颖越.本科专业校内实习基地建设的研究[J].教育现代化,2017.8(33).

[3]朱莉娜.本科生化学实验室安全课程教学探索[J].大学化学,2018.33(6).

[4]王天禹.校企深度融合背景下高职城乡规划专业学生顶岗实习的研究[J].居必,2009.6.

[5]姚梦懿.基于“课程思政”理念的高校实验室安全教育路径研究[J].教育教学论坛,2019.11(48).

[6]段晓霞高校化学实验室安全知识竞赛体系探索[J].实验室与探索,2019.5.38(5).

[7]周颖越.食品工程测试虚拟实验仪器平台的构建与实践[J].教育现代化,2017.5(22).

[8]周颖越.高校实验室安全程序化管理及补短板[J].教育现代化,2016.11(36).

[9]周颖越.高校实验教学队伍建设的研究与探索[J].价值工程,2014.3.120.

作者：周颖越 曹剑敏 单位：上海海洋大学食品科学与工程（国家级）实验教学示范中心