乡村振兴背景地方小吃产业发展研究

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摘要:发展地方小吃产业是顺应当前乡村产业振兴的选择之一。地方小吃产业发展有着促进增收致富、增强地域文化认同感、促进三产融合、实现文化资源向经济价值转变的意义，但地方小吃产业发展也存在同类小吃经营品牌不统一、口味不一、从业人员水平有限、产业经营结构有待调整等问题，应通过品牌建设、制定规范化标准、探索工业化生产方式、提高从业者素质水平、促进相关产业融合发展等途径促使地方小吃产业更好发展。

关键词:地方小吃;产业发展;乡村振兴

1乡村振兴背景下地方小吃产业发展的意义

1.1促进增收致富

发展地方小吃产业，为农民增收致富提供了新渠道。景宁县白鹤村依靠当地咸菜制作传统，发展“咸菜经济”，2016—2018年咸菜产值均达到60余万元，如今全村咸菜年产值共计可达100万元，年接待游客20万人次以上［2］。同时，地方小吃产业发展所必需的人才培训也为转移农村富余劳动力、促进农民增收致富贡献了力量。缙云县开展“缙云烧饼师傅”培训，累计培训缙云烧饼师傅10033人，示范店586家，经营网点达6000多个，缙云烧饼产值达18亿元，农村富余劳动力转移1.7万人［3］。

1.2增强地域文化认同感

地方小吃是地方饮食文化的重要传播载体。方素文在其文章中谈到，缙云烧饼拥有古老的“黄帝炼丹”传说和深厚的历史积淀，是黄帝文化传承的载体;同时，缙云烧饼在当地庙会、社戏、民间节日中扮演着“见证者”的角色，是数代缙云人本土化生活方式的延续，饮食文化与民俗文化得以相融相合［4］。同时，小吃中蕴含的饮食文化也是一个族群区别于其他族群的重要文化特征，能够构建集体记忆和文化认同。兰州牛肉面成为兰州市民的集体记忆和兰州地方文化的纽带［5］，地方小吃构成的饮食文化群体性认同帮助人们获得自我身份的认同感，增强文化自信。地方小吃产业的发展增添了地方的文化名片，促使地域性文化向外传播，也能够增强当地群众的身份认同与文化自信。

1.3促进三产融合

地方小吃产业的发展可带动相关产业的发展，拉长产业链。西华县逍遥胡辣汤产业不仅是逍遥镇的支柱产业，还促进了种植业、食品加工业、文化产业、服务业市场等产业的相关发展［6］。柳州螺蛳粉产业带动上下游产业发展，螺蛳、竹笋、大米、豆角等原材料种养殖行业蒸蒸日上，累计创造就业岗位25万余个，带动食品工业、电子商务等领域的产业链发展［7］。同时，柳州螺蛳粉美食节、柳州螺蛳粉产业园国家级4A景区、螺蛳粉文化博物馆、螺蛳粉特色小镇、美食文化街等文旅产业的发展也为柳州螺蛳粉产业增添了文化底蕴，实现一二三产业的融合发展［8］。

1.4实现文化资源向经济价值转变

地方小吃中蕴藏着丰富的文化资源价值。小吃不仅在于“吃”，更多的还有感受地域民俗风情、体验就餐环境氛围以及品味乡土情怀［9］。胡豹在其文章中指出，缙云烧饼、新昌炒年糕等农家小吃活化了乡愁资源，实现了乡愁资源的再生，地方小吃不仅能够创361造出更高的经济价值，而且还能衍生出新的农业资源、文化资源和价值［10］。地方小吃产业的发展能够促使地方小吃中蕴含的文化资源价值、旅游价值、乡愁价值等得以实现向经济价值的转变，创造经济效益。

