物料流量成本核算在食品管理的作用

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摘要：以餐饮企业为对象，通过MFCA在评估食物垃圾时纳入能源和系统成本，确定全部成本，以此可对于内部资源的浪费现象进行能量化，从而有效提升企业的资源使用效率。MFCA无需复杂或昂贵的软件即可简单应用，对于利润水平低、故障率高的餐饮行业推广使用具有具有成本效益特性。

关键词：物料流量成本会计；餐饮废物；成本管理

一、我国食物垃圾问题严重性

当前，我国居民的收入水平逐渐提升，在餐饮领域，消费者的消费理念发生了改变，对各类餐饮资源的需求也在不断提升，餐饮业对环境的污染问题也日益凸显。统计发现，当前我国各个大城市每年所形成的餐厨领域的垃圾产量达到了6000万吨，占所有垃圾比例的37％～62％，其中因食物损失和食物浪费而产生的垃圾占有较大比重。相关报道显示，浪费的食物中蕴藏的能量约占年总能耗2％，对于餐饮垃圾的处理将产生巨大的经济和环境支出。因此，餐饮废物产生是经济损失和能源浪费。当人们考虑到采矿或制造业对环境的影响时，餐饮业形成的食物浪费也是一个不容忽视的问题。餐饮业的食物损失和食物浪费引发的社会、经济和环境问题开始引起国际关注。鉴于该行业的重要性，餐饮垃圾的可避免性，帮助餐饮业组织更有效地识别和管理其废物流成为该行业亟待解决的问题。在企业进行环境经营的过程中，将物料流量成本作为非常重要的渠道，可以促进企业生产和保护环境两者之间的相互协调；而科学的成本管理方法是实现企业经营与环境保护有机统一的必要保证。

二、物料流量成本会计与餐饮垃圾管理整合的意义

（一）物料流量成本会计。物料流量成本会计（MFCA）指的是对于物料流量系统的组成单元数量化，然后遵循各个组成单元所具有的本质特性，最大程度地发挥物料流量在环境保护方面的作用，从而将生产过程中所消耗的经济成本和消耗的间接成本计入总成本中，在对管理对象进行成本核算过程中作为重要参考指标的一种会计计算方法。MFCA核算过程中综合引入了环境资源流平衡的方法，在该方法中物质的投入量和流出量是相同的，被应用到生产过程中的各种元素，最终在数量上都保持恒定不变，对于生产单元来说，需要分别按照实物量和金额两项参考指标进行核算，这种核算方法属于面型环境经营的核算类型。（二）MFCA与餐饮垃圾管理的意义。1有利于直观准确反映非产品产出的实际成本。在传统的管理和会计中，餐饮企业的非产品产出的货币成本由材料损失成本和废物管理成本表示。而当顾客将食物留在盘子里时，由此产生的间接成本都被浪费了，包括：餐厅、厨房和商店照明、机械的能源成本及冰柜储存的能源成本；服务、厨房准备和仓储的劳动力成本，餐馆设施、厨房和商店设备的折旧费。浪费在不必要的仓库、厨房和服务区租金上的成本都应当被分配给浪费的食物（非产品产出）的成本中。MFCA利用物资的流量恒定原理，将成本分配给产品和非产品产出，同时让相关的真实成本变得显而易见。2有利于单独提供资源消耗成本信息，指导企业资源管理的决策。MFCA是一种有效的管理工具，通过强调非产品产出的真实成本（食物浪费成本），受财务底线驱动的管理者将更愿意处理浪费问题，可以帮助餐饮业更好地理解其材料和能源使用做法的潜在环境和财务后果，了解其餐饮废物产生的原因，以此寻求实现环境和财务改善的机会。3有利于促进企业降低成本，寻求提高资源利用效率的路径。在进行MFCA方式的成本核算的过程中，企业分别计算了生产过程中耗费资源的支出和收入、企业生产所造成的环境污染这两个因素之间的相互影响程度，从而便于企业发现不太明显的浪费行为，确保企业以此为依据制定更加合理的解决措施。MFCA的分析揭示了以前未被确认的减少废物和节约成本的方法。4优于一般的废物管理技术，相对简单。与其他一些废物管理技术不同，MFCA相对简单。对许多餐厅经理而言特别有吸引力，因为他们缺乏时间，缺乏废物管理方面的专门培训，相对简单易操作的管理技术更具有可行性。另外通过强调非产品产出的真实成本（食物浪费成本），受财务底线驱动的管理者将更愿意处理浪费问题，因为从经济角度来看，更具实质性。总之，MFCA方法将非产品的成本包括材料损失、废物管理成本及按适当标准比例分得的能量成本和系统成本，与相关的真实成本变得显而易见。因此，基于MFCA的餐饮食品废弃产品的成本比传统方法应该考虑的成本高，强调了能源和系统成本的重要性，促进企业加强对于生产成本的管控，从而有效节约企业的成本消耗，确保减少对于环境的污染，又能收获生产成本降低所产生的利益。