2地方小吃产业发展存在的问题

2.1缺乏统一品牌经营

当前地方小吃的经营方式有个人出摊、店面经营以及网络销售等方式。一些个体经营的小吃摊点和店面招牌通常以具体小吃名称或地域加小吃名称的方式来命名，如“温州瘦肉丸”、“土家酱香饼”、“东北烤冷面”等，招牌设计简单，经营主体各自为阵，同种类小吃产品没有统一的品牌形象。各小吃摊点、店面的经营环境参差不齐，一些小吃店有精心设计的菜单和专属餐具，就餐环境明亮干净;而部分小吃店店面较小，座位拥挤，光线昏暗，使用普通常见的餐具，给消费者以档次低、卫生差的印象［11］。

2.2不同地域购买的同种类小吃口味不一

地方小吃在历史发展过程中根据原材料、制作者的不同，产生了丰富多变的口味选择，不同店家出售的不同口味的地方小吃也是影响消费者购买的重要因素之一。地方小吃有其地域性，在本地购买的小吃在口味方面可以保证其口味的正宗，而在外地售卖的地方小吃则因制作者的不同而使消费者不一定能购买到品质同样的地方小吃，使不同地域的消费者对同一品类的小吃产生褒贬不一的评价，影响地方小吃在外的口碑与地方形象文化的传播。

2.3从业人员水平有限

地方小吃产业具有人力成本高、经济规模小、行业门槛低、家庭式管理的特点［12］。地方小吃经营者文化水平较多集中在初高中毕业，较少有人接受过经营管理培训，通常根据自身经验来决定采购、制作和销售情况，其经营管理水平限制在单个摊位、店铺层面，较少考虑到品牌建设、连锁经营等长远规划，因此其经营模式也长期难以改变。同时，家庭式经营管理模式也有其局限性，地方小吃经营者在市场经营过程中较少有人愿意花钱从事市场研究与人员培训，导致地方小吃经营者扩大经营的思想与能力双双滞后，也难以抵御变化的市场风险，盲目迎合消费者大众口味需求，丧失地方小吃特色［13］。

2.4产业经营结构有待调整

当前地方小吃的向外推广多依靠从业者在外地的店面经营，依靠现做现吃的方式为消费者提供不同地域的特色小吃美食。而地方小吃的产业发展需要拓宽经营方式，仅依靠堂食经营方式难以形成一定的经济规模，还需在地方小吃的品牌建设、营销宣传、拓宽前后产业链等方面下功夫。

3地方小吃产业发展的对策建议

3.1注重品牌建设

在政府层面，当地政府应挖掘本地有名气的地方特色小吃，培育其中历史悠久、地域文化鲜明、拥有大量消费者群体的小吃作为地方特色产业，给予相关的政策支持。建设区域公用品牌，为当地特色小吃制定统一的品牌LOGO、招牌样式，形成统一的品牌形象，并申请品牌商标以及知识产权保护，为地方小吃向外推广提供官方标准。在品牌宣传推广方面，深入挖掘地方小吃的饮食文化底蕴，实现从“卖小吃”到“卖文化”的转变，编写出版相关饮食文化书籍、拍摄地方小吃介绍视频、设计旅游美食推广图册等，广泛使用电视、网络、新媒体平台等进行推广传播。开展各类美食文化节，在吸引游客消费者的同时展现地方小吃制作技艺与历史渊源，在提高地方小吃品牌的知名度的同时向外输出地域文化。在经营者层面，个体经营者应注重自身小吃品牌的建设，包括小吃口味、服务态度、店铺环境及品牌文化的打造。设计符合小吃形象的招牌，使用统一的餐具，展现地域特色的装修风格，提升店铺形象;在店内展示地方小吃的历史来源、传说故事，增强消费者与地方小吃的文化互动。注重提升个人素养，参与小吃技能培训以及经营管理培训，了解当前餐饮行业的发展趋势、市场风向、消费者偏好，并对现代餐饮经营管理模式有一定了解，增强自身在激烈的市场竞争中的竞争力，走正确的发展道路，在积累一定数量消费者后考虑扩大经营，形成有规模的连锁经营。