三、基于MFCA的餐饮企业成本核算模型的构建

（一）明确研究对象。本文选择餐饮企业为实施对象。餐饮业务经营流程是由其独具的经营特点所决定的采购、加工、服务的业务活动程序，包括：（1）采购原材料，其中主食品原材料交仓库验收、保管，副食品原材料和调味品可以直接交给厨房保管使用；（2）生产加工，厨房根据销售需要，把从仓库领取的主食品原材料和自己掌管的副食品及调味品，加工烹制成饮食品；（3）销售服务，厨房烹制的饮食品放在店堂、餐厅或小卖部出售，为顾客提供服务。餐饮食品制造工艺流程为：原料采购→食品储存→粗加工、切配→烹调加工→装盘→售卖→成品。（二）确定物量中心。该环节需要将可操作性作为首要的参考原则，如果在确定过程中设定的数额较大，将会造成生产成本的浪费，如果较小则会造成时间的浪费。此时选取餐饮食品的生产作为案例，餐饮企业和其他类型的企业相比具有自身的特殊性，经过MFCA环节之后，按照预期目标和物料的流动原则，参考收集的成本情况对于物量中心进行设定，同时按照物料的流动原则，构建了符合实际需求的物料流量体系，从而确保了企业获得更多的经济收益，将生产过程分成三个阶段：食物存储、食品准备和烹饪、食物服务三个物量中心。物料中心主要消耗两种类型的成本，分别为正产品成本和负产品成本。前者经过相关的步骤之后可以生产为产品，后者经过相关步骤后转化成废弃物。对于餐饮企业，在生产过程中主要产生的负产品是食物储存阶段产生的新鲜食物的腐败和过期食品；食物准备烹饪阶段切断、去皮等毁坏食物；食物服务阶段顾客留在盘中的食物。如图1所示。（三）数据收集。每一个物量中心是核算的基本单位。物料中心主要消耗成本有两类：正产品成本和负产品成本，通过对于物料流动系统的分析可以得到最终的成本，该成本主要包括四种不同的类型，如表1所示。按照物质的流量平衡原理进行分析发现，可根据物料的流动规律推测物料类别，从而对于物料、能源、系统、废物处理等因素所消耗的成本进行计算。（四）正产品和负产品之间的成本分配。餐馆应该对进入每个数量中心的食物总量和离开的废物进行称量（如食物储存、准备和烹饪以及服务）。当完成所需信息的采集步骤时，需加强对所有生产环节所耗费各类不同成本的计算，从而以此为基础，再结合食物的总千克数进行物理值的分配。如果购买食品的质量被人工或电子记录在账单上，只需在交付时检查数量。许多餐馆按千克支付垃圾处理费，这可以提供交叉检查来确认内部生成的数字。一旦给输入、输出和库存项目分配了物理值，餐厅的下一步是建立物料平衡。这意味着进入每个数量中心的食物总量应该与离开每个数量中心产品或非产品产出的总量相同，同时考虑到每个数量中心内作为“库存”保存的食物项目的期初和期末余额的任何变化，但可能会观察到微小的差异。虽然承认这种情况是不可取的，但在大多数商业环境中的实际情况是，水分流失到空气中、面粉留在长凳上或化学反应影响等项目不容易量化。虽然应该调大偏差的原因，但如果相对较小的话，不太可能在现阶段破坏MFCA流程———目的是确定与食品储存、准备和服务相关的非产品产出成本。为了质量平衡，这些项目应该列在非产品产出项下，从而确保投入和产出之间的平衡。因此，基于MFCA的餐饮食品废弃产品的成本比传统方法应该考虑的成本高，强调了能源和系统成本的重要性。MFCA方法下的餐饮成本分配见图2。Fig．2SchemaofcateringcostallocationbasedonMFCA强调非产品产出的真实成本，管理者将更注重处理浪费问题，这一点特别重要，因为先前的研究表明，在MFCA分析之前，无论从事活动的行业如何，物质损失的实际成本通常都被低估了。随着纠正措施的采取和非产品产出量相对于活动水平的下降，组织的经济和环境绩效都将得到提高，这将成为众所周知的双赢结果。

四、结语

餐饮垃圾不仅给环境带来巨大压力，使食品成本上升，还会给未来的财务底线带来越来越大的压力。物料流量成本会计通过评估食物垃圾中的能源和系统成本，确保企业管理人员可以及时掌握环境成本的数据，从而加强对于环境保护的重视，促进企业制定科学合理的环保措施；MFCA易于理解，无需复杂或昂贵的软件即可简单应用，使其更具有应用性。MFCA是管理餐饮业食物垃圾的有效方法。

作者:宋梦岚 单位:安徽三联学院