3.2制定规范化标准

3.2.1口味的规范化地方小吃根据时令季节、制作者技艺、消费者偏好等影响因素产生了丰富多样的口味，但在地方小吃的产业发展过程中需要规范化标准的制定。在原材料的选择使用、制作工艺、操作规范等方面制定相关标准，可以为地方小吃走向全国市场提供操作样板。规范化的小吃制作与生产可以使消费者购买到品质与口味水准相似的地方小吃，满足大部分消费者的口味，保障地方小吃的口碑在消费者间形成良好宣传，有助于提升地方小吃的品牌效应。3.2.2经营管理的规范化大多数小吃经营者缺乏成熟的经营管理经验，在地方小吃的产业发展过程中，制定详细的经营管理标准体系，小到餐具消毒，大到经营流水记账，可以为小吃经营者提供行之有效的经营管理模式，建立合理的经营管理标准，使得小吃经营者更容易发现经营活动中存在的偏差，以便及时采取相应措施。

3.3探索地方小吃的工业化生产方式

沙县小吃建设中央厨房模式，通过自动化生产流水线可生产包括炖汤、调味料、速冻包点、速冻菜肴、酱卤食品在内的多种食品种类。以柳叶蒸饺为例，中央厨房可以实现每一个蒸饺都有相同的褶数与克重。中央厨房模式对沙县小吃的原辅料进行统一生产与配送，减轻了沙县小吃经营者过去每日准备食材的负担，保障了沙县小吃口味的均一。柳州螺蛳粉通过工业化生产方式推出袋装螺蛳粉，使得从前制作工艺复杂、原材料运输不便、食材保鲜困难，只能堂食的螺蛳粉走出柳州，走上了机械化生产道路。各地地方小吃应积极探索自身进行工业化生产的方法，拓宽市场经营渠道。

3.4提高地方小吃从业者素质水平

3.4.1保障人才培训政府应提供地方小吃制作技艺的标准化培训课程，为地方小吃产业发展提供充足的技艺制作人才。构建多级小吃人才培训体系，不断为小吃经营者提供知识与技能的更新。为参与培训的地方小吃经营者提供相关资金、政策的扶持，保障学员参与培训的热情与积极性，切实有效提高地方小吃从业者的素质水平。同时提供经营、管理、营销等方面的培训课程，培育复合型多技能人才。3.4.2吸引专业技能人才地方小吃产业的发展不仅需要小吃制作人才，还需要经营管理人才、营销人才等各类型人才。当前电商销售、网络直播等互联网销售模式迅速发展，地方小吃也需要在自身可进行工业化生产的前提下为消费者提供网络购买方式，拓宽销售渠道。打通产学研通道，建立与高校相关专业的合作，吸引品牌设计、食品研发、经营管理、电商销售、网络直播等专业人才加入地方小吃产业发展。

3.5促进相关产业融合发展

在第一产业促使当地地方小吃在制作上使用本地种植生产的原材料，建立与原材料种植生产农户、合作社的合作关系。在第二产业探索发展地方小吃的工业化生产方式，带动原材料初加工、食品工业生产、生鲜配送等行业发展。在第三产业结合文化与旅游产业，设计旅游路线，让游客在欣赏秀美风光的同时体验独特的地方特色小吃;增加互动式体验项目，带领游客体验地方小吃制作过程，在互动中更加深刻地了解地方小吃的文化内涵;设计地方小吃的相关文创产品，为游客提供独特的旅游纪念伴手礼。建设地方小吃博物馆、特色小镇、美食街，形成产业集聚效应。开展美食文化节，在宣传本地特色小吃与地方民俗文化的同时吸引游客前来旅游、住宿、消费，带动地方经济发展。

4小结

地方小吃产业发展在当前乡村振兴背景下具有促进增收致富、增强地域文化认同感、促进三产融合、实现文化资源向经济价值转变的意义。当前地方小吃产业在发展过程中存在同类小吃缺乏统一经营品牌、地方小吃口味不一、从业人员水平有限以及产业经营结构有待调整的问题。因此，在地方小吃产业发展过程中需要注重地方小吃的品牌建设，制定规范化标准，探索工业化生产方式，提高从业者素质水平，促进相关产业融合发展。

作者：钟柳依 单位：浙江农林大学